糕点面包烘焙工技能鉴定考试题库含答案

糕点面包烘焙工技能鉴定考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.制作面包通常选用蛋白质含量为（）的面粉。A.8%以下B.9%～10%C.11%～13%D.14%以上答案C解析面包要求面筋充分形成以支撑组织结构，高筋粉蛋白质含量一般在11%～13%左右。2.酵母在面团发酵过程中产生的主要气体是（）。A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氢气答案A3.面团调制时，盐应避免与（）直接接触，以免抑制其活性。A.面粉B.酵母C.糖D.油脂答案B4.面包最后醒发的适宜温度一般为（）。A.25～28℃B.30～32℃C.35～38℃D.45～50℃答案C5.面包烘烤初期，炉内保持一定湿度有利于（）。A.加快表面上色B.面团在膨胀前形成柔软表皮C.促进水分蒸发D.缩短烘烤时间答案B6.面粉中的面筋性蛋白质主要是（）。A.清蛋白和球蛋白B.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白C.胶原蛋白和弹性蛋白D.谷蛋白和豆蛋白答案B7.油脂在面包中不能起到的作用是（）。A.提高面团延展性B.增加面包体积C.延缓面包老化D.促进面筋大量生成答案D解析油脂虽有润滑作用，但会阻碍面筋网络充分形成，不能促进面筋生成。8.制作海绵蛋糕时，常采用打发（）的方法使面糊充气。A.黄油B.全蛋或分蛋C.纯蛋白粉D.植物油答案B9.泡打粉属于（）膨松剂。A.生物B.化学C.物理D.微生物答案B10.面包老化最明显的表现是（）。A.表皮变薄B.面包芯变硬、掉渣C.体积增大D.水分增加答案B11.食品添加剂使用应符合的国家标准是（）。A.GB2760B.GB7099C.GB/T20981D.GB5749答案A12.烘焙百分比是以（）为100%计算的配方表示方法。A.总面团重量B.面粉重量C.水加面粉重量D.成品重量答案B13.面包出炉后一般应冷却至中心温度（）以下再包装。A.60℃B.50℃C.40℃D.35℃答案D14.丹麦面包制作过程中，面团与油脂的软硬度应保持（），以保证层次分明。A.面团硬、油脂软B.面团软、油脂硬C.基本一致D.无要求答案C15.制作酥性饼干宜选用（）。A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案C16.糖在面包中具有（）作用，可降低面筋吸水率。A.反水化B.促进面筋C.增加筋力D.提高面团温度答案A17.面团搅拌不足的典型后果是（）。A.面筋过度软化B.面包体积小、组织致密C.面团发黏D.产品口感过软答案B18.小麦淀粉开始糊化的温度约为（）。A.35～40℃B.50～60℃C.70～80℃D.90～100℃答案B19.烤炉温度过高且烘烤时间不足，面包表面会（）。A.颜色过浅B.外焦内生C.均匀上色D.体积缩小答案B20.可作为面团氧化剂使用的添加剂是（）。A.碳酸氢钠B.抗坏血酸C.柠檬酸D.丙酸钙答案B21.鸡蛋在蛋糕制作中的主要作用不包括（）。A.充气起泡B.乳化C.增加筋性D.上色及提高营养答案C22.食品车间消毒时，下列做法错误的是（）。A.使用食品级消毒剂B.按浓度比例配制C.用工业酒精擦拭操作台面D.消毒后冲洗干净答案C23.发酵箱温度过高且湿度不足，会造成面团（）。A.表面结皮B.体积增大C.颜色变深D.质地柔软答案A24.法棍面包属于（）面包。A.高糖高油软式B.低糖低油硬式C.夹馅调理D.油炸类答案B25.常用来改善面包组织、延缓老化的乳化剂是（）。A.单硬脂酸甘油酯B.碳酸钙C.硫酸铝钾D.亚硝酸钠答案A26.酵母活化适宜的温水温度为（）。A.10～15℃B.20～25℃C.30～38℃D.50～60℃答案C27.面包比容是指（）。A.质量与体积之比B.体积与质量之比C.体积与面积之比D.质量与高度之比答案B28.醒发过度的面团在烘烤后会出现（）。