2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷D卷 含答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试卷D卷含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.餐饮服务企业的（）是本企业食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责。A.法定代表人/主要负责人B.食品安全管理员C.厨师长D.采购负责人2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，大中型餐饮服务企业应当配备（），负责组织本企业食品安全管理工作。A.食品安全总监B.食品安全员C.注册营养师D.质量工程师3.餐饮服务场所冷冻柜（库）的温度应当控制在（）。A.-12℃以下B.0℃~8℃C.-18℃以下D.-25℃以下4.餐饮服务提供者每餐次的食品成品应当留样，每个品种留样量应当不少于（）。A.100gB.125gC.150gD.200g5.食品留样应当在冷藏条件下存放（）以上。A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时6.患有下列哪种疾病的人员，可以从事接触直接入口食品的工作（）。A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.慢性浅表性胃炎D.化脓性皮肤病7.采用煮沸方式消毒餐用具的，温度应当达到100℃，并保持（）以上。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟8.下列哪种餐饮加工操作不需要设置专用操作间（专间）（）。A.冷食类食品制作B.生食类食品制作C.裱花蛋糕制作D.热食类食品制作9.专间内的环境温度应当不高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃10.根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当主动对消费者进行（）提示，引导消费者按需适量点餐。A.反食品浪费B.食品安全C.营养健康D.优惠活动11.餐饮服务提供者在菜单上使用预制菜的，应当通过（）方式如实告知消费者。A.菜单显著标注B.口头告知C.无需告知D.仅在收银台公示12.餐饮服务场所食品处理区实施色标管理，用于生动物性食品加工的工具容器应当标注（）颜色。A.红色B.蓝色C.绿色D.白色13.发生食品安全事故的单位，应当在事故发生后（）内向所在地县级市场监督管理部门报告。A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时14.消毒后的餐用具应当存放在（）备用。A.操作台面上B.密闭保洁柜内C.橱柜抽屉内D.洗碗池边15.餐饮服务提供者应当按照（）使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。A.厨师的操作经验B.消费者的口味要求C.国家食品安全标准D.食材的配比比例16.下列哪种冷冻食品解冻方式是错误的（）。A.冷藏解冻B.流水解冻C.常温自然解冻D.微波解冻17.烧熟后至食用前需要存放超过2小时的食品，应当在（）条件下存放。A.高于60℃或者低于8℃B.高于50℃或者低于10℃C.10℃~50℃D.常温避光18.餐饮服务提供者产生的废弃食用油脂，应当（）。A.排入市政下水道B.卖给回收废品的个人C.交由具备资质的废弃油脂回收单位处置D.混入生活垃圾丢弃19.餐饮服务食品安全量化分级等级中，代表食品安全状况“优秀”的是（）等级。A.A级B.B级C.C级D.D级20.网络餐饮服务入网餐饮服务提供者，下列哪种行为是合法的（）。A.无实体门店从事网络餐饮服务B.超出食品经营许可证载明的经营范围经营C.在网上公示餐饮服务食品安全量化分级信息D.委托第三方加工制作食品后在网上销售二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列哪些人员从事接触直接入口食品工作前，应当取得有效健康证明（）。A.冷食专间操作人员B.生食类食品加工人员C.热食类食品加工人员D.餐用具清洗消毒人员2.餐饮服务提供者应当建立并执行的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品采购索证索票和进货查验制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品安全事故应急处置方案3.餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品包括（）。A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.病死、毒死或者死因不明的禽畜肉类D.未按规定进行检验检疫或者检验检疫不合格的肉类4.餐饮服务场所食品处理区的洗手消毒设施应当配备（）。A.非手触式水龙头B.洗手液（清洁剂）C.干手器或者消毒纸巾D.洗手消毒方法标识5.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的责任主体对应正确的有（）。A.食品安全员负责日管控B.食品安全总监负责周排查C.企业主要负责人负责月调度D.厨师长负责周排查6.餐饮服务提供者使用预制菜的，应当遵守的要求包括（）。A.从具备合法生产经营资质的供应商处采购B.