2026年幼儿园食堂人员考试题及答案

2026年幼儿园食堂人员考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园食堂从业人员必须取得（）后方可上岗，且该证明有效期为1年。A.健康合格证B.岗前培训证C.技能等级证D.工作证答案：A解析：根据规定，接触直接入口食品的食堂从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.幼儿园食堂烹饪食品时，食品中心温度不得低于（），以彻底杀灭致病微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：食品中心温度达到70℃及以上时，多数致病微生物可被杀灭，能有效预防食源性疾病，烹饪后需使用中心温度计进行测温，尤其是肉类、蛋类等高风险食材。3.按照《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》要求，幼儿园食堂采购的预包装食品，保质期剩余时长不得少于总保质期的（），临期食品需单独存放并明确标识。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：B解析：剩余保质期不足1/3的预包装食品存在变质风险，不得采购入库，避免因储存、加工周期导致食品过期，影响幼儿食用安全。4.下列食材中，属于幼儿园食堂禁止采购、加工使用的是（）。A.新鲜四季豆B.冷鲜里脊肉C.发芽土豆D.当季青菜答案：C解析：发芽土豆中含有大量龙葵素，普通烹饪方式无法完全破坏其毒性，食用后易引发中毒；四季豆需充分烧熟煮透即可安全食用，不属于禁止类食材，但需严格落实烹饪要求。5.幼儿园食堂餐具采用热力蒸汽消毒时，需保持温度100℃，消毒时长不得少于（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟答案：B解析：根据餐饮服务食品安全操作规范，蒸汽消毒需在100℃条件下保持10分钟以上，才能有效杀灭餐具表面的致病菌，消毒后需将餐具存放在密闭保洁柜内，避免二次污染。6.食堂从业人员手部有明显伤口时，应采取的正确处理方式是（）。A.戴一次性手套继续接触直接入口食品B.伤口包扎后继续从事食品加工C.佩戴防水创可贴和双层手套后，调离接触直接入口食品岗位D.无需处理继续工作答案：C解析：手部伤口可能携带金黄色葡萄球菌等致病菌，必须做好防水防护，同时暂时不得接触直接入口食品，待伤口完全愈合后方可返回原岗位。7.幼儿园食材储存时，需做到离墙离地，距离墙面、地面的距离应不低于（），保证通风防潮。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B解析：食材离墙离地10厘米以上，可避免墙面返潮导致食材霉变，同时便于通风、清洁和检查虫害，严禁直接将食材堆放在地面或紧贴墙面存放。8.下列烹饪操作中，符合幼儿园食品安全要求的是（）。A.为提味增鲜，在幼儿餐食中加入少量白酒B.加工生食和熟食的砧板、刀具分开专用C.将前一天剩余的米饭直接炒后给幼儿食用D.为方便咀嚼，给3岁以下幼儿提供整颗果冻答案：B解析：生熟工具分开是避免交叉污染的核心要求；幼儿餐食中不得添加含酒精的食材，剩余餐食需冷藏保存并经充分复热且感官无异常后方可食用，但隔顿绿叶菜、凉拌菜不得再次供应，整颗果冻、整颗坚果属于3岁以下幼儿禁供的高呛噎风险食材。9.根据《学生餐营养指南》（WS/T554-2017），3-6岁幼儿每日膳食中优质蛋白质应占蛋白质总摄入量的（）以上，满足生长发育需求。A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C解析：优质蛋白质来源包括鱼、禽、蛋、奶、大豆类，3-6岁幼儿处于快速生长阶段，优质蛋白质占比需达到一半以上，保障肌肉、骨骼、免疫系统发育。