2026年饮食健康与营养需求测试卷

2026年饮食健康与营养需求测试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.根据中国居民膳食指南（2022版），成年人每日应摄入的谷薯类食物量建议为多少克？A.250-350克B.300-500克C.400-550克D.450-650克解析：中国居民膳食指南（2022版）推荐成年人每日摄入谷薯类食物250-350克，其中谷类（含杂粮）占主要部分。选项B、C、D的数值均超出推荐范围，谷薯类食物摄入不足或过多均不利于健康。谷薯类食物富含B族维生素、膳食纤维和矿物质，是膳食结构中不可替代的能量来源。2.以下哪种食物属于优质蛋白质来源，且富含所有必需氨基酸？A.紫菜B.豆腐C.玉米D.橙子解析：优质蛋白质应同时满足含有人体无法自行合成的8种必需氨基酸，且比例适宜。选项中紫菜富含碘但蛋白质含量不高；玉米蛋白质中含有人体缺乏的赖氨酸；橙子属于水果，主要提供维生素C和碳水化合物。唯有豆腐属于大豆制品，其蛋白质含量高且含有人体必需氨基酸，是典型的优质蛋白质来源。3.人体每日所需维生素C的推荐摄入量是多少？A.30毫克B.60毫克C.100毫克D.200毫克解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs），成年男性维生素C推荐摄入量为80毫克/日，成年女性为70毫克/日，孕妇和哺乳期妇女需求量更高。选项A的摄入量不足，可能导致坏血病；选项C和D则远超实际需求。维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中，如猕猴桃、辣椒、西兰花等。4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的水溶性维生素？A.煎炸B.烤制C.蒸煮D.煮沸解析：水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）易溶于水且不耐热。蒸煮通过高温蒸汽加热，食物在密闭容器中与水接触时间短，能最大限度保留水溶性维生素。煎炸和烤制过程中高温易导致维生素破坏；煮沸时大量维生素会流失到水中。蒸煮尤其适用于叶类蔬菜和杂粮的烹饪。5.以下哪种矿物质是人体骨骼的主要组成成分？A.铁B.钙C.锌D.锰解析：钙是人体骨骼和牙齿的主要矿物质成分，占总骨量的85%。铁是造血关键元素；锌参与免疫功能和伤口愈合；锰是酶的激活剂。膳食中钙主要来源于奶制品、豆制品和深绿色蔬菜，适量摄入维生素D能促进钙的吸收。6.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？A.精制白米B.全麦面包C.橙子D.红薯解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，全麦面包因使用未精加工的谷物麸皮和胚芽，膳食纤维含量显著高于精制白米；橙子富含维生素C但膳食纤维含量不高；红薯虽含膳食纤维但全麦面包的量更丰富。膳食纤维有助于肠道蠕动、血糖控制和体重管理。7.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，即暗光环境下视力减退。维生素A主要来源于动物肝脏、蛋黄和胡萝卜素丰富的植物（如南瓜、菠菜）。维生素C缺乏引起坏血病；维生素D缺乏导致佝偻病；维生素E缺乏引起溶血性贫血。8.以下哪种烹饪方式最容易导致营养素流失？A.蒸煮B.快炒C.煮沸D.炖煮解析：煮沸过程中水溶性维生素（如维生素C、B族）和部分矿物质会大量流失到水中，是营养素损失最严重的烹饪方式。蒸煮和快炒能较好保留营养素；炖煮虽时间较长，但食物与汤汁混合可减少部分损失。