第十一章 特殊用途饮料

第十一章

特殊用途饮料了解特殊用途饮料定义及分类。掌握特殊用途饮料配方设计依据。了解特殊用途饮料生产工艺及技术要点。学习目标01特殊用途饮料定义及分类特殊用途饮料定义及分类根据国家标准GB/T10789-2015《饮料通则》，特殊用途饮料是指加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料。特殊用途饮料运动饮料营养素饮料能量饮料电解质饮料其他特殊用途饮料营养成分及含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的制品。添加适量的食品营养强化剂，以补充机体营养需要的制品，如营养补充液。含有一定能量并添加适量营养成分或其他特定成分，能为机体补充能量，或迅速能量释放和吸收的制品。添加机体所需要的矿物质及其他营养成分，能为机体补充新陈代谢消耗的电解质、水分的制品。除上述饮料之外的特殊用途饮料。02特殊用途饮料配方设计依据特殊用途饮料配方设计依据人体在特殊状态下营养素需求营养素是人体从外界环境摄取食物，经过消化吸收和代谢，用以供给能量、促进生长发育、修补身体组织，以及调节生理功能的整个过程。疲劳与营养素需求疲劳与贪睡化合物疲劳与蛋白质、氨基酸运动与维生素疲劳与电解质运动与能量运动与营养素需求运动与碳水化合物运动与蛋白质运动与脂肪运动与水、电解质运动与维生素特殊用途饮料配方设计依据运动饮料是指营养成分及含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。典型产品如佳得乐运动饮料、尖叫运动饮料等。运动饮料的特点在规定浓度时，运动饮料与人体体液的渗透压相同（人体血液或体液的渗透压为250~330mmol/L）。能够迅速补充运动中失去的水分，既解渴又能抑制体温上升，保持良好的运动技能。一般使用葡萄糖和白砂糖，可迅速补充部分能量，此外还添加促进糖类代谢的维生素B1和维生素B2；运动饮料是运动中补充碳水化合物的最佳方式。运动饮料一般不使用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味。特殊用途饮料配方设计依据营养素饮料指添加适量的食品营养强化剂，以补充机体营养需要的饮料。典型产品如农夫山泉维他命水、脉动维生素饮料等。由中国饮料工业协会发布的T/CBIA010—2024《营养素饮料》团体标准已经发布实施。营养素含量要求汇总表特殊用途饮料配方设计依据电解质饮料，是添加机体所需要的矿物质及其他营养成分，为机体补充新陈代谢消耗的电解质、水分的饮料。典型产品如宝矿力水特电解质水、外星人电解质水等。电解质饮料常添加的电解质有氯化钾、氯化钠等。能量饮料的主要特点是促进人体新陈代谢，加快对糖分的分解和吸收，迅速补充人体能量，调节神经系统功能，从而达到消除疲劳恢复体力的作用。典型产品如红牛维生素牛磺酸饮料、魔爪（Monster）能量风味饮料等。案例1运动饮料杀菌工艺要点调配原料溶解原料准备罐装包装配料表：水、白砂糖、食用盐、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、食用香精。生产工艺流程所有原料都需经过检验后，根据配方所需进行精准称量确保各种原料完全溶解并全部转移至调配罐糖浆及预溶解的食用盐、柠檬酸等盐类溶液泵入调配罐杀菌条件：110℃，15s。采用无菌灌装技术将饮料灌装到预先清洗和杀菌的PET瓶子中贴标、喷码，检验合格后，装箱入库2.电解质饮料配料表：水、白砂糖、维生素B6、烟酸、食用盐、柠檬酸钠、氯化钾、柠檬酸、食用香精。

3.能量饮料4.电解质饮料配料表：水、白砂糖、柠檬酸、绿茶粉、牛磺酸、维生素B6、维生素B12、烟酸、牛磺酸、柠檬酸、日落黄、食用香精。配料表：水、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、维生素C