食品基础技术 10

项目十六

白酒的检验目录01白酒制品基本知识02白酒检验项目01白酒制品基本知识白酒制品基本知识概念

白酒是指以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

白酒制品基本知识检验项目及标准

白酒制品基本知识检验项目及标准

白酒制品基本知识

白酒生产企业必备的出厂检验设备分析天平（0.1mg）；分光光度计；气相色谱仪；恒温干燥箱；恒温水浴锅；比重瓶或酒精计；比色管

02白酒检验项目白酒检验项目感官检验0102净含量的测定03酒精度的测定总酸的测定04固形物的测定05白酒检验项目06总脂的测定07甲醇的测定单体物质的测定08杂醇油的测定09白酒检验项目-感官检验1、原理品酒员通过眼、鼻、口等感觉器官,对白酒样品的色泽和外观、香气、口味口感及风格特征进行分析评价。

白酒检验项目-感官检验2、品酒环境品酒室应光线充足、柔和、适宜；以温度16℃~26℃、相对湿度30%~70%为宜；室内应空气新鲜,无香气及邪杂气味。

白酒检验项目-感官检验3、评酒要求a、品酒员感觉器官应灵敏，经过专门训练与考核，符合感官评定要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关白酒的特征。评语应公正、科学、准确。b、标准品酒杯，均为无色透明玻璃材质，满容量50mL~55mL，最大液面处容量为15mL~20mL，可以在杯壁上增加容量刻度。

白酒检验项目-感官检验

白酒检验项目-感官检验

感官检验4、品评a、样品的准备将白酒样品放置于20℃~25℃环境下(或20℃~25℃水浴中保温)平衡温度后，采取密码标记后进行感官品评，品评前将白酒样品注入洁净、干燥的品酒杯中，注入量为15mL~20mL。

白酒检验项目-感官检验4、品评a、样品的准备将白酒样品放置于20℃~25℃环境下(或20℃~25℃水浴中保温)平衡温度后，采取密码标记后进行感官品评，品评前将白酒样品注入洁净、干燥的品酒杯中，注入量为15mL~20mL。

白酒检验项目-感官检验4、品评b、色泽和外观将酒杯拿起，以白色评酒桌或白纸为背景，采用正视、俯视及仰视方式，观察酒样有无色泽及色泽深浅。然后轻轻摇动，观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物，记录其色泽和外观情况。

白酒检验项目-感官检验4、品评c、香气一般嗅闻：首先将酒杯举起，置酒杯于鼻下10mm~20mm处微斜30°，头略低，采用匀速、舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气，嗅闻时只可对酒吸气，不应呼气。再轻轻摇动酒杯，增大香气挥发聚集，然后嗅闻，记录其香气情况；特殊情况：将酒液倒空，放置一段时间后嗅闻空杯留香。

白酒检验项目-感官检验4、品评d、口味、口感将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品0.5mL~2.0ml于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味、口感特征。

白酒检验项目-感官检验4、品评e、风格综合香气、口味、口感等特征感受，结合各白酒风格特点，做出总结性评价，判断其是否具备典型风格或独特风格(个性)。

白酒检验项目-净含量的测定a、将商品内容物倒入净含量专用检验量瓶中，倾入时商品内容物不得有流洒及向瓶外飞溅。内容物成滴状后，应静止等待不少于30s。b、保持专用检验量瓶放置垂直，并使视线与液面平齐，按液面的弯月面下缘读取示值(保留至分度值的1/3至1/5)。该示值即为每件样品的实际含量。

白酒检验项目-净含量的测定质量或体积标注定量包装商品的净含量Q（g或mL）允许短缺量Q的百分比g/mL0~509-50~100-4.5100~2004.5-200~300-9300~5003-500~1000-151000~100001.5-10000~15000-15015000~500001-白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）1、原

理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测出试样(酒精水溶液)20℃时的密度，通过查询酒精水溶液密度与乙醇浓度(酒精度)对照表，求得在20℃时的乙醇浓度(酒精度)。

白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）2、仪器和设备

分析天平:感量0.0001g；

全玻璃蒸馏器:500；

恒温水浴:控温精度士0.1℃；

附温度计密度瓶：25mL或50mL；

容量瓶:100mL

白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）3、分析步骤

（1）试样处理将洁净、干燥的100mL容量瓶和样品恒温至20℃后，准确量取样品100mL于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分3次冲洗容量瓶,洗液并入500mL蒸馏瓶中,加几颗沸石(或玻璃珠)，连接蛇形冷凝管,以取样用的原容量瓶作接收器(外加冰浴)，开启冷却水(冷却水温度宜低于15℃)，缓慢加热蒸馏，收集馏出液。当接近刻度时,取下容量瓶,盖塞，于20℃水浴中保温30min,再补加水(20℃)至刻度，混匀，备用。

白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）3、分析步骤

（2）试样溶液的测定①将密度瓶洗净并干燥,带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称重,直至前后2次质量差不超过2mg,即恒重(m0)。②取下带温度计的瓶塞,将煮沸冷却至15℃的水注满已恒重的密度瓶中,插上带温度计的瓶塞(瓶中不得有气泡),立即浸入(20±0.1)℃的恒温水浴中,待内容物温度达20℃时保持20min。用滤纸快速吸去溢出侧管的液体,使侧管的液面和侧管管口齐平,立即盖好侧孔罩,取出密度瓶,用滤纸擦干瓶外壁上的液体,然后称量(m1)。

