小学食堂管理制度

小学食堂管理制度一、食堂从业人员岗位责任与管理规范1.岗位配置要求：食堂从业人员配置需与就餐学生规模匹配，具体标准为：就餐人数100人以下配置不少于3名从业人员；100-300人配置5-8名从业人员；300-500人配置8-12名从业人员；500人以上每增加100名就餐学生，增配1-2名从业人员。学校校长为食堂食品安全第一责任人，就餐人数300人以上必须设置专职食品安全管理员，300人以下可设置兼职食品安全管理员，所有食品安全管理员必须持有有效的食品安全培训合格证明，专职专人负责日常食品安全管理工作。2.个人行为规范：所有从业人员上岗必须统一穿戴清洁的工作衣帽，工作帽必须完全遮盖头发，操作直接入口食品时必须佩戴一次性医用口罩，指甲长度不得超过0.5厘米，不得涂抹指甲油、佩戴戒指、手镯、手链等首饰，不得染烫怪异发色。从业人员上岗前、处理完垃圾后、如厕后必须按“七步洗法”洗手消毒，操作过程中手部接触不洁物品后必须重新消毒，如厕必须脱下工作服，严禁穿工作服进入卫生间或者非工作区域。3.岗位责任划分：食品安全管理员负责每日晨检、日常安全检查、记录归档、问题整改对接；采购员负责原料采购索证索票，质量查验；仓储管理员负责库存管理、先进先出落实；加工人员负责按规范操作，保证加工质量；分餐人员负责分餐过程卫生防护；消毒人员负责餐用具和环境消毒工作，所有岗位责任到人，签字确认后公示执行。二、食品原料采购索证索票与进货查验管理制度1.供应商资质管理：所有食品原料必须从取得合法经营资质的供应商采购，严禁从无资质流动摊贩采购米、面、油、肉、蛋、蔬菜等原料。采购前必须留存供应商有效期内的营业执照、食品经营许可证复印件，复印件需加盖供应商公章，档案留存不少于2年。首次合作的供应商必须实地考察其经营场所、仓储条件，确认符合供货要求后方可合作。2.索证索票具体要求：采购畜禽肉类必须索取并留存当批次动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；采购进口食品必须索取入境货物检验检疫证明；采购预包装食品必须核对标签信息，确认标注有生产者名称、地址、生产日期、保质期、SC生产许可标志；采购散装食品必须要求供应商提供清晰标签，标注食品名称、生产日期、保质期、生产者联系方式，严禁采购无标识散装食品。所有采购必须索取正规采购发票，票据信息与实际采购货物一致，票据留存不少于2年。3.进货查验与记录要求：每批次原料入库前必须由食品安全管理员和采购员共同查验，查验内容包括：原料感官性状、生产日期、保质期、资质证明，不合格原料严禁入库。进货查验记录必须如实填写：食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式、进货日期、查验人签字，记录留存不少于6个月。4.禁止采购原料清单：①用非食品原料生产、添加非食用添加剂的食品；②病死、毒死或者死因不明的禽畜、水产及其制品；③未经检疫、检疫不合格的肉类及其制品；④超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品；⑤发芽马铃薯、青番茄、鲜黄花菜、野生蘑菇、苦瓠瓜等天然有毒食材；⑥来源不明的散装食用油、散装白酒；⑦亚硝酸盐（含食用亚硝酸盐、工业亚硝酸盐）；⑧其他不符合食品安全标准的原料。三、食品仓储与库存管理制度1.存储环境要求：食堂分设常温存储库、冷藏库、冷冻库，常温库温度控制在10℃-25℃，相对湿度不超过75%，安装通风排气装置，保持库内空气干燥流通；冷藏库温度控制在0℃-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，每日上、下午各记录一次库内温度，温度异常立即检修。所有仓库必须落实“五防”要求：防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉，通风口安装防鼠网，网眼直径不超过1厘米，仓库门底部安装高度不低于60厘米的防鼠板，库内墙角、货架底部放置粘鼠板，每10平方米放置1块，每月更换一次，严禁使用灭鼠药。2.存储规范要求：所有原料必须离地、离墙存放，具体标准为：离地不少于10厘米，离墙不少于5厘米，离顶不少于30厘米，分类、分架存放，明确标识。原料、半成品、成品分开存放，动物性食品、植物性食品、水产品分开存放，食品严禁与清洁剂、杀虫剂、化肥等有毒有害物品同库存放，私人用品严禁带入仓库。散装原料必须用清洁密封容器存放，容器外粘贴标识，标注原料名称、进货日期、保质期。3.库存盘点要求：严格落实先进先出原则，新进货原料放在下层，原有原料放在上层，优先使用临期原料。仓库管理员每周进行一次库存清理，每月进行一次全盘盘点，及时清理过期、变质、生虫原料，清理过程做好记录，标注清理原料名称、数量、清理原因、清理人签字，盘点记录留存不少于1年。四、食品加工操作过程管理制度1.粗加工管理规范：粗加工区域设置三个专用清洗池，分别对应动物性食品、植物性食品、水产品，设置明显标识，严禁混洗。