餐饮食品安全与控制 课件 第五章 餐饮食品原料及相关产品安全控制

餐饮食品原料采购验收环节的安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN/CATALOGUE目录010203严把原料采购关原料运输过程的安全控制严把进货查验关严把原料采购关01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN证照齐全，票证完整餐饮服务提供者应从证照齐全的供应商处采购食品，并索取购物凭证，包括供货方名称、产品名称、数量等信息。凭证的完整性对于追溯食品来源和保证食品安全至关重要。招标选定，合同管理长期或大量使用的原料应建立固定供应商，签订包含食品安全内容的采购供应合同。合同管理有助于确保供应商遵守食品安全规定，减少食品安全风险。定期检查，诚实守信每年至少对供应商进行全面现场检查，或委托第三方机构进行专业稽核评估。定期检查有助于及时发现供应商的食品安全问题，保障原料安全。选择合适的供应商禁止采购和出售的食品主要禁止采购食品:任何餐饮单位不得采购、加工和销售织纹螺;禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐等。《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条规定，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。禁止采购和出售的食品餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为:使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超过保质期的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂；使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品;使用无标签的预包装食品、食品添加剂；在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外;使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品;其他法律法规禁止的行为。禁止采购和出售的食品餐饮服务提供者不得出售下列食品:有毒、有害的食品;掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品;应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；过期、失效、变质的食品;不符合强制性国家标准或行业标准的食品。索证索票制度的概念及意义索证索票是餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，并索取购物凭证的行为。该制度有助于保障食品安全，保护消费者健康，维护餐饮业的经济利益。落实索证索票制度索证内容：1、厂家的食品生产许可证2、食品流通许可证3、工商营业执照4、批次合格证明5、质量检测报告6、肉类：动物防疫条件合格证7、采购清单8、签订合同

