2026年餐饮食品安全管理人员考试试题(含答案)

2026年餐饮食品安全管理人员考试试题(含答案)一、单项选择题（共30题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。以下哪项不属于食品生产经营者的主体责任？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行食品安全培训C.承担因食品安全问题造成的民事赔偿责任D.负责制定国家食品安全标准2.餐饮服务提供者应当严格遵守食品经营许可的相关规定。下列哪种情况不需要重新申请食品经营许可证？A.食品经营许可证载明的主体业态发生变化B.食品经营许可证载明的经营项目发生变化C.食品经营许可证载明的住所发生变化D.餐饮服务提供者的名称发生变化3.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，专间内温度应低于多少？A.CB.CC.CD.C4.关于餐饮服务从业人员的健康管理，下列说法正确的是？A.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作B.患有感冒的人员不得从事任何餐饮服务工作C.从业人员取得健康证明后，无需每年进行复查D.从业人员皮肤有轻微伤口时，可直接接触直接入口食品5.下列哪种情况，应当立即停止生产经营该食品，召回已上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况？A.发现食品标签存在瑕疵但不影响食品安全B.发现食品感官性状轻微异常C.发现生产经营的食品不符合食品安全标准D.收到顾客的一般性投诉6.餐饮服务提供者应当制定并执行原料控制要求。下列关于原料采购和验收的说法，错误的是？A.采购食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明B.对无法提供合格证明的食品原料，应当自行检验或委托检验C.采购的生肉、禽类应当索取动物产品检疫合格证明D.为降低成本，可以少量采购来源不明的“地沟油”7.烹饪食品的中心温度应达到多少以上才能确保杀灭致病菌？A.CB.CC.CD.C8.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列做法正确的是？A.只要量不大，可以随意添加B.应当设专柜（或专柜）存放，并标注“食品添加剂”字样C.可以使用工业用盐代替食用盐D.为了增加口感，可以超范围使用防腐剂9.关于餐用具的清洗消毒，下列说法错误的是？A.推荐使用热力消毒方法（如洗碗机、煮沸、蒸汽）B.采用化学消毒的，消毒液浓度应当定时测量C.消毒后的餐用具表面应当光滑、无油渍、无异味、无异物D.消毒后的餐用具可以直接倒扣在操作台上10.食品留样是餐饮服务（特别是学校食堂、养老机构食堂等）的重要管理制度。留样食品应保留多少小时？A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时11.易腐败食品在C以下、C以上的条件下存放，其危险温度带是指？A.CB.CC.CD.C12.下列哪种病原菌常被称为“冰箱杀手”，在低温环境下仍可生长繁殖？A.沙门氏菌B.李斯特氏菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌13.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备。下列关于设施设备的说法，正确的是？A.只要设备能运转，就无需定期清洗B.排水沟出口可以没有防鼠设施C.与食品接触的设备表面应光滑、无吸收性、易于清洁D.备餐间可以安装非水龙头式洗手设施14.关于冷冻食品的解冻，下列做法正确的是？A.在室温下自然解冻B.直接用自来水冲洗解冻C.在冷藏条件下解冻或使用微波炉解冻D.将冷冻食品直接烹饪，无需解冻15.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当在事故发生后多少小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告？A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时16.下列哪种食物中毒类型属于化学性食物中毒？A.沙门氏菌食物中毒B.四季豆中毒（植物性）C.亚硝酸盐中毒D.霉变甘蔗中毒17.用于制作凉菜、生食水产品等直接入口食品的专间，在每次使用前应如何处理？A.仅需地面清洁B.仅需开启紫外线灯消毒30分钟C.应当进行空气和操作台的消毒，紫外线灯开启时间通常不少于30分钟D.无需特殊处理，直接操作即可18.餐饮服务提供者贮存食品，应当做到？A.食品原料、半成品、成品可以混放，只要贴好标签B.生、熟食品可以存放在同一冰箱内，无需分隔C.食品与非食品可以混放D.遵循先进先出原则，并定期检查和清理变质或超过保质期的食品19.关于从业人员的洗手消毒，下列操作顺序正确的是？A.湿手->涂洗手液->搓洗->冲洗->干手->消毒B.湿手->消毒->涂洗手液->搓洗->冲洗->干手C.涂洗手液->搓洗->冲洗->干手D.湿手->涂洗手液->搓洗->冲洗->消毒->干手20.餐饮服务提供者进货查验记录和凭证保存期限不得少于多少年？A.6个月B.1年C.2年D.产品保质期满后6个月21.下列哪种食材在烹饪前必须彻底焯水以去除毒素？A.土豆B.四季豆C.番茄D.黄瓜22.餐饮服务提供者不得采购和使用下列哪类食品？A.标签符合规定的预包装食品B.经检验检疫合格的肉类C.超过保质期的食品D.符合食品安全标准的食用农产品23.餐饮服务场所的废弃物处理应当符合要求，下列说法错误的是？A.