餐饮食品安全与控制 课件全套 卜俊芝 第1-8章 餐饮食品安全控制概述-餐饮业食品安全管理体系 -

餐饮食品安全控制概述目录CONTENTS餐饮食品安全简介01食品安全危害02食品安全的意义03餐饮食品安全简介01食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的定义食品安全相关概念餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。餐饮服务经营业态主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。不同类型的餐饮服务企业都处于“从农田到餐桌”整个食物链的末端，肩负着控制或消除食品安全危害的重要使命。餐饮服务及分类食品安全相关概念食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全是一个大概念，包括了食物的种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售、消费等各个环节，以及食品卫生、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全和可持续性安全等方面。食品安全没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。毒理学上有一最著名的概念就是“剂量决定毒性”7餐饮食品安全控制指在餐饮服务中为了确保食品安全性，减少和消除难以接受的健康危害，或使其降低到可以接受的水平，而采取的预防性措施。餐饮食品安全控制是经营活动中所有不安全、不卫生因素的总和的控制，即对整个餐饮食品生产经营过程的控制，通过有效的过程控制，将一切可能的食品安全危害因素消除或减少至人体可接受水平，从而保证各类菜品的安全。餐饮食品安全控制食品安全危害02食品安全危害指潜在损害或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成威胁。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品。食品安全危害的定义生物性危害生物性危害指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。包括微生物（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、酵母菌）寄生虫（蛔虫、绦虫、肝吸虫、旋毛虫）及其虫卵昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆）所污染。其中以微生物污染影响最为广泛，程度最为严重。壹食品安全危害的分类化学性危害化学性危害指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害主要来自生活、生产以及环境中的污染物主要包括：食品中的天然有害物质、农药残留、兽药残留、重金属、滥用食品添加剂和加工助剂、食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物、具有“三致作用”的多环芳烃、亚硝胺、二恶英、杂环胺等。贰食品安全危害的分类物理性危害物理性危害指食品生产加工过程中外来的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物质。物理性污染主要来源于复杂的非化学性的杂物，主要有来自食品生产、存储、运输、销售过程中混入的碎骨、砂石、碎玻璃、铁屑、木屑、头发以及蟑螂等昆虫的残体或其他可见的异物，包括各种放射性同位素污染食品原料等。叁食品安全危害的分类食品安全的意义03食品安全的意义产业和社会经济稳定国际贸易企业的生存和发展社会稳定和国家安危国家和政府的形象653421食品安全的重要性谢谢大家我国餐饮业食品安全现状及对策研究CATALOGUE一、餐饮业食品安全现状及特点三、餐饮业食品安全的对策二、餐饮业食品安全问题的起因目录一、餐饮业食品安全现状及特点01改革开放以来餐饮业的快速发展自改革开放以来，我国餐饮业一直保持快速增长态势。据2021年的数据显示，全国共有800多万家餐饮单位，这一数字体现了我国餐饮市场的庞大基数和消费活力。其中，依据《食品安全法》获得食品经营许可的有625.47万家，这些数据反映出我国餐饮业规范化、合法化程度的提高。餐饮业的就业与社会贡献餐饮业作为刚需行业，在促进就业、改善民生方面发挥了重要作用。2023年，全国餐饮收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这一增速不仅高于其他消费领域，也展示了餐饮业的巨大市场潜力。此外，小餐饮商户直接创造了约1536万个就业机会，餐饮整体承载就业约3000万人，对稳增长、调结构、扩消费、惠民生、增就业等方面做出了重要贡献。我国餐饮业发展现状及特点食品安全问题一直是我国政府工作的重中之重。目前，我国食品安全呈现出以下特点：食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素；新的生物性和化学性污染物对健康构成潜在威胁；食品新技术、新资源的应用带来新的挑战；食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，管理水平有待提升；防范犯罪分子利用食品进行犯罪的问题日益突出。餐饮业经营菜点品种繁多，工序复杂，所用原料新鲜度要求高，烹调加工过程以手工操作为主，接触面广，污染环节多，易受生物性、化学性污染。餐饮业存在企业数量多但规模小、从业人员流动性大、技术含量低、卫生环境差等问题，这些因素使得餐饮业食品安全控制面临巨大挑战。食品安全问题的主要特点餐饮业食品安全面临的挑战我国餐饮食品安全现状及特点二、餐饮业食品安全问题的起因02我国餐饮单位数量庞大，但规模参差不齐。中小微餐饮单位占比较高，导致监管难度加大。此外，传统业态复杂，新业态如网络订餐、共享厨房等快速发展，使得餐饮企业的监督管理工作更为繁杂。餐饮单位数量多，规模参差不齐01尽管我国在《食品安全法》等法律法规中对餐饮业食品安全管理有详细要求，但在实践中，从业人员门槛低，整体素质不高，食品安全专业知识缺乏，导致主体责任落实不到位，安全操作规范执行不力。主体责任落实不到位02市场主体经营管理方面监管底数不清由于对餐饮服务提供者的管理存在许可和备案登记两种制度，导致对地方备案登记的小餐饮服务提供者的数量、规模、业态等底数不清，监管难以做到精准。法律制度体系和监管能力不足餐饮新业态的不断发展使得配套法律法规相对滞后，基层执法人员专业能力有待提高，传统的监管手段无法满足市场主体的变化。政府监管方面三、餐饮业食品安全的对策03重点督促餐饮从业者履行食品安全主体责任，特别是对食品安全管理人员加强培训考核，提高从业人员的素质和能力。加强人员培训考核突出重点区域清洁保洁，解决餐饮环境“脏、乱、差”的问题，提高餐饮业的整体卫生水平。改善餐饮环境0102对餐饮从业者的对策厘清餐饮监管底数推进小餐饮登记备案后入网经营，实现餐饮业许可管理全覆盖，与第三方平台合作，打通数据壁垒。推进专业化检查员队伍建设组建专业化检查员队伍，提高餐饮监管的专业性和效率。对政府监管部门的对策建立健全利益相关方参与机制充分发挥主管部门、行业协会、新闻媒体和第三方专业机构等社会组织的作用，提升监管合力和效率。倡导先进饮食文化制止餐饮浪费，推行分餐制、公筷公勺，禁食野生动物等，形成安全、健康、营养的新时代饮食消费观念。对社会层面的对策谢谢大家食品安全监督管理制度目录CONTENT01020304食品安全监督管理制度的历史进程食品安全监管的概念食品安全监督管理的原则食品安全监督管理的内容单项管理阶段：我国自20世纪50年代起，卫生部就发布了一系列食品卫生监督管理相关规章和标准从单项管理过渡到全面管理：1965年颁布的《食品卫生管理试行条例》和1979年颁布的《中华人民共和国食品卫生管理条例》法治化管理阶段：1982年《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的颁布《中华人民共和国食品安全法》的实施：1995年正式颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，其后相继制定/修订和发布了一系列相关法规和标准。现行《中华人民共和国食品安全法》的实施：现行的《中华人民共和国食品安全法》是2021年4月29日起实施的修正后的版本。一、我国食品安全监督管理制度的发展经历了以下几个阶段食品安全监督是指职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮企业的食品安全相关行为行使法律范围内的强制监察活动。食品安全监督强调政府部门的法定职能，方式由法律规范规定，形式相对比较单一。食品安全管理是指政府相关部门、食品企业等主体自身采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效的协调及整合，以达到确保食品安全的活动过程。食品安全管理强调行业内部的自发行为，其“管理”活动也可采用多种方式。二、食品安全监督管理的概念预防性原则的含义是指在事实判定、证据论证、科学研究等方面尚未确定的情况下，为防止食品安全损害而采取的预防性措施。预防性原则不仅出现在立法行为和监管执法行为中，而且覆盖了整个食品生产经营环节，具体体现在食品生产经营许可制度、食品安全标准制度、食品安全强制检验制度和食品安全标签制度等方面。预防为主01三、食品安全监督管理的原则我国新修订的《食品安全法》在多个条款贯彻了食品安全风险管理的原则，如第一百零九条规定，县级以上人民政府食品安全监督管理部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理重点、方式和频次，实施风险分级管理。