索证具体内容：（1）生产加工单位或生产基地——许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件、购物凭证或每笔送货单；动物产品检疫合格证明原件，还应查验肉品品质检验合格证明（2）流通经营单位（商场、超市、批发零售市场）——营业执照、食品流通许可证复印件；购物凭证或每笔送货单；动物产品检疫合格证明原件，采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明两章两证注意时效性、合法性索证具体内容：（3）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。（4）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和承诺达标合格证或其他产品质量合格凭证。两者的优先级（5）进口食品——进口食品法定检验机构出具的食品检验合格证明的复印件原料运输过程的安全控制02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN温度、湿度控制对于有温度、湿度控制要求的食品，应配置保温、冷藏或冷冻等设备，并保持有效运行。适当的温度和湿度控制有助于保持食品新鲜，防止食品在运输过程中变质。运输过程中的食品安全应加强食品贮存、运输过程的管理，保证食品贮存、运输条件满足食品安全要求。防止运输过程中的交叉污染，确保食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。食品运输工具设施设备要求1、运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料(动物性食品、植物性食品、水产品，下同)应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染2、运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输3、不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。举例：外卖小哥的保温箱严把进货查验关03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN是否为禁购食品检查采购的食品中是否有法律法规明确禁止采购的食品，如发芽的土豆、鲜黄花菜等。严格执行禁购食品清单，有助于避免食品安全事故。随货证明文件查验检查许可证、营业执照、产品合格证明等文件，确保其有效性、合法性。通过文件查验，可以验证食品的来源和质量，确保食品符合食品安全标准。温度查验对需要冷藏或冷冻运输的食品，应检查其温度是否符合标签标识的温度要求。温度查验有助于确保食品在运输和储存过程中的新鲜度和安全性。外观检查对预包装食品的包装完整性、清洁度、标识与内容物一致性进行检查。外观检查有助于发现食品的感官性状是否正常，是否在保质期内。进货查验内容一、进货查验项目：1、是否为禁购食品法律法规禁止采购的食品注意发芽的土豆、鲜黄花菜、野蘑菇等一、进货查验项目：2、随货证明文件查验(1)从食品生产者处采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的，应查验其营业执照和产品合格证明文件等。(2)从食品销售者(商场、超市、便利店等)处采购食品的，应查验其食品经营许可证等;采购食品添加剂、食品相关产品的，应查验其营业执照等。(3)从食用农产品个体生产者处直接采购食用农产品的，应查验其有效身份证明。(4)从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，应查验其社会信用代码和产品合格证明文件。一、进货查验项目：2、随货证明文件查验(5)从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证(6)采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明(7)实行統一配送经营方式的，可由企业总部統一有验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。(8)采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。品种、数量是否相符一、进货查验项目：3、外观检查预包装食品的包装完整、无破损，标识与内容物一致冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状食品标签标识符合相关要求食品在保质期内一、进货查验项目：4、温度查验查验期间，尽可能减少食品的温度变化。所有对温度敏感的原料入库不超过30分钟冷藏食品表面温度不得超过+3℃冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。使用专用保温箱，确保验收期间原料温度保持在关键值以下验收时若冰冻原料太硬无法插入,则将金属探头夹在两块原料之间测温一、进货查验项目：5、采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等二、烹饪原料的品质检验方法感官检验：视觉、嗅觉、触觉、味觉理化检验：定性或定量检测，结果与国标比较微生物检验：在实验室条件下培养观察、计数等快速检测：作为食品安全监管部门对餐饮经营单位进行日常的现场监督时应用较多食品腐败变质的鉴评感观鉴定：视觉、味觉、触觉、色泽、气味、口味、组织状态等。化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。物理指标：黏度、折光率、电学特性等。微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌、毒素等。感官检验中最常用的方法观察食品的形态、色泽、透明度等特征来判断食品的新鲜程度和质量。视觉检验应在自然光线下进行，以避免灯光造成的色差和视觉错觉。视觉检验时应注意食品包装的完整性和标签信息的准确性，以及食品表面是否有霉斑、虫蛀或其他异物，这些都是判断食品是否受到污染的重要依据。1、感官检验-视觉检验01味觉检验是在视觉和嗅觉检验基本正常的情况下进行的，通过品尝食品来评价其滋味和口感。02味觉检验时应注意食品的温度，因为温度会影响味觉的灵敏度，一般建议食品温度在20～45℃之间。03为了避免味觉干扰，品尝不同食品样品之间应用温水漱口，并且在检验前避免吸烟或食用刺激性食物。1、感官检验-味觉检验2、理化检验01细菌菌相分析是通过鉴定食品中细菌的种类和数量来评估食品的卫生状况。02通过培养基培养和显微镜观察，可以确定食品中的优势菌种和潜在的致病菌。03细菌菌相分析对于预测食品的保质期和腐败变质的可能性具有重要作用。3、微生物检验-菌相检验反映食品每克或每毫升或每平方厘米面积上的细菌数量。通过平板计数法，可以在严格的条件下对食品中的菌落进行计数，以评估食品的卫生质量。常作为衡量食品中微生物污染程度的一个重要指标；对于指导食品生产和储存条件的改进具有重要意义0102033、微生物检验-菌落总数01大肠菌群是一类与粪便污染密切相关的细菌，其数量可以反映食品受污染的程度。02通过特定的培养基和培养条件，可以检测食品中的大肠菌群数量。03大肠菌群的检测对于评估食品的卫生状况和预防食源性疾病具有重要作用。3、微生物检验-大肠菌群检测理化快速检验可以在较短的时间内提供食品的理化指标结果，如pH值、水分活度等。01便携式仪器和试剂盒使得理化快速检验在现场进行成为可能，提高了食品安全监管的效率。02理化快速检验对于餐饮业原料采购验收和现场监督具有重要的应用价值。034.快速检测-理化快速检验微生物快速检验技术可以在较短的时间内检测食品中的微生物污染情况。微生物快速检验对于提高食品安全监管的时效性和准确性具有重要意义。通过ATP生物发光法、免疫层析法等技术，可以快速检测食品中的细菌总数和特定致病菌。0203014.快速检测-微生物快速检验《食品安全法》规定了食品安全监督管理部门可以使用快速检测方法对食品进行抽查检测。快速检验结果可以作为行政处罚的依据，对于不符合食品安全标准的食品，应当依法进行后续处理。餐饮经营单位在原料采购验收时，可以借鉴快速检验方法，作为企业内部监管的手段之一。4.快速检测-快速检验的法律依据三、各类烹饪原料的品质检验方法项目合格不合格色泽呈清白色或精白色，具有光泽，半透明状霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、