10.幼儿园食堂食品留样要求每餐次每样食品留样量不少于（），在0-8℃冷藏条件下保存48小时以上。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C解析：最新学校食品安全要求中，留样量需满足检验检测需求，每样不少于125克，标注清楚餐次、日期、菜品名称，由专人负责管理，留样冰箱需上锁，不得存放与留样无关的物品。11.食堂冷藏冰箱的温度应控制在（），冷冻冰箱温度应控制在-18℃以下。A.0-8℃B.5-10℃C.-2-2℃D.8-10℃答案：A解析：0-8℃的冷藏环境可抑制多数致病菌繁殖，同时保持食材新鲜度，需每日早晚两次对冰箱温度进行记录，温度异常时及时排查调整。12.下列哪种情况，食堂从业人员不需要重新洗手消毒（）。A.处理完生肉后准备切水果B.接触垃圾桶后回到烹饪岗位C.佩戴口罩调整位置后D.同一岗位连续加工同种蔬菜1小时后答案：D解析：接触生食材、污物、调整个人防护用品后都必须重新洗手消毒，同一岗位连续加工同种清洁食材无需反复洗手，但若离开岗位或接触污染物品必须执行洗手流程。13.幼儿园食堂采购肉类食材时，必须查验并留存的证明文件不包括（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.养殖企业营业执照复印件D.进货票据答案：C解析：采购肉类需重点查验“两证一报告”即检疫合格证明、品质检验证明、非洲猪瘟检测报告（猪肉类），留存进货票据，养殖企业营业执照不属于必须留存的采购凭证。14.幼儿餐食中食盐的使用量需严格控制，3-6岁幼儿每日食盐摄入量不超过（），同时减少酱油、酱类等高钠调味品的使用。A.2克B.3克C.4克D.5克答案：A解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，3-6岁幼儿每日食盐摄入量不超过2克，避免增加肾脏负担，从小养成清淡饮食的习惯，预防成年后高血压等慢性疾病。15.食堂操作间内防鼠挡板的高度应不低于（），表面光滑，材质为金属或硬质塑料，防止老鼠啃咬进入。A.30厘米B.50厘米C.60厘米D.80厘米答案：C解析：防鼠挡板高度不低于60厘米可有效阻挡老鼠通过门缝进入操作间，所有对外出入口、库房门口都需按标准安装，日常下班前需检查挡板是否放置到位。16.加工制作凉拌菜时，下列操作错误的是（）。A.凉拌菜需在专门的专间内加工，专人操作B.加工前将蔬果充分浸泡清洗，必要时进行焯水处理C.凉拌菜制作完成后在室温下放置2小时后再供应D.专间内安装紫外线消毒灯，每日加工前消毒30分钟答案：C解析：凉拌菜属于高风险食品，制作完成后需在2小时内供应，室温放置超过2小时致病菌会大量繁殖，增加食物中毒风险，若暂不供应需放入冷藏柜存放，供应前确认感官无异常。17.幼儿园食堂发生疑似食源性疾病事件时，首先应采取的措施是（）。A.立即销毁剩余食品，清理操作间B.第一时间将出现不适症状的幼儿送医，同时上报属地市场监管、教育、卫生健康部门C.暂停食堂所有人员工作，排查问题D.私下与家长沟通协商，避免事件扩大答案：B解析：发生疑似食源性疾病事件时，救治患儿是首要原则，同时需按规定2小时内上报相关部门，保留好剩余食品、留样、加工记录等资料，配合部门调查，不得销毁证据或隐瞒不报。18.下列关于食堂从业人员个人卫生要求，说法错误的是（）。A.工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.工作期间不得佩戴戒指、手链、耳环等饰品，不得涂指甲油C.工作时可以在操作间内吸烟、进食D.专间操作人员需佩戴口罩，口罩遮盖口鼻答案：C解析：操作间内严禁吸烟、进食、随地吐痰，避免污染食品，工作期间需严格遵守个人卫生规范，进入专间前需二次更衣、洗手消毒。19.