2026年公共营养师三级食源性疾病及其预防考查试题含答案

2026年公共营养师三级食源性疾病及其预防考查试题含答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.依据2025年国家疾控局发布的《食源性疾病暴发事件处置规范》，食源性疾病暴发的判定标准为出现（）及以上同源性食源性疾病病例。A.1例B.2例C.3例D.5例2.依据2024年全国食源性疾病监测公报，当前我国居民细菌性食源性疾病的首位致病微生物为（）。A.沙门氏菌B.空肠弯曲菌C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌3.预制菜是当前食源性疾病高发的品类之一，下列微生物中，是预制菜灭菌不彻底后最易残留、且常温储存下易繁殖产毒的是（）。A.肉毒梭菌B.蜡样芽孢杆菌C.李斯特菌D.诺如病毒4.下列食源性致病因子中，引发的中毒病死率最高的是（）。A.米酵菌酸B.亚硝酸盐C.黄曲霉毒素D.有机磷农药5.米酵菌酸是酵米面、变质银耳、自制酸汤子等食品中常见的致病因子，下列关于米酵菌酸的说法正确的是（）。A.100℃煮沸10分钟即可完全破坏B.加入食醋可以中和毒性C.中毒后无特效解毒剂D.只有霉变的玉米才会产生米酵菌酸6.食源性疾病暴发事件的网络直报时限为首例病例确诊后（）内由属地疾控部门完成上报。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时7.下列不属于我国规定的预包装食品必须标注的八大类食物过敏原的是（）。A.花生及其制品B.大豆及其制品C.芒果及其制品D.乳制品8.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂为（）。A.阿托品B.氯解磷定C.小剂量亚甲蓝D.大剂量亚甲蓝9.下列关于河豚毒素的说法正确的是（）。A.仅存在于河豚的卵巢和肝脏中B.100℃煮沸5分钟即可完全破坏C.河豚死后毒素会逐渐渗透到肌肉组织中D.加入大量生姜、大蒜可以降解河豚毒素10.冰箱冷藏层（0-4℃）中最易繁殖、可引发孕妇流产、新生儿重症感染的嗜冷致病菌是（）。A.李斯特菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌O157:H7D.蜡样芽孢杆菌11.下列不属于诺如病毒主要传播途径的是（）。A.粪口传播B.气溶胶传播C.接触被污染的食物传播D.血液传播12.黄曲霉毒素是强致癌性的食源性致病因子，下列食品中最容易被黄曲霉毒素污染的是（）。A.玉米、花生B.大米、小麦C.大豆、燕麦D.青菜、水果13.有机磷农药中毒的特效解毒方案为（）。A.单独使用阿托品B.单独使用氯解磷定C.阿托品联合氯解磷定D.小剂量亚甲蓝14.生食淡水鱼、生腌淡水虾蟹等食品最易感染的食源性寄生虫是（）。A.异尖线虫B.华支睾吸虫（肝吸虫）C.旋毛虫D.绦虫15.下列不属于食源性疾病按致病因子分类类别的是（）。A.生物性食源性疾病B.化学性食源性疾病C.物理性食源性疾病D.免疫性食源性疾病16.2025年我国新增纳入食源性疾病重点监测的即食食品品类为（）。A.预包装烘焙食品B.即食鲜切果蔬C.预包装碳酸饮料D.预制粮食制品17.自制发酵豆制品、自制发酵肉制品最易污染的致病菌为（），其产生的毒素可引发肌肉麻痹，病死率极高。A.蜡样芽孢杆菌B.肉毒梭菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌18.转基因食品引发食源性疾病的最主要风险为（）。A.毒性风险B.过敏风险C.致癌风险D.微生物污染风险19.学校发生食源性疾病暴发事件时，首要采取的处置措施为（）。A.第一时间将所有患者送医救治B.立即封存并停止食用所有可疑食品C.第一时间向上级教育部门报备D.立即对食堂开展全面消毒20.下列关于生食水产品的说法正确的是（）。A.只要是正规渠道购买的三文鱼就可以完全放心生食B.搭配芥末、食醋可以完全杀灭生食水产品中的寄生虫C.生食水产品需要在-20℃以下冷冻24小时以上才能杀灭大部分寄生虫D.生食水产品不会引发细菌性食源性疾病单项选择题答案：1.B2.B3.B4.A5.C6.A7.C8.C9.C10.A11.D12.A13.C14.B15.D16.B17.B18.B19.B20.C二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于食源性疾病基本构成要素的有（）。