2025年餐饮服务食品安全操作规范指南

2025年餐饮服务食品安全操作规范指南为规范餐饮服务经营行为，强化食品安全全流程管控，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例（2024修订）》《餐饮服务食品安全操作规范（2024版）》及反食品浪费、网络餐饮监管相关规定，结合2025年餐饮服务行业监管要求，制定本操作指南。1通用基本要求1.1主体资质要求餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，许可项目与实际经营内容一致，不得超范围经营；许可证应当悬挂或摆放在经营场所显著位置，有效期届满前30日内应当申请延续。利用自动售货设备从事餐饮服务的，应当在设备显著位置公示经营者名称、许可证编号、联系方式、投诉举报电话。网络餐饮服务第三方平台及入网餐饮服务提供者应当持续保持线下实体经营资质，不得委托无资质的第三方加工食品。2025年起，学校、托幼机构、养老机构食堂，以及大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位，应当全部接入“互联网+明厨亮灶”监管系统，加工操作全程可视、可追溯。1.2从业人员管理餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的食品安全管理人员：经营面积500㎡以上的餐饮服务单位、学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位，应当配备专职食品安全管理人员，其他餐饮服务提供者可以配备兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应当每年接受不少于40学时的食品安全专业培训，考核合格后方可上岗；普通从业人员每年接受不少于8学时的岗位培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、反食品浪费要求等。从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期1年。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员上岗前应当洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；接触直接入口食品的从业人员，每次离开操作岗位后返回、接触不洁物品后，应当重新洗手消毒。1.3场所环境管理餐饮服务经营场所应当布局合理，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。经营场所面积应当与经营品种、经营数量相适应，其中冷食类、生食类、裱花蛋糕等专间的最小使用面积不得小于5㎡，专间为独立隔间，不得设置明沟，地漏应当能够防止浊气逸出和害虫侵入。经营场所应当保持清洁，地面、墙壁、天花板应当平整、无裂缝、无脱落，易于清洗消毒；卫生间应当设置独立排风设施，不得与食品加工区直接连通，门口应当设置洗手消毒设施。餐饮服务提供者应当建立防鼠、防蝇、防虫害设施，经营场所出入口应当设置防鼠板（高度不低于60cm），窗户、通风口应当设置防蝇网（网眼孔径不大于1mm），食品加工区不得使用鼠药，应当采用粘鼠板、捕鼠笼等物理灭鼠方式，虫害防治记录应当保存不少于2年。1.4设备设施管理餐饮服务提供者应当配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻、消毒、洗手、通风、照明、防尘、防虫害等设备设施，设备设施应当定期维护、校准，确保正常运行。冷藏设备温度应当控制在0℃-8℃，冷冻设备温度应当控制在-18℃以下，冷藏冷冻设备应当配备温度显示装置，每日至少记录2次温度（间隔不少于8小时），温度记录应当保存不少于2年。餐用具消毒采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒应当保持100℃作用10分钟以上，红外线消毒应当保持120℃作用10分钟以上；采用化学消毒的，消毒剂浓度应当符合产品使用说明，一般含氯消毒剂有效氯浓度应当达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后应当用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。专间内应当配备专用的工具、容器、消毒设施、冷藏设施，以及空气消毒装置，紫外线消毒灯功率应当达到每立方米不少于1.5W，安装高度距离地面不高于2m，每次消毒时间不少于30分钟，消毒记录应当留存。2全流程加工操作规范2.1采购与索证索票餐饮服务提供者应当从合法的食品生产经营者处采购食品、食品添加剂、食品相关产品，禁止采购超过保质期、腐败变质、感官性状异常的食品，禁止采购无合法来源、无检验合格证明的食品，禁止采购野生动物及其制品。