幼儿膳食搭配中，每周食谱中深色蔬菜（深绿色、红色、橙色、紫色蔬菜）应占蔬菜总摄入量的（）以上，保证维生素、膳食纤维供给。A.30%B.40%C.50%D.70%答案：C解析：深色蔬菜中维生素、矿物质、植物化学物含量显著高于浅色蔬菜，按照营养指南要求，深色蔬菜占比需达到一半以上，每日蔬菜种类不少于3种。20.食堂使用的洗涤剂、消毒剂等化学用品，储存要求是（）。A.与食品调料放在同一个柜子里，方便取用B.单独存放在上锁的专用库房或柜子里，标识明显，远离食品和食品加工区域C.放在灶台旁边，便于随时清洁D.可以临时放在食材储存架上答案：B解析：化学用品具有毒性、腐蚀性，必须与食品严格分开存放，专人上锁管理，标识清晰，防止误用导致食品污染或人员中毒。二、多项选择题（共10题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.幼儿园食堂不得制售的食品类别包括（）。A.冷荤类食品（不含预包装熟肉制品）B.生食类食品（生鱼片、溏心蛋等）C.裱花蛋糕、现制奶茶D.野生蘑菇、鲜黄花菜答案：ABCD解析：根据学校食品安全相关规定，幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕，不得采购使用野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆等高风险食材，自制饮品也需符合相关许可要求，现制奶茶因原料复杂、易污染属于禁供范畴。2.食堂日常操作中，需严格执行的“三分开”要求指的是（），防止交叉污染。A.生熟食品分开存放、加工B.成品与半成品分开C.食品与非食品、有毒有害物品分开D.蔬菜与肉类分开采购答案：ABC解析：生熟分开、成品半成品分开、食品与非食品分开是避免交叉污染的核心措施，蔬菜与肉类可在同一渠道采购，但加工、存放需分开。3.下列关于幼儿餐食切配要求，说法正确的有（）。A.3岁以下幼儿的食材需切细煮软，肉块切成1厘米见方的小丁，蔬菜切小段或碎末B.4-6岁幼儿食材切配可适当增大体积，肉块切成1.5厘米见方的小丁，锻炼咀嚼能力C.所有食材不得切配成圆形、光滑的小颗粒状，如整颗花生、整颗葡萄、圣女果等，防止呛噎D.切配完成的食材可在室温下放置4小时后再烹饪答案：ABC解析：切配好的食材需在2小时内烹饪，室温放置过久易导致微生物繁殖，切配大小需符合不同年龄段幼儿的咀嚼能力，同时严格规避高呛噎风险的切配形态。4.食堂每日晨检需要检查的内容包括（），发现异常立即调离岗位。A.从业人员是否有发热、腹泻、呕吐等症状B.是否有咽部炎症、皮肤伤口或感染C.个人卫生是否符合要求，工作衣帽是否清洁D.是否携带手机等个人物品进入操作间答案：ABC解析：晨检重点排查从业人员健康状况和个人卫生，出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口等情况时需立即调离岗位，待症状消失后凭医院证明返岗；个人物品需存放在专用更衣室，不得带入操作间，但不属于晨检核心健康排查内容。5.幼儿园食堂食材进货查验记录需如实记录的内容有（），记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。A.食材名称、规格、数量B.生产日期或批号、保质期C.供货者名称、地址、联系方式D.进货日期、验收人员签字答案：ABCD解析：进货查验记录需做到来源可查、去向可追，所有信息需如实填写，票据和记录妥善留存，严禁采购无来源、无合格证明的食材。6.下列餐食搭配中，符合3-6岁幼儿营养需求的有（）。A.周一午餐：软米饭、番茄炖牛腩、清炒上海青、紫菜蛋花汤、砂糖橘B.周二午餐：杂粮饭、清蒸龙利鱼、木耳炒山药、冬瓜虾皮汤、蒸南瓜C.周三午餐：白米饭、油炸鸡腿、腌咸菜、可乐、薯片D.