建议采用蒸煮、快炒等低温烹饪方式。9.以下哪种食物属于高嘌呤食物，痛风患者应限制摄入？A.鸡蛋B.豆腐C.草莓D.虾仁解析：高嘌呤食物包括动物内脏、海鲜（尤其是带壳海鲜）、浓肉汤等。虾仁嘌呤含量较高（每100克约100-150毫克），痛风患者应限制摄入。鸡蛋和豆腐属于中低嘌呤食物；草莓属于低嘌呤食物。痛风患者应避免过量摄入高嘌呤食物，多喝水促进尿酸排泄。10.以下哪种膳食模式与慢性病风险降低相关？A.高脂肪低碳水B.高蛋白高糖C.均衡膳食D.高盐低脂解析：均衡膳食（含适量谷物、蔬菜水果、蛋白质和健康脂肪）与慢性病风险降低相关。高脂肪低碳水、高蛋白高糖、高盐低脂均属于极端膳食模式，可能增加健康风险。均衡膳食建议脂肪供能不超过30%，其中饱和脂肪<10%，多摄入不饱和脂肪酸。二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.中国居民膳食指南推荐成年人每日摄入______克大豆及制品。参考答案：25解析：中国居民膳食指南（2022版）建议成年人每日摄入25克大豆及制品（如豆腐、豆浆等），以补充优质蛋白质和植物雌激素。大豆制品是亚洲膳食的重要组成部分，但过量摄入可能影响甲状腺功能，需适量食用。2.维生素C的主要功能包括______、______和______。参考答案：抗氧化、促进铁吸收、参与胶原蛋白合成解析：维生素C是强抗氧化剂，能保护细胞免受自由基损伤；促进非血红素铁吸收；是胶原蛋白合成必需物质，对皮肤、血管和骨骼健康至关重要。缺乏维生素C会导致坏血病。3.膳食纤维的主要功能包括______、______和______。参考答案：促进肠道蠕动、调节血糖、帮助控制体重解析：膳食纤维促进肠道蠕动预防便秘；延缓碳水化合物消化吸收，调节血糖；增加饱腹感帮助控制体重。可溶性膳食纤维还能降低胆固醇。全谷物、蔬菜、水果是主要来源。4.人体每日所需铁的推荐摄入量，成年男性为______毫克，成年女性为______毫克。参考答案：8；20解析：根据DRIs，成年男性铁推荐摄入量8毫克/日，成年女性因月经失血需20毫克/日。孕妇和哺乳期妇女需求量更高。动物肝脏、红肉、菠菜是良好来源，维生素C能促进植物性铁吸收。5.以下食物中，______是钙的最佳来源，______是铁的最佳来源。参考答案：奶制品；红肉解析：奶制品（如牛奶、酸奶）含钙量高且吸收率好，是钙的最佳来源；红肉（如牛肉、羊肉）含血红素铁，吸收率远高于植物性铁。绿叶蔬菜（如芥蓝）也含钙但吸收率较低。6.膳食中锌的主要来源包括______、______和______。参考答案：红肉、海产品、豆类解析：锌主要来源于红肉、禽肉、海产品（如牡蛎锌含量极高）、坚果和豆类。全谷物和乳制品也含锌但含量较低。锌参与免疫功能和细胞生长，缺乏可能导致生长迟缓。7.以下食物中，______富含维生素A，______富含维生素C。参考答案：胡萝卜；橙子解析：胡萝卜含大量β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A；橙子是维生素C含量丰富的水果，还富含叶酸和钾。维生素A对视力、免疫和生殖健康至关重要；维生素C促进铁吸收和伤口愈合。8.中国居民膳食指南推荐成年人每日摄入______克蔬菜，______克水果。参考答案：300-500；200-350解析：膳食指南建议成年人每日摄入蔬菜300-500克，水果200-350克。深色蔬菜应占一半以上，水果多样化选择。蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，对慢性病预防有重要作用。9.以下食物中，______是优质蛋白质来源，______是膳食纤维良好来源。