2025年餐饮服务食品安全管理与食品安全法规培训试卷

2025年餐饮服务食品安全管理与食品安全法规培训试卷考试时长：90分钟满分：100分合格分数：80分一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在每题后括号内填写“√”或“×”，错填、不填均不得分）1.依据2024年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者接触直接入口食品的从业人员，每半年必须开展一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，应当配备专职食品安全总监，不得由其他岗位人员兼职履职。（）3.餐饮服务提供者使用预包装预制菜作为餐食原料，仅需简单加热即可上桌的，无需在菜单或线上点餐页面向消费者明示预制菜属性及加工制作要求。（）4.冷食类食品制作专间的室内温度应持续控制在25℃以下，专间内配置的紫外线空气消毒灯应按功率不小于1.5W/m³设置，悬挂距离地面高度为1.8-2.2m，消毒时长每次不少于30分钟。（）5.餐饮服务环节用于加工海产品、生肉、生食蔬菜、熟食品的刀具、菜板等工用具，只要物理分隔存放，无需设置明显区分标识即可交叉使用。（）6.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者可以对造成明显食品浪费的消费者收取相应费用，但收费标准应当在醒目位置事先公示，不得随意定价收费。（）7.根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为开展全覆盖线下核查，核查频率为每月至少1次。（）8.餐饮具采用含氯消毒剂进行化学消毒的，消毒后的餐饮具表面游离性余氯残留量应≤0.3mg/100cm²，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的限值要求。（）9.食品安全“日管控”机制要求，餐饮服务企业配备的食品安全员每日根据风险管控清单开展全流程检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患应当立即采取防范措施，按程序及时上报食品安全总监或企业主要负责人。（）10.餐饮服务提供者可在食品加工经营区域外围的独立隔间饲养、宰杀活禽，只要与食品加工区保持5米以上距离即可，无需设置物理隔离。（）11.食品留样环节，应将留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0-8℃条件下存放，每个品种留样量不少于125g，因冷藏空间有限时可与其他密封完好的食材同柜存放。（）12.依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）2024年增补条款，餐饮服务环节油炸类食品加工时，煎炸油的极性组分含量不得超过27%，超过阈值时应全部更换，不得通过添加新油稀释的方式延长煎炸油使用周期。（）13.从事生食类食品、冷裱糕点制作的从业人员，操作前采用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒液浸泡手部30秒消毒后，可直接接触食品，无需用洁净水冲洗残留消毒液。（）14.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；采购猪肉类产品时还应当查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，相关凭证留存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的留存期限不得少于2年。（）15.集体用餐配送单位配送的非预包装集体膳食，从烧熟至食用的间隔时间在10-60℃常温条件下不得超过2小时，采用低于10℃冷藏或高于60℃热藏温控条件存放配送的，最长存放时限不得超过4小时。（）16.餐饮服务加工经营场所与外界连通的门口设置的防鼠挡板高度应不低于50cm，排水沟出口应设置网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，全面防范鼠类侵入经营区域。（）17.根据2024年市场监管总局发布的《餐饮环节反餐饮浪费操作指引》，餐饮服务提供者提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提供不同规格餐具，对超过合理限度造成明显剩餐浪费的，可收取事先明示标准的浪费违约金。（）18.餐饮服务提供者发生疑似食源性疾病事件后，应当立即停止相关经营活动，在2小时内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告，不得隐瞒、缓报、谎报相关信息。（）19.餐饮服务提供者使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照，无需留存每批次餐饮具的消毒合格凭证。（）20.学校食堂、养老机构食堂等高风险集中用餐单位，可在严格落实烧熟煮透要求的前提下，制售生食水产品、鲜四季豆、发芽土豆等食品，满足用餐人员多样化需求。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题干后括号内，错选、多选、不选均不得分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者未按规定建立并遵守进货查验记录制度，涉及的食品原料货值金额不足1万元的，县级以上市场监管部门可对其处（）罚款。A.2000元以上1万元以下B.5000元以上3万元以下C.5000元以上5万元以下D.1万元以上10万元以下2.餐饮服务食品安全“周排查”机制的责任主体是（），要求每周至少组织1次全流程风险隐患排查，分析研判本周食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的突出问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.一线食品安全员D.门店前厅经理3.冷食类食品制作专间实行封闭式管理，由固定专人加工操作，非专间工作人员不得擅自进入；专间操作人员进入专间时，应当严格遵守（）的操作流程，防范外部污染进入专间。A.