蔬菜加工必须先摘去腐烂部分，再浸泡清洗，叶菜类浸泡时间不少于15分钟，根茎类去皮后浸泡不少于10分钟，使用果蔬清洗剂浸泡后，必须用流动清水冲洗3次，彻底去除残留农药。加工产生的边角废料必须随时清理，每加工完一个批次，清理一次操作台和地面，每日下班前对粗加工区域所有台面、地面、工具进行一次全面消毒。2.切配管理规范：切配工具落实“三分离”要求，生肉、蔬菜、半成品的刀、砧板、容器分开使用，用不同颜色标识区分：生食用红色标识，素食用绿色标识，熟食用蓝色标识，严禁交叉使用。切配前必须检查原料质量，发现变质、感官异常的原料严禁切配使用，切配好的半成品常温存放不得超过2小时，冷藏存放不得超过24小时，半成品必须放在清洁带盖容器中，严禁直接放置在地面。3.烹饪加工管理规范：烹饪前必须再次检查待加工原料的质量，变质原料严禁下锅加工。所有食品必须烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，用中心温度计每批次测量记录，温度不合格的不得出锅。烹饪后成品必须在2小时内供餐，需存放超过2小时的成品，必须在60℃以上保温或者10℃以下冷藏存放，再次供餐前必须彻底加热，中心温度再次达到70℃方可供应，隔餐成品未按要求存储的，严禁供应。未取得冷食类食品经营许可、未设置专间的食堂，严禁供应冷荤凉菜、生食水产品、自制裱花蛋糕等高风险食品，严禁供应四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等有毒风险食品。烹饪过程中严禁直接用炒勺尝味，必须使用专用尝味碗，尝味剩余汤汁严禁倒回锅内，烹饪结束后及时清理灶台、台面、工具，排水沟每日清理油污，防止堵塞发臭。五、餐用具清洗消毒与保洁管理制度1.消毒流程要求：所有餐用具必须落实“一用一消毒”，流程为：去除残渣→洗洁精清洗→流动清水冲净→消毒→保洁，严禁不消毒重复使用。优先选择热力消毒，具体标准：煮沸/蒸汽消毒温度保持100℃，消毒时间不少于10分钟；红外线消毒温度保持120℃，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒的，必须使用符合国家标准的含氯消毒剂，消毒液浓度保持250mg/L，餐用具完全浸没浸泡不少于5分钟，消毒后用流动清水冲去消毒剂残留。2.保洁存放要求：消毒后的餐用具必须存放在专用密闭保洁柜中，保洁柜定期清洁消毒，每周至少消毒一次，保洁柜严禁存放抹布、工作服、清洁工具等杂物，未消毒的餐用具严禁放入保洁柜。保洁柜保持干燥通风，防止餐用具二次污染。3.记录要求：每日如实记录餐用具消毒情况，记录内容包括：消毒日期、消毒批次、消毒方式、消毒数量、责任人签字，记录留存不少于6个月。六、备餐、分餐与供餐管理制度1.备餐区域管理：备餐间必须设置独立封闭空间，安装紫外线消毒灯，消毒灯功率按照每立方米不少于1.5瓦配置，每餐餐前开启紫外线消毒30分钟以上，紫外线灯每半年检测一次强度，强度低于70μW/cm²立即更换。备餐间温度控制在25℃以下，专人管理，非工作人员严禁进入。2.分餐操作规范：分餐人员分餐前必须二次更衣，洗手消毒，全程佩戴口罩、一次性手套、工作帽，头发不得外露，严禁用手直接接触入口食品。分餐工具每餐前消毒，分餐过程中如有分餐工具掉落，必须消毒后才可继续使用。热食供餐时中心温度不得低于60℃，供餐窗口设置透明防护挡板，防止飞沫污染食品。3.供餐管理要求：按照学校作息时间分年级错峰供餐，低年级提前10分钟安排入校就餐，避免人员拥挤，供餐结束后剩余成品必须及时处理，常温存放超过2小时的剩余成品，严禁再次供餐。七、食品留样管理制度1.留样基本要求：每餐次所有供应的食品成品必须全部留样，严禁只留样部分品种，每一个品种留样量不少于125克，满足检验需求。留样容器使用消毒后的密闭耐热容器，容器外标注留样餐次、日期、食品名称。2.留样存储要求：留样必须存放在专用的留样冷藏冰箱，冰箱温度控制在0℃-4℃，专用留样冰箱严禁存放其他食品、私人物品，必须专用。留样保存时间不少于48小时，48小时后无异常方可清理销毁。3.留样记录要求：如实填写留样记录，内容包括：留样日期、餐次、留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人签字，记录留存不少于2年。八、食品添加剂管理制度1.存储使用要求：食品添加剂落实“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，严禁与其他原料混放，专柜加锁管理。食堂严禁采购储存亚硝酸盐，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，所有添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求。2.