采购时应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索取并留存采购票据，建立采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购记录和票据的保存期限，应当不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2025年起，采购进口冷链食品的，应当查验入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测合格证明、消毒证明（按属地要求执行），并录入国家食品安全追溯平台或属地追溯系统，做到来源可查、去向可追。2.2贮存管理食品贮存应当按照原料、半成品、成品分类存放，分开设置存放区域，避免交叉污染；冷藏、冷冻柜（库）内，食品应当按照生熟分开的原则存放，生食在下、熟食在上，距离内壁、顶部不少于5cm，距离底部不少于10cm，不得将食品堆积、挤压存放。食品贮存应当离墙、离地存放，距离墙面不少于10cm，距离地面不少于10cm，防止受潮、霉变。食品添加剂应当专柜存放，标注“食品添加剂”字样，由专人管理，建立使用记录，如实记录使用的品种、数量、使用日期、使用目的等内容，使用记录保存期限不少于2年。超过保质期、腐败变质的食品应当及时清理，设置专门的不合格食品存放区域，标注“不合格食品”字样，建立销毁记录，如实记录销毁的品种、数量、销毁时间、销毁方式、监督人员等内容，销毁记录保存不少于2年。2.3粗加工与切配粗加工应当在专用的粗加工区域进行，按照蔬菜、水产品、肉类分设不同的清洗池，并有明显的标识，不得混用。蔬菜清洗应当按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的流程进行，浸泡时间不少于10分钟，去除农药残留；肉类、水产品应当在专用水池清洗，不得与蔬菜共用清洗工具。切配时应当按照生熟分开的原则，使用专用的工具、容器，生食品、半成品、熟食品的刀具、砧板、容器应当有明显的区分标识，不得混用。切配好的半成品应当按照要求存放，避免受到污染，存放时间不得超过2小时，未能及时加工的应当冷藏保存。2.4烹饪加工烹饪加工应当烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃，烹饪后的食品中心温度可以用食品中心温度计测量，测量时应当插入食品中心部位，避免接触容器壁。不得将回收后的食品（包括剩余的半成品、成品）再次加工后供应给消费者。油炸食品的食用油应当定期更换，建立食用油使用记录，如实记录食用油的品牌、规格、进货日期、使用日期、更换日期等内容，食用油反复使用不得超过3天，酸价、过氧化值应当符合国家标准。2025年起，餐饮服务提供者应当严格落实反食品浪费要求，不得诱导、误导消费者超量点餐，应当在菜单上标注菜品分量、建议消费人数，提供小份菜、半份菜、打包服务，不得设置最低消费。2.5备餐与供餐备餐应当在专间内进行，专间内温度不得高于25℃，备餐人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，戴一次性手套，备餐前应当对专间进行空气消毒，时间不少于30分钟。烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃的热藏条件下或者低于8℃的冷藏条件下存放，热藏温度应当保持在60℃以上，冷藏温度应当保持在0℃-8℃，存放时间不得超过24小时。供餐时应当对食品进行遮盖，避免灰尘、蚊虫污染，供餐工具应当专用，不得用手直接接触直接入口食品。2.6网络餐饮与外卖配送入网餐饮服务提供者应当在平台首页显著位置公示食品经营许可证、营业执照、食品安全量化等级等信息，线上经营的菜品应当与线下实体经营的菜品一致，做到线上线下同标同质。2025年起，入网餐饮服务提供者应当全部使用外卖封签，封签应当具有一次性破坏功能，未使用封签或者封签破损的，消费者有权拒收，配送人员有权拒绝配送。外卖配送箱应当每日清洁消毒，建立消毒记录，配送热食的应当采用保温箱，确保配送过程中食品中心温度保持在60℃以上；配送冷食的应当采用冷藏箱，确保配送过程中食品中心温度保持在8℃以下；配送生食水产品的应当采用冷链配送，温度保持在0℃-4℃，配送时间不得超过1小时。2.7餐后处理与餐用具消毒餐后剩余的餐厨垃圾应当及时清理，存放在带盖的餐厨垃圾专用容器内，每日清运，不得在经营场所内长时间存放，餐厨垃圾应当交由有资质的单位收运处置，建立收运记录，保存不少于2年。餐用具使用后应当及时清洗消毒，做到“一洗、二冲、三消、四保洁”，消毒后的餐用具应当存放在专用的保洁柜内，保洁柜应当定期清洁，保持密闭，防止二次污染。