2026年中式面点制作工职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题

2026年中式面点制作工职业技能等级认定（五级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。2.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。3.中式面点制作工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽4.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.在中式面点制作工中，一般来说，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存7.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.在中式面点制作工中，一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过食物进入人体D.包括食物中毒9.中式面点制作工方面，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开10.针对中式面点制作工，按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮11.中式面点制作工方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.就中式面点制作工而言，依据操作规程，“原料验收”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.在中式面点制作工中，在标准作业条件下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.在中式面点制作工中，参照行业规范，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。17.中式面点制作工方面，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.从专业角度看，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟可共用砧板D.生熟食品分开存放19.在中式面点制作工中，在具体作业环节，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。20.就中式面点制作工而言，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.在中式面点制作工中，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限22.在中式面点制作工中，在具体作业环节，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.应索证索票23.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.使用安全的水和原材料24.中式面点制作工方面，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加26.在中式面点制作工中，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本27.关于中式面点制作工，依据操作规程，“勾芡”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。28.中式面点制作工方面，通常情况下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.就中式面点制作工而言，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。30.在中式面点制作工中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.在中式面点制作工中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放32.针对中式面点制作工，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。33.中式面点制作工方面，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。34.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。35.在中式面点制作工中，根据相关规定，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用36.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.针对中式面点制作工，按照技术要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐38.在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。39.关于中式面点制作工，从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.关于中式面点制作工，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.就中式面点制作工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃43.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.中式面点制作工方面，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具45.中式面点制作工方面，参照行业规范，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.中式面点制作工方面，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满47.按照技术要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物48.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.关于中式面点制作工，一般来说，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.中式面点制作工方面，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。51.结合岗位实际，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.在中式面点制作工中，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。53.关于中式面点制作工，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.关于中式面点制作工，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。56.在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放57.依据操作规程，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.在中式面点制作工中，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.中式面点制作工方面，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒60.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.在中式面点制作工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具62.在中式面点制作工中，参照行业规范，“温度控制”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。63.中式面点制作工方面，一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.中式面点制作工方面，依据操作规程，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.中式面点制作工方面，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.就中式面点制作工而言，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据68.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.测量无需专用工具B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数69.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。70.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。72.在中式面点制作工中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生73.关于中式面点制作工，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透74.关于中式面点制作工，根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.应索证索票75.在中式面点制作工中，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。76.关于中式面点制作工，按标准要求，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放77.中式面点制作工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.就中式面点制作工而言，依据操作规程，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料79.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用80.在中式面点制作工中，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.在中式面点制作工中，一般来说，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.在中式面点制作工中，按照技术要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。83.在中式面点制作工中，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。84.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.在中式面点制作工中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮87.针对中式面点制作工，在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.关于中式面点制作工，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.中式面点制作工方面，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。90.在中式面点制作工中，按照技术要求，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃91.在中式面点制作工中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.就中式面点制作工而言，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。93.针对中式面点制作工，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。94.针对中式面点制作工，通常情况下，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液配比依原料质地调整95.“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。96.中式面点制作工方面，在具体作业环节，对“焯水”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。97.在中式面点制作工中，通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。98.中式面点制作工方面，一般来说，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.在中式面点制作工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放100.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。101.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.