风险管理02三、食品安全监督管理的原则全程控制原则，就是对食品从源头的种植、养殖，到中间的生产销售，再到消费者的餐桌整个过程的控制监管。我国新修正的《食品安全法》强化了食品安全全程控制原则，如总则第六条提出了“建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制”，并在其后各章的内容中均体现了全程控制和全程追溯的原则与要求。全程控制03三、食品安全监督管理的原则社会共治原则旨在强调食品从生产到最终由公民消费的整个过程中，食品生产经营者、流通者、消费者、政府及其监管部门、行业协会、新闻媒体、检验机构和认证机构等，都是维护和保障食品安全的重要参与者。只有让其各自都承担起相应的责任，食品安全才能得到真正的保障。社会共治04三、食品安全监督管理的原则事前监督管理：立法：制定食品安全法律法规、标准规范和监管政策。许可：食品生产经营行政许可、备案。事中监督管理：日常检查：根据食品类别、企业规模等因素编制监督检查计划。专项整治：围绕重要时间节点、重点食品开展的专项治理活动。飞行检查：对问题食品生产经营者实施的突击检查。体系检查：对大型食品企业质量管理体系的检查。事后监督管理：不合格食品处置：控制、处置不合格食品，产品追溯和原因排查。违法行为查处：对违反食品安全法律法规的行为进行行政处罚。四、食品安全监督管理的内容（一）从监管部门的角度监管分工：省级以上：主要负责立法等事前监督管理。市县级：负责除立法外的其他监督管理工作。监督检查内容：生产环节：资质、环境、进货查验、生产控制等。销售环节：资质、环境卫生、进货查验、食品贮存等。餐饮服务：资质、原料控制、加工过程、设备清洁等。四、食品安全监督管理的内容（一）从监管部门的角度四、食品安全监督管理的内容（二）从企业生产经营者的角度食品安全监督管理是生产经营者全面落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责等。1.企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责责任全面性企业主要负责人需对企业食品安全负全面责任，确保食品安全管理制度的有效实施。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，主要负责人应建立并落实食品安全主体责任的长效机制，支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展工作。决策中的食品安全考量在涉及食品安全的重大决策前，主要负责人应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议，确保决策的科学性和安全性。风险管理主要负责人在发现食品安全事故潜在风险时，应立即采取处置措施，消除风险隐患，保障食品安全。企业主要负责人的责任01制度制定与督促食品安全总监负责组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确各环节的责任要求，确保食品安全管理的系统性和规范性。02风险防控与自查定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时报告工作情况并提出改进措施，阻止和纠正违法行为。03事故处置与报告组织拟定食品安全事故处置方案，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大，保障公众健康。食品安全总监的职责食品安全员负责督促落实食品生产经营过程控制要求，检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料。过程控制与检查配合有关部门调查处理食品安全事故，确保事故得到及时有效的处理。事故调查与配合对不符合食品安全标准的食品或有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。风险隐患排查食品安全员的角色食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的风险隐患立即采取防范措施，实行零风险报告。日管控制度食品安全总监或食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，形成《每周食品安全排查治理报告》。周排查制度企业主要负责人每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，形成《每月食品安全调度会议纪要》。月调度制度日管控、周排查、月调度机制食品生产经营企业应组织对本企业职工进行食品安全知识培训，提升员工的食品安全意识和操作技能。食品安全知识培训对培训、考核情况予以记录存档，以备监督检查。培训与考核记录对食品安全总监、食品安全员进行法律法规、标准和专业知识培训、考核，确保其具备相应的食品安全管理能力。法律法规与专业知识培训培训与考核制度市场监督管理部门的监督检查市场监督管理部门将企业建立并落实食品安全责任制等管理制度，以及在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患及整改情况，作为监督检查的重要内容。违法行为的处罚食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或未按规定配备、培训、考核食品安全管理人员，或未按责任制要求落实食品安全责任的，将面临责令改正、警告、罚款甚至停产停业等处罚。法律责任的追究对于严重违法行为，除行政处罚外，还可能追究刑事责任，确保食品安全法律法规的严肃性和执行力。监督检查与法律责任消费者：对食品安全领域的违法行为进行投诉举报，通过消费者投诉举报。食品行业协会：开展行业准则、行规行约制定、人员培训、行检行评等共享行业资源、促进行业自律、推动行业发展的平台。新闻媒体：开展食品安全的公益宣传和舆论监督，揭露曝光食品安全违法行为。检验机构和认证机构：中立地开展监督抽检和认证认可四、食品安全监督管理的内容（三）从社会共治的角度五、食品安全监管机构和职能国家市场监督管理局：负责农产品进入流通领域以及食品生产、食品销售、餐饮服务的监管执法；农业农村部：农产品种植、养殖环节的监管执法；国家卫生健康委员会：食品安全风险监测评估，会同市场监管总局制定食品安全标准。谢谢大家餐饮食品安全监管及法律法规体系PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品安全法律法规体系概述我国食品安全监管法律规范形式食品安全相关标准其他规范性文件01020304目录CONTENTS食品安全法律法规体系概述01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01食品安全法律法规体系是指确保食品生产、流通、餐饮服务等环节安全的法律法规、规章、规范性文件等构成的有机体系。该体系为政府部门履行职责提供了法律依据，是监管执法的基础。食品安全法律法规体系定义完备的食品安全法律法规体系是实现餐饮食品安全治理体系和治理能力现代化的基础，对保障公众健康、维护社会稳定具有重要意义。法律法规体系的重要性我国餐饮业食品安全经历了从食品卫生法到食品安全法等一系列法律法规的演变，体现了法治化、专业化及科学化的过程。我国餐饮业食品安全的发展我国食品安全监管法律规范形式02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN由全国人民代表大会及其常务委员会审议通过，国家主席签发，具有最高法律效力。《中华人民共和国食品安全法》是其中的核心。食品安全法律包括行政法规和地方性法规，由国务院和地方人民代表大会及其常务委员会制定，法律效力低于法律，高于规章。食品安全法规包括部门规章和地方政府规章，由国务院各部门和地方政府制定，法律效力低于法律和法规。食品安全规章食品安全相关标准03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，是食品安全监管的重要技术规范。食品安全国家标准对地方特色食品，没有国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布，报国务院卫生行政部门备案。食品安全地方标准鼓励食品生产企业制定严于国家标准或地方标准的企业标准，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。企业标准其他规范性文件04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN各级人民政府及其职能部门制定的与食品安全监管相关的管理办法、规定等，是食品安全治理的重要组成部分。管理办法与规定这些文件虽不属于法律法规和规章，但对食品安全监管具有指导和规范作用，有助于形成合力共治的工作格局。规范性文件的作用食品安全中的生物性危害及预防Powerpointdesign目录CONTENTS01微生物对食品安全的危害及其预防03病媒生物对食品安全的危害及预防02寄生虫对食品安全的危害及预防微生物对食品安全的危害及其预防01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN餐饮食品的生物性危害常来自细菌、病毒、真菌、寄生虫类病原生物，以及具有传播病原作用的病媒生物两大方面。食品生物性污染一、细菌的基础知识是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。个体最大的细菌为德国科学家在纳米比亚海底发现的一种硫细菌，直径为0.32-1.00mm。最小的为纳米细菌，细胞直径为50nm。

