餐饮食品安全与控制 课件 第三章第四节 常见食源性疾病及预防

常见食源性疾病及预防PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNCONTENTS目录食源性疾病概述食物中毒肠道传染病和人畜共患传染病食源性寄生虫病01020304食源性疾病概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食源性疾病是指由食品中的病原体、毒素等引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、肠道传染病等。0102涵盖细菌、病毒、寄生虫、有毒化学物质和天然毒素等多种致病因子引起的疾病。食源性疾病概念食源性疾病范围食源性疾病定义Exquisiteteachingdesigntemplate食源性疾病1235因食用被污染的食物而引起的疾病----食源性疾病【因人而异】食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫4人畜共患传染病食物过敏由食物中毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病食源性疾病的类型食物中毒02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN一、食物中毒概述定义摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。所谓“有毒有害的食品”是指健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食品。注意：暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。有利于餐饮行业人员甄别食物中毒及及时处理食物中毒的特征突然暴发，潜伏期短；共同饮食史。停止食用该种食物后，发病很快停止；临床表现相似,多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。化学性中毒如瘦肉精食物中毒有毒动物中毒如河豚鱼引起的河豚毒素中毒有毒植物中毒如未烧熟的四季豆、毒蘑菇细菌性中毒如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌中毒真菌毒素中毒如霉变甘蔗引起的中毒按病因分类食物中毒分类常见食源性细菌病原体空肠弯曲杆菌：污染禽肉、奶、未经氯处理的水耶尔森氏菌：生蔬菜、奶、糕点、肉类、海产品，引起胃肠炎、腹痛、败血症；沙门氏菌：多类食品中；志贺氏菌：与粪便污染有关；大肠杆菌：O157:H7变形杆菌：动物性食品；蜡样芽孢杆菌：多类食品单增李斯特杆菌：冷存存活，冰淇淋、生牛排等产气夹膜梭菌：肉、禽肉毒梭菌：病死最高。金黄色葡萄球菌：肠毒素一、沙门氏菌属CDC（美国疾病防控中心）估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为120万例，450例的死因与沙门氏菌感染有关。禽类受沙门氏菌感染较为严重。沙门菌粉色菌落一、沙门氏菌属症状感染型中毒。常见症状包括恶心、呕吐、腹泻、全身发热，由内毒素对肠道壁的刺激引起。特点由沙门氏菌引起，是我国内地最为常见的一种食物中毒。处理不耐热，常规烹饪方式即可杀灭。中毒食物主要来源于畜禽类的肠道，因此中毒食品主要是肉类。病原学杆状，无芽孢，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，能运动适宜温度35-37℃，100℃立即死亡，60℃15-30分钟，55℃1小时死亡根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，血清型不同猪霍乱沙门氏菌致病性最强（败血症）鼠伤寒沙门氏菌食品中最常见（急性肠胃炎）肠炎沙门氏菌（急性肠胃炎）A.宿主：家畜、家禽、飞鸟、鼠类等。鸡是最大宿主

B.传染源：沙门氏菌污染的食品，带菌的动物、人

C.婴幼儿易感D.夏秋季常发，全年可发生流行病学沙门氏菌食物中毒临床表现

潜伏期一般为12h。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出冷汗，重者引起痉挛、脱水、休克等大便为黄色或黄绿色水样便，有恶臭，可带脓血和粘液。

多数病人体温可达38-40℃，病程一般为2-3天。重症病人可发心脏衰竭而死亡（老人和小孩）沙门氏菌食物中毒判定根据流行病学和临床表现实验室检验：从可疑食物、病人吐泻物中检出血清型别相同的沙门菌血清凝集实验预防措施

1.防止食品被沙门氏菌污染

1）严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场

2）严格遵守合理屠宰过程的卫生要求

3）在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染2.控制繁殖

10℃以下的低温贮存食品，缩短贮存时间；3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃二、致病性大肠杆菌---分离自便便的细菌01什么是大肠杆菌？大肠埃希氏菌（Escherichiacoli），短杆菌，不产芽孢。周生鞭毛，好氧或兼性厌氧适温37℃02大肠杆菌致病吗？1.大肠杆菌在正常栖居条件下不致病竞争性抵御致病菌的进攻、帮助合成维生素K2（互利共生）2.特殊情况下，大部分无害的大肠杆菌可能致病在机体免疫力降低、体内菌群失调、肠道长期缺乏刺激（如禁食）等，无害的大肠杆菌外移引起感染02大肠杆菌致病吗？3.致病性大肠杆菌又分为5类：肠产毒性大肠杆菌（ETEC）肠致病性大肠杆菌（EPEC）肠出血性大肠杆菌（EHEC）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）肠粘附性大肠杆菌（EAEC）