参考答案：鸡蛋；全麦面包解析：鸡蛋含有人体必需氨基酸，是优质蛋白质来源；全麦面包使用未精加工的谷物，膳食纤维含量高。蛋白质和膳食纤维对维持饱腹感、肌肉健康和肠道功能都至关重要。10.高血压患者应限制膳食中______的摄入，每日摄入量建议不超过______克。参考答案：钠；5解析：高血压患者应限制钠摄入，每日不超过5克（约一啤酒瓶盖）。钠主要来源于加工食品（如咸菜、酱油）和烹饪用盐。钾（如香蕉、土豆）有助于平衡钠，可适量增加摄入。三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.紫菜和海带是碘的良好来源，缺碘地区居民应适量增加摄入。（正确）解析：紫菜和海带含碘量极高，是碘缺乏地区居民补充碘的重要食物来源。但碘摄入过量同样有害，需根据当地碘水平调整摄入量。碘是合成甲状腺激素必需元素，缺碘可导致甲状腺肿。2.所有水果都富含维生素C，因此每天吃多种水果可以完全满足维生素C需求。（错误）解析：并非所有水果都富含维生素C，如香蕉、葡萄、苹果维生素C含量较低。虽然建议每日摄入200-350克水果，但若想通过水果满足维生素C需求，应优先选择猕猴桃、橙子、草莓等高含量水果。3.膳食纤维会加重消化系统负担，因此便秘患者应避免摄入。（错误）解析：膳食纤维通过增加粪便体积、促进肠道蠕动缓解便秘，对便秘患者有益。但过量或突然增加摄入可能导致腹胀、腹痛，建议逐渐增加摄入量并多喝水。可溶性膳食纤维（如燕麦）还能软化粪便。4.儿童和青少年应限制含糖饮料摄入，因为其会导致肥胖和龋齿。（正确）解析：含糖饮料是儿童青少年糖分的主要来源之一，过量摄入易导致肥胖、2型糖尿病和龋齿。建议用白水、牛奶或无糖茶替代含糖饮料。世界卫生组织建议成年人每日添加糖摄入不超过25克。5.豆制品是植物性雌激素来源，因此女性更年期应大量食用。（错误）解析：豆制品含植物性雌激素（异黄酮），可能对激素水平有轻微调节作用，但并非激素替代品。过量摄入可能影响甲状腺功能，更年期女性应适量食用。均衡膳食比单一食物更有益健康。6.烹饪过程中，水煮会导致食物中维生素和矿物质大量流失到水中。（正确）解析：水煮时水溶性维生素（如维生素C、叶酸）和部分矿物质（如钾、镁）会溶解到水中，特别是长时间煮沸时损失更严重。建议采用蒸煮、快炒或带汤食用等方式减少营养素流失。7.红肉是铁的良好来源，因此贫血患者应大量食用红肉。（错误）解析：红肉（如牛肉、羊肉）含血红素铁，吸收率较高，是铁的良好来源。但过量摄入红肉可能增加结直肠癌风险，建议与其他铁来源（如菠菜、豆类）轮换食用。维生素C能促进铁吸收。8.膳食中脂肪供能应占每日总能量摄入的20%-30%。（正确）解析：中国居民膳食指南建议脂肪供能占总能量摄入20%-30%，其中饱和脂肪<10%，单不饱和脂肪酸>10%，多不饱和脂肪酸（特别是Omega-3）适量摄入。脂肪是必需脂肪酸和脂溶性维生素吸收载体。9.所有坚果都是高热量食物，减肥期间应完全避免。（错误）解析：坚果虽热量较高，但富含健康脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，适量食用有助于控制体重。建议每日摄入一小把（约25克）坚果。坚果中的不饱和脂肪酸有助于心血管健康。10.膳食纤维会与药物结合影响吸收，因此服药期间应避免摄入。（错误）解析：可溶性膳食纤维（如燕麦）可能与某些药物（如降脂药）结合影响吸收，建议与药物间隔2小时服用。但大部分膳食纤维对药物吸收影响不大，适量摄入对健康有益。高纤维饮食有助于血糖和胆固醇管理。四、简答题（本大题共8小题，每小题2分，共16分）1.简述维生素A缺乏可能导致的健康问题。（答对要点得2分）答：维生素A缺乏可能导致夜盲症（暗光下视力减退）、干眼症、皮肤干燥粗糙、免疫力下降（易感染）、儿童生长发育迟缓。