黄色、灰褐色、黑色

外观大小均匀，坚实丰满，粒面光滑完整，少有碎

米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳

白色不透明部分叫腹白），无虫，不含杂质有结块、发霉现象，表面可见霉菌

丝，组织疏松气味具有正常的香气昧，无其他异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其

他异味滋味味佳，微甜，无任何异味有酸味、苦味及其他不良滋味大米的感官检验1．

粮谷类采购验收项目合格不合格色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均外观呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感、无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团面粉吸湿后霉变，有结块或手捏成团气味具有正常的香气味，无其他异味有霉臭味、酸味、煤油味以及其他

异味滋味味道可口，淡而微甜。无发酸、刺喉、发苦、

发甜以及其他异味，咀嚼无砂声有苦味、酸味、发甜或其他异味，

有刺喉感面粉的感官检验玉米的感官检验项目合格不合格色泽具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，

有光泽颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色、黑

色的菌丝外观颗粒饱满完整、均匀一致，质地紧密，

无杂物有多量生芽粒、虫蚀粒或发霉变质粒，质

地疏松气味具有玉米固有的气味，无任何其他异味有霉味、腐败变质味或其他不良异味滋味具有玉米固有的滋味，微甜有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味挂面的感官检验项目一级二级三级色泽粗细均匀，光滑整齐，

形态良好粗细较均匀，

较光滑整

齐，形态较好粗细不均匀，光滑整齐差，

形态差外观正常，均匀一致正常，均匀一致正常，均匀一致气味正常，无酸味、霉味及

其他异味正常，无酸味、霉味及其

他异味正常，无酸味、霉味及其他

异味烹调后感官性状煮熟后汤色清，口感不

黏，无牙碜，无断条煮熟后汤色较清，口感不

黏，无牙碜，柔软爽口，

无明显断条煮熟后汤色稍浑，口感不

黏，无牙碜，柔软爽口，有

少量断条2．

豆类及其制品的采购验收项目合格不合格色泽呈均匀的乳白色或淡黄色、稍有光泽呈深灰色，深黄色或者红褐色组织

状态块形完整，软硬适度、有

一

定的弹

性，质地细嫩，结构均匀，无杂质块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之不

易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水冲

后仍黏手气味具有豆腐特有的香味有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味滋味口感细腻鲜嫩，味道纯正清香有酸味、苦味、涩味等不良滋味豆腐的感官检验豆腐干的感官检验

项目合格不合格色泽呈乳白色或淡黄色、有光泽呈棕黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不

均匀组织

状态质地细腻，边角整齐，有

一

定的弹

性，切开处挤压不出水，无杂质质地粗糙无弹性，表面称沿，切开时黏刀，

切口挤压时有水流出气味具有豆腐干特有的清香味有馊味、腐臭味等不良气味滋味滋味纯正，咸淡适口有酸味、苦味、涩味等不良滋味豆腐皮的感官检验

项目合格不合格色泽呈乳白色或淡黄色、有光泽颜色灰暗而无光泽组织

状态组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬

适度，厚薄度均匀一致，不黏手，无

杂质组织结构杂乱，无韧性，表而发黏起糊，摸

之黏手气味具有豆腐皮特有的清香味有馊味、腐臭味等不良气味滋味豆腐皮固有的滋味，微咸有酸味、苦味、涩味等不良滋味其他豆制品的感官检验

品名良质次质变质千张

（百页）无缸底石膏脚不成整张，表面稍发黏黏滑，有酸臭味油豆腐皮薄软，不实心，黄橙

发亮表面色暗，中心较硬哈喇味，滑黏豆腐衣不破碎，揭得开，有光

泽，柔软，无霉点破碎，色泽较暗，有轻度异味严重霉变，有霉味素肠不出水，表面光洁坚韧质不坚韧，表面稍发黏，但无异味发黏，有酸馊味素鸡切口光亮，无裂缝，无

破皮，无碱味切口可见较多裂缝，有碱味，质

松碎表面发黏，有严重酸

臭味3．

蔬菜的采购验收干制黄花菜的感官检验

项目合格不合格

外观颜色金黄而有光泽，花条身紧、挺拔、均

匀、粗而长，无霉烂和虫蛀，无杂质，无

青条（即色青黄或暗绿），无油条（即花

体发黑、发黏），开花率不超过10%色深褐，条身短而卷缩不匀，无光泽，有

霉烂和（或）虫蛀，有杂质，有青条或油

条，开花率超过10%气味有爽快的清香味，无异味有烟熏味或霉味手感抓一把黄花菜捏成团，手感柔软而有弹

性，松手后每根黄花菜很快自然伸展质硬易断，多系变质劣质品加工而成不同品质豆芽的感官检验

项目良质劣质色泽颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显

淡黄色，色泽鲜艳有光泽色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽形态芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结