02大肠杆菌致病吗？致病性大肠杆菌在美国引发的流行病例02大肠杆菌致病吗？作为便便污染的指示菌

03致病症状有哪些？一、肠道外感染多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等二、急性腹泻某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。腹泻常为自限性，一般2~3天即愈04大肠杆菌致病传播途径是什么？食品【最为主要的途径】污染的水源密切接触

05如何预防？1、保持双手清洁，经常修剪指甲2、上完厕所，应使用洗手液以及清水洗净双手3、易腐坏食物应用盖子改好，存放于冰柜中4、原料、半成品、成品应分开处理和存放，避免交叉污染5、保持厨房地面及器皿清洁，并把垃圾妥善处置05如何预防？6、冰柜应定期清理和除霜，冷藏应保持在6℃以下、冷冻应保持在-18摄氏度以下7、肉类、蛋类、奶类煮熟8、生产用水质符合要求三、副溶血性弧菌-----“重口味”病原学存活能力强，常用消毒剂抵抗力很弱

嗜盐畏酸、冷（10℃不能繁殖）适温30-37℃，不耐热，75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热1min灭活。对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)，对寒冷有较好耐受性。副溶血性弧菌流行病学沿海地区最常见的一种食物中毒多发生在夏秋季节(7—9月)海鲜：华东地区沿海水中检出率为47.5%～66.5%腌制食品：咸菜、腌鱼等加工海鲜的案板上副溶血弧菌的检出率高达87.9%易感染食品：海产品，盐渍食品(海产品或腌菜、凉拌菜)污染源：生食或加热不充分,食品被污染（带菌病人）,间接污染（海水）等肠毒素、溶血素副溶血性弧菌食物中毒临床表现

潜伏期2-40小时，多为14-20小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便；腹痛多在脐部附近，阵发性胃痉挛等【脐周绞痛】

常伴发冷、发烧，重者脱水致死亡副溶血性弧菌食物中毒判定根据流行病学和临床表现实验室检验：

a.从可疑食物、病人吐泻物中检出血清型别相同的副溶血性弧菌

b.小鼠实验具有毒性或与患者血清有抗体反应预防措施

避免生食水产品彻底加热海产品(100℃，10min)防止加热后的海产品受到交叉污染：凉拌食品洗净后在食醋中浸泡10min；加工工具严格清洗、消毒，生熟分开低温贮藏：0-2℃冷藏1-2d可使该菌死亡

四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒最熟悉的陌生人——金黄色葡萄球菌病原学(1)球状，无芽孢、鞭毛、荚膜

(2)需氧或兼性厌氧，最适温度37度

(3)高度耐盐性（10%-15%盐浓度可生长）、耐干燥、耐冷，80℃30min灭活，煮沸迅速死亡（4）广泛分布于自然界（5）可产肠毒素：破坏肠毒素需要100℃2h,油炸30min可灭活。巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。流行病学特点1.全年都有，夏秋季高发2.好发食品：乳类及乳制品、蛋及蛋制品、肉类、淀粉类3.食品被污染原因：人和动物污染：加工操作者、过程中污染放置适合产毒温度接触适合温度葡萄球菌食物中毒的临床特征

潜伏期2～4小时剧烈，反复性呕吐，腹泻,腹部痉挛性疼痛；体温一般正常。病程短，1～2天内恢复案例分析——日本大阪牛奶污染

2000年6～7月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人发生腹泻、呕吐，180人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量14%的雪印牌牛奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。金黄色葡萄球菌食物中毒判定根据流行病学和临床表现实验室检验：

a.从中毒食物中直接检出肠毒素

b.从中毒食品、患者呕吐物中培养分离出菌1.防止葡萄球菌污染食物：加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理；从业人员卫生管理2.防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好；食用前要彻底加热预防措施肉毒毒素五、肉毒梭菌世界最强毒素肉毒梭菌/杆菌(简称)肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum）肉毒梭菌/杆菌

a.梭菌属，厌氧腐生性细菌

b.革兰阳性内生型芽胞杆菌，20-25℃产芽孢，

c.自然界分布较广

d.产肉毒毒素，毒性最强的神经毒素（毒）---「香肠毒」

e.菌体、毒素不耐热（100℃10分钟）成人70kg，0.1克可致死剧毒氰化物肉毒毒素人中毒型别：A、B、E、F动物和家禽中毒型别：C、DG型极少见H型：婴儿成人70kg，0.7-0.9μg可致死芽孢耐热耐热，耐冷，耐酸碱，耐干旱，基本抵御一切恶劣环境180℃下干热5-15分钟，100℃下湿热5小时，或高压蒸气121℃30分钟（二）流行病学

