2026年中式面点制作工职业技能等级认定（一级）理论知识试题

2026年中式面点制作工职业技能等级认定（一级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对中式面点制作工，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.针对中式面点制作工，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀3.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定4.中式面点制作工方面，一般来说，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样5.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.在中式面点制作工中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用7.就中式面点制作工而言，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。8.从专业角度看，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体9.就中式面点制作工而言，参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.去除油污10.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。11.在中式面点制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.加工过程控温D.贮存过程控温12.关于中式面点制作工，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质13.在中式面点制作工中，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.中式面点制作工方面，结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水15.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。16.在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。17.在中式面点制作工中，按照技术要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.有温控与消毒设施C.应专间专用D.专用房间18.关于中式面点制作工，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.中式面点制作工方面，依据操作规程，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.维生素属于非必需物质B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐20.关于中式面点制作工，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.针对中式面点制作工，在实际工作中，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.关于中式面点制作工，参照行业规范，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高23.在中式面点制作工中，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.就中式面点制作工而言，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由致病因子引起25.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食27.针对中式面点制作工，按照技术要求，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩28.关于中式面点制作工，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.分热力与化学消毒29.中式面点制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告30.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，“营养素”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。31.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。32.在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。33.一般来说，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.延缓微生物繁殖34.中式面点制作工方面，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.中式面点制作工方面，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。36.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样量越少越好37.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。38.根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。39.在中式面点制作工相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒40.在中式面点制作工中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜41.关于中式面点制作工，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，“原料验收”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。43.中式面点制作工方面，参照行业规范，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.在中式面点制作工中，参照行业规范，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。46.在中式面点制作工中，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下47.关于中式面点制作工，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.就中式面点制作工而言，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具49.在中式面点制作工中，在具体作业环节，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色50.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。51.关于中式面点制作工，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。52.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味53.在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.成菜口感脆嫩清爽54.在中式面点制作工相关工作中，参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透55.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌57.针对中式面点制作工，从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质58.关于中式面点制作工，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.中式面点制作工方面，在实际工作中，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩61.关于中式面点制作工，结合岗位实际，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.生熟可以混放62.结合岗位实际，“原料验收”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。63.关于中式面点制作工，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。64.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.每餐每样D.为备查留存65.在中式面点制作工中，按标准要求，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.针对中式面点制作工，按照技术要求，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.就中式面点制作工而言，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。69.在中式面点制作工中，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.就中式面点制作工而言，一般来说，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制71.在中式面点制作工中，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。72.就中式面点制作工而言，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.关于中式面点制作工，参照行业规范，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.中式面点制作工方面，在具体作业环节，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.研磨度影响萃取速度B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好75.关于中式面点制作工，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。76.针对中式面点制作工，按照技术要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.长期保藏77.针对中式面点制作工，从专业角度看，“食品贮存”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。78.中式面点制作工方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉79.中式面点制作工方面，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.刀具可用开水一冲即分开C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用80.针对中式面点制作工，按标准要求，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。81.在中式面点制作工中，通常情况下，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制82.针对中式面点制作工，通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.在中式面点制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。84.在中式面点制作工相关工作中，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.食物中毒具有传染性85.在中式面点制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。86.就中式面点制作工而言，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.中式面点制作工方面，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具88.通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具89.就中式面点制作工而言，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品内部温度91.针对中式面点制作工，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.中式面点制作工方面，从专业角度看，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起93.