构脆嫩，无烂根、烂尖现象枯萎或霉烂气味具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味有腐败味、酸臭味、农药味、化肥味及其

他不良气味滋味豆芽固有滋味有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味4．

水果的采购验收感官检验

新鲜优质水果的表皮色泽光亮，果体洁净，成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有固有的清香味

；已成熟的水果还具有水分饱满和该品种固有的一切特

征。次质水果一般都表皮较干，不够光泽丰满；肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡，略有

小烂斑点，有少量虫伤。劣质水果无论干鲜，几乎都具有严重腐烂、虫蛀、发苦等现

象，不可食用。5．

食用菌的采购验收食用菌与有毒菌的主要感官检验

项目食用菌有毒菌

色泽一般颜色都不鲜艳，大多数是白色或棕黑

色，菇杆较平，伞面光滑并带有丝光颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色，菇中央呈

凸起状，菌伞带有杂色斑点，表面有丝状

物或小块的残渣或鳞片，基部多呈红色

分泌物一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白

色，有特殊香味，菇盖撕裂后一般不变色菌盖或受伤部位常分泌出黏稠浓厚液体，

有赤褐色乳汁，有辛辣异味，菇盖撕裂后

容易变色

外观伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手

撕开伞柄上有菇轮，且易折断，下部有菇托，

伞柄很难用手撕开。另有外观丑陋畸形

者，即使色泽正常亦多属有毒菌6．

畜禽肉类及其制品

不同品质鲜肉的感官检验

项目新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂

肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不黏手外表略湿，稍黏手外表发黏起腐，黏手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不完全

恢复指压后凹陷不能恢复，留

有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表

面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于

表面，稍有哈喇味浑浊，有絮状物，不见脂

肪滴，有臭味不同品质肉制品的感官检验

品种良质次质肉馅红白分明，气味正常，不含脏肉、砧屑、

血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭

味，含血筋、脏肉、砧屑等杂物较多

香肠

（腊肠）肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及异

味，坚实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈

玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香

肠固有的风味肠衣湿润、发黏，易与肉馅分离并易断

裂，表面霉点严重，抹后仍有痕迹，切面

不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉

馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味腊肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈乳白

色，肉干燥结实，腊肉的固有香味肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点，肉体

松软带黏液，酸败味或异味

咸肉肌肉呈红色，脂肪白色，肉质紧密，具有

咸肉的固有气味肌肉呈暗红色或灰绿色，有霉斑，虫蚀，

异味和腐败酸臭味（骨骼周围明显），严

重哈喇味

火腿肌肉桃红色，脂肪白净，有光泽，肉质致

密结实，有香味（用竹木扦插入肌肉中拔

出嗅气味）肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪呈

褐黄色，无光泽，肉质疏松，有腐败味、

哈喇味或酸味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维清晰疏松，

无异味和臭味呈黄褐色，无光泽，潮湿，黏手，有酸味

和臭味不同品质内脏的感官检验

内脏良质次质肠乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无异味，

无脓点和出血点，无伤斑淡绿色或灰绿色，组织软化，无韧性，易

断裂有腐败臭味胃乳白色，黏膜清晰，质地结实，较强韧

性，无异臭，无血块及污物。灰绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，无

光泽，有臭味肝棕红色或淡黄色，有光泽，有弹性，组织

结实，切面整齐，无异味青绿色或灰褐色，无光泽，无弹性，组织

松软，切面模糊，有腥臭味心淡红色，脂肪乳白色或微红色，组织结

实，有弹性，无异味红褐色或绿色，组织松弛，无弹性，有

异臭肺粉红色，有弹性，有光泽，无异臭灰绿色，无弹性，无光泽，有异臭肾淡褐色，有光泽，有弹性，组织结实，无

异臭灰绿色，无光泽，组织松弛无弹性，有

异臭不同品质鲜禽肉的感官检验

指标新鲜肉次鲜肉变质肉眼睛眼球饱满，角膜透明眼球稍陷，角膜稍浑浊眼球凹陷，角膜浑浊

色泽肌肉因品种不同呈淡黄、淡

红、灰白、灰黑色，有光泽，

脂肪黄色肌肉色稍暗，脂肪缺乏

光泽

肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不黏手外表略湿，稍黏手外表发黏起腐，黏手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不

