第八章 植物饮料

第八章

植物饮料了解植物饮料的分类掌握常见的谷物饮料的生产工艺掌握影响谷物饮料稳定性的主要因素掌握草本饮料的生产工艺，了解植物饮料未来发展的方向学习目标01植物饮料分类植物饮料定义及分类（2）主诉植物饮料谷物饮料草本/本草饮料可可饮料食用菌饮料藻类饮料其他植物饮料以谷物为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的饮料。以国家允许使用的植物或其提取物的一种或几种为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的饮料。以可可豆、可可粉为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的饮料。以食用菌和（或）食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料，或以食用菌的发酵液为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的饮料。以海藻为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的饮料，如螺旋藻饮料。02谷物饮料加工工艺典型谷物饮料生产工艺谷物饮料的研究自20世纪80年代就已经开始，主要产品是“大米乳”及“玉米乳”等具有粮食特征风味的产品，随着科技的进步以及产品的多样化需求，具有“早餐”属性的谷物饮料也快速发展，种类也越来越多，如可口可乐的“粗粮王”、伊利的“谷粒多”等均受到消费者的喜爱。生产工艺流程典型谷物饮料生产工艺工艺要点原料预处理研磨/酶解过滤调配均质杀菌与灌装包括对原料进行清洗、浸泡、预煮、烘烤、膨化等处理。研磨：谷物饮料加工过程中需要将原料研磨成细小颗粒。酶解：是指在特定条件下，添加一定量的淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等对谷物进行酶解处理。一般采用50~200目滤网过滤除渣，使饮料的口感更加细腻。指将磨浆或酶解后的谷物浆添加所需的原辅料，以改善其口感、风味及稳定性。是在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，实现快速乳化的过程，能够提高饮料体系的稳定性。谷物饮料中一般含糖量比较高，极易被微生物利用，使产品腐败变质，故谷物饮料生产过程中必须采用杀菌工艺，使产品达到商业无菌要求。大米饮料生产工艺生产工艺流程粉碎工艺要点烘烤浸泡磨浆糊化酶解均质灭酶、过滤调配原料选取灌装及杀菌红豆薏米饮料生产工艺传统燕麦饮料生产工艺红豆浆制备工艺要点薏米浆制备调配均质灌装及杀菌研磨工艺要点酶解调配均质杀菌及灌装全组分饮料生产工艺影响谷物饮料稳定性的主要因素03草本饮料生产工艺典型草本饮料生产工艺玉米须复合饮料生产工艺人参复合饮料生产工艺玉米须提取工艺要点饮料调配杀菌人参提取液的制备工艺要点黄精提取液的制备调配灌装及杀菌影响草本饮料品质的主要因素不同草本植物原料含有的活性成分不同，即使是同一种原料，产地、气候及土壤等对其活性成分含量及口感的影响也很大。提取及浓缩工艺是草本饮料加工过程中的关键步骤，提取温度及时间、浓缩方式等直接影响着草本植物的提取率及饮料产品的口感色泽等品质指标。草本饮料的pH值对其口感具有一定的影响，在中性及偏碱性的环境下，美拉德反应较在酸性条件下更加剧烈，而美拉德反应直接影响植物饮料的风味及色泽。矫味剂包括酸味剂、甜味剂等，已广泛应用在药食同源类草本饮料的生产中，尤其是甜味剂，可以有效的掩盖中药材的苦味及酸味。（2）主诉影响草本饮料品质的主要因素原料加工工艺饮料的pH值矫味剂的选用04其他植物饮料生产工艺可可饮料生产工艺可可粉固体饮料可可饮料的种类可可乳饮料可可风味饮料用提取等方法提取可可风味物质，添加到饮料中制取的可可风味饮料。是乳饮料的一种，含乳30％以上，并加入适量可可粉和白砂糖等配料，经调配、均质和杀菌后制成，具有相应风味的液体乳饮料。主要是将可可粉和糖类等物质混合，并通过一定的加工工艺使其溶解性提高，通过冲调的方式即可饮用的可可饮料。食用菌饮料生产工艺是以食用菌子实体的浸提液或浓缩液制品为原料，或以食用菌及其可食用的培养基的发酵液为原料经加工制成的饮料，含有三萜类、多糖、氨基酸等多种营养物质。提取工艺要点调配均质灌装及杀菌原料筛选及预处理工艺要点提取分离沉淀与澄清杀菌食用菌饮料典型食用菌饮料香菇木耳复合饮料藻类饮料生产工艺是以海藻为原料，通过清洗、切分、破碎、打浆，研磨、均质等处理，可加工混浊型海藻汁，经过调味或与其他果蔬原料复配，制成海藻汁饮料，如紫菜汁、海带汁等产品。藻类饮料

螺旋藻→磨浆→酶解→护色→离心→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→产品

螺旋藻饮料生产工艺流程工艺要点磨浆酶解护色调配均质灌装、杀菌藻类饮料生产工艺螺旋藻饮料生产工艺流程复合饮料调配工艺要点螺旋藻酶解液制备茯苓提取按配方称取鲜茯苓，浸泡清洗后，切成薄片；按料液比1∶10加入纯化水后，在80℃条件下搅拌提取3h；将提取后的茯苓汁通过120目筛过滤，滤液再经双联过滤器精滤。将螺旋藻粉按料液比1∶300加水，磨浆后，调节pH值6.5，加入复合蛋白酶，在50℃条件下酶解5h后，加热至85℃灭酶，过滤后得到螺旋藻酶解液。将所需的其他原辅料加水溶解过滤后，与茯苓清汁、螺旋藻酶解液加入调配罐，定容后搅拌混合均匀；调配好的混合液，加热、均质；将均质后的调配液泵入超高温瞬时杀菌机，在13