2026年食品安全卫生监督员考试留样温度监管题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试留样温度监管题库及答案一、单项选择题1.根据现行《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者食品成品留样冷藏保存的温度要求为A.0℃-4℃B.0℃-8℃C.2℃-6℃D.≤10℃答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，餐饮服务提供者食品留样应当在0℃-8℃条件下冷藏存放，存放时间不少于48小时，重大活动保障可根据要求延长存放时间。2.食品安全监督抽检工作中，备份样品的储存温度应当符合以下哪项要求A.执行抽样单位默认的冷藏温度0℃-8℃B.符合标称的食品生产者标示的产品储存条件C.由抽样人员现场指定温度，不需要符合产品标识要求D.常温密封保存即可，不需要控温答案：B解析：根据《食品安全抽样检验管理办法》，备份样品的储存条件应当与初检样品一致，且符合产品标签标示的储存要求，保证样品特性在保存期内不发生不符合要求的变化。3.标称储存条件为-18℃以下冷冻的速冻预包装食品，生产企业成品留样的温度要求为A.只要温度低于0℃即可B.-12℃以下C.-18℃以下D.0℃-8℃冷藏答案：C解析：根据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，食品生产企业成品留样储存条件必须符合产品标示的储存要求，标称冷冻储存-18℃以下的产品，留样温度必须控制在-18℃以下。4.食品安全卫生监督员日常检查中，发现学校食堂专用留样冷藏柜显示温度为11℃，留样记录未登记温度信息，该行为属于以下哪种违规情形A.留样温度不符合规范要求B.轻微违规，仅口头警告即可C.未按要求记录留样量，不属于温度管控违规D.不违规，只要留样时间符合要求即可答案：A解析：学校食堂食品留样强制要求温度控制在0℃-8℃，11℃已经超出规定范围，属于留样温度管控违规，同时未按要求记录温度也属于违规行为。5.根据《中华人民共和国食品安全法》，集中用餐单位未按要求落实留样温度管控要求，经责令改正后拒不改正的，罚款区间为A.1000元以上5000元以下B.5000元以上50000元以下C.50000元以上100000元以下D.100000元以上，吊销许可证答案：B解析：《食品安全法》明确规定，学校、托幼机构等集中用餐单位未按规定建立并落实留样管理制度，包括温度管控要求的，责令改正给予警告，拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款。6.重大活动餐饮服务食品安全保障中，食品成品留样的温度管控标准为A.必须在-18℃冷冻保存，保存不少于72小时B.在0℃-8℃冷藏保存，保存不少于48小时，可根据保障要求提高管控标准C.常温密封保存，不需要控温D.0℃以下冷冻保存，保存不少于48小时答案：B解析：常规重大活动保障沿用餐饮服务操作规范的温度要求，即0℃-8℃冷藏，可根据活动等级、风险等级提高管控标准，如调整为0℃-4℃或延长保存时间至72小时。7.下列哪种食品留样不需要在冷藏或冷冻条件下控制温度A.常温保存的预包装瓶装饮用水B.现制现售卤味制品C.即食裱花蛋糕D.生食三文鱼答案：A解析：常温保存的食品留样可按照产品标示的储存条件在常温保存，不需要额外冷藏冷冻控温，其余选项均为即食冷藏食品，必须冷藏控温。8.留样专用冷藏设备的核心监管要求是A.带锁专人管理B.容量足够存放所有留样C.能够持续稳定维持符合要求的温度D.放置在厨房独立区域答案：C解析：留样管理的核心目标是保证样品性质不变，为后续可能的检测提供合格样本，因此核心要求就是温度持续稳定符合规定，其余均为辅助管理要求。9.发生疑似食源性疾病事件后，对同批次留样食品的温度管控，正确的做法是A.立即高温加热灭菌后保存，防止污染扩散B.维持原储存温度条件，不得随意改变储存环境C.转移至室温保存，方便检测机构取样D.冷冻保存，不管原储存条件是什么答案：B解析：发生疑似事件后，必须保留留样的原始状态，维持原储存温度，不得随意改变，避免样品性质发生变化，影响检测结果的准确性。