小学食品安全管理制度

小学食品安全管理制度一、食品安全组织与责任管理制度（一）落实主体责任，本校法定代表人（校长）为食品安全第一责任人，对本校食品安全工作负总责；设立专职食品安全管理人员，在校生规模1000人以上的配置不少于1名专职食品安全管理员，1000人以下配置专职或兼职食品安全管理员，所有食品安全管理员必须取得市场监管部门核发的食品安全管理人员合格证明，方可上岗。（二）明确岗位责任，细化从校长、食品安全管理员到采购人员、加工操作人员、消毒人员、分餐人员、库房管理人员等各岗位的食品安全职责，做到责任到人，全程可追溯。（三）严格落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，每日开展风险排查管控，每周开展全面隐患治理，每月开展工作调度部署，建立完整的工作台账，所有记录存档期限不少于2年。（四）成立学校膳食委员会，成员由学校管理人员、教职工代表、学生代表、家长代表组成，每两个月至少开展1次食堂食品安全检查，参与食谱制定、供餐质量监督，每学期向全体师生公示膳食管理工作报告，接受社会监督。二、从业人员健康与培训管理制度（一）健康管理要求，所有从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康合格证明后方可上岗，健康证明有效期满前1个月必须重新体检，无有效健康证明的人员一律不得上岗，禁止先上岗后体检。（二）每日晨检制度，每天早上上岗前，由食品安全管理员对所有从业人员进行晨检，询问身体健康状况，测量体温，检查皮肤、手部有无伤口化脓，排查有无发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、咳嗽、咽痛、黄疸等症状，所有晨检结果如实记录。发现有疑似传染病症状或者患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等国家规定有碍食品安全疾病的人员，立即要求其离岗休息，不得参与食品加工制作工作；治愈后需提供二级以上公立医院出具的康复证明，经学校审核合格后方可返岗。（三）个人卫生规范，从业人员上岗必须穿戴清洁的工作衣帽，头发全部置于工作帽内，不得外露；不得留长指甲（指甲长度不超过指尖1mm）、染指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰物；上岗前、处理垃圾后、接触生肉后必须按照六步洗手法洗手消毒，双手消毒后的菌落总数不得超过30CFU/cm²；操作过程中手部受到污染必须立即重新消毒；食品处理区内不得吸烟、随地吐痰、嚼口香糖，不得存放个人生活用品（衣物、包包、水杯等必须存放在专用更衣区，不得带入操作间）；工作服每天更换清洗，每周至少进行1次热力消毒，受到污染的工作服立即更换消毒。（四）培训考核要求，新入职从业人员上岗前必须完成不少于8学时的岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗；在职从业人员每年接受不少于40学时的食品安全继续培训，考核不合格的停岗培训，重新考核合格后方可上岗；每季度至少开展1次食品安全应急处置培训，每学期开展1次案例警示教育，所有培训记录、考核成绩存档备查。三、食品采购与进货查验管理制度（一）供应商管理，所有食品原料供应商必须具备合法资质，必须留存供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）复印件，加盖供应商公章，留存期限不少于合同期满后6个月。米、面、油、肉、禽、蛋、奶等大宗食品原料必须实行公开招标、定点采购，选择具备相应资质、信誉良好的大型供应商，签订长期供货合同，合同中明确食品安全质量要求和责任条款。（二）进货查验要求，采购食品原料时必须查验每批产品的合格证明文件：猪肉产品必须查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口冷链食品必须查验并留存入境货物检验检疫证明、外包装消毒证明；预包装食品必须查验标签信息，确保标签清晰完整，标注有生产日期、保质期、生产者名称地址、成分表、SC生产许可编号等信息，无标签、标签信息不全、超过保质期的食品一律不得采购。（三）禁止采购清单，明确禁止采购以下食材：1.超过保质期、变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物的食品；2.无合法来源、无合格证明的散装食品、预包装食品；3.河豚鱼、野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜、四季豆等高风险易引发食物中毒的食材；4.未经检疫的畜禽肉及其制品；5.超过保质期的食品添加剂、非食用物质；6.其他不符合食品安全国家标准的食品。（四）索证索票与记录管理，采购食品必须建立完整的进货查验记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。索证索票和进货查验记录的保存期限，按照规定执行：食品有保质期的，保留期限不得少于保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不得少于2年，所有记录必须纸质留存，全程可追溯。