在中式面点制作工中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存94.在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制95.就中式面点制作工而言，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透96.关于中式面点制作工，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。97.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。98.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质99.关于中式面点制作工，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。100.依据操作规程，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就中式面点制作工而言，依据操作规程，“冷冻”的主要内容包括（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下102.就中式面点制作工而言，根据相关规定，下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀103.在中式面点制作工中，从专业角度看，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽104.关于中式面点制作工，按标准要求，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒105.就中式面点制作工而言，下列属于“生熟分开”要求的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放106.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则107.就中式面点制作工而言，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的有（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度108.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，以下各项中，符合“食品留样”要求的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时109.中式面点制作工方面，按照技术要求，在“从业人员健康管理”中，应当做到的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗110.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.中式面点制作工方面，根据相关规定，依据“食品留样”的规定，留样无需冷藏（）。112.中式面点制作工方面，根据相关规定，“中心温度”要求：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。113.在中式面点制作工中，在标准作业条件下，“清洗消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。114.关于中式面点制作工，在具体作业环节，“留样制度”要求：须专人记录管理（）。115.针对中式面点制作工，从专业角度看，对“食品留样”而言，留样量不少于125克（）。116.关于中式面点制作工，一般来说，“中心温度”的基本要求之一是：是食安监管重要参数（）。117.关于中式面点制作工，在实际工作中，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售（）。118.就中式面点制作工而言，依据操作规程，“茶艺”的基本要求之一是：水温依茶类而定（）。119.关于中式面点制作工，依据操作规程，“生熟分开”的作业要求是：同一冰箱可混放（）。120.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，对“交叉污染”而言，操作前应洗手消毒（）。121.在中式面点制作工中，按照技术要求，按照“温度控制”的要求，是控制微生物的关键（）。122.按标准要求，针对“食品保质期”，保质期即生产日期（）。123.中式面点制作工方面，按标准要求，依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。124.针对中式面点制作工，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：席间服务须轻拿轻放（）。125.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，“茶艺”要求：所有茶都用沸水冲泡（）。126.在中式面点制作工中，对“旺火速成”而言，小火慢炒更能保持脆嫩（）。127.中式面点制作工方面，根据相关规定，“营养配餐”要求：只需考虑口味即可（）。128.在实际工作中，依据“清洗消毒”的规定，去除油污（）。129.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。130.针对中式面点制作工，依据“焯水”的规定，动物性原料宜沸水焯制（）。131.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，“营养配餐”要求：营养配餐即菜量越多越好（）。132.中式面点制作工方面，按照“冷链”的要求，全程温度应可追溯（）。133.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，“焯水”的作业要求是：植物性原料常用沸水速焯（）。134.关于中式面点制作工，参照行业规范，对“中心温度”而言，食品内部温度（）。135.就中式面点制作工而言，通常情况下，“营养素”要求：还包括维生素和无机盐（）。136.在中式面点制作工中，参照行业规范，对“食品添加剂”而言，使用须符合国家标准限量（）。137.针对中式面点制作工，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。138.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度达到50℃即已熟透（）。139.在中式面点制作工中，一般来说，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法（）。140.关于中式面点制作工，参照行业规范，“食品保质期”的作业要求是：保质期即生产日期（）。141.针对中式面点制作工，“中餐宴会服务”的作业要求是：斟酒不宜过满以八分为宜（）。142.就中式面点制作工而言，根据相关规定，“留样”要求：每餐每样（）。143.就中式面点制作工而言，依据操作规程，对“平衡膳食”而言，食物多样谷类为主（）。144.中式面点制作工方面，按标准要求，对“冷冻”而言，温度为-18℃以下（）。145.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，按照“平衡膳食”的要求，平衡膳食即只吃素食（）。146.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，“原料验收”要求：应索证索票（）。147.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，针对“食品保质期”，保持品质的期限（）。148.关于中式面点制作工，按照技术要求，“凉菜专间”的作业要求是：专用房间（）。149.依据操作规程，依据“咖啡萃取”的规定，萃取水温越低越好（）。150.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，依据“旺火速成”的规定，能减少营养素损失（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.温度控制152.留样制度答案与解析1.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。2.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。3.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。5.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。7.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。10.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。12.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。13.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。15.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。16.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。18.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。20.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。23.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。25.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。30.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。31.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。32.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。34.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。37.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。38.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。41.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。44.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。47.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。50.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。55.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。58.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。59.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。62.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。65.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。67.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。71.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。72.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。75.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。77.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。80.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。82.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。85.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。89.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。90.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。91.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。95.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。96.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。97.【答案】C【解析】采用物理或