细菌的个体形态分为球菌、杆菌、螺旋菌等。螺旋不足一环的为弧菌。如果细菌以群体的形式存在，则称为菌落。（一）形态结构

根据染色结果，又可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。（一）形态结构革兰氏阳性菌革兰氏阴性菌细菌的基本结构细胞壁、细胞膜、细胞质和核区。细胞壁主要成分为肽聚糖，保护细胞，抵挡一些有害物质，并赋予细菌特定的抗原性（传染病的诊断）以及对抗生素（青霉素）和噬菌体的敏感性。细胞膜为磷脂双分子层，相契运输作用等功能的蛋白。细胞质为不流动的，主要成分为核糖体、酶类、质类、代谢物等。细菌的特殊结构糖被（包括荚膜和粘液层）、鞭毛、芽孢等。糖被是一种遗传特性，一般多为多糖，具有保护、贮藏养料等作用。鞭毛主要成分为蛋白质，具有运动功能。有关鞭毛的运动机制曾存在旋转论和挥鞭论之争。/show/nHB_TRtLDmWryiS2.html芽孢是生命世界中抗逆性最强的一种构造，在抗热、抗化学药物和抗辐射等方面十分突出。高压蒸汽121℃10min某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在细菌体内形成的圆形或椭圆形的内生孢子。芽孢是细菌生长的休眠时期，不需要营养物质、耐高温、低温、干燥以及化学物质的干扰，甚至可以存活几十年。芽孢：现代食品杀菌技术多以杀灭肉毒梭菌的芽孢为基准加以构建。细菌的特殊结构（二）细菌的生长

细菌是无性繁殖。繁殖方式主要为裂殖（二分裂、三分裂），只有少数种类进行芽殖。理想情况下，细菌繁殖一代只需20min。1.细菌的生长曲线细菌的生长是指细菌在数量上的增多而不是体积上的增大。这条生长曲线也是建立食品保藏期限、预测模型的基础。（1）缓慢期细菌进入新环境的适应期。长短与菌种、所处环境等有关。数目没有增加，此期的细菌对外部不良条件敏感。（2）对数期细菌适应新环境，呈对数增长。此期细菌的酶系活跃，代谢旺盛。生理特性较一致，是发酵工业种子的最佳材料。（3）稳定期环境中的营养物质耗竭，有害代谢物积累及PH等外部环境使细菌生长受限。菌数保持稳定，芽孢开始形成，外毒素等代谢物产生。生产实践中，这是产物的最佳收获期。（4）衰亡期死菌数超过活菌数，数目减少。生理代谢趋于停止，细胞形态多发生变化。释放芽孢、自溶等现象。2.细菌生长的控制℃pH食品中细菌污染可分为非致病菌、条件致病菌和致病菌，它们通过不同途径影响食品安全。食品中细菌生长繁殖的影响因素很多，包括食品的种类、营养条件、所处的外界环境条件、食品的加工方法、共存于食品中的细菌种类等，但最重要的四个因素是：温度湿度酸碱度氧气条件AwO22.细菌生长的控制（1）温度温度主要影响细菌的酶活性、膜流动性以及物质的溶解度等。生长温度最低：一般为-10至-5℃，极端为-30℃最高：一般为80至95℃，极端为105至150℃嗜冷菌：<20℃(一般为15℃)最适中温菌（20至45℃）嗜冷菌：<20℃(一般为15℃)室温菌：约25℃体温菌：约37℃危险温区：5至60℃食物烹饪温度--温度危险区(TDZ)（2）湿度描述湿度的物理量有水分活度（Aw）、相对湿度及含水量等。Aw表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。这和食品中的水分存在状态有关。一般，细菌是对低Aw最敏感的。食品中的水分结合水自由水

因此，干燥方法有物理干燥、冷冻干燥等。一般高温干燥细菌容易死亡，低温干燥细菌存活率较高（常用于菌种保藏）。此外，糖渍或盐渍食品则利用糖、盐增加渗透压，降低Aw来保存食品。（3）酸碱度：绝大多数细菌适宜在pH7.2～pH7.4的弱碱性环境中生长因此，常用酸渍、发酵产酸等储藏方法来降低酸碱度，延长保质期。（4）氧气：好氧菌和厌氧菌。绝大多数细菌均为好氧菌。因此，控制环境中的氧气压来控制细菌的繁殖和生长。如真空包装、气调保鲜等技术。多靶栅栏技术：将温度、湿度、酸碱度、氧气、防腐剂等控制细菌生长的因子综合考虑，联合诸多因素进行控制，构建食品安全二、霉菌（真菌区别）

