中式烹调师技师二级职业技能鉴定题库

中式烹调师技师二级职业技能鉴定题库一、单项选择题（每题1分，共40分）中国四大菜系中，通常不包括（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.京菜答案：D下列原料中，最适合采用油发涨发的是（）。A.香菇B.海参C.蹄筋D.木耳答案：C“开水白菜”所属的菜系是（）。A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.闽菜答案：B制作高级清汤时，用于“扫汤”的茸料多选用（）。A.猪五花肉B.鸡脯肉C.牛里脊D.鱼头答案：B下列烹调方法中，最讲究“旺火速成、锅气十足”的是（）。A.焖B.爆C.煨D.炖答案：B“糖醋鲤鱼”挂糊宜选用（）。A.全蛋糊B.蛋泡糊C.水粉糊D.发粉糊答案：C厨房“五常法”管理中，不包括（）。A.常组织B.常整顿C.常检查D.常自律答案：C多数致病菌的营养细胞在中心温度达到（）以上时即可被杀灭。A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃答案：C黄曲霉毒素主要污染（）。A.新鲜蔬菜B.霉变粮食和坚果C.鲜肉D.鱼类答案：B下列调味品中，属于鲜味剂的是（）。A.蔗糖B.食盐C.味精D.食醋答案：C使用高压锅烹制下列食物，存在较大安全隐患的是（）。A.排骨B.整鸡C.带壳鸡蛋D.豆类答案：C花色冷盘拼摆中，将原料切片后有规则地重叠排列，称为（）。A.排B.堆C.叠D.围答案：C一般中式宴席上菜的基本顺序是（）。A.冷菜、热炒、大菜、汤、甜菜、水果B.热炒、冷菜、汤、大菜、水果、甜菜C.甜菜、冷菜、热炒、大菜、汤、水果D.汤、冷菜、热炒、甜菜、大菜、水果答案：A刀工处理的基本要求不包括（）。A.粗细均匀B.长短一致C.连刀不断D.互不粘连答案：C烩菜汤汁与主料的比例一般为（）。A.汤多菜少B.菜多汤少C.汤菜各半或汤略多于菜D.全汤无菜答案：C美拉德反应是食品中（）相互作用产生褐色的反应。A.蛋白质与脂肪B.还原糖与氨基酸C.维生素与矿物质D.淀粉与水答案：B海参涨发过程中最忌讳接触（），否则易出现溶化、腐烂。A.清水B.油C.冰D.竹器答案：B制作鱼丸时，为了保证弹性，搅拌上劲时应分次加入（）。A.葱姜水B.料酒C.油脂D.醋答案：A银耳、木耳等植物性干货原料适宜采用（）涨发。A.油发B.碱发C.冷水或温水发D.盐发答案：C净料率的计算公式是（）。A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷净料成本×100%答案：A下列属于化学性食品安全危害的是（）。A.玻璃碎片B.金属屑C.农药残留D.头发答案：C高级宴席配菜应首先考虑（）。A.突出珍稀原料B.营养均衡与时令搭配C.造型越复杂越好D.成本最低答案：B中式菜肴“色、香、味、形、器”中，“器”是指（）。A.炊具B.盛装器皿C.刀具D.炉灶答案：B下列淀粉中，糊化后黏性最强的是（）。A.玉米淀粉B.马铃薯淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉答案：B油脂长期存放产生“哈喇味”的主要原因是（）。A.蛋白质腐败B.油脂氧化酸败C.淀粉老化D.微生物产气答案：B制作“水晶肘子”主要利用猪皮中（）的胶凝作用。A.脂肪B.胶原蛋白C.淀粉D.氨基酸答案：B餐饮成本中，下列属于变动成本的是（）。A.厨房设备折旧B.管理人员工资C.食品原料成本D.场地租金答案：C餐饮厨房废弃物处理，不符合食品安全要求的是（）。A.分类收集B.及时清运C.与食品原料混放D.使用带盖垃圾桶答案：C粤菜中强调的“镬气”主要产生于（）。A.文火慢炖B.急火快炒C.长时间蒸制D.低温油炸答案：B中式烹调师职业守则不包括（）。A.忠于职守B.爱岗敬业C.讲究质量D.偷工减料答案：D制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀后拍粉应选用（）。A.全蛋粉B.干淀粉C.面包糠D.自发粉答案：B下列肉类中，水分含量较高、结缔组织较少，最适宜快速滑炒的是（）。A.牛腱子肉B.猪里脊肉C.猪前蹄D.牛腩答案：B在食品雕刻中，最常用的原料是（）。A.萝卜B.苹果C.香蕉D.茄子答案：A传统红烧菜红亮光泽通常来自（）。A.干辣椒B.糖色与老抽C.番茄酱D.芝麻油答案：B关于味精的使用，下列说法正确的是（）。A.应在菜肴高温长时间加热时加入B.宜在菜肴出锅前加入C.使用越多鲜味越浓D.不能与食盐一起使用答案：B厨房火灾初期，油锅起火的正确扑救方法是（）。A.浇水B.盖上锅盖隔绝空气C.用扇子扇风D.倒入面粉答案：B制作“干烧鱼”时，成菜汤汁应（）。A.汁多如汤B.卤汁紧包、见油不见汁C.