使用规范要求：使用食品添加剂必须使用精确称量工具称量，严禁凭估算添加，使用后如实记录添加剂名称、使用量、使用日期、使用食品品种、使用人签字，记录留存不少于2年。九、食堂环境卫生与病媒生物防制管理制度1.日常清洁要求：食堂所有区域每餐结束后必须清扫，每日下班前全面清洁消毒，做到地面无积水油污、台面无杂物残渣、墙面无霉斑污渍、排水沟无食物残留，垃圾桶使用带盖密闭容器，每餐清运一次，清运后对垃圾桶内外消毒。卫生间每日早中晚各清洁消毒一次，保持无异味、无积水、无便垢。2.病媒生物防制要求：每月开展一次全面病媒生物消杀，食堂周边10米范围内每周清理一次杂草、积水，消除蚊虫滋生地。杀虫剂消杀必须在下班后进行，消杀前必须遮盖所有食品、餐用具，防止药剂污染，次日上班前彻底清理消杀区域，通风换气。每季度请专业病媒防治机构开展一次全面消杀，做好消杀记录。十、校长陪餐与师生监督管理制度1.陪餐要求：严格落实每日校级领导陪餐制度，就餐人数1000人以下每日安排1名校级领导陪餐，1000人以上每日安排不少于2名校领导陪餐，每个年级每周至少安排1名班主任随班陪餐。陪餐人员必须提前15分钟进入食堂，先于学生试吃餐品，与学生同窗口排队、同区域就餐，按规定标准支付餐费，不得特殊对待。2.陪餐内容要求：陪餐人员必须检查餐品的温度、口味、卫生状况、食品安全，听取就餐学生的意见建议，对发现的问题当场记录，立即要求整改。陪餐记录如实填写：陪餐日期、陪餐人员、餐品种类、发现问题、整改措施、整改结果，记录留存不少于1年。3.开放监督要求：学校成立食堂监督委员会，成员由校级领导、教师代表、家长代表、学生代表组成，家长代表每月至少开展1次食堂现场检查，每月公示一次食堂账目、食品安全检查结果、陪餐问题整改情况，每学期开展一次食堂满意度测评，接受师生和家长监督。十一、学生就餐管理制度1.有序就餐要求：按年级错峰就餐，由班主任带队有序进入食堂，排队打餐不准插队、拥挤、奔跑打闹，按指定位置就坐，不得随意调换座位。2.就餐行为要求：就餐过程不大声喧哗，不手持餐具打闹，防止烫伤、扎伤，发现餐品有异物、异味、变质，立即报告班主任或者食堂管理人员，不得私自食用。就餐结束后将剩饭剩菜倒入指定垃圾桶，餐用具放到指定回收位置，保持桌面清洁，养成光盘习惯，杜绝粮食浪费。严禁私自带校外零食进入食堂就餐，严禁将食堂餐用具带出食堂。十二、从业人员健康与培训管理制度1.健康管理要求：所有从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，新入职从业人员必须先体检，合格后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事直接接触入口食品的工作，治愈后凭医院证明方可返岗。2.晨检要求：每日上岗前由食品安全管理员开展晨检，测量体温，询问有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、黄疸等症状，有异常症状的立即调离岗位，责令就医，晨检记录每日存档，留存不少于1年。3.培训要求：所有从业人员每年参加不少于40学时的食品安全培训，新入职人员上岗前必须完成培训，考核合格后方可上岗，培训内容包括《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》、本食堂管理制度、操作规范、应急处置要求，培训考核不合格的重新培训，连续两次不合格的解除聘用。十三、成本核算与财务管理制度1.公益性原则：小学食堂坚持保本微利的公益性原则，年度利润率控制在3%以内，严禁以盈利为目的经营，食堂财务单独核算，专款专用，严禁挪用食堂资金，严禁将学校无关费用转嫁到食堂成本。2.成本核算要求：食堂成本仅包括原料采购费用、从业人员工资、水电燃气费用、设备折旧维修费用、消杀防疫费用、餐具损耗费用，不得列支与食堂经营无关的费用。每月进行一次成本核算，明码标价公布饭菜价格，调整价格必须提前15天公示，征求师生和家长代表意见，经学校校务会批准后方可调整。3.财务公开要求：每月5日前公示上月食堂收支账目，接受师生监督，学校财务部门每月审核食堂账目，审计部门每年开展一次食堂财务审计，审计结果向全校公示。十四、饮用水安全管理制度1.直饮水管理：食堂直饮水设备必须取得涉水产品卫生许可批件，每半年更换一次PP棉滤芯，每年更换一次RO反渗透膜，每季度委托有资质的第三方检测机构检测一次水质，检测结果公示，水质不合格立即停止使用，整改合格后方可恢复供水。直饮水出水口每周消毒3次，保持清洁无水垢，教育学生不得直接用嘴接触出水口。2.二次供水管理：采用二次供水的学校，储水箱每半年清洗消毒一次，清洗消毒后检测水质，合格后方可使用，建立饮用水管理档案，滤芯更换记录、消毒记录、水质检测报告留存不少于2年。十五、设施设备维护管理制度1.台账管理：所有食堂设施设备建立台账，登记名称、规格、购买日期、维护记录，定期检修。冷藏冷冻设备每月除霜一次，冷凝器每半个月清理一次积尘，保证制冷效果。2.日常维护：加工机械比如切肉机、和面机每次使用后拆开清洗，去除食物残留，每周