白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）3、分析步骤

（2）试样溶液的测定③将水倒出,先用无水乙醇,再用乙醚冲洗密度瓶,吹干,用试样馏出液反复冲洗密度瓶3次~5次,然后装满。按照上述②操作,称量(m2)。

白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）

白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）4、结果计算ρ--20样品在20℃时的密度,单位为克每升(g/L)；998.20--20℃时蒸馏水的密度,单位为克每升(g/L)；m2--20℃时密度瓶和试样的质量,单位为克(g)；m0--密度瓶的质量,单位为克(g)；A--空气浮力校正值；m1--浮力校正时密度瓶与水的质量，单位为克(g)；ρu--干燥空气在20℃、1013.25hPa时的密度(1.2g/L);白酒检验项目-酒精度的测定（密度瓶法）4、结果计算997.0--20℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差，单位为克每升(g/L)。

根据试样的密度ρ20,查酒精度对照表，求得酒精度,以体积分数“%vol”表示。以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留至小数点后1位。白酒检验项目-总酸的测定1、原理

根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱

液的消耗量计算食品中的总酸含量。

白酒检验项目-总酸的测定2、分析步骤a、待测溶液的制备用移液管吸取25.0mL试样至250mL容量瓶中，用无二氧化碳的水定容至刻度，摇匀。用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。

白酒检验项目-总酸的测定2、分析步骤a、分析步骤

①根据试样总酸的可能含量，使用移液管吸取25mL、50mL,或者100mL试液，置于250mL三角瓶中，加入2~4滴(10g/L)酚酞指示液,用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠滴定溶液，滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值。②空白试验用同体积无二氧化碳的水代替试液做空白试验,记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积数值。白酒检验项目-总酸的测定

白酒检验项目-总酸的测定3、结果计算K--酸的换算系数:苹果酸,0.067;乙酸,0.060；酒石酸,0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸(含一分子结晶水),0.070；乳酸,0.090；盐酸,0.036；硫酸,0.049；磷酸,0.049；F--试液的稀释倍数;m--吸取试样的体积,单位为毫升(mL);m1000--换算系数。计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留到小数点后两位。白酒检验项目-固形物的测定1、原理

白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于皿中,经恒重后,用称量法测定。2、操作步骤吸取样品50.0mL,注入已烘干至恒重的100mL,瓷蒸发皿或玻璃蒸发皿内,置于沸水浴上,蒸发至干,然后将蒸发皿放入(103±2)℃电热干燥箱内，烘2h，取出，置于干燥器内30min，称量。再放入(103±2)℃电热干燥箱内，烘1h，取出，置于干燥器内30min，称量。重复上述操作，直至恒重。白酒检验项目-固形物的测定

白酒检验项目-总脂的测定（指示剂法）1、原理用碱中和样品中的游离酸,再准确加入一定量的碱,加热回流使酯类皂化,用硫酸标准滴定溶液进行中和滴定,通过消耗酸的量计算总酯的含量。白酒检验项目-总脂的测定（指示剂法）2、操作步骤（1）吸取样品50.0mL于250mL回流瓶中，加2滴酚酞指示液，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色30s不褪色(切勿过量)，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。（2）准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00mL(若样品总酯含量高时，可加入50.00mL)，摇匀，放入几颗沸石或玻璃珠，装上冷凝管(冷却水温度宜低于15℃)，于沸水浴上回流30min，取下，冷却。白酒检验项目-总脂的测定（指示剂法）2、操作步骤（3）用硫酸标准滴定溶液进行滴定,使红色刚好完全消失为其终点,记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积V0。同时吸取乙醇(无酯)溶液(40%,体积分数)50mL，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积V1。白酒检验项目-总脂的测定（指示剂法）

X--样品中总酯含量，以质量浓度表示（以乙酸乙酯计），单位为克每升（g/L）；C1--硫酸标准滴定溶液的实际摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；V0--空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；V1--样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；88--乙酸乙酯的摩尔质量，单位为克每摩尔（g/mol）[M(CH3COOC2H5)=88];50.0--吸取样品的体积，单位为毫升（mL）。白酒检验项目-甲醇的测定（变色酸光度法）1、原理甲醇经氧化成甲醛后,与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物,与标准系列比较定量。2、分析步骤a、根据试样中乙醇浓度适当取样,置于25mI具塞比色管中。b、着色或混浊的蒸馏酒和配制酒经全玻璃蒸馏器蒸馏处理后再按上述取样体积取样。吸取0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇标准使用液(相当0、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mg甲醇)分别置于25mL具塞比色管中,并加入0.5mL无甲醇的乙醇(体积分数为60%)。白酒检验项目-甲醇的测定（变色酸光度法）2、分析步骤c、于试样管及标准管中各加水至5mL，再依次各加2mL高锰酸钾-磷酸溶液,混匀，放置10min，各加2mL草酸-硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5mL品红-亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。白酒检验项目-甲醇的测定（变色酸光度法）

白酒检验项目-单体物质的测定1、原理样品被气化后，经色谱柱分离，由于被测定组分在气液两相中具有不同的分配系数，分离后的各待测组分按先后顺序流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器检测，根据色谱图上各组分峰的保留值与标品相对照进行定性，利用峰面积(或峰高)，以内标法定量。白酒检验项目-单体物质的测定2、试验步骤移取适量样品置于10mL容量瓶中,加入0.1mL内标溶液，使用同一样品定容,充分混匀,按照色谱参考条件测定样品。由标准工作曲线得到样品中各待测组分的质量浓度与对应内标的质量浓度的比值I，再根据待测组分对应内标的浓度ρ，计算样品中各待测组分的含