10.网络餐饮服务入网提供者的餐品留样温度要求，以下正确的是A.入网提供者不需要留样，无温度要求B.入网提供者应当按规定每餐留样，温度控制在0℃-8℃冷藏C.只有单笔订单满1000元才需要留样，温度不做强制要求D.由第三方平台统一留样，要求冷冻-18℃保存答案：B解析：网络餐饮服务食品安全监督管理办法明确要求，入网餐饮提供者应当建立留样制度，按要求冷藏控温，和线下餐饮要求一致。二、多项选择题1.下列情形中，属于食品留样温度管控不到位的有A.留样冷藏柜同时存放员工私人食品、食堂原材料，导致冷柜装载过密温度不达标B.留样冷藏柜制冷故障，实际温度连续3天维持在12℃，未采取任何整改措施C.未按要求每日记录留样冷藏柜温度，仅在监管检查前补记温度D.不同储存要求的留样分开存放，分别控制对应温度答案：ABC解析：D选项为正确做法，其余三项均不符合留样温度管控要求，属于违规行为。2.关于学校食堂食品留样温度监管，正确的要求有A.必须配备专用的带温度显示的留样冷藏设备，不得与其他食品混放B.应当每日监测留样柜温度，至少记录两次温度数据，温度异常及时整改记录C.常规留样温度必须控制在0℃-8℃之间，留样时间不少于48小时D.重大活动学生集体用餐可提高管控标准，在0℃-4℃条件下留样不少于72小时答案：ABCD解析：以上四项均为学校食堂留样温度管控的合规要求，符合现行食品安全监管规定。3.食品安全监督抽检备份样品的温度管控要求，正确的有A.备份样品应当与初检样品在相同温度条件下储存B.标称冷冻储存的样品，储存温度应当控制在-18℃以下C.标称冷藏储存的样品，储存温度控制在0℃-8℃D.常温储存的样品可以在阴凉干燥室温条件下密封保存答案：ABCD解析：以上四项均符合《食品安全抽样检验管理办法》对备份样品温度管控的要求。4.下列哪些食品留样需要在冷冻条件下控制温度A.标称-18℃以下储存的速冻汤圆成品留样B.待复检的生食河豚鱼冻品留样C.需要长期保存的阳性不合格样品留样D.现制现售的冷藏卤味留样答案：ABC解析：现制现售卤味属于冷藏即食食品，需要0℃-8℃冷藏，不需要冷冻，其余三类均需要冷冻控温。5.食品安全卫生监督员开展留样温度监管检查时，应当检查的核心内容有A.是否配备专用的留样温控设备，设备是否有有效的温度显示装置B.设备实际显示温度是否符合对应留样的温度要求C.是否按要求建立温度监测记录制度，记录是否真实完整D.是否根据不同留样的储存要求分别控制温度，不同温度要求的留样是否混放答案：ABCD解析：以上四项均为留样温度监管检查的核心内容，监督员检查时应当逐一核查。6.关于留样温度记录，正确的做法包括A.每次放入留样后记录留样柜当前温度B.每日至少早、晚各记录一次留样柜温度C.温度超出规定范围时，及时记录异常原因、整改措施和整改结果D.温度记录的保存期限不得少于半年，方便后续溯源核查答案：ABCD解析：以上四项均为留样温度记录的规范做法，符合监管要求。三、判断题1.餐饮服务单位的留样可以和日常加工的半成品一起存放在冷藏柜，只要温度符合要求即可。答案：错解析：餐饮服务单位必须配备专用的留样冷藏设备，不得与其他食品混放，防止交叉污染，也避免因频繁开门导致温度波动超标。2.只要留样量和留样时间符合要求，留样温度偶尔超出范围不需要进行处罚。答案：错解析：留样温度是保证样品性质稳定的核心指标，温度不符合要求即可判定为未按规定落实留样制度，应当依法责令整改，情节严重的予以处罚。3.冷冻食品留样只要温度低于0℃就符合要求，不需要强制达到-18℃以下。答案：错解析：冷冻食品留样必须符合产品标示的储存温度，多数速冻食品标示为-18℃以下，因此必须达到该温度要求才合规。4.食品生产企业的所有成品留样都必须冷藏储存，温度控制在0℃-8℃。答案：错解析：食品生产企业成品留样温度必须符合产品标签标示的储存条件，常温储存的产品可常温留样，冷冻产品需冷冻留样，并非全部冷藏。5.食品安全监督抽检备份样品保存期间，若温控设备故障导致温度超出范围，抽样单位应当及时记录情况，评估对样品性质的影响，不符合复检条件的应当终止复检。答案：对解析：该做法符合抽样检验管理规定，温度异常可能改变样品特性，无法保证复检结果准确，因此需要终止复检。