2026年西式面点师(中级)考试题及答案

2026年西式面点师(中级)考试题及答案1.下列油脂中，适合制作起酥类西点，起酥性最好的是（）

A.花生油B.猪油C.棕榈油D.起酥油

答案：D。起酥油经过特殊氢化精炼工艺处理，起酥性稳定，专门适配起酥类西点制作需求，相比猪油等天然油脂起酥效果更均匀稳定，更符合工业化和门店制作的起酥要求。

2.打发淡奶油时，出现打发速度慢、无法形成稳定挺括纹路的情况，最不可能的原因是（）

A.淡奶油冷藏温度不够B.打发容器有水有油C.淡奶油脂肪含量低于30%D.打发时环境温度低于10℃

答案：D。低温环境更利于淡奶油保持稳定性，促进打发，温度过高才会导致淡奶油融化打发失败，环境温度低于10℃不会造成无法打发，其他三项都是淡奶油打发失败的常见原因。

3.海绵蛋糕的膨松主要依靠什么作用（）

A.酵母发酵B.化学膨松剂C.鸡蛋的搅打起泡D.油脂的起酥

答案：C。全蛋或分蛋打发的海绵蛋糕，膨松主要来自鸡蛋搅打时混入空气，加热后空气膨胀撑起蛋糕组织，不需要依赖酵母或者化学膨松剂。

4.下列西点中，属于混酥类制品的是（）

A.拿破仑酥B.曲奇饼干C.戚风蛋糕D.泡芙

答案：B。混酥类面团油脂含量高，制作过程不要求形成过多面筋，成品质地酥松，曲奇属于典型的混酥类制品，拿破仑酥属于起酥类，戚风属于蛋糕类，泡芙属于烫面糊类点心。

5.西式面点中常用的市售糖粉，一般是白砂糖研磨后添加了什么成分防止结块（）

A.玉米淀粉B.低筋面粉C.柠檬酸D.食用盐

答案：A。市售成品糖粉通常会添加3%左右的玉米淀粉，用来吸附空气中的水分，避免糖粉吸水结块，保证糖粉长期保持松散状态。

6.制作泡芙时，烫面环节的主要目的是（）

A.让面粉糊化B.杀死面粉中的细菌C.增加面团甜度D.降低面团温度

答案：A。烫面阶段用沸水加热面粉，使面粉中的淀粉充分糊化，糊化后的淀粉可以吸收更多水分，烘烤时水分汽化产生大量蒸汽，才能撑出泡芙的空心结构。

7.符合安全标准的无铝泡打粉，主要成分是（）

A.碳酸盐和酸性盐B.活性干酵母和糖C.碳酸氢钠和食盐D.明矾和小苏打

答案：A。正规无铝泡打粉主要由碱性的碳酸盐（碳酸氢钠、碳酸氢钙）和酸性的酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等组成，遇水发生反应产生二氧化碳，使制品膨松。

8.冷藏保存未开封的发酵黄油，适宜温度范围是（）

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.-18℃以下

答案：A。新鲜发酵黄油短期冷藏储存适宜温度为0到4℃，长期储存才需要放在-18℃以下冷冻，温度过高容易导致黄油氧化酸败变质。

9.清蛋糕面糊搅拌完成后，出现面糊沉降、成品组织粗糙孔洞大的核心原因是（）

A.搅拌时间不足B.搅拌过度破坏了蛋液气泡结构C.鸡蛋温度太低D.糖用量过多

答案：B。搅拌过度时，已经打发稳定的鸡蛋气泡壁被切断破坏，气泡大量溢出，面糊整体密度变大发生沉降，烘烤后成品组织粗糙、孔洞不均匀。

10.下列不属于裱花操作常用工具的是（）

A.裱花转台B.奶油抹刀C.走锤D.花嘴转换器

答案：C。走锤是起酥类制品擀制油酥面团、叠酥时使用的工具，不属于裱花操作工具。

11.制作戚风蛋糕时，蛋白打发的正确操作要点包括（）

A.打发容器必须完全无油无水B.蛋白中不能混入任何蛋黄C.制作戚风一般需要打发至干性发泡状态D.糖分需要分次加入E.室温回温后的蛋白比冷藏蛋白更易打发，稳定性更好