按照预制菜标识的储存条件存放C.需加热的预制菜应当烧熟煮透后供应D.在菜单显著位置标注使用预制菜的菜品名称7.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者不得实施的行为包括（）。A.诱导、误导消费者超量点餐B.设置最低消费额C.提供小份菜、半份菜等不同规格餐品D.对参与“光盘行动”的消费者给予奖励8.冷食专间内应当配备的专用设施设备包括（）。A.专用空调设施B.专用工具、容器C.专用洗手消毒设施D.空气消毒设施9.食品留样记录应当如实记录的内容包括（）。A.食品名称、餐次B.留样量C.留样时间D.留样人10.下列关于餐用具消毒的说法，正确的有（）。A.煮沸消毒保持100℃以上，作用时间不少于10分钟B.红外线消毒保持120℃以上，作用时间不少于10分钟C.含氯消毒剂消毒有效氯浓度不低于250mg/L，作用时间不少于5分钟D.消毒后的餐用具应当沥干或烘干，不得使用未经消毒的抹布擦拭11.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验并留存的资料包括（）。A.供应商的营业执照B.供应商的食品生产/经营许可证C.食品的合格证明文件D.供应商法定代表人的身份证12.从业人员在下列哪些情形下，应当重新洗手消毒（）。A.接触生肉、生水产品后B.接触头发、面部或咳嗽、打喷嚏后C.上厕所后D.处理垃圾、接触不洁物品后13.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动，防止事故扩大B.封存导致或者可能导致事故的食品、原料、工具、设备和现场C.配合市场监管部门开展事故调查D.隐匿、销毁相关证据，自行处理14.下列关于食品储存的说法，正确的有（）。A.食品应当分类、分架存放，离墙、离地均不少于10cmB.生食品、半成品、熟食品分开存放，防止交叉污染C.按照食品标识要求的温度、湿度条件储存D.食品可以与消毒剂、洗涤剂等化学品共同存放15.网络餐饮服务提供者应当遵守的规定包括（）。A.具有实体经营门店并取得食品经营许可证B.按照食品经营许可证载明的经营范围经营C.在平台页面公示营业执照、食品经营许可证、量化分级等信息D.配送食品的容器应当清洁、密封，标注食用时限和食用方法三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务企业的主要负责人是本企业食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责。2.食品安全员负责每周组织开展食品安全风险排查，形成周排查报告。3.餐饮服务场所冷藏设备温度应当控制在0℃~8℃，冷冻设备温度应当控制在-18℃以下。4.食品留样量不少于100g，留样时间不少于48小时。5.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。6.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，可以凭经验添加，不需要精确计量。7.专间从业人员进入专间前应当更换专用工作衣帽、佩戴口罩，洗手消毒后方可操作。8.处理生肉的菜刀、菜板可以直接用来切配熟食品，只要清洗干净即可。9.预包装食品只要质量合格，即使没有标签也可以采购和使用。10.餐饮服务提供者应当对所有消费者收取厨余垃圾处理费，以减少浪费。11.餐饮服务提供者采购预制菜时，不需要查验供应商的生产经营资质和产品合格证明。12.消毒后的餐用具应当存放在密闭保洁柜内，保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁。13.餐饮服务食品安全量化分级C级单位，代表其食品安全状况为“良好”。14.冷冻食品可以在常温下自然解冻，只要解冻后立即加工即可。15.餐饮服务提供者应当在就餐场所醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识。16.发生食品安全事故后，餐饮服务单位可以自行销毁可疑食品，不需要向监管部门报告。17.蔬菜、肉类、水产品可以在同一个水池内清洗，只要清洗顺序正确即可。18.餐饮服务提供者的食品安全管理员应当定期组织从业人员开展食品安全知识培训。19.餐饮服务产生的废弃食用油脂可以排入下水道，只要不堵塞管道即可。20.入网餐饮服务提供者应当使用无毒、清洁的餐具、饮具和容器配送食品，防止食品污染。四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某市市场监督管理局执法人员对某中型中餐厅开展日常监督检查，发现以下问题：①冷食专间内的温度显示为28℃，专间内使用的菜刀、菜板未标注“专用”标识，从业人员进入专间操作时未佩戴口罩；②冷藏柜内生牛肉（未清洗加工）与切配好的凉拌黄瓜、酱牛肉等直接入口食品放在同一层隔板上，无任何分隔措施；③食品留样柜内仅留存当日午餐的3道热菜样品，每样留样量约80g，留样记录仅登记了食品名称，无留样时间、留样人、餐次等信息；④洗碗区消毒后的餐具直接堆放在操作台上，未放入保洁柜，旁边放置的消毒粉包装无任何标识，从业人员称是从批发市场散装采购的；⑤餐厅菜单上未标注任何反食品浪费提示，未提供小份菜、半份菜选项，前台公示牌标注“最低消费100元/桌”。请结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《反食品浪费法》等相关规定，分析该餐厅存在的食品安全问题，并提出对应的整改要求。2.