严重缺乏可致失明和死亡。维生素A主要来源于动物肝脏、蛋黄、胡萝卜素丰富的植物（如南瓜、菠菜）。2.简述膳食纤维的3种主要功能。（答对要点得2分）答：①促进肠道蠕动，预防便秘；②延缓碳水化合物消化吸收，调节血糖；③增加饱腹感，帮助控制体重；④部分可溶性纤维（如燕麦）有助于降低胆固醇；⑤维持肠道菌群健康。3.简述中国居民膳食指南的4条核心原则。（答对要点得2分）答：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬果、奶类、大豆；③适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；④少盐少油，控糖限酒。4.简述铁的两种主要存在形式及其吸收差异。（答对要点得2分）答：①血红素铁：存在于动物性食物（如红肉、动物肝脏），吸收率高（约15%-35%）；②非血红素铁：存在于植物性食物（如菠菜、豆类）和强化食品，吸收率低（约2%-20%），受植酸、草酸等干扰，但维生素C能促进其吸收。5.简述烹饪方式对营养素保留的影响。（答对要点得2分）答：①水煮：易导致水溶性维生素（如维生素C、叶酸）和部分矿物质流失到水中；②蒸煮：能较好保留营养素，尤其适用于叶类蔬菜；③快炒：高温短时，能保留较多营养素；④煎炸：高温易破坏维生素，但脂肪含量高；⑤炖煮：部分营养素流失，但食物易消化。6.简述钙的3个主要功能。（答对要点得2分）答：①构成骨骼和牙齿的主要矿物质成分；②参与神经传递、肌肉收缩和血液凝固；③作为细胞内第二信使参与多种生理功能。钙主要来源于奶制品、豆制品、深绿色蔬菜和强化食品。7.简述高嘌呤食物的3类。（答对要点得2分）答：①动物内脏（如肝、肾）；②高浓度肉汤、火锅汤；③部分海鲜（如沙丁鱼、凤尾鱼、带壳海鲜）；④部分豆类（如干豆、扁豆）和酒类（尤其是啤酒）。痛风患者应限制摄入。8.简述维生素D的3个主要来源。（答对要点得2分）答：①阳光照射：皮肤经紫外线照射可合成维生素D；②富含脂肪的鱼类（如三文鱼、鲭鱼）；③强化食品（如牛奶、强化谷物）；④蛋黄。维生素D促进钙吸收，对骨骼健康至关重要。五、应用题（本大题共8小题，每小题4分，共32分）1.某办公室职员，男性，30岁，工作久坐，日常饮食以外卖为主，偶尔运动。请为其设计一份符合中国居民膳食指南的每日膳食计划。（答对要点得4分）答：早餐：全麦面包1片+鸡蛋1个+牛奶200ml+圣女果5个；午餐：糙米饭1小碗+清蒸鱼100g+西兰花150g+番茄炒蛋；晚餐：杂粮粥1小碗+鸡胸肉100g+凉拌黄瓜200g；加餐：酸奶1杯+坚果10g。建议增加蔬菜水果摄入，减少外卖频率，每周运动3次以上。2.某孕妇，孕中期，近期体检发现贫血指标偏低。请为其推荐3种富含铁且易于吸收的食物，并说明促进铁吸收的饮食建议。（答对要点得4分）答：①红肉（如牛肉、羊肉）；②动物肝脏（如猪肝，每周1次）；③菠菜+豆腐汤。促进铁吸收建议：①与富含维生素C的食物同餐（如餐后吃橙子）；②避免与植酸、草酸高的食物（如豆类、茶叶）同时食用；③烹饪用铁锅可能增加食物中铁含量。3.某学生，18岁，备战高考，每日学习时间超过10小时。请为其推荐3种有助于提高注意力的食物，并说明原因。（答对要点得4分）答：①蓝莓：富含花青素，改善认知功能；②坚果（如核桃）：含Omega-3脂肪酸，支持大脑健康；③鸡蛋：含胆碱，是乙酰胆碱合成原料，有助于记忆。建议规律饮食，避免高糖食物，保证充足睡眠。4.某老年人，75岁，因骨质疏松服用钙片。请为其推荐3种富含钙且易于吸收的食物，并说明钙吸收的促进因素。（答对要点得4分）答：①牛奶：含钙量高且吸收率好；②酸奶：发酵后钙更易吸收；③豆腐（尤其是北豆腐）：用硫酸钙凝固的豆腐含钙丰富。