穿着专用工作衣帽、佩戴口罩，可佩戴个人首饰操作B.二次更换专间专用工作衣帽、佩戴口罩，手部规范清洗消毒后进入C.穿着普通岗位工作服即可进入，只要操作前做好手部清洁D.佩戴一次性食品加工手套即可进入，无需更换工作服4.依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮服务环节烹饪加工食品时，食品的中心温度应不低于（），确保彻底烧熟煮透，杀灭致病微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃5.根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在自身食品经营许可证载明的加工操作区内制作餐品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作；违反该规定的，可由县级以上市场监管部门处（）罚款。A.1000元以上1万元以下B.5000元以上3万元以下C.1万元以上5万元以下D.5万元以上20万元以下6.餐饮服务提供者用于盛放、加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工用具、容器，应当严格实行（）管理，定位存放、标识清晰，用后洗净、定期消毒，避免交叉污染。A.颜色标识区分B.统一规格采购C.工具集中存放D.每月集中更换7.食品加工经营场所内与外界直接相通的门和可开启的窗，应配置有效的防蝇设施，包括防蝇帘、纱窗、风幕机等；其中安装在出入口的风幕机出风口风速应不低于（），风幕宽度应完全覆盖出入口，确保有效阻挡蝇类侵入。A.1m/sB.2m/sC.3m/sD.5m/s8.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，中央厨房、集体用餐配送单位、供餐人数1000人以上的单位食堂，应当将本单位制定的食品安全风险管控清单，于每年1月底前报（）备案。A.属地乡镇（街道）办事处B.属地县级市场监督管理部门C.属地市级市场监督管理部门D.省级市场监督管理部门9.餐饮服务环节使用食品添加剂应当严格落实“五专”管理要求，以下不属于食品添加剂“五专”管理内容的是（）。A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜（位）存放D.配置专用加工厨具10.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故后，应当第一时间采取控制措施，配合监管部门开展流行病学调查和事故处置，以下做法错误的是（）。A.立即封存可能导致事故的食品及原料、相关加工工具、设备B.在监管部门到达前，自行对经营场所进行全面消毒、清理丢弃涉事食材，避免污染扩大C.保留可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，保护事发现场不被破坏D.配合监管部门开展样本采集，如实提供进货查验记录、加工流程、人员健康等相关信息11.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、果蔬拼盘等易腐即食食品，应当在专用操作区内开展，加工完成后至消费者食用前的常温存放时间不得超过（），避免微生物大量繁殖。A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时12.根据2024版《餐饮服务明厨亮灶建设规范》要求，大型以上餐饮服务提供者、学校食堂、养老机构食堂应当实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，覆盖粗加工、烹饪、专间、洗消、留样等关键环节的监控视频存储时间不得少于（），确保可追溯核查。A.7天B.15天C.30天D.90天13.餐饮具采用煮沸、流通蒸汽方式进行热力消毒的，应当保持温度达到100℃，消毒作用时间不少于（），方可达到有效杀灭致病微生物的效果。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟14.餐饮服务提供者采购食品原料应当严格落实索证索票和进货查验要求，以下原料符合采购使用要求的是（）。A.未按规定开展检疫检验的生鲜肉类B.已过包装标注保质期的预包装食品C.具备入境货物检验检疫证明、全程追溯凭证完整的进口预包装食品D.无任何标识信息的散装食用油15.根据2024年发布的《餐饮服务食品安全管理人员培训考核指引》要求，大型餐饮服务企业、学校食堂、集体用餐配送单位的食品安全总监，每年应接受不少于（）的食品安全法律法规、标准规范、风险防控专项培训，经考核合格后方可履职。A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时16.餐饮服务经营项目实行许可管理，普通餐饮服务提供者在取得冷食类食品制售经营许可后，可依法开展以下哪类食品的制售经营活动（）。A.生食三文鱼刺身B.自制奶油裱花蛋糕C.凉拌黄瓜等植物类冷菜D.冷加工生食贝类产品17.餐饮服务加工经营场所的废弃物存放容器应当配有密封盖子，做到分类存放、密闭管理；厨余垃圾应当做到日产日清，废弃物暂存区域应当（），保持环境整洁，防止病媒生物滋生。A.定期清洁，根据需要开展消毒B.每周清洁1次即可C.每月消毒1次即可D.无需特殊处理，只要垃圾清运及时18.依据反食品浪费相关法律法规要求，餐饮服务提供者应当主动对消费者开展防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，服务过程中不得（）。A.引导消费者按需适量点餐B.提供小份菜、半份餐等多规格选择C.诱导、误导消费者超量点餐造成浪费D.主动为消费者提供剩餐打包服务19.餐饮服务提供者贮存散装食品时，应当在贮存位置设置明确标识，标明食品的（）等信息，防止混放、误用过期食品。A.名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式B.仅需标明食品名称C.仅需标明进货日期D.仅需标明食品保质期20.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。以下情形中，从业人员可正常从事接触直接入口食品工作的是（）。A.被诊断为活动性肺结核尚在治疗期的B.手部存在化脓性或者渗出性皮肤病的C.3天前因普通肠胃炎出现腹泻症状，经医疗机构确诊治愈，无发热、腹泻症状已满24小时的D.