完全恢复指压后凹陷不能恢复，留

有明显痕迹气味具有鲜禽肉正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，

有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴

浮于表面，稍有哈喇味浑浊有絮状物，不见脂肪

滴，有臭味7．

水产品的采购验收

不同品质鲜鱼的感官检验

项目新鲜次鲜变质

表面有光泽，有清洁透明的黏液，

鳞片完整不易脱落，具有海水

鱼或淡水鱼固有的气味光泽较差，有浑浊黏液，

鳞片较易脱落，稍有异味暗淡无

光，有污秽

黏

液，鳞片脱落不全，有

腐败臭味眼睛眼球饱满、凸出，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜稍

混浊眼球凹陷，角膜浑浊鳃色鲜红，清晰色淡红、暗红或紫红，有

黏液呈灰褐色，有污秽黏液腹部坚实，无胀气，破裂现象，肛

孔白色凹陷发软，但膨胀不明显，肛

孔稍凸出松软、膨胀、肛孔凸

出，有时破裂流出内脏

肉质

坚实，有弹性，骨肉不分离

肉质稍软，弹性较差软而松弛，弹性差，指

压时形成凹陷不恢复，

骨肉分离不同品质鲜虾的感官检验

项目新鲜次鲜头胸节与腹节的连接程度头体连接紧密头体连接松弛体表色泽青白色或青绿色，外壳清晰透明虾体泛红，透明度较差体表是否干燥手摸有干燥感手摸有滑腻感伸屈能力有无不同品质鲜蟹的感官检验

项目新鲜次鲜肢与体的连接程度连接紧密，提起蟹体时，步足不松

弛下垂连接松弛，提起蟹体时，步足松弛

下垂胃印无有蟹黄是否凝固凝固半流动状鳃鳃色洁净，鳃丝清晰鳃色不洁，鳃丝黏连不同品质动物性水产制品的感官检验

名称新鲜变质

咸鱼鱼体无伤痕，鱼鳞完整，体表光亮，呈白

色，

肉质紧密、坚实，肌纤维清晰，无破

肚离骨现象，有咸鱼固有的香味鱼体有伤痕，鱼鳞不完整或大部分脱落，体

表暗淡无光，发黄，肉质疏松，有黏性，有

破肚离骨现象，有哈喇味或臭味鱼干外表洁净，有光泽，鳞片紧贴，肉质干

燥，紧密，呈白色或淡黄色外表污秽，暗淡无光，鳞片脱落，肉质疏

松，呈黄色、深黄色或发红

虾米味淡且鲜美，外表洁净，呈淡黄色有光

泽，无搭壳现象，肉质干燥、紧密、坚

硬，无异味碎米多，表面潮湿，暗淡无光，呈灰褐色或

黄褐色，搭壳严重，肉质松软，有异味或

霉味

虾皮外壳洁净，有光泽，呈淡黄色，体形完

整，尾弯成钩状，头部与躯体紧连，紧握

一把后松开能自动散开，无杂质，无异味外壳污秽，暗淡无光，呈苍白色或淡红色，

体形不完整，紧握一把后松开相互粘连不易

散开，有异味或霉味海蜇色泽光亮，呈淡黄色，质地坚实且脆外表发黑，有脓样液，质地发软易碎裂，腐

臭味8．

蛋及蛋制品蛋制品的感官要求

名称感官巴氏杀菌

冰全蛋坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质冰蛋黄坚洁均匀，呈黄色，具冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质冰蛋白坚洁均匀，白色或乳白包，具有冰蛋白的正常气味，无异味，无杂质巴死杀菌

全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有全蛋粉的正常气味，无异味，无

杂质蛋黄粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质蛋白片呈晶片状，均匀浅黄色，具有蛋白片的正常气味，无异味，无杂质