真菌，是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌和酵母。

是丝状真菌的通俗名称。霉菌比细菌大几倍到几十倍，往往生长于潮湿的环境中，长出的丝状体即菌丝，俗称霉毛（一）霉菌的形态结构

霉菌的菌丝比细菌大，肉眼可见。菌丝长而疏松，呈绒毛状或蜘蛛网状。菌丝一般无色，有些能产生色素。繁殖主要靠孢子。空气中也大量存在霉菌孢子。2021年印度毛霉菌病爆发常见真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉以及镰刀菌属。曲霉和青霉会产生致癌性的真菌毒素。镰刀菌属是植物最主要的病原菌，引起小麦、水稻等病害，有些还能使人和动物致病。曲霉产生黄曲毒素,为天然致癌物质中致癌性最强霉菌毒素青霉造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏常见真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉以及镰刀菌属。曲霉和青霉会产生致癌性的真菌毒素。镰刀菌属是植物最主要的病原菌，引起小麦、水稻等病害，有些还能使人和动物致病。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好瓜果蔬菜腐烂及甘薯的软腐都与其有关；目前发酵工业上常使用的微生物菌种；最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长友好的霉菌：食物长霉很正常（二）影响霉菌生长的因素不友好的霉菌：产生细胞毒素℃pH不友好真菌容易产生真菌毒素，对人体健康带来巨大危害，有些还是人和动物的致病菌。影响霉菌生长的因素有：湿度温度氧气酸碱度AwO2严格需氧pH值4-6（二）影响霉菌生长的因素1、湿度在食品学中常用水分活度（WaterActivity，简称Aw）反映食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98，微生物最易生长繁殖。Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长。Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。不友好的霉菌：产生细胞毒素（二）影响霉菌生长的因素2、温度不友好的霉菌：产生细胞毒素大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃。在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。（二）影响霉菌生长的因素3、氧气绝大多数霉菌是严格的需氧菌。4、酸碱度适宜pH为4-6的食物5、其他：食品基质霉菌对营养要求较低，在含有糖、少量氮、无机盐中即可生长不友好的霉菌：产生细胞毒素绝大多数真菌不耐热，60℃加热10min可以杀灭影响霉菌生长的因素，干燥、低温、隔氧、使用防腐剂等（三）霉菌的控制不友好的霉菌：产生细胞毒素三、病毒的基础知识病毒是一类比细菌更小、无细胞结构、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。病毒的形态多种多样，有球形的，有杆状的，有丝状的，有方形的，有子弹状的，有蝌蚪状的等等。绝大多数的动物性病毒呈球形或者是类似球形。绝大多数植物性病毒呈丝状和杆状。还有一部分特殊形状的病毒，比如狂犬病毒呈现子弹状，噬菌体呈现蝌蚪状。球形病毒新冠肺炎病毒SARS病毒杆状病毒丝状病毒埃博拉病毒特殊形状的病毒病毒的大小病毒在普通的显微镜下是看不到的，必须借助电子显微镜才能看到。大多数病毒在100纳米左右。（1纳米等于十亿分之一米）打个比方，签字笔的笔尖大约在0.5毫米左右，病毒和笔尖比起来，就好像是人跟地球相比较。（一）病毒的特点（1）形体极其微小电镜（2）无细胞结构（3）每种病毒只含一种核酸不是DNA就是RNA（4）严格寄生只能利用宿主现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质组分。（5）繁殖以核酸和蛋白质等“元件”装配实现（6）对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感1.传播途径a.呼吸道b.消化道胆汁溶解失去活性。多数以粪-口途径引起消化道疾病c.皮肤传播注射、咬伤等损伤皮肤后侵入引起感染。d.胎盘或产道母婴传播（二）病毒的传播与人体的感染（三）病毒的控制1.加热：60℃30min或100℃数秒钟内即被灭活。2.辐照：采用紫外线灯照射3.药剂脂溶剂：乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂酚类、醛类、酸碱类消毒剂氧化剂、卤素及其他化合物：过氧化氢、高锰酸钾、漂白粉、次氯酸盐、碘和碘化合物等中草药：板蓝根、大黄等对普通流感病毒有一定的抑制作用

寄生虫对食品安全的危害及预防02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN寄生虫包括绦虫、线虫、吸虫、原虫等，它们通过污染水源或土壤影响食品安全。寄生虫的种类寄生虫通过机械损伤、夺取营养、分泌毒素和造成栓塞等方式危害人体健康。寄生虫的危害寄生虫的类别与传播途径通过销毁带虫肉和禁止经营含有寄生虫的食品，预防寄生虫污染。加强肉类食品检验01通过烟熏、腌制、发酵等食品加工方法杀灭寄生虫及其虫卵。食品加工中的预防02寄生虫的预防措施病媒生物对食品安全的危害及预防03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN病媒生物包括鼠类、蚊、蝇、蟑螂等，它们通过污染食品传播疾病。病媒生物的种类01病媒生物不仅影响食品的感官性状和营养价值，还传播一系列的重要传染病。病媒生物的危害02病媒生物的定义与分类通过食物收藏、废弃食品残渣处理和环境卫生管理，减少病媒生物的滋生。环境管理与食物储存结合物理方法和化学药剂，如灭蝇拍、粘蝇纸和喷洒灭蝇药，控制病媒生物。物理与化学防治0102病媒生物的预防措施谢谢大家PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN化学性危害及预防PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN目录01020304残留物、禁用物危害及其预防金属毒物危害及其预防食品的包装材料危害及其预防食品中其他常见有机化合物危害及预防残留物、禁用物危害及其预防01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN我国农药使用现状根据国家统计局数据，我国2020年农药生产量达215万吨，同比减少4.4%。我国农药产量以除草剂为主，占47%，杀菌剂14%，杀虫剂5%。现在农药半衰期（分解一半的时间）大部分在几天，最短的只有几个小时，特殊的药剂最长的也不超过半年。以前的有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDT），以及甲胺磷被公告停止生产及使用。现在仅有10种高毒农药，仅占登记农药产品总数的1.4%。近年来，有机磷农药是我国使用量最大的一类农药。一、农药残留农药使用管理从2015年开始，农业部组织开展的“到2020年农药使用量零增长行动”取得了明显成效。主要表现为“一减一提”：一减，就是农药使用量减下来。连续3年全国农药使用量实现负增长，这是多年努力取得的新突破。一提，就是农药利用率提高了。2018年新修订的《农药管理条例》及配套规章相继颁布实施，农药管理工作自此进入新篇章、打开新局面总的趋势是农药的毒性在降低，使用量在减少，安全风险在降低农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。按正规渠道进入市场的水果蔬菜，其农药残留很大概率上是不超标的。有农药残留≠有害健康·农药有很多种类，国家标准对每一种农药的残留量都有不同的限定，比如有的要低于0.02mg/kg，有的要低于0.1mg/kg，不是说非得农药残留量为0才是合格的。1、农药的分类

A.按来源分类：

有机合成农药、生物源农药（苏云金杆菌杀虫剂）、矿物源农药。有机合成农药：按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。B.按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、落叶剂2016年版《种植业生产使用低毒低残留农药主要品种名录》推出1、农药的分类

有机磷杀虫剂——胆碱酯酶抑制剂毒死蜱、丙溴磷、二嗪磷、杀螟硫磷、杀扑磷、喹硫磷、丁基嘧啶磷（用于土壤处理，毒性高）、噻唑磷、氧乐果、灭线磷、三唑磷、硫线磷、乙硫磷、亚砜磷、亚胺硫磷、磷虫威、吡氟硫磷。1、农药的分类

氨基甲酸酯类杀虫剂（含沙蚕毒素类杀虫剂）——胆酰酯酶抑制剂甲萘威、涕灭威、硫双威、丙硫克百威、杀螟丹（沙蚕毒素类）、丁硫克百威、杀线威、甲硫威、仲丁威、苯氧威、苯硫威、抗蚜威、恶虫威、棉铃威、伐虫脒、异丙威、呋线威、灭杀威、乙硫苯威、残杀威、杀虫环、杀虫磺、杀虫双、杀虫单、杀虫丁、多噻烷。1、农药的分类

拟除虫菊酯类杀虫剂——以神经钠离子通道为作用靶标溴氰菊酯、高效氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、联苯菊酯、顺式氯氰菊酯、S-氰戊菊酯、七氟菊酯、氟氯氰菊酯、己体氯氰菊酯、醚菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、氟胺氰菊酯、甲氰菊酯、杀螨菊酯、乙氰菊酯、溴氟醚菊酯、氟氰戊菊酯、四溴菊酯、γ-氯氟氰菊酯、丙氟菊酯、甲氧苄氟菊酯、四氟醚菊酯。1、农药的分类