周四午餐：藜麦饭、虾仁滑豆腐、蒜蓉油麦菜、玉米排骨汤、苹果块答案：ABD解析：幼儿餐食需做到荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配，不得提供油炸食品、腌制食品、含糖饮料、膨化食品等不健康食品，C选项全部为不适合幼儿食用的品类。7.餐具清洗消毒的正确流程包括（）。A.刮：刮去餐具表面的食物残渣B.洗：用洗涤剂清洗掉餐具表面的油污C.冲：用清水将餐具上的洗涤剂残留冲洗干净D.消毒：采用热力或符合标准的消毒剂消毒，消毒后放入保洁柜答案：ABCD解析：餐具清洗消毒需严格按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的流程执行，严禁跳过冲洗环节直接消毒，避免洗涤剂残留。8.食堂操作间环境卫生要求包括（）。A.地面、台面、墙面无油污、无积水、无食物残渣，每日操作结束后全面清洁消毒B.垃圾桶加盖，垃圾及时清运，不得堆积，垃圾桶周边每日清洁消毒C.排水渠定期疏通，加装防鼠网，无异味、无淤积D.库房内通风良好，无霉变、无虫害，食材分类存放，标识清晰答案：ABCD解析：食堂环境卫生需做到每日清扫、定期消杀，不留卫生死角，从环境层面消除虫害、微生物滋生的条件。9.当幼儿出现食物过敏情况时，食堂需要落实的管理措施有（）。A.提前收集每名幼儿的食物过敏史，建立过敏食材台账，在食谱制定、食材加工时重点规避B.对过敏幼儿的餐食单独加工、单独盛放，标识清楚，避免接触过敏食材C.加工过敏幼儿餐食前，对工具、容器进行彻底清洗消毒，防止交叉接触过敏原D.告知班级老师过敏餐食的注意事项，送餐时专人对接答案：ABCD解析：食物过敏严重时可引发过敏性休克，食堂需建立全流程的过敏防控机制，从食谱制定、加工、分餐全环节规避过敏原，避免过敏事件发生。10.下列关于食堂燃气安全操作要求，说法正确的有（）。A.每日上班前检查燃气管道、阀门是否有泄漏，使用肥皂水涂抹接口处排查，严禁用明火试漏B.使用燃气时不离人，用完后及时关闭灶具阀门和总阀门C.燃气报警器定期校准，保持通电正常，不得擅自挪动位置D.发现燃气泄漏时，立即关闭阀门，开窗通风，在室内拨打电话报修答案：ABC解析：燃气泄漏时严禁在室内开关电器、拨打电话，防止电火花引发爆炸，需到室外安全区域拨打电话报修，同时疏散人员。三、判断题（共15题，每题1分，正确打√，错误打×）1.幼儿园食堂可以少量使用亚硝酸盐给肉类上色，改善餐食色泽。（）答案：×解析：亚硝酸盐属于高毒物质，学校食堂（含幼儿园）严禁采购、储存、使用亚硝酸盐，防止误食引发中毒。2.食材清洗时，需将动物性食材、植物性食材、水产品分池清洗，水池标识清晰，不得混用。（）答案：√解析：分池清洗是避免交叉污染的重要措施，不同品类食材不得在同一水池清洗，防止寄生虫、致病菌交叉传播。3.为保证口味，幼儿园食堂可以给幼儿餐食中少量添加人参、蜂王浆等滋补品。（）答案：×解析：幼儿处于生长发育阶段，人参、蜂王浆等滋补品含有类激素成分，可能导致幼儿性早熟，严禁在幼儿餐食中添加。4.食堂从业人员每年需参加不少于40小时的食品安全和营养健康培训，考核合格后方可上岗。（）答案：√解析：根据要求，食堂从业人员需定期参加培训，掌握食品安全操作规范和幼儿营养知识，年度培训时长不少于40小时，考核不合格不得上岗。5.冷冻食材可以放在室温下自然解冻，解冻后的食材如果没用完可以再次冷冻保存。（）答案：×解析：冷冻食材建议采用冷藏解冻、流水解冻的方式，室温解冻易导致微生物大量繁殖，解冻后的食材不得再次冷冻，避免营养流失和微生物超标。6.幼儿园食堂的切配砧板可以用颜色区分用途，红色砧板用于切生肉，蓝色砧板用于切水产品，绿色砧板用于切蔬果，白色砧板用于切熟食。（）答案：√解析：色标管理是餐饮行业通用的生熟分开管理方式，不同颜色对应不同品类食材，可有效避免工具混用导致的交叉污染。7.为避免浪费，食堂可以将供应后剩余的水果、糕点收回后第二天再次供应给幼儿。（）答案：×解析：供应到班级的剩余食品已被幼儿接触，存在污染风险，不得再次回收供应，需按餐厨垃圾处理。