酒庄规划与设计 课件 第一章 绪论

第一章绪

论目录01葡萄02葡萄酒03葡萄酒生产企业【学习目标】1.掌握葡萄、葡萄酒、葡萄酒庄的基本概念。2.了解葡萄酒分级制度的主要内容。3.掌握葡萄酒生产企业的类型及其特点。【学习重点与难点】1.理解中国葡萄酒庄分级制度建立的科学依据与实践意义。2.理解葡萄进化与分类背后的生物学规律。3.理解不同酿酒葡萄品种及其典型葡萄酒的风格特性与差异。【思政目标】1.通过追溯我国葡萄酒产业的历史文化脉络、认识发展现状及国际地位，增强学生对民族产业振兴的责任感与使命感。2.结合葡萄酒分级制度、质量管控与食品安全的内在联系，培养学生的诚信意识、标准意识与社会责任感。3.通过理解中国葡萄酒庄分级制度的科学设计与实践意义，引导学生树立制度自信和严谨求实的科学精神。01

葡

萄第一节葡萄

1.世界葡萄酒的历史与文化葡萄的起源葡萄的分类酿酒葡萄概况主要酿酒葡萄品种葡萄从哪里来？一亿三千万年前白垩纪：

被子植物起源并繁盛（葡萄属植物祖先）六千五百万年前新生代：

气候呈季节性特征葡萄向不同方向进化

地壳运动影响葡萄属植物进化一万一千年前新石器时代：

野生葡萄→人工栽培

鲜食葡萄和酿酒葡萄分别

起源于西亚和高加索地区葡萄在地球上的起源与其他生命个体演化的地质年代一览分类分类地位地位特点域（Domain）真核生物域有以核膜为边界的细胞核为标志界（Kingdom）植物界有纤维素组成细胞壁，地球上已知约有50万种门（Phylum）被子植物门显花植物，约27万种，有复杂的生殖系统纲（Class）双子叶植物纲生命周期开始于在种子中预先形成的两个子叶，约20万种目（Order）鼠李目鼠李科、火筒树科、葡萄科科（Family）葡萄科14-18个属，约900-1000个种属（Genus）真葡萄亚属60-70个种，分布于欧洲、亚洲和美洲，分为欧亚种群、美洲种群和亚洲种群，通常意义上所说的葡萄是这个属的葡萄，特别是欧亚种群圆叶葡萄亚属3个种种（Species）欧洲葡萄、美洲葡萄、心叶葡萄、山葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄、夏葡萄、毛葡萄、秋葡萄、刺葡萄、复叶葡萄等葡萄如何分类？生物命名法则林奈“双命名法”葡萄如何分类？按品种起源欧亚种、北美种、欧美杂种、欧亚杂种、圆叶葡萄和东亚种按用途鲜食品种、酿酒品种、制汁品种、制干品种、制罐品种等按成熟期早熟、中熟和晚熟

葡萄分类为18个属约1000个种，酿造葡萄酒的主要是欧亚种的葡萄Vitisvinifera

L.酿酒葡萄概况1.世界葡萄酒的历史与文化

近10000个葡萄栽培品种中，用于生产栽培的约有3000个，而常用的酿酒品种仅有50个左右。

我国分别在郑州、太谷和左家山建设有三个国家级葡萄资源圃，保存有约3000份葡萄种质资源。适宜酿酒的葡萄品种少于鲜食的葡萄品种。鲜食葡萄与酿酒葡萄的主要区别鲜食葡萄vs

酿酒葡萄内容酿酒葡萄鲜食葡萄外观果实大小小大果皮颜色深浅果皮厚度厚薄内在含糖量高低含酸量高低风味物质丰富相对淡雅生长速度缓慢迅速产量较低大主要酿酒红葡萄品种1.世界葡萄酒的历史与文化赤霞珠红酒界的品种之王，世界第一大酿酒葡萄品种美乐古老的欧亚品种，红酒有天鹅绒般柔软的质地西拉澳大利亚代表品种，单宁丰富，红酒颜色深红，酒质细腻主要酿酒白葡萄品种霞多丽最古老的白葡萄品种之一，酒体圆润丰腴、口感紧实富有层次。雷司令德国葡萄酒的象征，有爽脆的酸度，丰富的柑橘类果香、清新的槐花茉莉类花香。长相思欧亚种葡萄，其生命力尤为旺盛，有浓郁、典型的绿色草本芳香。02葡萄酒第二节葡萄酒