三唑类杀菌剂——甲基甾醇合成抑制剂，杀菌剂中最大的一类戊唑醇、氟环唑、苯醚甲环唑、丙环唑、氟硅唑、腈菌唑、环丙唑醇、氟硅唑、粉唑醇、己唑醇、叶菌唑、四氟咪唑、三唑醇、灭菌唑、联苯三唑醇、烯唑醇、戊菌唑、腈苯唑、种菌唑、糠菌唑、亚胺唑、硅氟唑、三唑酮。无机及金属类杀菌剂——硫黄、铜制剂、石硫合剂铜制剂、硫黄、8－羟基喹啉铜、三苯锡、石硫合剂。食品中农药残留的来源农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染

a.粮库内用农药食物链、生物富集b.厩舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染2、农药残留毒性

使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称，残存的数量称为残留量。1）有机磷特点：A脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，易溶于有机溶剂；B化学性质不稳定，易于降解失去毒性：一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低；一般在蔬菜和水果上的有机磷农药，在室温下经7~10天可消失一半C烹调加工后农药残留量少；1）有机磷有机磷杀虫剂可经呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体。毒性：神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒。急性中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振、瞳孔缩小重症中毒：瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，肺水肿，大小便失禁，昏迷及惊厥等。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。三致作用：多数有机磷农药不明显。

2、农药残留毒性2）氨基甲酸酯类农药特点：A杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低；B易被土壤微生物所分解，不留残毒。而且它们被微生物分解后所产生的氨基酸和脂肪酸；在作物上的残留时间一般为4d，在动物的肌肉和脂肪中的明显蓄积时间约为7d，残留量很低2）氨基甲酸酯类农药毒性：抑制胆碱酯酶的神经毒，其杀虫作用与有机磷相似。急性中毒：流涎、流泪、颤动、瞳孔缩小等大剂量中毒时可表现深度麻痹，并有严重的呼吸困难。蓄积性不强2、农药残留毒性3）拟除虫菊脂类农药Ⅰ型拟除虫菊酯类农药的毒性较低，常作为卫生杀虫剂使用。Ⅱ型拟除虫菊酯类农药的毒性一般为中等，常作为农业杀虫剂使用。可经消化道、呼吸道、皮肤黏膜进入人体，主要分布在脂肪和神经组织，水解后随尿排出体外，故其在体内代谢转化很快，蓄积较少蚊香含农药成分？3）拟除虫菊脂类农药属于神经毒物，使中枢神经系统的兴奋性增高它们毒作用的机理还未完全阐明，一般认为是选择性地作用于神经细胞膜的钠离子通道，使去极化后的钠离子通道关闭延退，钠通道开放延长，产生一系列兴奋症状。拟除虫菊酯类农药还可直接作用于神经末梢和肾上腺髓质，使血糖、乳酸、肾上腺素和去甲肾上腺素含量增高，导致血管收缩、心律失常等。

3、食品中农药残留的控制措施研制和推广低毒、低残留和高效的农药；生物防治；（2017年以来，农业农村部开展有机肥替代化肥；）加强农药管理；（

推行定额施肥）合理安全使用农药；（科学施肥用药技术：测土配方施肥、机械深施、水肥一体化等技术）制定和完善农药残留限量标准，加强食品中农药残留的检测；水肥一体化终极版/x/page/z035423h0au.html冲个澡吧

1、流水冲，或浸泡30分钟左右。2、在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水或淘米水，浸泡5~15分钟后，用清水冲洗蔬菜水果，重复冲洗3次左右效果更好以土豆为例，去皮可以除掉70%以上的残留农药。外套脱掉、脱掉·无法削皮的蔬菜更适用，丢进锅里焯一焯，可去除80%农药。给点热度·有条件时，对某些适合于贮存保管的果品购回后存放一段时间（10-15天）放一放兽药残留的来源兽药残留主要来源于动物使用药物后，药物原形或代谢产物在动物组织或可食性产品中的蓄积。兽药残留的危害兽药残留对人体的危害包括急性和慢性中毒，主要表现为变态反应、细菌耐药性、致畸作用等。兽药残留的控制加强兽药管理，指导合理用药，加强检测，严格按照兽药残留标准执行。二、兽药残留我国兽药使用现状中国兽药使用量排名世界第一中国人口世界第一，肉蛋奶等动物性食品消耗巨大，因此养殖规模也极其庞大我国兽药使用现状抗菌药物（占70%），其次是抗寄生虫药物、消毒剂、水产药物等。据农业部数据显示，我国2012年~2016年兽药残留超标样本中所占比例最大的是蜂产品，为57%，其次为鸡肉17%、猪肉13%、鸡蛋12%和牛奶1%。我国兽药使用管理我国兽药残留标准分为兽药最高残留限量标准和兽药残留检测方法标准两类我国兽药残留限量标准主要参国际食品法典委员会（CAC）制定的标准，少量参考美国和欧盟的标准。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》(GB31650-2019）规定了畜禽产品、水产品、蜂产品中的2191项残留限量及使用要求，基本覆盖了我国常用兽药品种和主要食品动物及组织。制定了一系列禁用的兽药清单2018年启动实施兽用抗菌药使用减量化行动我国兽药使用管理禁用于所有食品动物的兽药：克仑特罗、氯霉素及其盐、呋喃唑酮等禁用于所有食品动物、用作杀虫剂、清塘剂、抗菌或杀螺剂的兽药：呋喃丹（克百威）、孔雀石绿。农业农村部公告第194号相关规定：自2020年1月1日起，退出除中药外的所有促生长类药物饲料添加剂品种自2020年7月1日起，饲料生产企业停止生产含有促生长类药物饲料添加剂(中药类除外)的商品饲料。1、兽药种类兽药大致可归纳为四类：①一般疾病防治药；②传染病防治药；③体内、体外寄生虫病防治药；④促生长药。常用兽药:抗菌药物、抗病毒药物、抗寄生虫药物、促生长促进剂随着近年来药物使用动物范围的不断扩大及饲料药物添加剂的迅速发展，“兽药”一词已不能准确地表示所有动物所用的药品。目前，我国正着手起草“动物药品法”，相信不久我国将会以“动物药品”取代“兽药”一词。2、兽药残留的原因1）使用国家禁用兽药：兽药质量不合格或不稳定，使用禁药、淘汰药、人用药、原料药2）不合理用药：缺少使用兽药的专业知识，不了解药物特点，改变用药对象、超剂量使用、改变给药途径，随意延长疗程、不科学联合用药等3）不遵守休药期：某些药物需要较长的休药期，如随意缩短休药期，提前屠宰上市，则可能造成兽药残留超标。兽药检出≠兽药超标兽药残留超标屡被曝光引发了消费者的恐慌，甚至有不少人直接把国产畜禽产品同瘦肉精等兽药画上了等号。我国确实是兽用化学制剂使用量最大的国家之一，但兽药检出率不等同于超标率，兽药只有超过限量标准才不安全，要正确认识兽药残留。毒性（磺胺类－肾损害）过敏反应和变态反应（青霉素、四环素）细菌耐药性（1972，墨西哥，抗氯霉素的伤寒杆菌）菌群失调“三致”作用（苯并咪唑－肝）激素的副作用（性早熟和肥胖）；3、兽药残留的危害（一）我国主要的兽药残留（1）抗生素类药物残留由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免地会存在残留问题。动物性食品中抗生素残留比较严重，如美国兽检出12%肉牛、58%犊牛、23%猪、20%食肉有抗生素残留。牛奶。禽肉类。据公开数据，我国兽药残留种类主要是喹诺酮类，氯霉素、硝基呋喃、硝基咪唑等禁用药物占有较高比例。4、影响食品安全的主要兽药及其危害硝基呋喃