完全无汁D.勾玻璃芡答案：B下列属于“淮扬菜”代表名菜的是（）。A.回锅肉B.宫保鸡丁C.大煮干丝D.白斩鸡答案：C干货原料在涨发前，一般需要进行（）处理。A.直接切配B.初步整理与清洗C.高温油炸D.碱水浸泡答案：B食品从业人员手部有伤口时，应当（）。A.继续直接接触食品B.包扎后戴手套操作C.只要不流血即可D.用创可贴随意粘贴答案：B二、判断题（每题1分，共20分）味精长时间高温加热会使鲜味降低，因此宜在菜肴出锅前加入。答案：正确生熟食品可以在同一块砧板上加工，只要使用前清洗即可。答案：错误鱼肉比畜肉更易腐败，因为鱼肉水分含量高、组织松软且带菌较多。答案：正确蛋白质在酸、碱或酶作用下水解，最终产物是氨基酸。答案：正确“焯水”又称出水、飞水，可用于去除异味和血污。答案：正确油发干货的适宜对象主要是含胶原蛋白和弹性蛋白较高的原料。答案：正确细菌性食物中毒发病一般具有潜伏期较短、集体爆发、有共同饮食史等特点。答案：正确冷菜间工作人员进入专间前必须二次更衣，并清洗消毒双手。答案：正确油脂反复高温加热会产生多环芳烃等有害物质。答案：正确制作清汤时，应始终保持大火沸腾，使汤色乳白。答案：错误胡萝卜素属于脂溶性维生素，在油脂环境中更易被吸收。答案：正确净料率越高，说明原料利用率越高，浪费越少。答案：正确挂糊上浆能够在原料表面形成保护层，减少营养流失并保持水分。答案：正确油炸食品时，油温越高，成品质量越好。答案：错误食品添加剂必须符合国家食品安全标准，不得超范围、超限量使用。答案：正确所有干货原料都必须经过碱水涨发。答案：错误“鸡豆花”是川菜中一道以清汤为底的传统名菜。答案：正确食品雕刻原料必须选用无毒、可食用的新鲜蔬果。答案：正确冷菜制作要求口味浓郁、干香脆嫩、无汁少汁。答案：正确HACCP体系是指危害分析与关键控制点体系。答案：正确三、多项选择题（每题2分，共20分）中式烹调的基本功主要包括（）。A.刀工B.勺工C.火候掌握D.调味答案：ABCD解析：中式烹调师基本功包括刀工、勺工、火候、调味等，是操作技术基础。下列属于厨房常见安全隐患的有（）。A.地面油污湿滑B.燃气管道泄漏C.电器线路老化D.刀具乱放答案：ABCD解析：四者都可能引发滑倒、火灾、爆炸、割伤等事故。高档干货原料常用涨发方法包括（）。A.水发B.油发C.碱发D.盐发答案：ABCD解析：水发适用海参、鲍鱼等；油发适用蹄筋、鱼肚等；碱发适用鱿鱼；盐发适用于部分肉皮等。下列维生素中属于水溶性维生素的有（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A答案：ABC解析：维生素A、D、E、K为脂溶性；B族维生素和维生素C为水溶性。影响菜肴质感的因素包括（）。A.原料品种B.刀工处理C.火候大小D.装盘器皿答案：ABC解析：原料、刀工、火候直接影响嫩、脆、软、滑等质感，装盘器皿主要影响外观。宴席菜单设计应遵循的原则有（）。A.荤素搭配B.烹调方法多样C.突出某一种单一味型D.因时因地因人选配答案：ABD解析：宴席应讲究菜品多样协调，避免味型单一，并兼顾时令与就餐对象。下列调味品中属于单一味的有（）。A.食盐B.酱油C.白糖D.食醋答案：ACD解析：酱油、蚝油等属于复合调味品，食盐、白糖、食醋为基本单一味。下列属于细菌性食物中毒常见病原菌的是（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.毒蕈D.副溶血性弧菌答案：ABD解析：毒蕈中毒属于有毒动植物中毒，不属于细菌性食物中毒。冷菜装盘的基本手法包括（）。A.排B.堆C.叠D.围答案：ABCD解析：排、堆、叠、围、贴、复是冷菜造型常用手法。中式菜肴创新的主要途径有（）。A.原料创新B.工艺创新C.味型创新D.器皿与造型创新答案：ABCD解析：创新可以从原料、工艺、味型、装盘器皿和造型等多方面入手。四、简答题（每题5分，共10分）简述技师级中式烹调师在厨房技术管理中的主要职责。答案：(1)制定和执行标准化菜谱与操作规程；(2)组织技术培训，指导中、高级工操作；(3)监控菜品质量，解决关键技术难题；(4)参与新菜品研发与改良；(5)协助成本核算与原料质量把关。简述制作清汤时“吊汤”的基本原理及关键控制点。答案：利用鸡茸或肉茸中蛋白质的吸附和凝固作用，在微沸状态下将汤中悬浮微粒聚合并撇除，使汤清亮。关键控制点：选用鲜味足、血污少的原料；冷水下锅逐步加热；小火微沸，避免乳化变白；扫汤茸料分次加入并轻搅。五、论述题（每题10分，共10分）结合实例论述中式烹调技师如何推行菜品标准化管理与质量控制。答案：(1)制定标准菜谱：明确原料品种、数量、切配规格、烹调方法、装盘标准，例如制定“干烧鱼”主辅料配比和火候参数；(2)原料标准化：控制供应商、验收标准、储存条件，确保主辅料质量稳定；(3)加工标准化：统