皮蛋外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完

整，蛋白凝固，不黏壳，清洁有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。蛋黄

呈淡褐或淡黄色，略带溏心或凝心。气味芳香，无辛辣味，无异味。

咸蛋外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄

阴影；剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常

气味，无异味

糟蛋蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀

一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或橘红色，半凝固状。具有糟蛋正常

的醇香味，无异味。谢谢大家PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐饮食品原料贮藏环节的安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNCONTENTS目录食品的易腐性与防腐的方法库房的安全管理制度0102食品的易腐性与防腐的方法01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN一、食品的腐败变质1、食品的腐败变质概念食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等2、发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产各种产品的有益过程。对人类有益对人类无益发酵腐败变质区别3、腐败变质的表现富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品特征：蛋白质腐败以碳水化合物为主的食品特征：发酵产酸油脂等以脂肪为主的食品特征：酸败食品腐败变质的鉴评感观鉴定：视觉、味觉、触觉、色泽、气味、口味、组织状态等。化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。物理指标：黏度、折光率、电学特性等。微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌、毒素等。二、食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品的营养价值引起急慢性中毒或潜在危害三、腐败变质的原因及其针对的保藏技术1、微生物——常温、pH中性、水分需求、氧分2、动植物固有酶——果蔬、肉类3、本身不稳定物质——VC、VE、不饱和脂肪酸等4、环境因素——温度、光照、湿度、空气等其他①微生物作用菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中数量较大的细菌称为优势菌种。检测食品的菌相可以对食品变化的程度和特征做出估计。如霉菌和酵母可以引起蔬菜水果的腐烂，粮食的霉变。曲霉属与青霉属是食品霉变的前兆，和根霉和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。②动植物固有酶动植物组织本身都含有丰富的酶类。任何一种酶都有一定的最适温度范围，呈现最大的活性。酶在适宜的环境下起催化作用，分解蛋白质、脂肪，产生难闻的气味和有毒物质。一些原料在酶的作用下，初期能带来一定的好处，如肉类的成熟。但必须加以控制，否则容易发生自溶。畜肉类固有酶作用糖降解产生乳酸肌凝蛋白等电点pH升高，保水性提高多汁具弹性，风味更佳分解组织蛋白组织自溶、不良气味、色泽僵直期成熟期自溶期腐败③其他因素不属于微生物或酶的化学作用。阳光、空气接触，不符合卫生要求的包装，不良条件下的保藏等。天然屏障的影响。Choosetoflyimpressiontemplate蛋白质或碳水化合物含量较高，常温下容易腐败变质的食品。如畜禽肉、蛋类、水产、奶类、煮熟的米饭、面食、豆腐、切开的弱酸性的水果等四、常见高风险食物五、腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要部分去掉，可以食用。（3）将变质的食品限期食用。（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位。八、食品腐败的预防及控制措施1、食品的化学保藏盐腌（盐浓度达10%）、糖渍（糖含量达60%-65%）、酸渍（pH＜4.5）和防腐剂保藏（防腐剂、抗氧化剂）等2、食品的低温保藏低温抑菌：冷冻（-18℃以下）、冷藏（(-1~10℃)）3、高温杀菌：常压杀菌（典型巴氏杀菌：低温巴氏杀菌63℃，30分钟；高温短时巴氏杀菌，72℃，15秒）高压蒸汽杀菌（肉制品、中酸性低酸性罐头食品）、超高温瞬时杀菌；低温杀菌：巴氏杀菌、间歇杀菌、煮沸杀菌；八、食品腐败的预防及控制措施4、脱水干制降低食品水分至15%以下或Aw值0.60以下日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥5、食品辐照保藏:目前主要用的辐照源有“Co和Cs产生的y射线,以及电子加速器产生的低于10Mev的电子束。六、食品腐败的预防及控制措施6、包装7、烟熏8、超高压、微波、脉冲等新技术10、环境、过程、人员控制等库房的安全管理制度02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01餐饮单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责库房的安全管理。食品安全管理02库房管理人员负责入库验收、库房存放、出库登记等环节，确保食品原料的安全。人员职责专业岗位人员设置库房存放库房应保持清洁、干燥，食品应分区、分架、分类存放，避免交叉污染。入库验收对入库食品进行索证审核和食品卫生质量检查，确保原料安全。出库登记按照先进先出原则，做好食品出库登记，及时更新库存情况。安全管理事项及人员职责食品添加剂应存放在固定场所，并上锁，由专人保管。食品添加剂管理散装食品应标明食品名称、生产日期等信息，并使用密封容器储存。散装食品贮存有毒化学品应严格控制，上锁贮存，并做好标识和领用登记。其他化学物品管理特殊货品的存放谢谢大家PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐饮食品添加剂的使用及其安全控制PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN010203餐饮业食品添加剂的安全控制CONTENTS目录餐饮业中常用的食品添加剂食品添加剂概述食品添加剂概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN1、食品添加剂的概念