8.紫外线消毒灯的安装高度需距离地面2米以内，每次消毒时间不少于30分钟，消毒时房间内不得有人。（）答案：√解析：紫外线可损伤皮肤和眼睛，消毒时需关闭门窗，人员离开，消毒后开窗通风20分钟方可进入，消毒灯使用寿命一般为8000小时，需定期记录使用时长，及时更换。9.3-6岁幼儿每日奶类摄入量应达到350-500毫升，保证钙的摄入，促进骨骼发育。（）答案：√解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，3-6岁幼儿每日奶及奶制品摄入量为350-500毫升，同时搭配适量大豆类、绿叶菜，满足钙需求。10.食堂采购的散装食用油、散装酱油可以直接入库使用，不需要查验合格证明。（）答案：×解析：幼儿园食堂不得采购散装食用油、散装调味品，所有预包装食材都需查验合格证明，散装食材来源不明，存在掺杂掺假、不合格风险，严禁采购。11.餐食烹饪完成到供应给幼儿的时间不得超过2小时，若超过2小时需在高于60℃的条件下保温存放。（）答案：√解析：常温下餐食放置超过2小时致病菌繁殖速度加快，若不能及时供应，需在60℃以上保温或0-8℃冷藏，再次供应前需充分复热，中心温度达到70℃以上。12.食堂内可以少量使用老鼠药、蟑螂药等消杀药品，只要放在角落不接触食品即可。（）答案：×解析：食堂内严禁使用剧毒、高毒的消杀药品，虫害防控需由专业消杀机构采用低毒、安全的药物，在非操作时间开展，消杀后做好清洁，防止药物污染食品。13.制定幼儿园食谱时，需做到每周食材种类不少于25种，保证营养均衡。（）答案：√解析：食物多样是平衡膳食的基本原则，每周食材种类（含主食、蔬菜、水果、肉蛋奶、大豆坚果等）不少于25种，每日不少于12种，避免食谱单一。14.给幼儿分餐时，分餐人员需佩戴口罩、一次性手套，分餐过程中不得接触餐食内表面，不得对着餐食说话、咳嗽。（）答案：√解析：分餐环节是餐食入口前的最后环节，分餐人员需严格做好个人防护，避免餐食被污染。15.食堂库房内的食品添加剂需严格执行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时精确称量，做好记录。（）答案：√解析：食品添加剂过量使用会危害健康，尤其是小苏打、泡打粉等常用添加剂，需按标准量使用，严格落实五专管理，严禁超范围、超量使用。四、简答题（共3题，每题10分）1.简述幼儿园食堂预防交叉污染的核心操作要求。答案：（1）人员交叉防控：从业人员处理生食材、接触污物后必须严格按七步洗手法洗手消毒，方可接触熟食和直接入口食品；手部有伤口时按要求防护并调离直接入口食品岗位；专间人员进入专间前二次更衣，佩戴口罩、手套，不得穿戴专间工作服进入其他区域。（3分）（2）工具场所交叉防控：严格落实色标管理，生熟刀具、砧板、容器、水池分开专用，标识清晰，不得混用；生熟食材在冰箱内分开存放，熟食放在上层，生食放在下层，避免生食材汁液滴落到熟食上；操作间清洁工具分区使用，接触食品接触面的清洁工具不得用于清洁地面、垃圾桶。（4分）（3）食材交叉防控：食材采购、运输过程中，生熟食品、食品与非食品分开装运；动物性食材、植物性食材、水产品分池清洗；过敏食材单独加工，避免与其他食材接触，加工工具单独清洗消毒。（3分）2.简述3-6岁幼儿膳食配制的基本原则。答案：（1）营养均衡原则：按照《中国居民膳食指南》和《学生餐营养指南》要求，做到谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类食物合理搭配，保证优质蛋白质、钙、铁、锌、维生素等营养素供给，满足幼儿生长发育需求；每周食谱做到食物多样，每周食材种类不少于25种，每日不少于12种，荤素、粗细、干稀搭配合理，深色蔬菜占蔬菜总量的50%以上。