致癌

孔雀石绿

致癌、致畸、致突变氯霉素再生障碍性贫血、速发型过敏、皮炎喹诺酮类儿童头痛、肝、肾功能损害磺胺类

免疫下降、破坏造血系统、溶血性贫血、潜在致癌蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有诺氟沙星、四环素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。2019年8月12日“蜂之侣”牌蜂蜜等3批次蜂产品被查出兽药诺氟沙星残留，且均由安徽蜂献蜂业有限公司生产。水产品中的孔雀石绿和硝基呋喃农业农村部发布2019年国家产地水产品兽药残留监控情况,从全国抽检结果看，北京、天津等24个省（区、市）的产地水产品兽药残留监测合格率为100%，另外8个省份检出不合格水产品，检出禁用药物主要是孔雀石绿和硝基呋喃代谢物等。乌鳢、对虾等60余种养殖水产品和苗种兽药残留监测合格率为100%，虹鳟、鳜鱼等其他品种监测合格率也在96%以上。禽畜肉中磺胺类药物的残留磺胺类药物残留问题的出现有近30年时间了，并在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。磺胺类药物残留主要发生在猪肉中，其次是小牛肉和禽肉中残留。2018年6月上海圣华副食品有限公司生产的鲜三黄鸡鸡腿块检出值为262.09μg/kg，超标162%；（3）激素类药物残留主要是己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚。我国在出口食品中也曾检出过此类兽药,如1993年前湖北省在出口香港的鸡中均检出以上四种激素残留。香港1995年后要求不准使用这四种激素。“速成鸡”背后的故事~高效、安全、低残留的兽药逐步取代安全性差、转化率低、残留率高的兽药；依法使用；农业部2011年发布了《饲料药物添加剂使用规范》严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量；科学用药；有效的监督管理和检测体系建设；推进兽药安全使用宣传培训组织开展“放心兽药进村，科学知识入户”兽药安全使用宣传4、兽药残留的控制“科技与狠活”？“海克斯科技”？三、滥用食品添加剂和非食用物质一、人类的千年“老友”

6000年前的大汶口文化时期,当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）一、人类的千年“老友”

2000多年前的东汉时期用“卤水”点豆腐一、人类的千年“老友”

直到19世纪，工业革命猝发改变：有机化合物出现，天然物质式微1856年，以工业苯胺为原料合成的苯胺紫出现，这是全球首个人工合成的紫色碱性染料70年代时，“食品添加剂”成为学界通用术语二、食品添加剂的概念

根据FAO和WHO食品法典委员会定义，食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014），食品添加剂是指：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。三.丰富生活的食品添加剂

已成为国家科技与经济水平的标志之一。全世界范围内使用的食品添加剂已有25000余种，其中80%为食品香料。我国允许使用的食品添加剂有2300余种，按来源可分为天然和人工化学合成两大类，按功能分为23类，包括防腐剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂、增稠剂、香精香料等。三.丰富生活的食品添加剂

保持或提高食品本身的营养价值作为特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏食品添加剂的作用四.食品添加剂的安全

合理使用食品添加剂不会对人体健康造成影响世界卫生组织和联合国粮农组织设立专门的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）：负责全球食品添加剂安全风险评估国际食品法典委员会（CAC）：国际层面食品添加剂的使用标准（非强制），我国是成员国四.食品添加剂的安全

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）允许使用的食品添加剂品种LOREMIPSUMDOLOR食品添加剂的使用原则使用范围及最大使用量或残留量四.食品添加剂的安全

食品添加剂使用时应符合的基本要求主要包括：01不应对人体产生任何健康危害；02不应掩盖食品腐败变质；03不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；04不应降低食品本身的营养价值；05在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。长期摄入食品添加剂会有叠加效果？四.食品添加剂的安全

考虑不同年龄、地区、性别的人群一天吃多种食品且长期食用的情况。因此，食品添加剂在规定的范围和用量下使用，不会造成摄入过量四.食品添加剂的安全

《食品安全法》制定食品添加剂的管理制度：01上市前对食品添加剂实行严格的审批制度；02生产时对食品添加剂的生产企业实行生产许可制度；03使用时建立了食品添加剂的食品安全风险评估制度，涵盖食品添加剂使用规定、产品要求、生产规范、标签标识、检验方法等在内的700余项强制性食品安全国家标准。食品添加剂不等于非法添加物四.食品添加剂的安全

食品添加剂与非法添加物是完全不同的，消费者不必刻意回避食品添加剂，应科学理性看待。迄今为止我国发生的对人体健康造成危害的食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的超范围、超限量使用食品添加剂和添加非食用物质等违法行为才是导致食品安全问题发生的原因五、餐饮业食品添加剂违规现状【两超一非】超超范围使用食品添加剂超超限量使用食品添加剂非使用非食品级的添加剂五、餐饮业食品添加剂违规现状【两超一非】

自2008年至2011年共发布了六批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》金属毒物危害及其预防02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN自然环境原因特殊地质条件下土壤中金属浓度高，可通过作物根系吸收进入农作物中。工业“三废”排放和农用化学品的使用工业污染和农用化学品的使用导致食品原料污染。食品加工过程食品加工过程中使用的金属机械、加工工具等可能导致有毒金属污染食品。金属毒物污染食品的途径有害金属的生物富集作用有害金属可通过生物链传递，提高浓度，增加毒性。有害金属的蓄积性有害金属在体内排出缓慢，易蓄积，导致多方面危害。金属毒物对人体健康的危害汞汞污染主要来源于水体，通过食物链和生物富集作用在水产品中富集。铅铅污染主要来源于含铅废水废渣，可引起神经系统、造血器官和肾脏的损伤。镉镉污染主要来源于工业“三废”，可引起人体急性和慢性中毒。砷砷污染主要来源于含砷农药、兽药的过量使用以及工业“三废”，可引起急性肾中毒。常见金属毒物的危害食品中金属毒物限量标准我国对食品中的铅、汞、镉、砷等金属毒物含量均规定了限量标准。采购环节的控制在采购环节把好关，通过正规途径购买合格的食品原料。0102金属毒物污染的预防食品的包装材料危害及其预防03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN传统食品包装材料如竹、木、铁、玻璃、纸等一般不会对食品造成污染。传统食品包装材料新型化学合成食品包装材料可能向食品中迁移，造成化学污染。新型化学合成食品包装材料传统与新型食品包装材料塑料包装材料中的残留单体及裂解物迁移进入食品中，造成污染。塑料包装材料的残留单体及裂解物塑料包装材料表面存有杂质，可能污染食品。塑料包装材料的表面污染塑料包装材料的安全性天然橡胶一般认为对人体无害，但合成橡胶存在未完全聚合的单体和添加剂的卫生问题。天然橡胶与合成橡胶橡胶制品的卫生问题陶瓷容器盛装酸性食品可能引起重金属的溶出而中毒。陶瓷容器的金属物质溶出包装纸的原料、黏合剂、油墨、溶剂等必须低毒或无毒，不得采用社会回收废纸作为原料。包装纸的原料与添加剂陶瓷容器与包装纸的卫生问题食品中其他常见有机化合物危害及预防04PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN一、N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物是氮原子上连有亚硝基的一类有机物，它包括亚硝胺和亚硝酰胺两种N-亚硝胺的基本结构N-亚硝酰胺的基本结构一、N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物是亚硝酸盐与胺类在一定条件下合成的一大类化学物质，这种反应称为亚硝基反应。大多数N-亚硝基化合物具有不同程度的致癌作用，因而对人类健康造成极大危害。亚硝基化反应式1.食品中N-亚硝基化合物的来源

