第一章第一节餐饮食品安全的简介

餐饮食品安全控制概述目录CONTENTS餐饮食品安全简介01食品安全危害02食品安全的意义03餐饮食品安全简介01食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的定义食品安全相关概念餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。餐饮服务经营业态主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。不同类型的餐饮服务企业都处于“从农田到餐桌”整个食物链的末端，肩负着控制或消除食品安全危害的重要使命。餐饮服务及分类食品安全相关概念食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全是一个大概念，包括了食物的种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售、消费等各个环节，以及食品卫生、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全和可持续性安全等方面。食品安全没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。毒理学上有一最著名的概念就是“剂量决定毒性”7餐饮食品安全控制指在餐饮服务中为了确保食品安全性，减少和消除难以接受的健康危害，或使其降低到可以接受的水平，而采取的预防性措施。餐饮食品安全控制是经营活动中所有不安全、不卫生因素的总和的控制，即对整个餐饮食品生产经营过程的控制，通过有效的过程控制，将一切可能的食品安全危害因素消除或减少至人体可接受水平，从而保证各类菜品的安全。餐饮食品安全控制食品安全危害02食品安全危害指潜在损害或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成威胁。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。食品安全危害的定义生物性危害生物性危害指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。包括微生物（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、酵母菌）寄生虫（蛔虫、绦虫、肝吸虫、旋毛虫）及其虫卵昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆）所污染。其中以微生物污染影响最为广泛，程度最为严重。壹食品安全危害的分类化学性危害化学性危害指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害主要来自生活、生产以及环境中的污染物主要包括：食品中的天然有害物质、农药残留、兽药残留、重金属、滥用食品添加剂和加工助剂、食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物、具有“三致作用”的多环芳烃、亚硝胺、二恶英、杂环胺等。贰食品安全危害的分类物理性危害物理性危害指食品生产加工过程中外来的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物质。物理性污染主要来源于复杂的非化学性的杂物，主要有来自食品生产、存储、运输、销售过程中混入的碎骨、砂石、碎玻璃、铁屑、木屑、头发以及蟑螂等昆虫的残体或其他可见的异物，包括各种放射性同位素污染食品原料等。叁食品安全危害的分类食品安全的意义03食品安全的意义