某县市场监管局对辖区内某乡镇中学食堂进行开学前专项检查，发现以下情况：①食堂新招用的4名后厨工作人员已经上岗3天，健康证明尚在办理中；②原料仓库内存放的5袋面粉已经超过保质期15天，仓库管理员称因开学忙还没来得及清理，也未做不合格食品标识；③食堂本学期新引入预制菜菜品（鱼香肉丝、红烧鸡块），采购时仅索要了送货单，未查验供应商的食品生产许可证和产品批次检验合格证明，菜单上也未标注上述菜品为预制菜；④食堂采用含氯消毒液浸泡消毒餐用具，检查时消毒池内的消毒液已连续使用3天，快速检测显示有效氯浓度为90mg/L，消毒后的餐具用普通抹布擦干后放入保洁柜；⑤食堂未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，仅由后勤主任每月抽查1次食品安全情况，无任何检查记录。请结合相关法律法规及规范要求，分析该中学食堂存在的食品安全隐患，提出针对性整改措施，并说明学校食堂作为高风险餐饮单位应当落实的核心食品安全主体责任。参考答案一、单项选择题1.A2.A3.C4.B5.C6.C7.B8.D9.C10.A11.A12.A13.A14.B15.C16.C17.A18.C19.A20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×11.×12.√13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.√四、案例分析题第1题参考答案（15分）1.冷食专间管理不符合规范要求（3分）问题：①专间温度28℃，超出《餐饮服务食品安全操作规范》要求的≤25℃的标准；②专间工具未标注“专用”标识，未落实专间专用要求，存在交叉污染风险；③专间从业人员操作未佩戴口罩，不符合专间人员卫生要求。整改要求：①维修或更换专间专用空调，确保专间温度稳定控制在25℃以下；②专间内所有工具、容器、操作台标注“冷食专间专用”标识，严禁与其他区域工具混用；③专间从业人员进入专间前必须更换专用工作衣帽、佩戴一次性口罩，经洗手消毒后方可进入，操作过程中不得随意离开专间，离开后重新进入需再次洗手消毒。2.食品储存存在交叉污染隐患（3分）问题：冷藏柜内生动物性食品（生牛肉）与直接入口熟食品（凉拌黄瓜、酱牛肉）同层存放，未落实生熟分开要求，属于《食品安全法》禁止的交叉污染情形。整改要求：①对冷藏柜进行分区、分层管理，生食品、半成品、熟食品分区域存放，生动物性食品放置在最下层，熟食品放置在最上层，不同类别食品设置明显标识；②直接入口食品应当使用密闭容器存放，防止生食品汁液滴落污染。3.食品留样管理不规范（3分）问题：①留样品种不全，仅留存3道热菜，未覆盖所有餐次食品成品；②留样量不足80g，未达到不少于125g的要求；③留样记录信息不全，缺少留样时间、留样人、餐次等核心信息。整改要求：①每餐次所有供应的食品成品全部留样，不得遗漏；②每个品种留样量严格控制在125g以上，盛放于清洁消毒后的密闭容器中；③建立规范的食品留样记录，如实记录食品名称、餐次、留样量、留样时间、留样人等信息，记录留存期限不少于2年。4.餐用具消毒及管理违规（3分）问题：①消毒后餐具未放入密闭保洁柜，直接堆放在操作台，存在二次污染风险；②使用无标识的散装消毒粉，不符合消毒产品管理要求，无法确认成分及使用方法。整改要求：①消毒后的餐用具及时放入密闭保洁柜内存放，保洁柜定期清洗消毒，保持清洁干燥；②立即停止使用无标识消毒粉，从正规渠道采购符合国家标准的消毒产品，留存供应商资质及产品合格证明，产品包装标注完整的名称、成分、使用方法、有效期等信息，严格按照说明书配置使用。5.反食品浪费管理不符合法律规定（3分）问题：①未张贴反食品浪费标识，未履行提示告知义务；②未提供小份菜、半份菜等不同规格选择；③设置最低消费额，违反《反食品浪费法》的禁止性规定。整改要求：①在就餐场所入口、点餐台、餐桌等醒目位置张贴、摆放反食品浪费标识，服务人员点餐时主动提示消费者按需适量点餐；②优化菜单设置，增加小份菜、半份菜、小份主食等选项，标注菜品分量、建议消费人数；③立即取消最低消费规定，不得诱导、误导消费者超量点餐，对参与“光盘行动”的消费者可以给予适当奖励。第2题参考答案（15分）（一）存在的食品安全隐患及整改措施（9分）1.从业人员健康管理违规（2分）隐患：新入职后厨人员未取得健康证明即上岗从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》第四十五条规定，存在传播食源性疾病的风险。整改措施：立即暂停未取得健康证明人员的食品加工工作，待其取得有效健康证明后方可上岗；建立从业人员健康档案，严格落实岗前健康检查、年度健康体检制度，每日开展晨检，患有有碍食品安全疾病的人员立即调离接触直接入口食品的岗位。2.库存食品管理混乱，经营过期食品（2分）隐患：仓库存放超过保质期的面粉，属于《食品安全法》禁止生产经营的食品，若被误用将引发食品安全事故。整改措施：立即对所有库存食品、原料进行全面清查，将过期、变质、霉变的食品全部清理出库，进行无害化销毁并做好销毁记录；建立库存定期盘点制度，安排专人每周开展1次库存检查，遵循“先进先出、效期优先”的领用原则，对临近保质期的食品设置醒目标识，及时处置。3.预制菜采购及标识管理不规范（2分）隐患：采购预制菜未落实索证索票和进货查验制度，无法追溯产品来源及质量；菜单未标注预制菜使用情况，侵犯消费者知情权。整改措施：完善预制菜采购管理制度，采购时严格查验供应商营业执照、食品生产许可证、每批次产品检验合格证明，如实记录预制菜的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，留存相关凭证不少于6个月；在菜单显著位置标注使用预制菜的菜品名称，明确告知消