（一）直接来自于食品中存在的N-亚硝基化合物①鱼、肉制品中亚硝胺含量②乳制品中的微量挥发性亚硝胺③啤酒中的微量亚硝胺（二）间接来自于食品中存在的N-亚硝基化合物前体物(1)硝酸盐与亚硝酸盐(2)胺类N-亚硝基化合物的体内合成：胃是主要场所1.食品中N-亚硝基化合物的来源

（二）间接来自于食品中存在的N-亚硝基化合物前体物(1)硝酸盐与亚硝酸盐①植物性食物中的硝酸盐、亚硝酸盐本体、保存不当和腌制加工GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg1.食品中N-亚硝基化合物的来源

（二）间接来自于食品中存在的N-亚硝基化合物前体物(1)硝酸盐与亚硝酸盐②动物性食物中的硝酸盐、亚硝酸盐人为添加亚硝酸盐：护色、防腐GB2760-2022《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg，其他肉类亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg(2)胺类环境和食品中的胺类鱼、肉腌制腌制过程腌制的鱼、肉制品均含有较高的亚硝胺类物质粗盐发色剂含有亚硝酸盐含有亚硝酸盐和硝酸盐硝酸盐在微生物作用下还原为亚硝酸盐2.N-亚硝基化合物对人体的危害

急性毒性：肝脏是主要的靶器官致癌作用：人类的某些癌症可能与接触N-亚硝基化合物有关--胃癌、食管癌、肝癌致畸作用、致突变作用3、N-亚硝基化合物危害的控制(1)防止食物霉变及其他微生物的污染。(2)改进食品加工工艺：控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。(3)施用钼肥：降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量(4)阻断亚硝化反应：维生素C、E以及酚类及黄酮类化合物。(5)制定食品中N-亚硝基化合物的允许限量标准。定义：由两个以上苯环连在一起所构成的化合物，如联苯、蒽、菲、苯并［α］芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]。常见的具有致癌作用的多环芳烃多为4～6环的稠环化合物二、多环芳烃（polycyclicaromatichydrocarbons,

PAH）1、污染来源

来源：各种有机物不完全燃烧而来；三个途径分布为：环境污染、食品加工过程污染及包装污染。①②③ADDTITLEaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsizeADDTITLEaddyourwordshere，accordingtoyourneedtodrawthetextboxsize烟熏烧烤时，熏烟中的苯并芘与食物直接接触导致污染。烟熏食品种的脂类在高温下可热聚成苯并芘。脂肪热聚厨房里食物的烧焦、煮焦、炸焦，均会使污染物增加。有机物焦化2.多环芳烃的危害

PAHs具有致癌性、诱变性和致畸性苯并［α］芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌、膀胱癌和乳腺癌等，可透过胎盘屏障，造成子代肺腺癌和皮肤乳头状瘤。长期呼吸含有PAHs的空气，饮用或食用受PAHs污染的水和食物，会造成慢性中毒。

3.多环芳烃污染的控制(1)防止污染加强环境治理，减少环境中苯并芘的污染，从而减少其对食品的污染；改进食品加工烹调方法，尽量少用熏、炸、炒等方式，尽量避免油脂的反复加热使用；粮食、油料种子不在沥青路上晾晒，以防沥青污染。食品包装盒储运过程中应防止食品包装纸的油墨污染3.多环芳烃污染的控制(2)制定食品中限量标准GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》三、杂环胺定义：一类带杂环的伯胺。由于杂环胺具有较强的致突变性，而且多数已被证明可诱发试验动物产生多种组织肿瘤，包括氨基咪唑氮杂环芳烃（aminoimidazole-azaarenes，AIAs）类杂环胺和氨基咔啉类（amino-carbolines）杂环胺氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）类杂环胺氨基卟啉类杂环胺三、杂环胺1.食品中杂环胺的来源杂环胺的种类较多，形成机理复杂AIAs类杂环胺的形成机制如下：氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）类杂环胺形成机制三、杂环胺杂环胺的种类较多，形成机理复杂氨基卟啉类杂环胺：研究报道较少，其形成途径尚不明确，大多认为主要途径是蛋白质或氨基酸的高温热解食品热加工过程中产生的物质，食品在高温(100℃以上)条件下形成杂环胺,主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐2、影响因素：①烹调方式：加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多；加热温度是杂环胺形成的重要影响因素；当温度从200℃升至300℃，杂环胺的生成量可增加5倍食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素；微晶纤维素和羧甲基纤维素有很好的持水性和保水性，用于烤牛肉饼中可以抑制杂环胺的形成；氯化钠和三聚磷酸盐等加入到熟肉制品中，可以显著降低PhIP的含量。2020年3月7日江南大学研究成果：蒸汽辅助烤制可抑制杂环芳香胺（HAAs）的形成（IQ和Norharman除外），但进一步提高相对湿度（大于25%）抑制作用没有明显增强烧、烤、煎、炸等烹调方法产生杂环胺较多。油炸温度200℃油炸温度300℃杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢加热温度愈高、时间愈长，水分含量愈少，产生杂环胺愈多杂环胺生成量可增加5倍2、影响因素：②食物成分：蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多；肌酸或肌酐是杂环胺基团的主要来源；美拉德反应起到催化作用；烹调的鱼和肉中也含一定量的杂环胺。植物抗氧化物可抑制杂环胺的形成