（3分）（2）安全卫生原则：所有食材符合食品安全标准，不使用高风险、不健康食材，餐食加工过程严格遵守食品安全操作规范，烧熟煮透，避免发生食物中毒；食材切配符合幼儿咀嚼能力，不提供整颗坚果、果冻、光滑圆形颗粒状食物，预防呛噎事件。（3分）（3）口味适宜原则：幼儿餐食保持清淡口味，少盐、少糖、少油，不添加辛辣刺激调味品，不使用味精、鸡精等增味剂，不添加滋补品、含酒精食材；烹饪方式以蒸、煮、炖、炒为主，少用油炸、烧烤、腌制的方式，保持食物本味，培养幼儿健康饮食习惯。（2分）（4）按需调整原则：根据不同年龄段幼儿的咀嚼能力、食量调整食材切配大小和餐食分量，对有食物过敏、特殊疾病的幼儿提供个性化餐食，同时结合季节特点调整食谱，夏季清淡爽口，冬季适当增加热量供给。（2分）3.简述幼儿园食堂日常操作中，防控食源性疾病的关键环节。答案：（1）食材采购验收关：严格落实进货查验和索证索票制度，不采购来源不明、过期、变质、高风险食材，验收时核查食材感官性状、保质期、合格证明，不合格食材坚决拒收，从源头杜绝风险。（2分）（2）食材储存关：严格按照温湿度要求储存食材，离墙离地10厘米以上，生熟分开、荤素分开，定期检查库存食材，及时清理过期、变质食材；冷藏冷冻设备定期除霜、清洁，温度符合要求，避免食材交叉污染和霉变。（2分）（3）加工制作关：食材充分清洗，生熟工具分开使用，食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；凉菜、裱花蛋糕等高风险食品按要求在专间内加工；不加工隔顿的凉拌菜、绿叶菜，剩余餐食按要求冷藏保存，复热时中心温度达到70℃以上，感官异常的餐食坚决废弃。（2分）（4）清洗消毒关：餐具、工具、容器严格按流程清洗消毒，热力消毒符合温度和时长要求，消毒后存放在密闭保洁柜内；操作间环境、台面、地面每日清洁消毒，保持干净整洁，不留卫生死角。（2分）（5）人员管理关：从业人员持有效健康证上岗，每日晨检，有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口等症状及时调离岗位；定期开展食品安全培训，掌握操作规范；工作期间严格遵守个人卫生要求，穿戴工作衣帽，勤洗手，不佩戴饰品、不涂指甲油。（2分）五、案例分析题（共1题，25分）案例：某幼儿园食堂2026年4月某日午餐后2小时，陆续有12名幼儿出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分幼儿伴随低热，经送医诊断为细菌性食物中毒。经属地市场监管部门调查，发现该食堂存在以下问题：一是当日供应的番茄炒蛋使用的鸡蛋是前一天清洗后放在室温下存放的，加工时发现2个鸡蛋散黄但未丢弃，混在其他鸡蛋中一起炒制，炒制时间较短，中心温度仅为62℃；二是切完生鸡肉的砧板简单冲洗后就用来切番茄，没有按色标管理要求使用专用砧板；三是食堂从业人员李某当日早上出现腹泻症状，晨检时未报告，仍上岗参与餐食加工，接触直接入口食品前未洗手；四是当日的番茄炒蛋没有按要求足量留样，留样量仅为30克，且留样冰箱内同时存放了员工的私人物品。请结合食堂管理要求，分析该事件发生的原因，并提出整改措施。答案：（一）事件发生原因（12分）1.食材加工环节违规：一是食材储存不当，鸡蛋清洗后蛋壳表面的保护膜被破坏，室温存放易导致沙门氏菌等致病菌侵入，散黄鸡蛋属于变质食材，未按要求废弃仍加工使用，引入致病菌；二是食品未烧熟煮透，炒制后的中心温度仅62℃，未达到70℃的要求，无法彻底杀灭致病菌；三是生熟工具混用，切生鸡肉的砧板未清洗消毒就用来切直接入口的番茄，生鸡肉携带的沙门氏菌等致病菌通过砧板交叉污染到即食食材。（4分）2.人员管理不到位：一是晨检制度落实不到位，从业人员李某出现腹泻症状未被排查发现，仍上岗接触食品，腹泻人员可能携带沙门氏菌、诺如病毒等致病菌，加工过程中污染食品；二是人员卫生操作不规范，李某接触食品前未按要求洗手，增加了食品污染风险。（