2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（三级）理论知识模拟试题

2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（三级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时2.关于冰淇淋制作工，按照技术要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门3.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究4.针对冰淇淋制作工，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。5.按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.同一冰箱可混放7.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。9.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开11.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数12.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制14.冰淇淋制作工方面，通常情况下，“清洗消毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样时间半天即可18.参照行业规范，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制19.冰淇淋制作工方面，通常情况下，“冷链”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.在冰淇淋制作工中，一般来说，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期即生产日期D.贮存条件改变会缩短期限21.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，对“留样制度”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.针对冰淇淋制作工，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.超过则不可食用25.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素26.冰淇淋制作工方面，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.针对冰淇淋制作工，按标准要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。30.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.针对冰淇淋制作工，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可33.在冰淇淋制作工中，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳34.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。35.冰淇淋制作工方面，一般来说，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上36.在冰淇淋制作工中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制37.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒38.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。39.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“食品留样”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.冰淇淋制作工方面，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限43.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染44.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限45.关于冰淇淋制作工，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定47.针对冰淇淋制作工，“温度控制”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度49.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味52.在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.无须保留可疑食物53.一般来说，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪54.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.针对冰淇淋制作工，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖56.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法59.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.天然添加剂无使用限制60.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上61.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置62.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时63.关于冰淇淋制作工，通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染64.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.超过则不可食用D.保持品质的期限65.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。66.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，“留样制度”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩69.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡71.冰淇淋制作工方面，通常情况下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。74.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.食物中毒可自行痊愈无需就医75.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，“冷藏”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。76.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好77.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃78.按标准要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.就冰淇淋制作工而言，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.在冰淇淋制作工中，按标准要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮82.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样时间半天即可83.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。84.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，“咖啡萃取”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.关于冰淇淋制作工，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。86.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜87.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，“中餐宴会服务”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。88.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌89.针对冰淇淋制作工，从专业角度看，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。90.在冰淇淋制作工相关工作中，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。91.针对冰淇淋制作工，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样时间半天即可92.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。93.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生94.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。95.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制96.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放97.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡98.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。99.冰淇淋制作工方面，通常情况下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度102.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料103.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒104.就冰淇淋制作工而言，在具体作业环节，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季105.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡应在下锅前完成106.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放107.在冰淇淋制作工中，通常情况下，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒108.通常情况下，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季109.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，下列属于“冷链”要求的有（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃110.关于冰淇淋制作工，按照技术要求，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，“营养素”的作业要求是：还包括维生素和无机盐（）。112.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，“食物中毒”的基本要求之一是：常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。113.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质（）。114.针对冰淇淋制作工，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。115.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，依据“焯水”的规定，焯后应迅速冷却护色（）。116.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，“上浆”要求：滑油温度不宜过高（）。117.针对冰淇淋制作工，“冷冻”的作业要求是：长期保藏（）。118.依据操作规程，“上浆”的作业要求是：上浆后应立即沸水焯煮（）。119.根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨度影响萃取速度（）。120.结合岗位实际，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断（）。121.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。122.关于冰淇淋制作工，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放（）。123.在冰淇淋制作工中，按标准要求，“咖啡萃取”的基本要求之一是：研磨度影响萃取速度（）。124.针对冰淇淋制作工，按标准要求，依据“营养配餐”的规定，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。125.关于冰淇淋制作工，“食品添加剂”要求：添加剂用量无限制（）。126.在具体作业环节，“食品添加剂”的基本要求之一是：可使用非食用物质（）。127.从专业角度看，依据“营养素”的规定，维生素属于非必需物质（）。128.按照技术要求，“食物中毒”要求：多表现为恶心呕吐腹泻（）。129.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，按照“营养素”的要求，还包括维生素和无机盐（）。130.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，“茶艺”要求：奉茶应双手递送（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在标准作业条件下，“焯水”的核心要点之一是____。132.“温度控制”管理中应重视____。133.在标准作业条件下，“上浆”的核心要点之一是____。134.一般来说，“咖啡萃取”应当做到____。135.一般来说，“食源性疾病”要求作业人员做到____。136.在标准作业条件下，落实“餐饮具消毒”时，应首先做到____。137.结合岗位实际，“冷冻”应当做到____。138.“原料验收”要求作业人员做到____。139.依据操作规程，“中餐宴会服务”通常指____。140.结合岗位实际，通俗地说，“焯水”是指____。141.参照行业规范，按照规程要求，“留样制度”是指____。142.在实际工作中，通俗地说，“从业人员健康管理”是指____。143.“食品安全五要点”的含义是____。144.结合岗位实际，“茶艺”是指____。145.根据相关规定，“食源性疾病”的核心要点之一是____。146.按照技术要求，“留样”管理中应重视____。147.在具体作业环节，“上浆”的核心要点之一是____。148.在具体作业环节，“生熟分开”在岗位作业中的含义是____。149.按照技术要求，通俗地说，“冷藏”是指____。150.在具体作业环节，“上浆”的主要内容包括____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。3.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。5.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。7.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。9.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。12.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。14.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。19.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。21.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。22.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。26.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。32.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。34.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。38.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。45.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。47.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。49.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。54.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。56.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。65.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。69.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。71.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。75.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。78.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。79.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。82.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。83.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。85.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。87.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。88.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。89.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。90.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保