根据FAO和WHO食品法典委员会定义，食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014），食品添加剂是指：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2.丰富生活的食品添加剂

已成为国家科技与经济水平的标志之一。全世界范围内使用的食品添加剂已有25000余种，其中80%为食品香料。我国允许使用的食品添加剂有2300余种，按来源可分为天然和人工化学合成两大类，按功能分为23类，包括防腐剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂、增稠剂、香精香料等。3.食品添加剂的种类

目前我国食品添加剂有23个类别，2300多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。3.食品添加剂的种类

（1）漂白剂(bleachingagent)氧化型漂白剂:过氧化苯甲酰，面粉漂白(现已禁用)。小麦面粉处理剂常用偶氮甲酰胺。现主要为还原型漂白剂:二氧化硫,焦亚硫酸钾,焦亚硫酸钠,亚硫酸钠,亚硫酸氢钠,低亚硫酸钠，硫磺。S02的还原作用使之退色。问题与事件(漂白粉)某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)1)着色剂的分类常用的食品色素按来源分两类:天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)我国天然食用色素产品中:焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86%，主要用于国内酿造行业和饮料工业其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、B-胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)允许使用的天然色素是:β-阿朴-8’-胡萝卜素，番茄红素，橘黄，黑豆红，黑加仑红，红花黄，红米红，红曲红，红曲黄，天然B一胡萝卜素，花生衣红，姜黄素，焦糖色，金樱子棕，菊花黄浸膏，可可壳色，辣椒橙，辣椒红，辣椒油树脂，蓝靛果红，萝卜红，落葵红，玫瑰茄红，密蒙黄，葡萄皮红，桑甚红，沙棘黄，酸枣色，天然苋菜红，橡子壳棕，胭脂虫红，胭脂树橙，杨梅红，叶黄素，叶绿素铜，叶绿素铜钠盐，叶绿素铜钾盐，玉米黄，越橘红，藻蓝，栀子黄，栀子蓝，植物炭黑紫草红，紫甘薯色素，紫胶红，高梁红，甜菜红等四十八种。3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)天然着色剂可以分为主要三种：1、以叶绿素为代表的吡咯色素,2、有胡萝卜素类及叶黄素两类的多烯色素，3、可分为花青素、花黄素和鞣质三大类的酚类色素。在食品工业中用量较大的是类胡萝卜素和花青素3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)类胡萝卜素的颇色有黄、、红至紫色等，广泛存在于生物体组织中,已知的类胡萝卜素达300种以上。多数类胡萝卜素都可看成是蕃茄红素的衍生物。如藏红花、万寿菊属杭物、紫花茴蓿、胡萝卜与棕相油、桔皮、玉米、蕃茄等3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)花青素类衍生物(多酚类)花青素又称花色甙，是花、果、叶、茎等呈现的兰、紫红等颜色。一种水溶性色素。它广泛分布于植物界，以甙的形式分布干细胞液中。天然花青素资源丰富，提取容易，是很好的天然色素资源，现已制成制品的有:紫葡萄皮色素、朱槿色素(从木槿属植物朱槿及玫瑰茄的花瓣中提取)、越桔红(从杜鹃花科越桔属植物的越桔果实中提取)、甜菜红等色素。3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)花青苷类衍生物(多酚类)花色素苷在酸性时呈红色，pH<4时颜色较稳定，在碱性时则呈蓝色。它对光和热都很敏感氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑棋红等。3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)酮类衍生物(具有营养、保健作用)黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，同样以糖苷的形式广泛的分布于植物界，其基本结构是α-苯基并吡喃酮这类色素的稳定性较好，但也受分子中羟基数和结合位置的影响。酮类衍生物中包括：姜黄和姜黄素、红曲米和红曲色素、可可壳3.食品添加剂的种类