标签指明的条件B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.超过则不可食用D.保持品质的期限102.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.须在标签中标注103.针对中式面点制作工，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。104.就中式面点制作工而言，依据操作规程，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制105.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。106.针对中式面点制作工，“焯水”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。107.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。108.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。109.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失110.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.就中式面点制作工而言，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。112.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，“留样制度”的基本要求之一是：每品种留样不少于125克（）。113.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，对“食品添加剂”而言，须在标签中标注（）。114.针对中式面点制作工，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：须报告监管部门（）。115.中式面点制作工方面，在具体作业环节，针对“冷藏”，温度为0～4℃（）。116.关于中式面点制作工，一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样只需保留主菜一种（）。117.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，依据“食物中毒”的规定，多由细菌或毒素污染引起（）。118.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，对“交叉污染”而言，交叉污染只发生在夏季（）。119.就中式面点制作工而言，通常情况下，按照“焯水”的要求，动物性原料宜沸水焯制（）。120.就中式面点制作工而言，通常情况下，针对“中心温度”，最不易加热的部位（）。121.针对中式面点制作工，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：可致食源性疾病（）。122.在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是：食品内部温度（）。123.关于中式面点制作工，根据相关规定，对“交叉污染”而言，应生熟分开（）。124.在中式面点制作工中，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。125.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，对“平衡膳食”而言，食物多样谷类为主（）。126.在中式面点制作工中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：清洗后消毒（）。127.针对中式面点制作工，结合岗位实际，对“原料验收”而言，应索证索票（）。128.中式面点制作工方面，结合岗位实际，对“食品安全五要点”而言，保持清洁（）。129.针对中式面点制作工，参照行业规范，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液越厚口感越嫩（）。130.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，关于“原料验收”，下列说法正确的是：不合格拒收（）。131.在中式面点制作工中，“交叉污染”的作业要求是：可致食源性疾病（）。132.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，对“留样”而言，冷藏保存48小时（）。133.通常情况下，对“食物中毒”而言，应及时就医并保留食物样本（）。134.针对中式面点制作工，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟可共用砧板（）。135.在中式面点制作工中，按照“交叉污染”的要求，操作前应洗手消毒（）。136.在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是：每品种留样不少于125克（）。137.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是：温度为0～4℃（）。138.针对中式面点制作工，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：成菜口感脆嫩清爽（）。139.关于中式面点制作工，依据操作规程，“营养配餐”的作业要求是：只需考虑口味即可（）。140.关于中式面点制作工，依据操作规程，依据“交叉污染”的规定，应生熟分开（）。141.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。142.中式面点制作工方面，按标准要求，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。143.从专业角度看，针对“交叉污染”，应生熟分开（）。144.在中式面点制作工中，根据相关规定，依据“食物中毒”的规定，食物中毒不具潜伏期（）。145.关于中式面点制作工，针对“茶艺”，奉茶可单手递送（）。146.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的基本要求之一是：水温一般90至96℃（）。147.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，针对“冷冻”，长期保藏（）。148.关于中式面点制作工，从专业角度看，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。149.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。150.中式面点制作工方面，在实际工作中，按照“营养素”的要求，还包括维生素和无机盐（）。151.在中式面点制作工中，在具体作业环节，依据“原料验收”的规定，不合格拒收（）。152.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，“咖啡萃取”要求：研磨度影响萃取速度（）。153.在中式面点制作工中，一般来说，对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生（）。154.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，按照“勾芡”的要求，芡汁越稠菜品越佳（）。155.根据相关规定，依据“食品留样”的规定，留样量越少越好（）。156.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，“食品安全五要点”的作业要求是：食物须烧熟煮透（）。157.按标准要求，按照“食品安全五要点”的要求，生熟可以混放（）。158.关于中式面点制作工，从专业角度看，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌（）。159.中式面点制作工方面，按标准要求，依据“食品添加剂”的规定，不得超范围超限量（）。160.关于中式面点制作工，在实际工作中，对“生熟分开”而言，冰箱内分层分区存放（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.咖啡萃取162.勾芡四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“冷藏”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。2.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。4.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。7.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。11.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。12.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。14.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。17.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。19.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。27.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。30.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。33.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。35.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。36.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。39.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。43.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。45.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。48.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。49.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。50.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。55.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。57.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。58.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。60.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。62.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。63.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。69.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。75.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。80.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。81.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。87.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。88.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。89.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。90.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。91.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。93.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。94.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。95.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。96.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。98.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。100.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.【答案】C【解析】其余选项均