2026年中式面点师职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题

2026年中式面点师职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.针对中式面点师，参照行业规范，“留样制度”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.中式面点师方面，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.关于中式面点师，在实际工作中，“冷链”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。4.针对中式面点师，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.保持品质的期限D.超过则不可食用5.针对中式面点师，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水6.在中式面点师相关工作中，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素7.在中式面点师中，一般来说，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.关于中式面点师，根据相关规定，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上9.针对中式面点师，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.关于中式面点师，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量11.针对中式面点师，参照行业规范，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.持健康证上岗12.就中式面点师而言，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.在中式面点师中，按照技术要求，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制14.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯15.中式面点师方面，按标准要求，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。16.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，“留样制度”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.关于中式面点师，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.中式面点师方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.在中式面点师中，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品20.中式面点师方面，一般来说，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。21.就中式面点师而言，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.在中式面点师中，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。23.中式面点师方面，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。24.中式面点师方面，一般来说，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本25.就中式面点师而言，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质26.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，“凉菜专间”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。27.针对中式面点师，在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质28.按标准要求，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。30.关于中式面点师，在实际工作中，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体31.在中式面点师相关工作中，通常情况下，“留样制度”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.针对中式面点师，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.在中式面点师中，按照技术要求，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成35.在中式面点师中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量36.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.针对中式面点师，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.在中式面点师中，按照技术要求，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮39.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起40.关于中式面点师，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。41.在中式面点师相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃42.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.就中式面点师而言，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.在中式面点师中，根据相关规定，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃45.针对中式面点师，按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.应配备两套砧板和刀具D.刀具可用开水一冲即分开47.就中式面点师而言，按标准要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。48.就中式面点师而言，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。49.针对中式面点师，在具体作业环节，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.在中式面点师中，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐51.在中式面点师中，按标准要求，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃52.在中式面点师中，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理53.就中式面点师而言，“中餐宴会服务”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.在中式面点师中，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。55.关于中式面点师，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告56.在中式面点师中，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.在中式面点师中，一般来说，“冷链”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.依据操作规程，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.中式面点师方面，按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.在中式面点师中，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.在中式面点师相关工作中，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。62.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.在安全温度下保存食物C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透63.针对中式面点师，在具体作业环节，对“焯水”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。64.关于中式面点师，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期65.在中式面点师中，按照技术要求，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。66.在中式面点师相关工作中，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满67.通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐68.中式面点师方面，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量越少越好69.就中式面点师而言，根据相关规定，“食品添加剂”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.关于中式面点师，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。71.针对中式面点师，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.针对中式面点师，通常情况下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。73.按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.针对中式面点师，在具体作业环节，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。75.关于中式面点师，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.针对中式面点师，从专业角度看，“食物中毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。77.就中式面点师而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷链允许中途常温78.在中式面点师中，从专业角度看，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜79.关于中式面点师，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关80.关于中式面点师，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元81.在中式面点师中，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.就中式面点师而言，按照技术要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜从主人左侧上C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放83.在中式面点师相关工作中，从专业角度看，“食品贮存”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.通常情况下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.在实际工作中，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用86.通常情况下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.斟酒不宜过满以八分为宜87.“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.剩余食物可常温长时间存放88.就中式面点师而言，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.中式面点师方面，从专业角度看，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好90.在标准作业条件下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.针对中式面点师，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告92.在中式面点师中，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.就中式面点师而言，参照行业规范，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.针对中式面点师，通常情况下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.使用安全的水和原材料95.就中式面点师而言，一般来说，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。96.针对中式面点师，结合岗位实际，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失97.针对中式面点师，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元99.中式面点师方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。100.一般来说，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开101.在中式面点师中，通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染102.在中式面点师中，在实际工作中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。