促进因素：①维生素D（阳光照射或强化食品）；②适量蛋白质；③避免同时摄入过多植酸、草酸。5.某健身爱好者，男性，25岁，每日运动量较大。请为其推荐3种优质蛋白质来源，并说明蛋白质摄入的时机。（答对要点得4分）答：①鸡胸肉：低脂肪高蛋白；②鸡蛋：含所有必需氨基酸；③金枪鱼：富含蛋白质和Omega-3脂肪酸。蛋白质摄入时机：①运动后30-60分钟内补充（促进肌肉修复）；②早餐摄入足量蛋白质（提高饱腹感）；③晚餐适量补充（支持夜间修复）。6.某儿童，8岁，近期出现挑食现象，不爱吃蔬菜。请为其推荐3种趣味性高的蔬菜食谱，并说明培养儿童良好饮食习惯的建议。（答对要点得4分）答：①蔬菜棒（黄瓜、胡萝卜、圣女果条配酸奶蘸酱）；②迷你蔬菜披萨（全麦饼底+番茄酱+少量奶酪+切碎蔬菜）；③蔬菜丸子（菠菜、胡萝卜、香菇碎与肉末混合做丸子）。建议：①让儿童参与食物选择和制作；②将蔬菜融入孩子喜欢的食物中；②用有趣的名字命名蔬菜（如"怪兽牙齿"西兰花）；③父母做榜样。7.某办公室职员，女性，28岁，近期体检发现血脂偏高。请为其推荐3种有助于降低血脂的食物，并说明原因。（答对要点得4分）答：①燕麦：富含可溶性纤维（β-葡聚糖），降低LDL胆固醇；②深海鱼（如三文鱼）：富含Omega-3脂肪酸，抗炎降脂；③坚果（如杏仁）：含单不饱和脂肪酸和植物甾醇，有助于改善血脂。建议减少红肉和加工食品摄入，增加膳食纤维。8.某孕妇，孕早期，因孕吐严重导致进食量减少。请为其推荐3种易消化且营养丰富的食物，并说明缓解孕吐的建议。（答对要点得4分）答：①苏打饼干：干淀粉易消化，可缓解胃部不适；②酸奶：含益生菌，补充钙和蛋白质；③蒸蛋羹：易消化且富含蛋白质。缓解孕吐建议：①少食多餐；②避免油腻、过甜或气味浓烈的食物；③餐前吃少量干淀粉食物；④保持室内空气流通。【标准答案及解析】一、单项选择题1.B解析：谷薯类食物推荐摄入量250-350克，包括谷类（含杂粮）和薯类（如红薯、山药）。选项A、C、D均超出推荐范围，谷薯类摄入不足或过多均不利于健康。2.B解析：优质蛋白质需含所有必需氨基酸且比例适宜。豆腐属于大豆制品，蛋白质含量高且含有人体无法自行合成的8种必需氨基酸，是典型的优质蛋白质来源。紫菜碘含量高但蛋白质含量不高；玉米蛋白质缺乏赖氨酸；橙子主要提供维生素C。3.B解析：成年男性维生素C推荐摄入量80毫克/日，成年女性70毫克/日。选项A不足易致坏血病；C、D远超实际需求。维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中。4.C解析：蒸煮通过高温蒸汽加热，食物在密闭容器中与水接触时间短，能最大限度保留水溶性维生素。煎炸和烤制高温易破坏维生素；煮沸时大量维生素会流失到水中。5.B解析：钙是人体骨骼和牙齿的主要矿物质成分，占总骨量的85%。铁是造血关键元素；锌参与免疫功能和伤口愈合；锰是酶的激活剂。6.B解析：全麦面包使用未精加工的谷物，膳食纤维含量显著高于精制白米；橙子富含维生素C但膳食纤维含量不高；红薯虽含膳食纤维但全麦面包的量更丰富。7.A解析：维生素A缺乏会导致夜盲症，即暗光环境下视力减退。维生素A主要来源于动物肝脏、蛋黄和胡萝卜素丰富的植物。8.C解析：煮沸过程中水溶性维生素（如维生素C、B族）和部分矿物质会大量流失到水中，是营养素损失最严重的烹饪方式。蒸煮和快炒能较好保留营养素。9.D解析：虾仁嘌呤含量较高（每100克约100-150毫克），痛风患者应限制摄入。鸡蛋和豆腐属于中低嘌呤食物；草莓属于低嘌呤食物。10.C解析：均衡膳食（含适量谷物、蔬菜水果、蛋白质和健康脂肪）与慢性病风险降低相关。高脂肪低碳水、高蛋白高糖、高盐低脂均属于极端膳食模式。二、填空题1.25解析：中国居民膳食指南建议成年人每日摄入25克大豆及制品，以补充优质蛋白质和植物雌激素。