3.食品添加剂的种类

（2）着色剂(colour)我国允许使用的合成色素：赤藓红及其铝色淀，靛蓝及其铝色淀，二氧化钛，蕃茄红，核黄素，亮蓝及其铝色淀柠檬黄及其铝色淀，日落黄及其铝色淀，酸性红(又名偶氮玉红)，苋菜红及其铝色淀，新红及其铝色淀，胭脂红及其铝色淀，氧化铁黑，氧化铁红，诱惑红及其铝色淀等。3.食品添加剂的种类

（3）护色剂在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D-异抗坏酸及盐、烟酰胺等。对于护色助剂根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。常用的护色剂有:亚硝酸钠(及K)、硝酸钠(及K)，以亚硝酸盐为主。3.食品添加剂的种类

亚硝酸钠(民间，称:亚硝)商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐(比之食盐淡)毒性较强，属于“剧毒”，人中毒量为0.3g~0.5g，致死量为3(5)g以上。因外观和滋味似食盐(且比之食盐淡)，在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。用于肉制品及罐头的护色。使用限量为0.15g/kg;残余量:罐头≤50mg/kg，肉制品<30mg/kg。3.食品添加剂的种类

3.食品添加剂的种类

亚硝酸盐的其他作用1.抑菌作用添加0.1~0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时对细菌有显著的抑制作用;与食盐并用，则抑菌作用会增强。亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一2.增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。但，其机制不详。3.食品添加剂的种类

（4）防腐剂(preservative)常用有苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、山梨酸和山梨酸钾等。由于曾有苯甲酸可能引起叠加中毒现象的报道，在使用上仍有争议（5）香精香料能使食品增香的物质遍布生活每一个角落3.食品添加剂的种类

（6）甜味剂(sweetener)分类:天然和人工合成；营养性和非营养性；糖类和非糖类葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖等。甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘草、索马甜(非洲竹芋甜素)甜菊糖糖精钠:人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300-500倍，在体内不能被利用，价格低。环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素):美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜):甜度高，味感接近于蔗糖。美国90%乙酰磺胺酸钾(俗称安赛蜜/A一K糖)第四代合成甜味剂3.食品添加剂的种类

（7）抗氧化剂(antioxidant)我国允许使用的抗氧化剂：没食子酸丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、丙酯(PG)、迷迭香提取物、茶多酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-己基间苯二酚、抗坏血酸(维生素C)、维生素E等3.食品添加剂的种类

（8）增味剂(flavourenhancer)氨基酸系列：L-甘氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸等。核苷酸系列：5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠谷氨酸钠(又名味精)过量(每人>6.8g/d)时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用琥珀酸二钠:有特殊的贝类滋味3.食品添加剂的种类

（9）增稠剂食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界，已有40余种根据其来源，大致可分为四类。3.食品添加剂的种类

（9）增稠剂a.由植物渗出液制取的增稠剂来源：植物表皮损伤的渗出液成分：葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物结构：在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团(羧基占很大比例)。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。品种：阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶3.食品添加剂的种类

（9）增稠剂b.由植物种子、法海藻制取的增稠剂来源:陆地、海洋植物及其种子选种→种植布局→种子收集→处理成分：水溶性多糖、多糖酸的盐增稠剂：海藻酸、瓜而胶、卡拉胶3.食品添加剂的种类

（9）增稠剂c.由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源:从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的蛋白质成分:蛋白质增稠剂：明胶、皮冻、蛋白冻3.食品添加剂的种类

d.以天然物质为基础的半合成增稠剂按加工工艺分类：化学合成品、微生物代谢产品化学合成品：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。如羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯3.食品添加剂的种类

（9）增稠剂食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界，已有40余种根据其来源，大致可分为四类。餐饮业中常用的食品添加剂及使用注意事项02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01原料中含添加剂购买的加工原料中可能含有多种食品添加剂。02调味品中含添加剂通过各种调味品如食盐、糖、醋等进入餐饮业。03直接添加餐饮业直接将购买的食品添加剂加入食品中。食品添加剂进入餐饮业途径a.糕点类、米面食品a.糕点类、米面食品自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。a.糕点类、米面食品0102合成色素柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、靛蓝、叶绿素铜钠盐天然色素姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红添加大标题内容注意：合成色素不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装饰a.糕点类、米面食品防腐剂常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，