（五）入库验收管控，食品原料送达后，由库房管理人员和食品安全管理员共同验收：冷冻食品必须检测运输中心温度，确保运输过程温度保持在-18℃以下，中心温度高于-12℃的一律拒收；冷藏食品运输温度保持在0-8℃，不符合要求的拒收。验收不合格的食品当场退回，做好不合格食品退回记录，记录退回原因、数量、处理方式。四、食品储存管理制度（一）分区存放要求，食品储存按照原料、半成品、成品分类分区存放，生食品、熟食品、半成品分开存放，不得混放，食品存放必须做到离地10cm以上、离墙10cm以上、离顶10cm以上，保证库房通风良好，防止受潮发霉。（二）温湿度管控，冷藏库房温度控制在0-8℃，冷冻库房温度控制在-18℃以下，干货库房温度控制在10-25℃，相对湿度控制在45%-65%，每天早、晚各记录1次库房温湿度，发现温湿度不符合要求的立即调整设备，排查故障。（三）先进先出管理，严格落实食品先进先出原则，入库时按照生产日期分类摆放，先发早生产的产品，后发晚生产的产品。每月至少开展1次库存清理，排查过期、变质、发霉食品，发现问题立即清理销毁，做好销毁记录。（四）特殊物品存放，食品添加剂、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品必须单独存放于带锁专用库房，不得与食品同库存放，存放区域设置明显的有毒有害标识，专人管理，领用登记。（五）散装食品储存，散装食品必须储存于密封清洁的容器内，容器外粘贴标识，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息，防止交叉污染。五、食品加工制作管理制度（一）流程管控，食品加工制作严格落实生进熟出的单一流向，原料进入、半成品加工、成品供应的通道不得交叉，防止污染。生食品、半成品、成品的加工工具、容器、砧板、刀具必须分开存放，并有明显的标识，按照国家标准规范采用颜色标识管理：红色标识用于生动物性食品，绿色标识用于生植物性食品，蓝色标识用于即食食品、成品，不得混用。（二）原料预处理，加工前认真检查原料质量，发现变质、有毒有害的原料立即清理，不得加工。蔬菜按照一浸二洗三切的流程处理，清除残留农药，浸泡时间不少于15分钟；禽蛋在加工前必须清洗消毒，消毒用100mg/L的含氯消毒剂浸泡5分钟后冲洗干净。（三）烧熟煮透要求，所有食品必须烧熟煮透，加工后食品中心温度不得低于70℃，每批次加工都必须用经校准的中心温度计测量温度，做好温度记录，不得供应半生半熟的菜品。（四）备餐管控，烹饪完成至供餐的间隔时间不得超过2小时，需要存放超过2小时的食品，必须在60℃以上热藏或者10℃以下冷藏，再次供应前必须彻底回锅加热，中心温度再次达到70℃以上，未达到温度要求的不得供应。备餐间必须专人操作，进入备餐间前必须二次更衣，洗手消毒，佩戴一次性医用口罩、一次性手套；备餐间温度控制在25℃以下，供餐前提前30分钟开启紫外线消毒灯消毒，紫外线消毒灯功率不低于1.5W/立方米，消毒后通风10分钟方可进入操作。（五）禁止性规定，未取得A级餐饮服务食品安全等级的本校食堂，禁止加工供应冷食类、生食类食品、冷荤凉菜；禁止使用回收食品、过期食品作为原料加工食品；禁止隔顿供应叶菜类菜品，防止亚硝酸盐超标；禁止在食品加工场所外加工制作食品。六、食品添加剂使用管理制度（一）严格落实食品添加剂“五专”管理制度，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，食品添加剂必须存放于带锁的专用专柜，专柜外标注明显的“食品添加剂”标识，不得与其他物品混放。（二）严格控制使用范围和用量，所有食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》及后续修订版本的要求，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品，严禁使用硼砂、苏丹红、三聚氰胺等明令禁止的非食用物质。（三）采购与记录管理，采购食品添加剂必须从合法供应商采购，查验食品添加剂的生产许可证、产品合格证明，不得采购无标签、无合格证明、过期变质的食品添加剂。使用食品添加剂必须逐次称量，准确记录使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量、使用人，记录保存期限不少于2年。七、餐饮具清洗消毒保洁管理制度（一）严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作，优先采用热力消毒方法，不得使用未经消毒的餐饮具供学生使用。（二）消毒参数规范，不同消毒方法的参数符合以下要求：1.煮沸消毒：水温保持100℃，消毒时间不少于15分钟；2.蒸汽消毒：蒸汽温度保持100℃，消毒时间不少于10分钟；3.红外线消毒：消毒温度保持120℃，消毒时间不少于15分钟；4.化学消毒：采用含氯消毒剂消毒的，消毒剂浓度控制在250mg/L-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水将残留消毒剂冲净。