A.季节性：主要发生在4-5月；B.中毒食品：被菌污染的食品。以发酵食品有关C.食品被污染途径：污染、加热不彻底食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌密封、厌氧及合适温度食用前不加热肉毒毒素中毒的症状潜伏期1～4天，最短者6h从下到上：早期全身乏力、头晕、食欲不振、走路不稳，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭体温、血压、感觉、意识正常如何防弱点-----厌氧细菌(富含氧气的情况下是无法繁殖，也无法分泌毒素的)出现在严格隔绝氧气的肉制品、罐头制品和真空包装食品如何防食品工业1.亚硝酸盐：亚硝酸盐能够特异性抑制肉毒梭菌生长2.酸剂：肉毒梭菌在pH值低于4.6时生长会被抑制肉毒毒素预防黑魔法的正用1.过度肌肉紧张（斜视、肌张力障碍、运动障碍、半面痉挛、抽动症、颈部肌张力障碍等）2.分泌失调（多汗症、流涎）3.痛症（慢性偏头痛、癌痛）4.美容除皱肉毒杆菌——明星们的最爱肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制皱纹消失。（量）六、蜡样芽胞杆菌食物中毒---炒饭综合征最适28℃～35℃，10℃以下不能繁殖适宜pH为4.9～9.3，pH＜5以下该菌生长受抑制菌体不耐热，100℃加热20min可被杀死芽孢耐热，100℃加热30min存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处。

1、病原学肠毒素a.腹泻毒素：不耐热，呈肠胃炎症状，一般不发热，极少有呕吐，潜伏期较长（6-16h）b.呕吐毒素：耐热，100℃30min不被破坏，症状为恶心、呕吐，少数腹痛、腹泻及体温升高，此外有头晕、四肢无力、口干等症状，潜伏期较短（1-5h）2、流行病学A.季节性夏秋季多发B.食品种类种类繁多，包括乳及乳制品、肉类和蔬菜等，我国米饭、米粉最多（感官正常）C.食品污染途径a.不注意卫生b.不洁的用具和容器3、临床症状活菌和该菌产生的肠毒素都能引起致病临床以呕吐腹泻为主要特征病情较轻，病程短，一般不超过12h5、腊样芽孢杆菌食物中毒判定根据流行病学和临床表现实验室检验：

a.从中毒食物中腊样芽孢杆菌菌数测定，每克食品中一般>105个b.中毒病人呕吐物或腹泻物中检出的腊样芽孢杆菌与中毒食品检出的菌株，生化性状或血清型相同食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范；剩饭及其他熟食品必须在10℃下短时间贮存，食用前必须彻底加热（100℃，20min）。6、预防措施2020年10月，黑龙江鸡东县一家9口人因食用自制“酸汤子”引发中毒，最终9人全部死亡，罪魁祸首就是米酵菌酸毒素。2020年7月28日，广东省揭阳市惠来地区也发生了一起食用河粉（粿条）导致的食物中毒事件，11人中毒，1人死亡，也是米酵菌酸毒素。七、椰毒假单胞菌食物中毒2020年10月，黑龙江鸡东县一家9口人因食用自制“酸汤子”引发中毒，最终9人全部死亡，罪魁祸首就是米酵菌酸毒素。2020年7月28日，广东省揭阳市惠来地区也发生了一起食用河粉（粿条）导致的食物中毒事件，11人中毒，1人死亡，也是米酵菌酸毒素。米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素。我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。细菌在自然界普遍存在，尤其喜欢气温26℃~28℃、偏酸（pH值5~7）的环境。高温潮湿的夏、秋季米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等；重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般经过30分钟到12小时就会发病。死亡率高达41.8%。食物（发酵米面制品、湿米粉、木耳银耳等）被椰毒假单胞菌污染+高温+长时间=鬼门关门票一张国家市场监督管理总局官网2021年发布提示，有三类食品如果被环境中椰酵假单胞菌污染，容易发生米酵菌酸中毒。（1）谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。（2）变质银耳、过久泡发的黑木耳。（3）薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。空白演示在此输入您的封面副标题类别来源控制办法特点及主要症状二、真菌性食物中毒定义：真菌性食物中毒是指因食用了被真菌或真菌毒素污染的食品而发生的食物中毒。真菌毒素是真菌污染食品后产生的一种有毒次生代谢物分为霉菌毒素和蘑菇毒素真菌毒具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，还有慢性致癌作用肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎1、主要产毒真菌曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉等青霉菌：黄绿青霉、岛青霉、桔青霉等镰孢菌属：串珠镰孢菌、雪腐镰孢菌2.真菌毒素中毒的特点通过污染引起食品中毒毒素对热稳定没有传染性和免疫性有明显的季节性和地区性，需要一定的温度和湿度中毒以损害实质器官为主一、霉变甘蔗中毒---清明蔗，毒过蛇1、病原学真菌为甘蔗节菱孢霉，其产生毒素为3—硝基丙酸（3-NPA），具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经，是一种神经毒。同时，对消化道也有损害。2、临床表现潜伏期短，最短仅十几分钟。最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。3、事故判定根据流行病学和临床表现实验室检验：从可疑食物中分离节菱孢，并测定3-硝基丙酸4、预防措施①鉴别霉变甘蔗②甘蔗应随割随卖，不要存放洗胃、灌肠。目前尚无特效疗法1、病原学镰刀菌毒素是镰刀菌产生的对人畜危害极大，按化学机构分为1）单端孢霉烯族类