餐用具消毒记录应当如实记录消毒日期、消毒时间、消毒方式、消毒温度（浓度）、操作人员等内容，保存期限不少于2年。鼓励餐饮服务提供者使用集中消毒餐用具，使用前应当查验集中消毒单位的资质、消毒合格证明，不得使用不合格的集中消毒餐用具。3高风险品类专项操作规范3.1预制菜使用规范餐饮服务提供者使用预制菜的，应当从合法的预制菜生产企业采购，查验预制菜的生产许可证、产品合格证明，建立采购记录。使用预制菜应当按照产品标签标注的贮存条件、加工方式进行贮存、加工，不得超过保质期使用，不得擅自改变加工工艺。2025年起，餐饮服务提供者使用预制菜加工制作菜品的，应当在菜单、点餐页面或者经营场所显著位置明确标注“预制菜”或“复热即食”字样，不得将预制菜冒充现制现售菜品。预制菜复热时应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，复热后的预制菜不得再次冷藏、冷冻后供应。3.2冷食类食品加工规范冷食类食品加工应当在专用的冷食专间内进行，专间内温度不得高于25℃，不得在专内存放与冷食加工无关的物品。冷食专间内的工具、容器应当专用，使用前应当消毒，使用后应当清洗干净，存放在专间内。冷食类食品加工应当按照要求进行，蔬菜、水果等原料应当清洗干净，消毒后方可进入专间，加工后的冷食类食品应当在2小时内食用，未能及时食用的应当在0℃-8℃的条件下冷藏，存放时间不得超过24小时。3.3生食类食品加工规范生食类食品（如生食水产品、生腌食品等）加工应当在专用的生食专间内进行，专间内温度不得高于25℃，配备专用的冷藏设备，温度控制在0℃-4℃。生食类食品的原料应当符合国家相关标准，采购时应当索取检验合格证明，不得采购无合法来源的生食水产品。加工生食类食品的工具、容器应当专用，使用前应当消毒，加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，戴一次性手套，加工前应当洗手消毒。加工后的生食水产品应当在2小时内食用，或者在0℃-4℃的条件下存放，存放时间不得超过24小时，超过24小时的应当销毁，不得供应。3.4集体用餐配送与中央厨房操作规范集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，配备与经营规模相适应的加工、贮存、配送设备设施。集体用餐配送的食品应当按照要求进行分装，分装应当在专间内进行，专间温度不得高于25℃，分装后的食品应当按照热藏、冷藏的要求存放。集体用餐配送单位应当对配送的食品进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时，留样温度控制在0℃-8℃，留样记录应当保存不少于2年。中央厨房加工的食品应当按照要求进行检验，检验合格后方可配送，配送过程应当符合温度要求，确保食品安全。4风险管控与应急处置4.1日常风险管控机制餐饮服务提供者应当全面落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，主要负责人是食品安全第一责任人，食品安全管理人员是直接责任人。每日由食品安全管理人员对经营场所的食品安全状况进行检查，重点检查从业人员健康、场所卫生、设备运行、加工操作、餐用具消毒等情况，建立日管控记录，发现问题及时整改。每周由主要负责人组织开展一次全面食品安全风险排查，对排查出的风险隐患建立台账，明确整改责任人、整改时限，确保整改到位。每月由主要负责人召开一次食品安全调度会议，汇总当月食品安全管控情况，研究解决存在的问题，部署下一阶段工作。日管控、周排查、月调度记录应当保存不少于2年。2025年起，学校、托幼机构、养老机构食堂，以及大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位，应当建立食品安全追溯体系，实现食品原料采购、加工、供应全链条可追溯，追溯数据应当与属地市场监管部门的监管系统对接。4.2应急处置流程餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急处置方案，定期组织演练，每年至少演练1次。发生疑似食物中毒、食源性疾病等食品安全事件时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，及时救治患者。餐饮服务提供者应当在事件发生后2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报，不得毁灭相关证据。应当配合相关部门进行调查处理，如实提供相关资料和样品，不得拒绝、阻挠。5配套考核试题5.1单项选择题（共10题，每题只有1个正确答案）1.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范（2024版）》，从业人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期1年。