酚类抗氧化物：黄酮、酚萜类化合物和儿茶素含硫化合物可以抑制美拉德反应，从而降低杂环胺的生成量。亚硫酸钠、亚硫酸氢钠以及洋葱和大蒜中的有机硫化合物可以有效抑制杂环胺的形成。3、杂环胺的危害已进行的杂环胺致癌试验表明，杂环胺致癌的主要靶器官是肝脏。研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。。（1）改变不良的烹调方式和饮食习惯不要过高烹调食物，避免焦化避免食物与明火直接接触必要时推荐使用微波烹调法预煮蔬菜、水果和嗜酸菌能在消化道结合杂环胺，膳食纤维可降低其活性；酚类、黄酮类可抑制致突变性和致癌性。（2）加强监测：《食品安全国家标准高温烹调食品中杂环胺类物质的测定》（GB5009.243-2016）。4、杂环胺的控制四、油脂劣变物定义:高温长时间烹调，生成脂肪酸的聚合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺等。（一）油脂聚合物来源：高温长时间，油脂降解，脂肪酸聚合而成环状物。种类：环状单聚体、二聚体、三聚体、多聚体等。间歇式用油油脂聚合物的毒性及其控制（二）毒性环状单聚体毒性较高引起实验小白鼠死亡靶器官为肝脏（三）控制低温油炸（170~200℃）受热均匀，防止局部高温六、丙烯酰胺定义：丙烯酰胺(acrylamide)是一种无色无臭的水溶性有机物，很容易被生物体的消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，可引起人体的急性、亚急性和慢性中毒反应。作为塑料聚丙烯酰胺的单体，现已广泛应用于造纸、纺织、塑胶工业。主要用来生产性质稳定且无毒的聚丙烯酰胺，后者又被广泛用于石油和矿山开采、隧道建筑、造纸、城市供水、污水处理以及化妆品添加剂、整形外科用软组织填充剂等各类生产活动中。在生成聚丙烯酰胺的过程中，由于化学反应的不充分，丙烯酰胺单体仍可作为杂质残留于聚丙烯酰胺中。因此，在生产丙烯酰胺单体以及相关产品的生产活动中，均有接触的机会，我们称之为职业接触。2002年4月，瑞典国家食物管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温（120℃）油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质——丙烯酰胺，此外在咖啡、烟草中也发现了它的存在。六、丙烯酰胺1、来源油炸、高温烘烤的淀粉类食品：面包、炸薯条/片、饼干、爆米花等食品中丙烯酰胺的生成是一个复杂的过程，主要途径认为有三个：a.美拉德反应：氨基和羰基反应生成；色泽、风味不同的氨基酸、糖类的影响程度不同b.氨基酸直接生成，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3即可转化为丙烯酰胺，土豆、小麦等富含天门冬酰胺的食物易产生丙烯酰胺。c.组分降解，脂肪、蛋白质和糖降解会形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合形成丙烯酰胺。六、丙烯酰胺2、危害丙烯酰胺易溶于水，可通过人体的皮肤、黏膜、呼吸道以及胃肠道进入人体。职业接触以皮肤吸收为主。进入人体后随血液分布至全身各个器官组织，并与血红蛋白、器官蛋白中的巯基紧密结合，进一步产生毒性作用。另外，丙烯酰胺还可通过血脑屏障、胎盘屏障作用于脑中枢神经，威胁胎儿健康。毒性与多环芳烃相当，一种公认的神经毒素和准致癌物，已被WHO国际癌症研究中心（IRAC）列为可能致癌物质（ⅡA类），还会影响人的生殖系统和神经系统。六、丙烯酰胺2、危害急性、亚急性中毒以中枢神经损害症状为主，突出的症状是小脑共济失调；慢性中毒以周围神经损害症状为主，导致周围神经病变和小脑功能障碍；经流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。六、丙烯酰胺3、影响因素（1）温度丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140-180度产生的量最多。（2）加热时间越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高（3）食材的成分高碳水化合物、低蛋白质食材加工产生的丙烯酰胺就比较多，咖啡、土豆、谷物等（4）食物的储存、加工方式油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高；微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺所谓脱离剂量谈毒性都是耍流氓。首先，丙烯酰胺有一定神经毒性，但那得短时间大量摄入才会发生，它的LD50为150-180mg/kg（大鼠经口）。也就是说，如果忽略人和动物差异，假如你体重50kg，得直接吃进去7.5g丙烯酰胺，才可能有生命危险。大概是一次性吃掉像图片里这么多，或者每天喝掉28杯中杯咖啡，且持续几十年，或者是吃掉9.6吨左右薯片。正常饮食远低于危险摄入量。六、丙烯酰胺丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失3、控制（1）注意烹调方法：烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。（2）平衡膳食：多食新鲜蔬菜水果，富含天然抗氧化物（3）建立标准，加强检测我们到底吃了多少丙烯酰胺？会不会有问题？世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。但不能天天吃烤箱也不能用啦？由于烤箱是控温加热的，只要你调节温度不超过200℃，表面也没有焦煳，那么产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物微乎其微。几十年前就有测定发现，烤箱烤制羊肉串的苯并芘含量，只有炭火烤制羊肉串的十几分之一到几十分之ー。不过，丙烯酰胺这种物质，比较难以避免。它是美拉德反应的副产物，在120℃以上就会产生，而且和色泽、香气等有密切关系。但是吃几片烤肉或几个烤鸡翅，是不至于超标的。1、常常推荐用锡箔纸包裏肉类2、连蒸带烤特别需要注意控制日常食物中丙烯酰胺摄入量的是两类人：一类是未成年人研究者在某市小学生中做了调查，发现每日丙烯酰胺的平均摄入量超过30微克/日（孟娟娟等，2014），按小学生的体重在30-50公斤之间计算，已经明显超过了WHO技术报告中所提出的0.18微克/公斤摄入水平。另一类人是孕妇和乳母由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿。代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物，从而影响到遗传物质的正常复制，为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响，最好能限制其摄入量二噁英污染食品的途径主要有通过食物链污染食品、通过意外事故污染食品、纸包装材料的迁移。二噁英的污染途径减少含氯芳香族化工产品的生产和使用，改进造纸漂白工艺，采用新型垃圾焚烧炉焚烧垃圾。二噁英污染的预防措施二噁英及多氯芳香化合物物理性危害及预防PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGNCONTENTS目录异物污染及其预防辐照食品放射性污染及预防异物污染及其预防01PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN生产过程中的异物污染食品在生产过程中可能受到毛发、石头等异物的污染，这些异物可能由于管理疏忽而混入食品中。设备、工具的陈旧或故障也可能导致玻璃、金属、包装袋等碎屑对食品造成污染。人为掺杂、掺假人为向食品中加入异物的行为，如奶粉中掺入大量糖，牛奶中加入水、糖等，这类行为严重影响食品安全。异物污染的预防措施加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行卫生规范，采用先进的工艺设备和检测设备防止污染物进入食品。异物污染的来源在生产过程中，加强从业人员的责任心，规范操作环节，严格把关，防止异物混入食品。通过严格的监督管理和执行卫生规范，减少异物污染的风险，确保食品安全。0102加强从业人员责任心严格监督管理异物污染的控制放射性污染及预防02PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN01天然放射性物质天然放射性物质广泛存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物组织中，一般不会造成食品安全问题。02人工放射性物质人工放射性物质如核试验沉降物、核电站和核工业废物排放污染，会直接或间接地污染水体、空气、土壤，最终通过食物链污染食品原料。放射性物质来源对人体的影响放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后，放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应，主要临床表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。放射性污染的危害食品放射性污染的卫生学意义在于低剂量长期内照射作用，需要通过擦洗和吸尘等方式去除外部污染，对于已进入食品内部的放射性物质则无法除去。食品放射性污染的卫生学意义我国对可能遭受核污染影响的进口食品进行入境管理，禁止进口部分日本食品，对其他地区食品特别是水产品严格审核随附证明文件，确保食品安全。进口食品的入境管理放射性污染的控制辐照食品03PowerpointdesignPOWERPOINTDESIGN食品辐照是指利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射微生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。辐照食品的定义辐