2）玉米赤霉烯酮类3）丁烯酸内酯（牧草中，喂养牛导致烂蹄病）二、赤霉病麦与霉变玉米中毒（1）单端孢霉烯族化合物A、常见脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)

玉米赤霉病，阴雨、湿度高、气温低的条件繁殖B、性质：又称吐毒素，稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性C、在1小时内出现恶心、炫晕、腹痛、呕吐、腹泻，少数腹泻、颜面潮红等D、猪食后增重缓慢，宰后脂肪土黄色，肝脏发黄、胆囊出血(2)玉米赤霉烯酮玉米阳性检出率45%，抗酸、耐热，110℃1小时才能破坏；碱及高压处理可破坏部分毒素具雌性激素作用，可引起流产、死胎面食中可引起神经症状2、流行病学a.中毒食品赤霉病麦、霉变小麦、霉变玉米等b.赤霉病麦多发生在麦收季节（5-7月），其余任何季节c.潜伏期一般为0.5-2h，短者10-15min，长者4-7h。3、临床表现

胃部不适、恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等，还可能无力、口干，少数有发热、颜面潮红等根据流行病学和临床表现实验室检验：从可疑食物中分离到呕吐毒素4、事故判定5、预防措施①加强田间和贮藏期的防菌措施②去除或减少粮食中病粒或毒素：比重分离法、稀释方法

三、黄曲霉毒素中毒1960年在英格兰东南部的农庄中,人们突然发现他们饲养的火鸡一个个食欲不振,走起路来如同一个醉汉东倒西歪．过了两天,这些火鸡全都耷拉着脑袋,不能取食,不到一周的时间便都陆续死去．这种不明的＂瘟神＂迅速扩展到其他的地方,农民们眼睁睁地看着自己饲养的火鸡一只一只地死掉,却无可奈何而伤心至极．短短两三个月的光景,便死掉了约十万只火鸡——这就是历史上有名的＂十万火鸡事件＂。最开始,科学家们检查了当地农民施用的农药,结果排除了农药致死火鸡的可能性．随后又对各种致病微生物作了大量的检测分析,认为它们也不可能引起如此规模的火鸡死亡．最后通过仔细调查,终于在伦敦的一家碾米厂找到了疑点,认为＂凶犯＂与碾米厂所供应的饲料有关,其主要毒性则在饲料里的长生粉中．科学家们用这些长生粉对小鸡和小鸭作试验,结果发现它们都呈现出典型的＂火鸡×病＂症状．由此证明,这种长生粉具有微强的毒性．至此,＂凶犯＂的来龙去脉已被查明,但真正的＂凶犯＂又是什么呢?在随后的两年时间里,科学家们集中地对这些长生粉作了分析研究,通过各种高科技手段最后确认这个＂凶犯＂便是黄曲素,其致火鸡于死地的有毒物质便是这种霉菌所排泄出来的黄曲霉毒素．

1.黄曲霉毒素

毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，对人和动物肝、肾脏有很大危害，致癌所需时间最短仅为24周三、黄曲霉毒素中毒污染食品玉米花生坚果油脂黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物种子。我国长江沿岸及南方高温高湿地区的粮油及其制品中的黄曲霉毒素污染相当严重。2、病原学耐热100℃时20h也不能将其全部破坏；在280℃时其毒性可被破坏易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏易发生在高温、高湿地区的粮油及其制品，动物食品含量少；

