餐饮食品安全与控制 课件 第一章 餐饮食品安全控制概述

餐饮食品安全控制概述目录CONTENTS餐饮食品安全简介01食品安全危害02食品安全的意义03餐饮食品安全简介01食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的定义食品安全相关概念餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。餐饮服务经营业态主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。不同类型的餐饮服务企业都处于“从农田到餐桌”整个食物链的末端，肩负着控制或消除食品安全危害的重要使命。餐饮服务及分类食品安全相关概念食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全是一个大概念，包括了食物的种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售、消费等各个环节，以及食品卫生、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全和可持续性安全等方面。食品安全没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。毒理学上有一最著名的概念就是“剂量决定毒性”7餐饮食品安全控制指在餐饮服务中为了确保食品安全性，减少和消除难以接受的健康危害，或使其降低到可以接受的水平，而采取的预防性措施。餐饮食品安全控制是经营活动中所有不安全、不卫生因素的总和的控制，即对整个餐饮食品生产经营过程的控制，通过有效的过程控制，将一切可能的食品安全危害因素消除或减少至人体可接受水平，从而保证各类菜品的安全。餐饮食品安全控制食品安全危害02食品安全危害指潜在损害或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成威胁。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。食品安全危害的定义生物性危害生物性危害指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。包括微生物（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、酵母菌）寄生虫（蛔虫、绦虫、肝吸虫、旋毛虫）及其虫卵昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆）所污染。其中以微生物污染影响最为广泛，程度最为严重。壹食品安全危害的分类化学性危害化学性危害指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害主要来自生活、生产以及环境中的污染物主要包括：食品中的天然有害物质、农药残留、兽药残留、重金属、滥用食品添加剂和加工助剂、食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物、具有“三致作用”的多环芳烃、亚硝胺、二恶英、杂环胺等。贰食品安全危害的分类物理性危害物理性危害指食品生产加工过程中外来的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物质。物理性污染主要来源于复杂的非化学性的杂物，主要有来自食品生产、存储、运输、销售过程中混入的碎骨、砂石、碎玻璃、铁屑、木屑、头发以及蟑螂等昆虫的残体或其他可见的异物，包括各种放射性同位素污染食品原料等。叁食品安全危害的分类食品安全的意义03食品安全的意义产业和社会经济稳定国际贸易企业的生存和发展社会稳定和国家安危国家和政府的形象653421食品安全的重要性谢谢大家我国餐饮业食品安全现状及对策研究CATALOGUE一、餐饮业食品安全现状及特点三、餐饮业食品安全的对策二、餐饮业食品安全问题的起因目录一、餐饮业食品安全现状及特点01改革开放以来餐饮业的快速发展自改革开放以来，我国餐饮业一直保持快速增长态势。据2021年的数据显示，全国共有800多万家餐饮单位，这一数字体现了我国餐饮市场的庞大基数和消费活力。其中，依据《食品安全法》获得食品经营许可的有625.47万家，这些数据反映出我国餐饮业规范化、合法化程度的提高。餐饮业的就业与社会贡献餐饮业作为刚需行业，在促进就业、改善民生方面发挥了重要作用。2023年，全国餐饮收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这一增速不仅高于其他消费领域，也展示了餐饮业的巨大市场潜力。此外，小餐饮商户直接创造了约1536万个就业机会，餐饮整体承载就业约3000万人，对稳增长、调结构、扩消费、惠民生、增就业等方面做出了重要贡献。我国餐饮业发展现状及特点食品安全问题一直是我国政府工作的重中之重。目前，我国食品安全呈现出以下特点：食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素；新的生物性和化学性污染物对健康构成潜在威胁；食品新技术、新资源的应用带来新的挑战；食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，管理水平有待提升；防范犯罪分子利用食品进行犯罪的问题日益突出。餐饮业经营菜点品种繁多，工序复杂，所用原料新鲜度要求高，烹调加工过程以手工操作为主，接触面广，污染环节多，易受生物性、化学性污染。餐饮业存在企业数量多但规模小、从业人员流动性大、技术含量低、卫生环境差等问题，这些因素使得餐饮业食品安全控制面临巨大挑战。食品安全问题的主要特点餐饮业食品安全面临的挑战我国餐饮食品安全现状及特点二、餐饮业食品安全问题的起因02我国餐饮单位数量庞大，但规模参差不齐。中小微餐饮单位占比较高，导致监管难度加大。此外，传统业态复杂，新业态如网络订餐、共享厨房等快速发展，使得餐饮企业的监督管理工作更为繁杂。餐饮单位数量多，规模参差不齐01尽管我国在《食品安全法》等法律法规中对餐饮业食品安全管理有详细要求，但在实践中，从业人员门槛低，整体素质不高，食品安全专业知识缺乏，导致主体责任落实不到位，安全操作规范执行不力。主体责任落实不到位02市场主体经营管理方面监管底数不清由于对餐饮服务提供者的管理存在许可和备案登记两种制度，导致对地方备案登记的小餐饮服务提供者的数量、规模、业态等底数不清，监管难以做到精准。法律制度体系和监管能力不足餐饮新业态的不断发展使得配套法律法规相对滞后，基层执法人员专业能力有待提高，传统的监管手段无法满足市场主体的变化。政府监管方面三、餐饮业食品安全的对策03重点督促餐饮从业者履行食品安全主体责任，特别是对食品安全管理人员加强培训考核，提高从业人员的素质和能力。加强人员培训考核突出重点区域清洁保洁，解决餐饮环境“脏、乱、差”的问题，提高餐饮业的整体卫生水平。改善餐饮环境0102对餐饮从业者的对策厘清餐饮监管底数推进小餐饮登记备案后入网经营，实现餐饮业许可管理全覆盖，与第三方平台合作，打通数据壁垒。推进专业化检查员队伍建设组建专业化检查员队伍，提高餐饮监管的专业性和