2.烹饪加工时，食品的中心温度不得低于（）A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C解析：烹饪加工应当烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。3.冷食专间的温度应当控制在不高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B解析：冷食类、生食类等专间内温度不得高于25℃，减少致病微生物繁殖风险。4.餐用具采用煮沸消毒的，应当保持100℃作用（）以上A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟答案：B解析：热力消毒中，煮沸、蒸汽消毒应当保持100℃作用10分钟以上，确保消毒效果。5.食品安全管理人员每年的培训时间不得少于（）A.8学时B.20学时C.40学时D.60学时答案：C解析：专职或兼职食品安全管理人员每年接受不少于40学时的食品安全专业培训，考核合格后方可上岗。6.食品采购记录的保存期限，无明确保质期的不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：采购记录和票据的保存期限，应当不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。7.集体用餐配送的食品留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g答案：B解析：集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂等单位的食品留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。8.2025年起，入网餐饮服务提供者外卖配送应当全部使用（）A.保温箱B.一次性餐具C.外卖封签D.溯源码答案：C解析：2025年起，入网餐饮服务提供者应当全部使用具有一次性破坏功能的外卖封签，未使用封签或封签破损的，消费者有权拒收。9.食品贮存时，距离墙面、地面的距离应当不少于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：食品贮存应当离墙、离地存放，距离墙面、地面均不少于10cm，防止受潮、霉变，便于清洁。10.发生食品安全事件后，餐饮服务提供者应当在（）内向属地市场监管、卫健部门报告A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：发生疑似食物中毒、食源性疾病等食品安全事件时，应当在事件发生后2小时内报告属地相关部门，不得隐瞒、谎报、迟报。5.2多项选择题（共5题，每题有2个及以上正确答案）1.下列属于有碍食品安全疾病，不得从事接触直接入口食品工作的有（）A.病毒性肝炎（甲型、戊型）B.活动性肺结核C.化脓性皮肤病D.细菌性痢疾答案：ABCD解析：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者采购食品时，应当索取并留存的资料包括（）A.供货者的许可证B.产品合格证明C.采购票据D.从业人员健康证明答案：ABC解析：采购时应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索取并留存采购票据，建立采购记录；从业人员健康证明属于自身管理资料，无需向供货者索取。3.下列关于预制菜使用的说法，正确的有（）A.应当从合法生产企业采购B.应当在菜单上标注“预制菜”字样C.复热时中心温度不低于70℃D.复热后未用完的可以再次冷藏后供应答案：ABC解析：预制菜复热后应当一次性供应，不得再次冷藏、冷冻后供应，避免微生物繁殖风险。4.餐饮服务“日管控、周排查、月调度”机制的责任主体包括（）A.主要负责人B.食品安全管理人员C.从业人员D.消费者答案：ABC解析：主要负责人是第一责任人，食品安全管理人员是直接责任人，全体从业人员共同参与日常食品安全管控，消费者属于监管参与方，不属于内部管控责任主体。5.下列关于外卖配送温度要求的说法，正确的有（）A.热食配送中心温度保持在60℃以上B.冷食配送中心温度保持在8℃以下C.生食水产品配送温度保持在0℃-4℃D.普通餐食配送无温度要求答案：ABC解析：外卖配送应当根据食品品类采取相应的温控措施，热食保温、冷食冷藏、生食冷链，确保配送过程食品安全。5.3判断题（共10题，正确打√，错误打×）1.餐饮服务单位可以将回收后的剩余食品再次加工后供应给消费者。（）答案：×解析：不得将回收后的食品（包括剩余的半成品、成品）再次加工后供应给消费者，防止交叉污染和食源性疾病。2.