答案：ABCD。冷藏蛋白的脂肪凝固性更好，打发后稳定性更强，室温蛋白打发后容易消泡，因此E选项错误，其余四项都是正确的操作要点。

12.符合食用要求的起酥油，具备的特性包括（）

A.起酥性好B.稳定性高不易氧化变质C.可塑性强便于操作D.乳化性好能稳定打发结构E.熔点高入口不化有蜡感

答案：ABCD。正规食用起酥油的熔点接近人体体温，入口可以自然融化，不会出现蜡感，因此E选项错误，其余四项都是起酥油的核心特性。

13.下列西式面点中，依靠化学膨松法实现膨松的制品是（）

A.戚风蛋糕B.玛芬蛋糕C.司康饼D.曲奇饼干E.丹麦酥

答案：BC。玛芬蛋糕、司康饼都是依靠泡打粉等化学膨松剂产气实现膨松，戚风依靠鸡蛋打发膨松，曲奇依靠油脂的松化作用形成酥松质地，丹麦酥依靠酵母发酵膨松。

14.西式面点制作中，属于天然增香原料的是（）

A.香草荚B.纯可可粉C.扁桃仁粉D.香草精E.乙基麦芽酚

答案：ABC。香草精多为人工合成香精，乙基麦芽酚是人工合成食品增香剂，香草荚、纯可可粉、扁桃仁粉都是天然原料，依靠本身风味增香。

15.制作千层酥皮时，水皮和油心松弛之后再擀制的原因是让两者软硬度一致，避免擀制时油心漏出、层次不均。（）

答案：√。水皮松弛后面筋得到舒展，硬度会和油心接近，擀制时更容易受力均匀，不会因为软硬差异导致油心被挤破漏出。

16.打发戚风蛋糕的蛋白时，一开始就加入全部糖，更容易打发，成品稳定性更好。（）

答案：×。糖会抑制蛋白质变性起泡，一开始就加入全部糖会阻碍蛋白起泡，需要打到蛋白出现粗泡沫后分次加糖，才能保证打发效果和稳定性。

17.制作慕斯蛋糕时，吉利丁用量过多会导致慕斯成品过硬，口感失去弹性，发僵发黏。（）

答案：√。吉利丁的作用是凝固慕斯体系，用量过多会让凝胶强度过高，成品失去慕斯内软弹润滑的口感。

18.打发好的淡奶油如果暂时不用，可以放在常温下存放，不会融化消泡。（）

答案：×。打发好的淡奶油稳定性差，常温下尤其是气温高于20℃时，很快就会融化消泡，暂时不用需要放入冰箱冷藏保存，且尽量在2小时内使用。

19.混酥面团制作时，需要反复揉搓面团形成足够面筋，才能保证成品酥松。（）

答案：×。混酥面团需要控制面筋形成，反复揉搓会让面筋过度生成，成品变硬失去酥松口感，因此只需要把原料轻轻拌合成团即可，避免揉搓出筋。

20.简述戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的常见原因。

答案：一是蛋糕未完全烤熟，内部组织没有定型，出炉后受重力影响发生回缩塌陷；二是蛋糕出炉后没有及时倒扣冷却，内部热气无法顺利排出，蒸汽冷凝后导致蛋糕塌陷；三是蛋白打发不足或者打发过度消泡，面糊中支撑结构的空气量不够，烘烤后无法撑起组织；四是翻拌面糊时手法错误，过度搅拌或者切拌动作过重，导致面糊消泡；五是烤箱温度过低或者烘烤时间不足，成品内部没有完全熟透；六是配方中油或水的比例过高，面糊密度过大，自身重量超过气泡支撑力导致塌陷。

21.简述黄油打发的操作注意事项。

答案：一是黄油需要提前软化到合适硬度，一般软化到手指可以轻松按动的状态即可，过硬无法充分打发，过软会导致黄油打发后无法稳定蓬发，成品容易出油；二是打发容器必须干净无油无水，避免影响黄油打发的稳定性；三是打发过程中需要控制环境温度，温度过高会导致黄油软化过度，打发后很快消泡，夏天可以适当隔冰打发降温；四是添加液体原料（比如鸡蛋液）时需要分次加入，每次搅拌完全融合后再添加下一次，避免一次性加入过多液体导致水油分离；五是要根据不同制品的需求打到对应的打发程度，比如曲奇需要打发到颜色发白体积膨松，磅蛋糕需要打到轻盈蓬松的状态，不需要过度打发。

22.实操考核：制作1个6寸原味戚风蛋糕，要求成品外形完整，无塌陷回缩，组织细腻均匀，口感绵软。考核评分标准如下：原料准备环节，蛋白蛋黄分离完全，无蛋黄混入蛋白，原料称量误差控制在5%以内，符合要求得20分，称量误差超过10%扣10分，蛋黄混入蛋白扣15分；蛋白打发环节，打发至干性发泡，提起打蛋头呈现直立尖角，状态符合要求得20分，打发不足或打发过度扣10-15分；拌面糊环节，翻拌手法正确，无明显消泡，面糊均匀无干面粉块