被诊断为甲型病毒性肝炎尚在传染期的三、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，请将正确答案序号填入题干后括号内，错选、漏选、多选、不选均不得分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业“月调度”机制要求企业主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查等工作进行调度，调度内容主要包括（）。A.当月“日管控、周排查”工作开展及机制运行情况B.当月排查发现的食品安全风险隐患整改闭环情况C.下月食品安全风险防控重点工作及保障措施安排D.企业月度营收及利润增长目标完成情况2.餐饮服务加工操作过程中，以下哪些情形属于易引发食源性疾病的交叉污染风险（）。A.加工生食品的刀具、菜板等工用具，未经消毒直接接触熟制即食食品B.从业人员处理完生食品后未规范洗手消毒，直接接触即食食品C.熟食品存放区域位于生食品的正下方，生食品汁液滴落污染熟食品D.专间内的专用工用具拿到其他操作区域使用后，未经彻底消毒直接放回专间使用3.2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对入网餐饮服务提供者提出的法定要求包括（）。A.应当在食品经营许可证载明的经营场所范围内开展餐品加工制作活动B.应当在餐食外包装上清晰标注餐品加工制作时间、食用时限、保存条件C.使用预包装预制菜加工餐品的，应当在点餐页面醒目位置明示预制菜属性D.在订单高峰时段，可临时委托取得营业执照的周边餐饮户代加工部分餐品，保证餐食口感4.依据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，食品成品留样管理制度适用于以下哪些餐饮服务市场主体（）。A.学校（含托幼机构）食堂B.养老机构食堂、医疗机构职工及患者食堂C.中央厨房、集体用餐配送单位D.一次性承办10桌以上群体性宴席的社会餐饮单位5.餐饮服务过程中，严格禁止采购、使用和经营以下哪些食品及原料（）。A.来源不明的野生动物及其制品B.亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）C.超过保质期的食品、食品添加剂D.未按规定开展检验检疫或检验检疫不合格的肉类及其制品6.冷食类、生食类食品加工专间的卫生要求包括以下哪些内容（）。A.专间为独立封闭隔间，内设专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、独立温控装置、温度监测设备B.专间内不得设置明沟，地漏采用水封式设计，防止异味返溢和病媒生物侵入C.专间内配置的废弃物容器盖子应当为非手动开启式，避免手部接触造成污染D.专间内可临时存放从业人员个人物品，只要摆放整齐不影响操作即可7.以下关于餐饮服务从业人员个人卫生要求的说法，符合规范要求的有（）。A.加工操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物B.操作前应按七步洗手法洗净手部，操作过程中接触不洁物品后应重新洗手消毒C.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为D.从业人员手部存在明显伤口时，应佩戴防水创可贴并佩戴一次性手套后，方可从事接触直接入口食品的工作8.根据2024版《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当严格遵守以下哪些要求（）。A.严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的使用范围、最大使用量添加，不得超范围、超限量使用B.不得超标准使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂加工面点、肉制品，不得通过滥用食品添加剂掩盖食品变质缺陷C.不得在食品中添加药品，按照传统既是食品又是中药材的物质目录内的品类除外D.可根据菜品色泽需要，随意添加柠檬黄、日落黄等合成色素到凉菜、自制面点中提升观感9.餐饮服务日常食品安全风险排查中，需要重点防控的常见食源性疾病致病因素包括（）。A.沙门氏菌污染的禽肉、蛋类食品B.诺如病毒污染的生冷食品、从业人员带菌操作污染的即食食品C.副溶血性弧菌污染的未彻底加热的海产品D.金黄色葡萄球菌污染的常温存放时间过长的熟肉制品10.餐饮服务提供者应当建立消费者投诉受理处置制度，以下关于投诉处置的说法正确的有（）。A.对消费者提出的食品安全相关投诉，应当第一时间核实情况，依法妥善处置B.发现消费者投诉的食品存在变质、混有异物等明确食品安全问题的，应当立即将同批次食品下架封存，停止销售使用C.对可能造成消费者健康危害的问题食品，应当及时召回已售出的相关产品，并主动向属地市场监管部门报告D.只要消费者提出赔偿要求，无论是否存在食品安全问题，都应当立即满足其诉求，避免引发舆情四、案例分析题（共2题，每题15分，总计30分。请结合给定案例，运用食品安全管理及相关法规知识分析问题并作答，要求观点明确、依据准确、措施具体）【案例1】2025年1月，某县市场监管局对辖区内一所寄宿制中学开展春季开学食品安全专项检查，发现该中学食堂存在以下问题：一是食堂供餐人数共1200人，仅配备1名由后勤行政人员兼职的食品安全员，未按规定配备专职食品安全总监，未建立“日管控、周排查、月调度”相关工作记录；二是食堂冷食制作专间温度监测显示为28℃，专间内配置的紫外线消毒灯因故障停用已1周，专间内使用的菜板、刀具与粗加工区工用具混放，3名从业人员进入专间操作时未更换专间专用工作服，直接穿着粗加工区工作服进入；三是检查食品留样台账及留样冰箱发现，部分餐次的食品留样量仅为80g，留样冰箱内同时存放有员工个人携带的饮料、剩余自制菜品等私人物品，超过三分之一的留样容器未标注餐次、制作时间、留样人信息；四是采购的200斤生鲜猪肉仅留存了供货方开具的手写销售票据，未查验、留存动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，索证索票记录不全；五是食堂公示的开学第一周菜单中，包含凉拌海蜇、生食三文鱼刺身等菜品，未开展菜品安全风险评估。请根据上述材料，回答以下问题：1.该食