1.世界葡萄酒的历史与文化葡萄酒的定义葡萄酒的分类葡萄酒的分级什么是葡萄酒？1.世界葡萄酒的历史与文化

据OIV和中国国家标准（GB/T15037-2006），可以概括为：含有一定酒精度，酒精来自也只能来自新鲜葡萄或葡萄汁发酵。新鲜葡萄果实或葡萄汁完全或部分酒精发酵酒精度不能低于8.5%（v/v）葡萄酒如何分类？1、中国关于葡萄酒的分类（GB/T15037-2006）按色泽分类白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖量分类干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒按二氧化碳含量分类平静葡萄酒、起泡葡萄酒、低泡葡萄酒、高泡葡萄酒按酿造方法分类天然葡萄酒、特种葡萄酒其他分类年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒1.世界葡萄酒的历史与文化（酒精体积百分比为9%-14%）2、葡萄酒的传统分类（1）佐餐酒静止型佐餐葡萄酒：白葡萄酒：典型特征是酸度，进餐时与食物蛋白质结合，以平衡和协调食物风味。红葡萄酒：一般是干型，几乎没有甜味。起泡型佐餐葡萄酒：

酵母产生二氧化碳以形成泡腾效果，包括：传统法（香槟法）、转移法、罐内二次发酵法。

3、强化葡萄酒（餐后酒和开胃酒）

高酒精度，消费量少，独特的风味和抗氧化能力使之开瓶后几个星期都能保持原有的品质。

风格多样，略带苦味的强化葡萄酒在餐前作为开胃酒，增强食欲。有甜味的一般都在餐后饮用，用来代替餐后甜点。葡萄酒如何分级？欧盟葡萄酒法规2009年，欧盟明确区别了受地区保护的餐酒（ProtectedGeographicalIndication，PGI）和优质法定产区葡萄酒（ProtectedDesignationofOrigin，PDO）的分级制度。法国葡萄酒的法规和分级IGP：地区餐酒，特定地区生产，表现地区特色。IGP取代了原有的地区餐酒（VDP）。AOP：法定产区酒，酒庄只能采用原产地采购的葡萄，在原产地生产酿造，同时在原产地装瓶。VDF：法国餐酒，该级别可选用法国境内的葡萄酿制允许在酒标上标明葡萄品种及年份，但不允许出现该产区。法国勃艮第产区意大利葡萄酒的法规和分级“原产地控制法”（DOC），1963年颁布，1967年开始执行。VDT：普通餐酒，酒标上注明葡萄酒的颜色、生产商，葡萄种类、产地和年份不许可注明。IGT：地区餐酒，特定地区的特定葡萄品种酿造的葡萄酒。DOC：法定产区葡萄酒，对产地、品种、栽培、产量等严格控制。认定为IGT后至少5年才可以申请成为DOC。DOCG：优质法定产区葡萄酒。西班牙葡萄酒的法规和分级VdM：日常餐酒，来自未经分类的葡萄园或法律规定外的葡萄混合酿制。VT：地区餐酒。VC：优良地区餐酒DO：法定产区葡萄酒，官方指定葡萄品种，产量严格限制。DOC：优质法定产区葡萄酒，只有里奥哈、普里奥拉托才有DOCa称号的葡萄酒。德国葡萄酒的法规和分级餐酒：分为德国餐酒（DeutscherTafelwein）和地区餐酒（Landwein），其中Tafewein只在国内消费，不出口。QBA：高级葡萄酒，来自特定的法定产区，使用允许的葡萄品种酿造，可加糖。QMP：优质高级葡萄酒，完全禁止加糖。加拿大葡萄酒的法规