废弃物存放设施应当密闭B.废弃物存放设施应当有盖C.废弃物应当及时清理D.废弃物可以排入下水道，无需特殊处理24.关于虫害控制，下列做法正确的是？A.发现老鼠可以偶尔使用毒饵，但无需记录B.可以在食品加工区喷洒杀虫剂C.应首先检查并清除虫害滋生地，如孔洞、缝隙D.防蝇灯可以安装在食品加工台的正上方25.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训。培训内容不包括？A.食品安全法律法规B.食品安全基础知识C.食品加工操作规程D.企业财务管理制度26.餐饮服务提供者委托加工食品的，应当？A.无需对受托方的生产条件进行审查B.签订委托加工协议，明确食品安全责任C.受托方无需持有食品生产许可证D.产品只需由受托方检验27.下列关于食品标签的描述，不符合国家标准的是？A.应清晰、醒目、持久B.应易于辨认和识读C.可以使用虚假、夸大的文字D.应当标示生产日期和保质期28.学校食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位，应当？A.将当餐剩余食品留样B.确保当餐食品当餐食用，不得留样C.仅对高风险食品留样D.留样量不少于100克29.餐饮服务提供者在使用集中消毒的餐用具时，应当？A.直接使用，无需查验B.查验经营者营业执照和消毒合格证明C.只需查看外观是否干净D.可以使用破损但已消毒的餐用具30.餐饮服务食品安全操作规范中，对于“五常法”管理，下列哪项不属于“五常”？A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常加班二、多项选择题（共15题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。下列哪些疾病属于有碍食品安全的疾病，从业人员患有后不得从事接触直接入口食品的工作？A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病2.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括？A.用非食品原料生产的食品B.添加食品添加剂以外的化学物质的食品C.超过保质期的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的食品E.腐败变质、油脂酸败的食品3.餐饮服务过程中，导致交叉污染的常见原因有？A.生熟食品的加工工具（如刀、墩）混用B.生熟食品混放C.从业人员手部接触生食品后未消毒即接触熟食品D.使用同一块抹布擦拭生食区和熟食区E.厨房垃圾桶未盖盖子4.关于餐饮服务场所的选址要求，下列说法正确的有？A.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区B.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源25米以上C.可以设在粉尘、有害气体排放场所的下风口D.应符合规划、环保和消防等有关要求E.可以直接在地下室开设餐饮服务，无需通风设施5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的哪些材料？A.许可证B.食品出厂检验合格证C.食品生产许可证D.供货者的身份证复印件E.采购合同6.下列哪些属于预防细菌性食物中毒的关键控制点？A.控制时间（缩短食品在危险温度带的停留时间）B.控制温度（热藏保持C以上，冷藏保持C以下）C.保持清洁D.避免交叉污染E.彻底加热7.餐饮服务提供者应当对食品加工经营过程进行控制，下列操作正确的有？A.粗加工场所应分别设置动物性、植物性、水产品三类食品原料的清洗池B.烹饪后的熟食品应当及时冷却，并尽快冷藏C.制作凉菜应当在专间内进行D.餐饮具消毒后应存放在专用保洁设施内E.可以使用报纸包装食品8.关于食品留样的管理，下列说法正确的有？A.学校食堂应当建立食品留样制度B.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样量应当不少于125克D.留样食品应当在冷藏条件下保存48小时以上E.留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等9.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当采取哪些措施？A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.封存工具、设备等D.通知相关生产经营者和消费者E.向监管部门报告10.下列关于食品从业人员个人卫生的要求，正确的有？A.应当保持良好的个人卫生习惯B.操作时应穿戴清洁的工作衣帽C.头发不得外露D.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物E.操作期间可以吸烟、饮食11.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。下列关于食品贮存的说法，正确的有？A.食品库房内不得存放有毒、有害物品B.食品库房内不得存放个人生活用品C.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放D.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识E.具有挥发性气味的食品可以与其他食品混放12.餐饮服务提供者采购和使用食品添加剂，应当符合哪些规定？A.应当在技术上确有必要B.应当符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》C.