A.食物是致病因子的传播载体B.致病因子为食物中含有的有毒有害物质C.临床特征以急性感染或中毒为主要表现D.所有食源性疾病均具有传染性2.下列属于2025版《食源性疾病监测目录》中规定的必报疾病的有（）。A.诺如病毒感染性腹泻B.沙门氏菌病C.肉毒中毒D.毒蘑菇中毒E.亚硝酸盐中毒3.预制菜易引发食源性疾病的原因包括（）。A.生产环节灭菌不彻底，残留致病菌芽孢B.运输储存过程中冷链断裂，致病菌大量繁殖C.加工环节加热不充分，无法杀灭致病菌和破坏毒素D.生熟交叉污染E.包装破损导致二次污染4.下列属于李斯特菌易感人群的有（）。A.孕妇B.新生儿C.65岁以上老年人D.免疫功能低下人群E.健康青壮年5.下列属于预防毒蘑菇中毒的正确做法的有（）。A.不自行采摘、食用野生蘑菇B.不轻信民间“银器变色、大蒜变黑”等鉴别毒蘑菇的方法C.不同种类的野生蘑菇不混采混食D.食用野生蘑菇后出现不适症状第一时间催吐并送医E.只要煮熟就可以安全食用所有野生蘑菇6.下列属于化学性食源性致病因子的有（）。A.亚硝酸盐B.有机磷农药C.瘦肉精D.吊白块E.诺如病毒7.下列属于食源性寄生虫病预防措施的有（）。A.不生食、半生食畜禽肉类B.不生食、半生食淡水鱼、虾、蟹C.不饮用生水D.生熟砧板、刀具分开使用E.加工过生食的容器彻底清洗后再盛装熟食8.学校食堂预防食源性疾病的关键控制点包括（）。A.所有餐具严格按要求消毒B.从业人员持有效健康证明上岗C.冷食类、生食类食品在专间内操作D.所有食材落实溯源管理E.每批次餐食留样不少于48小时，留样量不少于125g9.下列属于诺如病毒感染预防措施的有（）。A.饭前便后规范洗手，采用七步洗手法B.不饮用生水，蔬菜瓜果彻底清洗后食用C.生熟食品分开存放、分开加工D.诺如病毒感染患者需居家隔离至症状消失后2天才能返岗返校E.患者呕吐物需用含氯消毒剂规范消毒后再清理10.下列属于食物过敏相关食源性疾病预防措施的有（）。A.预包装食品需按要求标注所有含过敏原的成分B.餐饮单位需在菜单上标注可能含过敏原的餐食C.食物过敏人群需明确自身过敏原，避免食用含过敏原的食品D.婴幼儿添加辅食时逐量引入易过敏食材，观察是否有过敏反应E.过敏症状较轻时不需要就医，可自行缓解多项选择题答案：1.ABC2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD三、判断题（每题1分，共10分，对的打√，错的打×）1.食源性疾病均是由食物中含有的有毒有害物质引发的，因此所有食源性疾病都是可以完全预防的。2.空肠弯曲菌是当前我国居民细菌性食源性疾病的首位致病微生物，主要污染禽肉、生鲜乳等食品。3.米酵菌酸耐热性极强，100℃煮沸2小时也无法完全破坏，因此变质的酵米面、银耳无论怎么加热都不能食用。4.诺如病毒感染仅在冬春季高发，夏秋季不会出现聚集性暴发。5.只要将食物加热到中心温度70℃以上并保持30秒，就可以杀灭所有致病菌及其芽孢。6.预包装食品只要在标注的保质期内，就不会引发食源性疾病。7.河豚毒素仅存在于河豚的卵巢和肝脏中，只要彻底去除内脏，河豚的肌肉就可以安全食用。8.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是大剂量亚甲蓝。9.食源性疾病暴发事件中，首例病例确诊后2小时内，属地疾控部门需要完成网络直报。10.生食三文鱼时搭配足量芥末，就可以完全杀灭异尖线虫幼虫，不会感染寄生虫。判断题答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、案例分析题（每题25分，共50分）1.案例背景：2026年5月3日，某市疾控中心接辖区医院急诊报告，陆续接收18名有共同就餐史的呕吐、腹泻患者，患者均为某户外露营群成员，该群共32人于5月2日在近郊露营地开展集体活动，餐食由群成员各自携带，包括自制凉拌黄瓜、自制凉拌卤牛肉、预包装即食卤鸭头、自制生腌皮皮虾、鲜切西瓜、自制柠檬冰饮等，所有餐食上午9点准备完成后放在常温露营桌上，下午2点才开始集体食用，部分预包装卤鸭头包装存在轻微胀气情况。患者潜伏期为6-24小时，临床症状以恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻为主，12名患者伴有37.3-38℃低热，无脓血便，其中2名70岁以上老年患者出现脱水症状，目前已住院治疗，其余患者症状较轻，居家观察。