A.体积偏大、组织粗糙B.体积缩小、塌陷、口感发酸C.表皮厚且硬D.颜色过浅答案B29.低筋粉的蛋白质含量一般在（）。A.14%以上B.12%～13%C.10%～11%D.8%～9.5%答案D30.面包生产的基本工序中，最后一道工序是（）。A.烘烤B.冷却C.包装D.检验答案C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.面包生产的基本工序包括（）。A.搅拌B.发酵C.整形D.烘烤答案ABCD2.影响面团发酵的主要因素有（）。A.温度B.酵母用量C.糖和盐用量D.面团含水量答案ABCD3.下列属于食品添加剂的有（）。A.丙酸钙B.维生素CC.山梨酸钾D.食用盐答案ABC解析食用盐属于食品原料，不属于食品添加剂。4.面包冷却的目的包括（）。A.防止面包表面结露B.便于切片包装C.抑制微生物繁殖D.继续增加面包体积答案ABC5.制作海绵蛋糕常用的乳化剂有（）。A.单硬脂酸甘油酯B.大豆卵磷脂C.明胶D.卡拉胶答案AB6.面包烘烤过程中发生的主要变化有（）。A.淀粉糊化B.蛋白质凝固C.美拉德反应上色D.酒精大量生成答案ABC解析酒精主要在发酵过程中生成，烘烤时大部分挥发。7.造成面包体积过小的原因可能有（）。A.酵母用量不足B.搅拌过度C.醒发不足D.炉温过低答案ABCD8.糕点生产卫生管理要求包括（）。A.从业人员持健康证上岗B.生熟原料及工具分开C.设备定期清洗消毒D.原料先进先出答案ABCD9.影响蛋糕面糊稳定性的因素有（）。A.鸡蛋新鲜度B.打发温度C.油脂种类D.搅拌速度与时间答案ABCD10.面包老化后的主要表现有（）。A.表皮变脆硬B.面包芯变硬C.风味劣化D.吸水量增加答案ABC三、判断题（每题1分，共20分）1.高筋粉的蛋白质含量比低筋粉高。答案正确2.糖在面包中只提供甜味，没有其他作用。答案错误3.面包发酵的最佳温度是50℃。答案错误4.盐可以增加面团的弹性和筋力。答案正确5.泡打粉属于生物膨松剂。答案错误6.蛋糕烘烤时炉温过低会使蛋糕发不起来或沉底。答案正确7.食品添加剂可以无限量使用，以改善产品口感。答案错误8.面包出炉后应立即包装，防止老化。答案错误9.丹麦面包制作需要经过折叠开酥工艺。答案正确10.面粉中蛋白质含量越高，面筋筋力越强。答案正确11.醒发湿度越大越好，可以完全防止面团表面结皮。答案错误12.油脂可以延缓面包老化。答案正确13.烘烤面包时炉温越高，产品质量越好。答案错误14.酥性饼干多用低筋粉制作。答案正确15.面团搅拌时间越长，面团筋力越强，面包体积越大。答案错误16.蛋液在烘焙过程中具有上色作用。答案正确17.生产车间温度应根据工艺要求控制在适宜范围。答案正确18.面包冷却至中心温度35℃以下即可包装。答案正确19.酵母在高温下会失去活性甚至死亡。答案正确20.面包比容越大品质越好，可以无限追求大体积。答案错误四、简答题（每题5分，共30分）1.简述面包生产的基本工艺流程。答案原辅料预处理→面团搅拌→基础发酵→分割、搓圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却→包装。2.简述糖在面包生产中的主要作用（至少列出5点）。答案(1)提供甜味，改善风味；(2)供给酵母发酵所需碳源；(3)参与美拉德反应，促进上色；(4)吸湿保水，延缓面包老化；(5)提高面团可塑性和延展性；(6)提高产品营养价值。3.简述影响面团发酵的主要因素。答案主要影响因素包括：(1)温度与湿度；(2)酵母用量及活性；(3)配方中糖、盐、油脂等辅料用量；(4)面团含水量；(5)搅拌程度；(6)发酵时间及醒发条件。4.简述面包冷却的目的与一般要求。答案目的：防止面包表面结露；便于切片包装；避免余热继续散失导致外皮变软；抑制微生物繁殖。一般要求：冷却至中心温度30～35℃，环境清洁、通风良好，防止交叉污染。5.简述食品添加剂使用的基本原则。答案(1)符合GB2760规定，不得超范围、超限量使用；(2)不得掩盖食品