2.抗氧化、促进铁吸收、参与胶原蛋白合成解析：维生素C是强抗氧化剂；促进非血红素铁吸收；是胶原蛋白合成必需物质。3.促进肠道蠕动、调节血糖、帮助控制体重解析：膳食纤维促进肠道蠕动预防便秘；延缓碳水化合物消化吸收，调节血糖；增加饱腹感帮助控制体重。4.8；20解析：成年男性铁推荐摄入量8毫克/日，成年女性20毫克/日。孕妇和哺乳期妇女需求量更高。5.奶制品；红肉解析：奶制品是钙的最佳来源；红肉是铁的最佳来源。6.红肉、海产品、豆类解析：锌主要来源于红肉、禽肉、海产品（如牡蛎锌含量极高）、坚果和豆类。7.胡萝卜；橙子解析：胡萝卜含大量β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A；橙子是维生素C含量丰富的水果。8.300-500；200-350解析：膳食指南建议成年人每日摄入蔬菜300-500克，水果200-350克。9.鸡蛋；全麦面包解析：鸡蛋含有人体必需氨基酸，是优质蛋白质来源；全麦面包使用未精加工的谷物，膳食纤维含量高。10.钠；5解析：高血压患者应限制钠摄入，每日不超过5克（约一啤酒瓶盖）。三、判断题1.正确解析：紫菜和海带含碘量极高，是碘缺乏地区居民补充碘的重要食物来源。2.错误解析：并非所有水果都富含维生素C，如香蕉、葡萄、苹果维生素C含量较低。3.错误解析：膳食纤维通过增加粪便体积、促进肠道蠕动缓解便秘，对便秘患者有益。4.正确解析：含糖饮料是儿童青少年糖分的主要来源之一，过量摄入易导致肥胖、2型糖尿病和龋齿。5.错误解析：豆制品含植物性雌激素（异黄酮），可能对激素水平有轻微调节作用，但并非激素替代品。6.正确解析：水煮时水溶性维生素（如维生素C、叶酸）和部分矿物质（如钾、镁）会溶解到水中。7.错误解析：过量摄入红肉可能增加结直肠癌风险，建议与其他铁来源轮换食用。8.正确解析：脂肪供能应占总能量摄入20%-30%，其中饱和脂肪<10%，单不饱和脂肪酸>10%。9.错误解析：坚果虽热量较高，但富含健康脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，适量食用有助于控制体重。10.错误解析：可溶性膳食纤维（如燕麦）可能与某些药物结合影响吸收，但大部分膳食纤维对药物吸收影响不大。四、简答题1.维生素A缺乏可能导致夜盲症（暗光下视力减退）、干眼症、皮肤干燥粗糙、免疫力下降（易感染）、儿童生长发育迟缓。严重缺乏可致失明和死亡。维生素A主要来源于动物肝脏、蛋黄、胡萝卜素丰富的植物（如南瓜、菠菜）。2.①促进肠道蠕动，预防便秘；②延缓碳水化合物消化吸收，调节血糖；③增加饱腹感，帮助控制体重；④部分可溶性纤维（如燕麦）有助于降低胆固醇；⑤维持肠道菌群健康。3.①食物多样，谷类为主；②多吃蔬果、奶类、大豆；③适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；④少盐少油，控糖限酒。4.①血红素铁：存在于动物性食物（如红肉、动物肝脏），吸收率高（约15%-35%）；②非血红素铁：存在于植物性食物（如菠菜、豆类）和强化食品，吸收率低（约2%-20%），受植酸、草酸等干扰，但维生素C能促进其吸收。5.①水煮：易导致水溶性维生素（如维生素C、叶酸）和部分矿物质流失到水中；②蒸煮：能较好保留营养素，尤其适用于叶类蔬菜；③快炒：高温短时，能保留较多营养素；④煎炸：高温易破坏维生素，但脂肪含量高；⑤炖煮：部分营养素流失，但食物易消化。6.①构成骨骼和牙齿的主要矿物质成分；②参与神经传递、肌肉收缩和血液凝固；③作为细胞内第二信使参与多种生理功能。钙主要来源于奶制品、豆制品、深绿色蔬菜和强化食品。7.①动物内脏（如肝、肾）；②高浓度肉汤、火锅汤；③部分海鲜（如沙丁鱼、凤尾