加拿大顶级生产商联合创建的“葡萄酿造者质量联盟（VintnersQualityAlliance，VQA）”，该联盟颁布的许多规则类似于法国的法定产区制度，如明确界定产区的范围，允许酿造的葡萄品种、葡萄园以及葡萄酿造的技术等。美国葡萄酒的法规和分级

美国施行葡萄酒产地（AVA）制度，1983年起由美国酒类、烟草和武器管理局开始实施，对葡萄品种、种植、酿造等没有具体限制。

每个州的法律规定有一定差异，但所有美国葡萄酒酒标必须包含卫生局关于酒精危害的警告，并且标出可能存在的亚硫酸盐的成分。澳大利亚葡萄酒的法规和分级兰顿分级，1991年民间建立的葡萄酒分级体系。由高到低依次为：至尊级、卓越级和优秀级。中国葡萄酒的法规和分级

目前我国葡萄酒法规主要执行国家推荐性标准，现行标准GB/T15037-2006综合了国际上其他国家的标准。

国家标准：优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级，分级要求在资料性附录中，不属于强制性条款。贺兰山东麓葡萄酒的分级：实行列级酒庄制度。首创列级酒庄制度，分为五个等级：一级酒庄、‌二级酒庄、‌三级酒庄、‌四级酒庄、‌五级酒庄。

一级酒庄为最高级别，该分级体系每2年评定一次，实行逐级评定晋升制度，晋升到一级酒庄后，酒庄每10年参加一次评定。截至2021年，‌宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区共有列级酒庄57家，‌其中包括9家二级酒庄、‌15家三级酒庄、‌18家四级酒庄和15家五级酒庄。图源公众号福建省酒业协会03葡萄酒生产企业1.世界葡萄酒的历史与文化酒庄酒厂酒园酒业合作社酿酒葡萄园酒庄（Château）

酒庄，“Château”，源于法语，原指抵御外敌侵袭带有塔楼和护城河的城堡。随着葡萄酒产业的发展，“Château”指一个酿造葡萄酒的庄园或酒庄，通常包括葡萄园、酿酒设施、酒窖以及用于管理和居住的建筑。1949年法国颁布法令，酒庄必须符合三方面要求：（1）必须遵循原产地命名控制（AOC）葡萄酒；（2）葡萄酒质量取决于其自有葡萄园和葡萄酒厂；（3）酒庄酒只适用于符合酒庄葡萄酒标准的酒。种植、酿造、陈酿、灌装都由酒庄完成；葡萄及葡萄酒标准符合当地法律法规要求。图源公众号曼达红酒视界2014年中国酒业协会推出“葡萄酒庄酒”证明商标，这是由协会在国家工商行政管理总局注册的用于证明酒庄的标识。申请使用“葡萄酒庄酒”证明商标管理条件：酒庄葡萄园全过程在酒庄完成限产控温设施人员取得证书标签酒厂酿酒设备齐全，生产规模较大，以生产餐酒、地区餐酒和优良地区餐酒为主，没有严格的身份证制度，产量根据自有生产和收购葡萄的数量以及市场预测而定。图源公众号艺术设计的朋友们酒园酒园拥有知名的酿酒葡萄园和地下酒窖，但是往往没有葡萄酒发酵车间，常在其他酒庄、酒厂或自己别处的发酵车间酿酒，然后在自己的酒窖陈酿和陈年。

酒业合作社

一些不太有名的葡萄酒酒厂、葡萄园、酒园联合起来组成合作组织，生产共同品牌或不同品牌的产品，共同开发市场。图源公众号福建省酒业协会酿酒葡萄园

具有一定等级的法定酿酒葡萄园，品质优良，深受葡萄酒庄的信任，如法国勃艮第和香槟产区的一些葡萄园。

无等级、无认定的酿酒葡萄园，历史比较短，酿酒品质还未充分认证，如我国许多农户种植的酿酒葡萄园。1.世界葡萄酒的历史与文化1.酿酒葡萄的种