3、中毒症状①急性中毒为中毒性肝炎，表现为黄疸、呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变肝硬变黄疸3、中毒症状②慢性中毒使肝功能改变、细胞坏死变性甚至肝硬化等慢性疾病肝硬化肝硬化病程长，肝癌4、预防措施①防霉②去毒a.挑选霉粒法b.碾压加工法C.烘烤加热d.加碱去毒E.精深加工：油炸四、腐烂的生姜不能吃放置过久的生姜容易变坏、发霉，产生致癌风险。生姜含有的“黄樟素”已被世界卫生组织列入《2B类致癌物清单》。一般新鲜生姜所含的黄樟素只是极少量，不会对人体造成伤害。可一旦生姜发霉、腐烂，其黄樟素含量会急剧增加，长期食用会增加患癌风险。肠道传染病和人畜共患传染病03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN肠道传染病定义通过摄入受污染的食物和饮水引起的细菌性及病毒性肠道传染病。肠道传染病传播途径主要通过粪-口途径传播，如水源、食物、日常生活接触等。肠道传染病人畜共患传染病概念能由动物传播给人的传染病，如口蹄疫、疯牛病等。食源性传染病我国常见的肠道传染病主要分类：1、由细菌引起的霍乱、伤寒和副伤寒、细菌性痢疾2、由病毒引起的轮状病毒胃肠炎、甲型肝炎、诺瓦克样病毒胃肠炎、脊髓灰质炎等。一、传染病在人群中流行必须具备条件传染病流行必备的三个基本条件：①②③体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物传染源病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所经过的途径传播途径免疫能力低、易感性高的人群称为易感人群易感人群二、食源性传染病特点人人动物动物人体传染病人畜共患传染病动物传染病食源性传染病与细菌性食物中毒流行的区别类别食源性传染病细菌性食物中毒病原体病毒、细菌细菌致病原因少量病原体大量活菌或其毒素传播途径饮水、食物、餐具、日常用具或手等食物临床症状潜伏期较长，一般呈烈性经过，有隐性感染潜伏期较短，呈中毒表现，多见于急性胃肠炎症状，无隐性感染流行特点可发生接触感染，人与人之间能传染，在发病流行曲线上有余波无接触感染，病人与健康人之间不直接传染，当停食有毒食物，流行就中止总结：预防食源性传染病比预防食物中毒更为困难我国食源性传染病的管理与防治法律法规

a.传染病防治法

b.动物防疫法

c.突发公共卫生事件应急预案

d.重大动物疫情应急条例进出口动植物检疫生猪屠宰管理条例肉品卫生检验规程等餐饮从业人员健康证防治：以预防为主食源性寄生虫病04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01指通过摄入污染食物引起的寄生虫感染，如旋毛虫病、肝吸虫病等。食源性寄生虫病定义食源性寄生虫病概述食源性寄生虫病及其控制01020304绦虫吸虫线虫原虫绦虫，是一种巨大的肠道寄生虫，普通成虫的体长可以达到20米。发育经历卵、蚴、成虫阶段。全部营寄生生活。摄入带卵食品，可孵化出蚴，游走在肠、肌肉、脑和身体其他部位，造成疼痛及丧失劳动力。若食用带蚴的食物，易造成肠梗塞。带绦虫变长如带，结构分为头节、颈节和尾节。尾节含大量的虫卵。分类：a.无钩绦虫---牛带绦虫（牛带虫）b.有钩绦虫---猪带绦虫c.幼虫则为囊尾蚴，简称囊虫。带绦虫链状带绦虫（猪带绦虫）肥胖带绦虫（牛带绦虫）(一)、形态（Morphology）

1.成虫带绦虫猪带绦虫牛带绦虫头节孕节子宫侧支数：7~13子宫侧支数：

15~30牛带绦虫猪带绦虫囊尾蚴俗称囊虫，是肉绦虫的幼虫。被囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉”或“豆猪肉”（二）、生活史猪带绦虫牛带绦虫1.感染阶段与感染方式：囊尾蚴经口感染2.寄生部位：成虫－小肠3.致病：带绦虫病1.感染阶段与感染方式：虫卵：异体感染自体体外感染