103.中式面点师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存104.关于中式面点师，依据操作规程，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。105.关于中式面点师，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。106.就中式面点师而言，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸107.中式面点师方面，一般来说，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。108.中式面点师方面，一般来说，“冷链”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。109.就中式面点师而言，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.加工过程控温110.就中式面点师而言，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。111.关于中式面点师，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用112.中式面点师方面，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。113.针对中式面点师，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由致病因子引起114.针对中式面点师，通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。115.在中式面点师中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.熟食无需防污染D.操作前应洗手消毒116.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透117.按标准要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上118.依据操作规程，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。119.在中式面点师中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.须在标签中标注D.添加剂可随意超量添加120.针对中式面点师，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。121.在中式面点师中，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。122.关于中式面点师，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。123.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。124.关于中式面点师，在标准作业条件下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素125.关于中式面点师，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。126.就中式面点师而言，按照技术要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。127.关于中式面点师，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量128.在中式面点师相关工作中，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。129.在中式面点师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。130.中式面点师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.盛放容器须专用131.关于中式面点师，依据操作规程，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起132.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。133.就中式面点师而言，从专业角度看，“交叉污染”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。134.在中式面点师相关工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。135.在中式面点师相关工作中，通常情况下，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断136.针对中式面点师，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制137.关于中式面点师，在实际工作中，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁138.从专业角度看，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素139.关于中式面点师，“交叉污染”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。140.中式面点师方面，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.针对中式面点师，下列对“中餐宴会服务”的理解正确的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上142.在中式面点师中，结合岗位实际，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟可以混放B.烧熟煮透C.保持清洁D.在安全温度下保存食物143.关于中式面点师，在标准作业条件下，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法144.在中式面点师相关工作中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒145.就中式面点师而言，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好146.在中式面点师中，通常情况下，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限147.在中式面点师中，依据操作规程，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失148.在中式面点师中，一般来说，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻149.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“茶艺”的表述中，正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送150.关于中式面点师，在实际工作中，“凉菜专间”的主要内容包括（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.针对中式面点师，按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。152.中式面点师方面，针对“冷冻”，长期保藏（）。153.“中餐宴会服务”的作业要求是：席间服务须轻拿轻放（）。154.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，“留样制度”要求：每品种留样不少于125克（）。155.在中式面点师中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”要求：分热力与化学消毒（）。156.通常情况下，依据“焯水”的规定，焯水时间越长效果越好（）。157.就中式面点师而言，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是：所有茶都用沸水冲泡（）。158.参照行业规范，针对“餐饮具消毒”，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。159.结合岗位实际，“交叉污染”的基本要求之一是：生熟之间相互污染（）。160.中式面点师方面，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：通过食物进入人体（）。161.“食品安全五要点”的作业要求是：生熟分开（）。162.一般来说，“食品贮存”的作业要求是：应分类分架离地离墙存放（）。163.在中式面点师相关工作中，通常情况下，对“温度控制”而言，是控制微生物的关键（）。164.在中式面点师中，结合岗位实际，“留样制度”的作业要求是：留样可常温放置（）。165.在具体作业环节，“食品安全五要点”要求：烧熟煮透（）。166.就中式面点师而言，从专业角度看，“食品留样”的作业要求是：留样量不少于125克（）。167.就中式面点师而言，按标准要求，“平衡膳食”要求：平衡膳食即只吃素食（）。168.结合岗位实际，对“茶艺”而言，奉茶应双手递送（）。169.关于中式面点师，在标准作业条件下，“食物中毒”要求：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。170.就中式面点师而言，“食品添加剂”的作业要求是：不得使用非食品用物质（）。答案与解析1.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。3.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。7.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。9.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。12.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。15.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。16.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。20.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。26.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。28.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。31.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。32.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。33.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。36.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。40.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。42.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。45.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。47.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。49.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。53.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。54.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。56.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。57.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。61.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。63.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。65.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。66.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。69.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。70.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。74.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。75.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。78.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。81.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。83.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。84.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。88.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。90.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。91.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。92.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。93.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。95.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。97.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。102.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。103.【答案