应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存D.可以采购无标识的散装食品添加剂E.使用计量器具进行称量13.餐饮服务场所的清洁消毒制度应包括哪些内容？A.各加工操作区域的清洁频次B.清洁工具的存放位置C.清洁剂和消毒剂的使用方法D.清洁消毒记录E.从业人员的洗手消毒流程14.下列哪些情况可能导致化学性食物中毒？A.误将亚硝酸盐当作食盐使用B.食品在种植过程中农药残留超标C.食品加工过程中违规添加非食用化学物质D.食用天然有毒动植物（如河豚鱼）E.餐具清洗不彻底导致洗涤剂残留15.餐饮服务提供者通过网络经营食品，应当遵守哪些规定？A.应当在网页显著位置公示食品经营许可证B.网上刊载的食品信息应当真实准确C.应当在网上公示菜品名称和主要原料名称D.可以在网络上销售冷食类食品，无需专门的许可项目E.应当有实体门店三、判断题（共20题，每题1分。对的打“√”，错的打“×”）1.餐饮服务提供者只要取得了营业执照，就可以从事餐饮服务活动，无需取得食品经营许可证。()2.从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前，都应当洗手消毒。()3.食品安全标准是强制性的标准，餐饮服务提供者必须执行。()4.为了保证食品的新鲜度，采购回来的肉类可以不冷冻，直接常温存放。()5.专间内应当使用紫外线灯进行空气消毒，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内。()6.餐饮服务提供者可以使用过期的食品原料，只要经过高温烹饪杀灭了细菌即可。()7.食品从业人员在患有感冒期间，只要佩戴口罩，就可以继续从事接触直接入口食品的工作。()8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。()9.食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。()10.切配好的半成品即使不立即使用，也可以常温放置，无需冷藏。()11.餐饮服务提供者应当对消费者的投诉予以记录，并及时处理。()12.剩饭剩菜只要加热透彻，就可以无限次供应给消费者。()13.餐饮服务场所的地面应当平整、防滑、不积水、易清洗。()14.餐饮服务提供者可以随意改变食品经营场所的布局，无需向监管部门申请变更。()15.采购进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，并载明原产地。()16.洗手池旁边可以放置清洁剂，但不得放置其他杂物。()17.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者。()18.只有学校食堂需要食品留样，社会餐饮企业不需要。()19.餐饮服务提供者可以将消毒后的餐用具直接放在地上晾干。()20.虫害控制应当遵循“杀灭为主，防制为辅”的原则。()四、填空题（共10题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。2.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确岗位责任，加强对从业人员食品安全知识的培训。3.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品生产经营者应当在变化后个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。4.烹饪后的熟食品应当及时冷却，冷却时应保证食品中心温度迅速降至以下。5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，并做好记录。6.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品，应当。7.从事接触直接入口食品工作的从业人员，应当每年进行健康检查，取得后方可上岗。8.餐饮服务提供者应当建立食品留样制度，留样食品应当由专人保管，专门记录，并在专用冷藏设备中存放小时以上。9.餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存该单位的营业执照复印件和消毒合格证明文件。10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，并向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述餐饮服务从业人员洗手消毒的标准步骤（七步洗手法）。2.什么是交叉污染？餐饮服务中应如何预防交叉污染？3.简述餐饮服务提供者在采购食品原料时应履行的查验义务。4.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准时，应采取哪些措施？5.简述“五常法”管理的主要内容。六、案例分析题（共3题，每题10分）1.案例描述：某大型连锁餐饮企业的一名后厨厨师小李，近期出现腹泻症状，但担心请假扣工资，隐瞒病情继续上班。在制作凉菜过程中，小李未佩戴手套，且在如厕后仅简单用水冲洗双手便继续操作。三天后，该门店多名消费者出现发热、腹痛、腹泻、呕吐等症状，疑似食物中毒。经监管部门调查，在凉菜间操作台面和小李的手部拭子中检出了致病菌。问题：(1)小李的行为违反了哪些食品安全管理规定？(2)该餐饮企业在从业人员健康管理方面存在哪些漏洞？(3)针对此类事件，餐饮企业应如何建立完善的应急处理机制？2.案例描述：某学校食堂在午餐供应中，为学生提供了红烧排骨、炒青菜和紫菜蛋花汤。