（经口感染）自体内感染

猪囊尾蚴：经口感染2.寄生部位：成虫－小肠幼虫－全身各脏器3.发育状况：虫卵约2~3月

猪囊尾蚴2~3月成虫，成虫寿命约25年，寄生期孕节自动脱落排除体外，囊尾蚴在脏器组织中约一年后死亡并钙化。4.感染与寄生：虫卵－囊尾幼病（囊虫病）囊尾幼－带绦虫病如某些地区农村将猪圈与人厕建在一起，俗称“连茅圈”；流行区居民多有放养猪和随地大便的习惯，使猪有吃到人粪的机会，而感染囊尾蚴。此外，人粪污染环境、水源、瓜果蔬菜，使人误食虫卵。猪绦虫感染方式自体体外感染外来感染自体体内感染绦虫病人的手部沾染虫卵污染食物经口而感染食入附有虫卵的蔬菜或瓜果后而感染病人呕吐或肠道逆蠕动绦虫妊娠节片回流至胃内虫卵在消化液作用下绦虫幼虫逸出，钩住肠壁钻入血管至全身，最终发育成囊尾蚴（三）流行特点1）生食或半生食猪肉的习惯：傣族将生肉剁碎加调料2）污染橱具3）养殖方式不当，污染水体和果蔬4）患病病人污染食品（四）疾病症状1.成虫致病（带绦虫病）寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造成局部黏膜损伤夺取营养虫体数量多时表现为消瘦、头昏、恶心、腹痛、便秘或腹泻等症状。（四）疾病症状2.幼虫致病（囊虫病）囊尾蚴依次好发于人体的皮下组织、肌肉、脑和眼，其次为心、舌、口等。脑囊虫病的三大主要症状：癫痫发作，颅内压增高，精神症状，其中癫痫发作最为常见。2.幼虫致病（囊虫病）★

2.囊虫病的治疗：

（1）杀虫——丙硫咪唑、砒喹酮(交替使用）

（2）免疫抑制剂的使用

（3）外科手术★1．带绦虫病的治疗：

（1）砒喹酮、丙硫咪唑（2）中药驱虫：槟榔、南瓜子、硫酸镁（导泻剂）（3）驱虫注意事项:勿牵拉、温水坐浴首选中药驱虫（五）、治疗(

Treatment)绦虫减肥法（维多利亚时代的恐怖传说）历史学家并不认为维多利亚时代的人们服用的真的是含有绦虫卵的药片，他们认为这种药片可能根本就不含绦虫卵（六）、预防措施1.加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉2.生熟分开，避免交叉污染3.禁止吃生肉4.查治病人，合理处理粪便，提倡以圈舍饲养猪和牛5.讲究个人卫生，饭前便后要洗手2011年底出现易疲劳、易饥饿、偶有腹胀和腹部不适等症状。自行服用地衣芽孢杆菌胶囊治疗，次日在粪便中发现一乳白色面条样虫体，症状缓解。2～3个月后再次出现上述症状，服上述药物后又排出虫体。先后4次排出白色面条样的虫体，长约1～2m。第4次排虫是在2012年8月该患者回国后，因发现排出的虫体不断伸缩蠕动，引起患者重视，送至长乐市多家医院检查，但均未能确诊。于2012年9月21日转到福建省疾病预防控制中心就诊病人症状年龄：52岁性别：男住址：福建长乐病例时间：2011年（以病人首次就诊时间为准）病人信息阔节裂头绦虫病例分析本例患者在美国10余年，常食生鱼片的种类为三文鱼。三文鱼，学名鲑鱼，为溯河产卵的鱼类，产卵时迁移至淡水中。含有阔节裂头绦虫原尾蚴的剑水蚤被三文鱼吞食后，在鱼体内原尾蚴经1～4周即发育为感染性裂头蚴。当人食生或半生感染裂头蚴的鱼时，裂头蚴进入人体，在其肠内经3～5周发育为成虫。2、阔节裂头绦虫病

也叫广节裂头绦虫，我国新出现的罕见的食源性寄生虫病，主要是生食淡水鱼、吞食活泥鳅等。阔节裂头绦虫成虫主要寄生于犬科食肉动物，也可寄生于人。裂头蚴寄生于各种鱼类。成虫虫体较大，可长达10m，最宽处20mm，具有3000～4000个节片，宽度大于长度为扁平状。虫卵近卵圆形，呈浅灰褐色，卵壳较厚。（1）形态成虫寄生在人，以及犬、猫、熊、狐、猪等食肉动物的小肠内，虫卵随宿主粪便排出后，在15～25℃的水中，经过7～15天的发育，孵出钩球蚴。当钩球蚴被剑水蚤吞食后，即在其血腔内经过2～3周的发育成为原尾蚴。当感染的剑水蚤被鱼吞食后，原尾蚴即可在鱼的肌肉、性腺、卵及肝等内脏发育为裂头蚴。终宿主食入带裂头蚴的鱼时，裂头蚴在其肠内经5～6周发育为成虫寄生。成虫在终宿主体内可活5～13年。（2）生活史终宿主主要是人、猫和犬第一中间宿主剑水蚤第二中间宿主鱼寄生部位小肠感染阶段裂头蚴感染途径经口致病阶段成虫剑水蚤（3）流行特点