6.集中用餐单位的留样温度不需要日常监测记录，只要监管检查时温度符合要求就可以。答案：错解析：留样温度需要在整个留样期间持续符合要求，因此必须日常监测记录，证明留样全过程温度合规，仅检查时符合要求无法证明整个留样周期合规。7.专供婴幼儿的配方食品留样，应当严格按照产品标签标示的储存条件控制温度。答案：对解析：特殊食品留样温度管控要求与普通食品一致，都需要符合产品标示的储存条件，婴幼儿配方食品管控要求更严格，必须严格落实。四、案例分析题案例一：2025年9月，某市食品安全卫生监督部门开展秋季开学学校食堂专项检查，对某城区拥有2100名师生的寄宿制中学食堂检查时发现以下情况：一是食堂设置了专用留样冷藏柜，检查时温度显示屏显示柜内温度为11.3℃，留样登记本仅记录了留样餐次、日期和留样人，连续9天未填写温度数据；二是食堂管理员称一周前就发现冷藏柜制冷效果变差，已经报修，但是因为每天都需要按要求留样，只能暂时放在原有冷柜中，认为只要留样时间够，温度稍微高一点不影响；三是检查发现留样柜中还存放了食堂管理员的私人奶茶、水果等物品，冷柜内部摆放拥挤，通风效果差。该学校食堂过往三年未发生过食品安全事件，量化分级为A级。问题：1.该食堂在留样温度管控方面存在哪些违规问题？2.卫生监督员应当依法作出哪些处置？参考答案：1.存在的违规问题：①留样实际温度不符合规范要求，《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求留样温度控制在0℃-8℃，该食堂留样柜温度达到11.3℃，超出规定范围，不符合要求；②未按要求落实温度监测记录制度，连续9天未记录温度，无法证明留样全过程温度合规，违反了学校食堂食品安全管理的相关规定；③留样柜违规存放私人物品，导致冷柜装载过密，制冷效果受影响，是温度不达标的重要原因，也不符合专用留样柜的管理要求；④在明知制冷故障、温度不达标的情况下，未采取临时温控措施，比如将留样转移至其他符合温度要求的冷柜存放，放任违规状态持续存在，属于未落实食品安全主体责任。2.处置意见：①当场下达《责令改正通知书》，要求立即整改：立即将现有留样转移至符合温度要求的备用冷藏设备，清理留样柜中的私人物品，维修调试制冷设备，在温度达标前不得使用该冷柜存放留样；要求完善温度记录制度，每日至少两次记录温度，温度异常及时记录整改；②依据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，该单位未按要求落实留样管理制度，首先给予警告处罚，因该单位明知违规仍持续未整改，拒不落实主体责任，警告后可依法处五千元以上五万元以下罚款，结合该单位过往无违法记录、未造成实际危害后果，裁量处以罚款八千元；③要求单位在10个工作日内上报整改情况，监督员开展复查，整改不合格的依法从重处罚。案例二：2025年11月，监督员对某年产12万吨速冻调制食品生产企业检查时发现：一是企业成品冷冻留样柜存放了120份成品留样，远超冷柜额定装载量，温度记录仪显示近7天冷柜内温度波动在-10℃至-16℃之间，达不到该企业留样制度和产品标签要求的-18℃以下；二是该批留样中有一批初检不合格的速冻猪肉丸备份样品，已经在该冷柜存放了18天，生产企业近期提出了复检申请；三是企业温度记录仅每天上午上班记录一次温度，下午和夜间没有记录，部分温度记录存在补签涂改情况，无法反映真实温度。问题：1.该企业在留样温度管控方面存在哪些违规问题？2.针对待复检的备份样品，监督员应当如何处置？参考答案：1.存在的违规问题：①留样温度不符合GB14881和产品标签要求，该企业速冻产品标签标示储存温度为-18℃以下，留样实际温度最低仅为-10℃，持续不达标，不符合国家标准和产品标识要求；②冷柜超载存放导致温度不达标，企业未及时排查调整，温度监测频次不足，仅每日记录一次温度，无法保证24小时温度持续符合要求，且温度记录不真实，存在补签涂改，无法反映留样温度的实际情况，违反了食品安全管理制度要求；③不合格备份样品储存温度不达标，可能导致样品的微生物、理化性质发生变化，无法保证复检结果的准确性，存在监管风险。2.处置意见：①首先责令企业立即整改，清理冷柜中超量存放的留样，将多余样品转移至其他符合温