当天下午，陆续有20名学生出现头晕、恶心、嘴唇发绀等缺氧症状，被送往医院急救。医院初步诊断为亚硝酸盐中毒。监管部门突击检查发现，食堂后厨有一瓶无任何标签的白色粉末，厨师误以为是食盐，将其用于烹饪红烧排骨。同时，食堂的调料仓库管理混乱，食品添加剂与普通调味料混放，且没有专人管理。问题：(1)请分析造成这起食物中毒事故的直接原因和间接原因。(2)该学校食堂在食品添加剂管理上违反了哪些规定？(3)为防止此类事故再次发生，食堂应如何规范管理食品添加剂？3.案例描述：某网红火锅店因生意火爆，食材消耗量大。为了节约成本，采购员王某从一家无证作坊低价采购了未经检疫的羊肉卷，并伪造了检疫合格证明单据交给后厨验收。后厨在解冻羊肉卷时，将其直接堆放在操作台上解冻，解冻时间长达4小时。解冻后的部分羊肉卷色泽发暗，有异味，但厨师长认为火锅高温煮烫可以杀菌，仍将其端上桌供顾客食用。随后，多名顾客感染旋毛虫病。问题：(1)该火锅店在采购环节存在哪些违法行为？(2)后厨在羊肉卷的解冻和感官检查环节存在哪些问题？(3)依据《中华人民共和国食品安全法》，该火锅店可能面临什么样的法律责任？参考答案一、单项选择题1.D2.C3.B4.A5.C6.D7.C8.B9.D10.D11.B12.B13.C14.C15.B16.C17.C18.D19.A20.D21.B22.C23.D24.C25.D26.B27.C28.B29.B30.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD11.ABCD12.ABCE13.ABCDE14.ABCE15.ABCE三、判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.×19.×20.×四、填空题1.全程控制、社会共治2.岗位责任3.104.C（或8度，根据GB标准通常要求迅速降至安全温度，填21度或8度视具体标准理解，此处填21度符合常规冷却要求）5.清洗、校验6.自行检验或委托检验7.健康证明8.489.经营备案10.食品安全监督管理五、简答题1.答：餐饮服务从业人员洗手消毒的标准步骤（七步洗手法）包括：(1)湿手：用水打湿双手；(2)涂液：涂抹洗手液或肥皂；(3)掌心对掌心相互揉搓；(4)手掌心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；(5)掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；(6)弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；(7)将拇指在掌中揉搓，交换进行；(8)将指尖并拢在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；(9)冲洗：用清水冲洗双手；(10)干手：用干手纸或烘干机吹干双手。2.答：交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员、食品加工环境或工具把生物性、化学性或物理性污染物转移到熟食品的过程。预防措施：(1)生熟分开：原料、半成品、成品的加工工具（如刀、墩、容器）和存放区域严格分开，并有明显标识。(2)保持清洁：从业人员操作前、处理生食后、接触污染物后均应洗手消毒。(3)正确清洗：不同类别的食品原料（动物性、植物性、水产品）应在不同的清洗池中清洗。(4)避免物品混放：清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品不得与食品接触或混放。(5)废弃物处理：垃圾废弃物应密闭存放，及时清理，远离食品加工区。3.答：餐饮服务提供者在采购食品原料时应履行以下查验义务：(1)查验供货者的许可证（食品生产许可证、食品经营许可证等）和食品合格证明文件（产品出厂检验合格证或其他合格证明）。(2)对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行自行检验或委托检验。(3)采购肉类制品，应当查验动物产品检疫合格证明；采购肉类，还应当查验肉类品质检验合格证明。(4)实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。4.答：餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准时，应采取以下措施：(1)立即停止生产经营该食品；(2)召回已上市销售的该食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况；(3)对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施；(4)对已经变质、被污染或可能对人体健康造成危害的食品，应当进行无害化处理或销毁，并做好记录；(5)及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。5.答：“五常法”管理的主要内容是指：(1)常组织：判断必需和非必需物品，将非必需物品清理出现场。(2)常整顿：将必需物品分区、分类摆放，并有明确标识。(3)常清洁：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。(4)常规范：将上述三项做法制度化、规范化，维持其成果。(5)常自律：培养员工养成良好的习惯，遵守规则，提高素养。六、案例分析题1.答：(1)小李违反的规定：违反了从业人员健康管理规定，患有有碍食品安全疾病（腹泻）期间仍从事接触直接入口食品的工作。违反了洗手消毒规定，如厕后未按标准洗手消毒。违反了操作卫生规定，制作凉菜未佩戴