人体感染都是由于误食了生的或未熟的含裂头蚴的鱼所致。喜吃生鱼或用少量盐腌，烟熏的鱼肉或鱼子，果汁浸鱼在烹制鱼过程中尝味等都易受感染。流行地区人粪污染河、湖等水源而使剑水蚤受染也是一重要原因。比照国外养殖状况，如养殖大户智利（某次调查有一个湖的样本约2%感染，不同湖区养殖基地情况不同）8月10日，中国水产流通与加工协会牵头发布了《生食三文鱼》团体标准，将淡水养殖的虹鳟（Oncorhynchusmykiss）归为“三文鱼”（4）疾病症状一般不引起特殊病理变化，少数人有疲倦、乏力、四肢麻木、腹泻或便秘以及饥饿感，嗜食盐等较轻微症状。因虫体长大有时虫体可扭结成团，导致肠道、胆道阻塞、甚至出现肠穿孔等。约有2%的阔节裂头绦虫病人并发绦虫性贫血。结肠镜检查发现成虫防治关键在于宣传教育，改变不卫生的食鱼习惯，不吃生鱼或未煮熟的鱼。加强对犬、猫等动物的管理，避免粪便污染河湖水。驱虫方法同其它绦虫，对并发贫血者还应补充维生素B12。避免食用淡水鳟鱼制作的生鱼片（5）预防与控制二、线虫

动物界中数量最丰富者之一，寄生于动、植物，或自由生活于土壤、淡水和海水环境中，虫体常呈丝状、发状或者圆柱状。虫体大多雌雄异体。繁殖方式有卵生和胎生两种。常见：旋毛形线虫、管圆线虫、蛔虫、钩虫等。1、旋毛虫旋毛虫的成虫与幼虫分别在同一宿主小肠和肌细胞内寄生，多种动物和人可作为宿主旋毛虫病是由旋毛虫寄生在骨骼肌所致的人畜共患寄生虫病，疼痛、乏力等。①形态成虫体小，向前端渐细雌虫长3～4mm雄虫不及2mm旋毛虫成虫：A.雄虫，B.雌虫从消化的肌肉包囊中获得的旋毛虫幼虫

旋毛虫成虫寄生于小肠；幼虫寄生于横纹肌。人因摄食生或未煮熟的含旋毛虫包囊的猪肉或其它动物肉而感染。可引起人死亡。肉品卫生检验中将旋毛虫检验列为首检项目。旋毛虫生活史旋毛虫囊包①形态a.囊包抗力较强能耐低温，凉拌、腌制、熏烤及涮食等方法常不能杀死幼虫猪肉中的囊包在-15℃需储存20d才死亡，-12℃可保持生命力57d腐肉中存活3-6月b.囊包对热敏感囊包对热敏感度达60℃时5min即可杀死虫体，70℃时很快死亡②流行特点a.传染源多种动物，但猪的感染率较高b.传播途径生食或半生食受感染的猪肉、狗肉、羊肉或野猪肉等切过生肉的菜刀、砧板污染食品。③疾病症状

症状较轻者：肠道广泛性炎症，过敏性皮疹、全身肌肉酸痛、触痛严重者：发热，肌肉疼痛，心肌炎或并发呼吸系统感染死亡

患者眼脸水肿④预防措施a.把好“入口”关改变饮食习惯，不食生的或未熟的肉；猪肉在-15℃冷藏20天,可将囊包杀死。d.防止交叉污染在肉制品加工中，工器具、容器、食具等应生熟分开除了猪之外，野生动物也是人旋毛虫病的重要传染源之一，因食用野猪肉、豺肉、獾肉、熊肉、松鼠肉、田鼠肉等野味而患上旋毛虫病的案例也不在少数。不吃野味2、管圆线虫广州管圆线虫病是人畜共患的寄生虫病，因进食了含有广州管圆线虫幼虫的生或半生的螺肉而感染。幼虫寄生于人体内引起的以嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎为主要特征的食源性寄生虫病，是人畜共患的寄生虫病。成虫线状，细长，体表有微细环状横纹，雌雄异体传播途径主要经口传播。生食或半生食螺类、鱼、虾、蟹等：爆炒或麻辣福寿螺、凉拌螺肉等为本病暴发的主要原因；幼虫污染手或食物：用螺类喂养家禽或加工螺类的人员；生食蔬菜：陆地蜗牛或蛞蝓爬过蔬菜时含幼虫的分泌物可能粘在蔬菜上；饮生水：含幼虫的中间宿主分泌物也可排入水中。2、管圆线虫中间宿主主要是虾、蟹、螺、蟾蜍、蛙和某些蜗牛。福寿螺与20世纪80年代作为经济螺类引入中国后，由于口味不佳、对农作物破坏大等种种原因已成为南方多省的入侵生物大范围蔓延，因而近年来因食用没有彻底加热的福寿螺而感染管圆线虫病的案例时有发生。被污染的饮水、蔬菜也有可能引起感染。04临床症状主要特征：嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎或脑膜脑炎。起病较急，以疼痛特别是剧烈头痛等为突出表现，可有神经根痛、痛觉过敏等症状，可伴有发热、恶心、呕吐等，严重者可致痴呆，甚至死亡。无特效治疗药物，首选药物为阿苯哒唑2、管圆线虫案例分析——北京福寿螺事件2006年6月，北京一家医院连续接诊了多名嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎的患者，这些患者纷纷表示之前曾在北京蜀国演义酒楼食用过“凉拌螺肉”。北京市共接到临床诊断报告131例广州管圆线虫病病例。其中重症病例25例，无一例死亡。调查结果表明，福寿螺未经彻底加热煮熟是导致这次事故的主要原因。思考：这个案例给我们的警示？福寿螺福寿螺卵一只螺中可能潜伏3000～6000条幼虫。不仅仅是福寿螺，其他淡水螺类也有风险。食用时务必彻底加热，减少爆炒、焯水等容易有冷点的烹调方式。05预防措施主要以开展健康教育，防止感染，杀灭中间宿主和终末宿主为主同时宣传改变饮食习惯