请结合上述背景回答下列问题：（1）初步判断本次食源性疾病最可能的致病因子是什么？属于哪类食源性疾病？（8分）（2）开展本次事件病因调查时，需要采集哪些样本开展实验室检测？（8分）（3）针对本次露营类集体活动的餐食管理，提出针对性的食源性疾病预防措施？（9分）案例1参考答案：（1）结合患者潜伏期、临床症状以及就餐史，本次最可能的致病因子为副溶血性弧菌与诺如病毒混合感染，不排除蜡样芽孢杆菌毒素叠加污染的可能，属于感染性为主的食源性疾病。判断依据：首先，生腌皮皮虾属于生食海水产品，是副溶血性弧菌的高污染食品，其潜伏期10-24小时、水样腹泻伴低热的症状与副溶血性弧菌感染表现吻合；其次，自制凉拌菜、常温放置的即食食品易被诺如病毒污染，呕吐、水样便的症状也符合诺如病毒感染特征；第三，胀气的预包装卤味提示可能存在蜡样芽孢杆菌繁殖产毒，其引发的呕吐症状也与本次临床表现部分重合。（2）需要采集的样本包括：第一，患者样本：所有患者的呕吐物、粪便、肛拭子，住院患者的血液样本；第二，剩余食品样本：所有剩余的自制凉拌菜、预包装卤味、生腌皮皮虾、鲜切水果、自制冰饮，未开封的同批次预包装卤味；第三，环境涂抹样本：盛装餐食的容器、加工餐食使用的砧板、刀具的涂抹样，露营地摆放餐食的桌面涂抹样；第四，从业人员样本：所有参与餐食制作的群成员的肛拭子、手表面涂抹样。（3）预防措施包括：第一，集体露营等户外活动尽量选择热加工餐食，优先选择有合法资质的餐饮单位配送成品餐食，减少成员自带高风险自制食品的比例；第二，确需自带即食食品的，要全程采用冰袋、保温箱等冷链设备储存，常温放置时间不得超过2小时，超过2小时的要彻底加热后再食用；第三，露营场景尽量不食用自制生腌水产品、自制凉拌菜等高风险食品，预包装即食食品要检查包装完整性，发现胀气、漏液等情况立即丢弃；第四，餐食加工过程中严格落实生熟分开，加工生食的刀具、砧板、容器与加工熟食的完全分开，避免交叉污染；第五，集体活动组织者要提前排查所有餐食的安全性，如有成员出现呕吐、腹泻等不适症状，要立即停止食用所有可疑食品，第一时间送医并向属地疾控部门报备，患者呕吐物要使用含氯消毒剂覆盖消毒后再清理，避免气溶胶传播引发二次感染。2.案例背景：2026年9月12日，某市12315热线陆续接到35名消费者投诉，称食用某连锁外卖商家的黄焖鸡米饭后出现不适，患者潜伏期为1-5小时，临床症状以剧烈呕吐为主要表现，11名患者伴有轻微腹痛，所有患者均无发热、脓血便症状，病程普遍在12-24小时内自行缓解，无重症病例。经市场监管部门和疾控部门联合调查，该商家的黄焖鸡食材全部采用某品牌预制黄焖鸡，该预制菜产品标签标注储存条件为0-4℃冷藏，保质期120天，商家到货后直接放在常温后厨储存，最长存放时间达7天，加工时仅将预制菜放入微波炉加热2分钟就直接打包出餐，未测量食物中心温度。实验室检测显示，剩余的预制黄焖鸡中蜡样芽孢杆菌计数为1.2×10^6CFU/g，超出国家标准限值120倍，同时检出高浓度蜡样芽孢杆菌呕吐毒素。请结合上述背景回答下列问题：（1）本次食源性疾病的致病因子是什么？请简述该致病因子的污染来源和致病特点。（10分）（2）分析本次食源性疾病暴发的主要原因有哪些？（7分）（3）针对餐饮环节预制菜的使用管理，提出食源性疾病预防的核心要点。（8分）案例2参考答案：（1）本次致病因子为蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素，属于细菌性毒素型食源性疾病。该致病因子的污染来源：蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界的土壤、空气、水以及各类食材表面，预制菜生产过程中如果灭菌工艺不达标，无法完全杀灭蜡样芽孢杆菌的芽孢，芽孢会残留在产品中，当储存温度高于10℃时芽孢萌发繁殖，大量产生呕吐毒素。致病特点：呕吐毒素耐热性极强，121℃高压灭菌20分钟仍无法完全破坏，即使充分加热也无法消除毒性；潜伏期短，一般为1-6小时，临床以剧烈呕吐为核心表现，多数患者症状较轻，12-24小时可自愈，老人、儿童、免疫低下人群可能出现脱水、电解质紊乱等重症；毒素致病性强，食品中只要含有少量毒素即可引发发病。（2）本次事件的主要原因包括：第一，预制菜生产企业灭菌工艺存在缺陷，未完全杀灭蜡样芽孢杆菌芽孢，产品出厂检验未落实致病菌检测要求，不合格产品流入市场；第二，餐饮单位未落实进货查验制度，未仔细核对预制菜的储存条件要求，违规将需要冷藏的预制菜常温存放，导致芽孢萌发繁殖并产生毒素；第三，餐饮单位加工操作不规范