（三）保洁管理，消毒后的餐饮具必须存放在密闭、清洁的专用保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，每周至少消毒2次，防止二次污染，消毒后的餐饮具存放时间超过24小时的必须重新消毒方可使用。（四）消毒效果检测，每周开展1次餐饮具消毒效果抽检，采用ATP生物荧光检测法，检测结果RLU值不超过100为合格；采用菌落总数检测，每平方厘米菌落总数不超过3CFU为合格。消毒不合格的必须重新消毒，所有消毒记录、检测结果存档备查，记录内容包括消毒时间、消毒数量、消毒剂浓度、消毒人员、检测结果等。八、食品留样管理制度（一）本校所有每餐次供应的食品成品必须全部留样，包括主食、各类菜品、汤品、点心、饮品等，不得遗漏任何品种。（二）留样规范符合以下要求：每品种留样量不少于125g，满足检验检测需求；留样容器必须提前经高温消毒，密封保存，容器外标注留样日期、餐次、食品名称；留样必须存放于专用的留样冷藏冰箱，温度控制在0℃-4℃，留样保存时间不少于48小时；重大活动、考试用餐等特殊供餐，留样量不少于200g，保存时间不少于72小时。（三）留样管理要求，留样冰箱必须专用，严禁存放其他食品、私人物品，留样由专职食品安全管理员专人管理，如实填写留样记录，记录内容包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人、销毁日期。发生疑似食品安全事故时，延长留样保存时间至事故处置完成。九、食堂环境卫生与病媒生物防控制度（一）日常环境卫生管理，食堂内外环境每日清扫，保持整洁，地面无积水、无油污、无食物残渣，墙面无蛛网、无油污，天花板无霉斑。垃圾桶、泔水桶必须带盖，每日餐后清运，清运后对垃圾桶、泔水桶进行全面消毒，食物残渣、垃圾日产日清，不得在食堂内过夜存放。（二）三防设施建设，食堂加工区、备餐区、储存区必须落实防蝇、防尘、防鼠的三防要求：出入口安装风幕机或者防蝇帘，窗纱网孔不超过1.5mm；排水口安装防鼠网，网孔直径不超过10mm；所有食品存放区域安装防尘盖。（三）病媒生物防控规范，按照以下要求开展防控：1.防鼠：每15平方米库房、操作间墙面角落放置1块粘鼠板，粘鼠板距离食品加工区域不少于1米，严禁使用剧毒灭鼠药，每半个月检查更换1次粘鼠板，发现鼠迹立即处置；2.防蝇灭蝇：每20平方米操作区域安装1盏灭蝇灯，灭蝇灯安装高度距离地面1.8m-2m，距离食品加工台面不少于1.5m，每半个月清理一次灭蝇灯的蚊虫尸体，定期更换灯管。（四）定期防控检查，每月至少开展1次病媒生物防控检查，记录检查结果，发现虫害隐患及时联系具备资质的病媒生物防控机构处置，每年开展不少于2次全面的病媒生物消杀，做好消杀记录。十、学生餐供餐与分餐管理制度（一）本校自办食堂供餐的，分餐操作符合以下要求：分餐人员进入分餐区前必须二次更衣，洗手消毒，佩戴一次性口罩、一次性手套，分餐工具每4小时消毒1次，分餐区域提前30分钟开启紫外线消毒，分餐过程中避免手直接接触食品；实行错峰用餐，同一时段用餐的学生间隔不小于1米，避免人员聚集，用餐后立即清理餐桌，对餐桌、餐椅进行消毒，每餐后消毒1次；供餐完成2小时后，所有剩余餐食全部清理销毁，不得留存再次供应。（二）采用校外集体用餐配送单位供餐的，严格执行以下规定：配送单位必须具备集体用餐配送资质，食品安全等级达到A级，签订供餐合同时明确食品安全责任；配送车辆必须封闭，配备温控设备，热食配送过程中心温度保持在60℃以上，从烹饪完成到送达学校的时间不得超过2小时；食品送达后，由学校食品安全管理员验收温度，检查餐食外观，中心温度低于60℃、餐食变质污染的一律拒收，做好拒收记录，验收合格后方可分餐。十一、校园饮用水安全管理制度（一）校园直饮水机、开水箱必须具备有效的涉水产品卫生许可批件，出水水质符合《生活饮用水卫生标准（GB5749-2022）》要求，每半年委托具备资质的第三方检测机构检测1次水质，检测结果在校园公示栏公示，不合格的立即停用整改。（二）日常维护管理符合以下要求：每日对直饮水机出水口进行清洁消毒，每周对直饮水机外部、接水区域进行消毒，按照设备使用要求定期更换滤芯、滤膜，做好更换记录；每半个月对开水箱、储水箱进行一次清洗消毒，每年开展不少于2次全水箱深度清洗消毒；每日测量开水箱出水温度，开水温度不低于90℃，每日排放一次水箱底部水垢，做好温度、排放记录。（三）每季度开展一次饮用水安全检查，发现漏水、污染、设备故障立即停用维修，合格后方可重新使用。十二、校园食品经营与周边食品安全管理制度（一）校园内的超市、便利店等食品经营场所必须取得合法的食品经营许可证，亮证经营，严禁销售超过保质期、变质、无标签的“三无食品”，严禁销售高盐、高糖、高脂的“五毛食品”，严禁向学生售卖酒精饮品、香烟。学校每月对校园内食品经营场所开展一次食品安全检查，发现问题立即整改，整改不合格的停止经营。（二）学校建立校园周边食品安全排查机制，对校园周边200米范围内的食品经营摊贩、门店定期排查，发现无证经营、售卖不合格食品的，及时报告属地市场监管部门、城管部门，配合执法部门整治。（三）每学期开展不少于2次面向学生的食品安全宣传教育，教育学生不购买校园周边无证摊贩的食品，养成良好的饮食卫生习惯，每学期开展1次面向家长的食品安全宣传，引导家长配合学