不生吃蔬菜，不生食或半生食螺片、蛞蝓、蛙、蟾蜍、河蟹和河虾等。食用鱼、蟹、虾、螺等水产品时至少煮沸5分钟以上，或在-15°C冷冻24小时后再食用。做到生、熟食分开，不接触不洁水2、管圆线虫3、异尖线虫病异尖线虫又名海兽胃线虫，是一种主要寄生于海洋动物体内的蛔线虫目异尖科寄生虫宿主主要为海生温血哺乳动物、海鱼和海产软体动物。海鱼也有寄生虫？？根据检疫和疾控部门的研究，我国进出口海鱼感染异尖线虫率在一半左右，部分鱼类品种甚至达到100%主要来源：四五十种海洋哺乳动物、300多种海鱼及软体动物、20余种甲壳动物。在我国四大海域，有数十种鱼体内寄生有异尖线虫。其中南海鱼类和渤海鱼类中异尖线虫幼虫的检出率分别为60.2%和55%有何危害有何危害：寄生于人体消化道各部位虫体及其分泌物会引发人体的过敏反应幼虫在人体内脏引起移行症【胃异尖线虫病肠异尖线虫病食管异尖线虫病肠外异尖线虫病】病例见于全球20多个国家，其中日本病例最多，其后依次为韩国、荷兰、法国、德国；其他国家如美国、英国、挪威等也有报道主要是这些国家居民有吃生海鱼片、鱼肝、鱼子或腌制、熏烤海鱼等饮食习惯目前尚无特效驱虫药物治疗活虫取出阿苯达唑治疗预防措施1、不生食鱼类，60℃10min2、-20℃24h可冻死虫体（1）美国食品和药物管理局（FDA）：-20℃以下7天以上；或-35℃以下冷冻至完全变硬，保存15小时以上；或-35℃以下冷冻至完全变硬，然后在-20℃以下保存24小时以上；但此规定不适用于鱼肉厚度在6英寸以上的大鱼。（2）欧盟《REGULATION(EC)No853/2004》：除吸虫以外，-20℃以下冷冻24小时以上；或-35℃以下冷冻15小时以上。（3）日本厚生省、东京都福祉保健局等部门：异尖线虫、日本海裂头绦虫：-20℃以下冷冻24小时以上三、吸虫虫体柔软不分节，附着器官有角质的钩、棘刺和吸盘。多数为雌雄同体。通常有两个或更多宿主，有些存在于水生植物中，有些则存在于鱼或蛤等水产品种。吸虫绝大多数是各类脊椎动物的寄生虫病的病原。生活史：卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴和囊蚴常见：中华分支睾吸虫、肝片形吸虫、姜片吸虫等1、华支睾吸虫华支睾吸虫，因为成虫寄生于人或哺乳动物的肝胆管又称肝吸虫。肝内胆管。人常因食用未经煮熟含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼或虾而被感染。1、华支睾吸虫在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报道外，其余25个省、市、自治区以及台湾省和香港特别行政区都已有本病的流行报道或病例报告，估计受感染人口约为3000多万。有些地区淡水鱼的感染率较高，而人群的感染率却很低或仅有零星发现，如江苏、浙江、上海、北京等省、市。人群感染情况较重的地区除广东为高发区外，尚有山东、河南、辽宁等省。主要与饮食习惯有关。广东为最严重的流行区①形态成虫体形狭长，背腹扁平，成虫寄生在人、猪、猫、犬及野生动物的肝内胆管。成虫在人体的寿命一般认为有的可长达20～30年卵