2026年蛋糕裱花师职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题

2026年蛋糕裱花师职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在蛋糕裱花师相关工作中，一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.针对蛋糕裱花师，一般来说，对“营养素”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.针对蛋糕裱花师，结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.蛋糕裱花师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮6.关于蛋糕裱花师，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.蛋糕裱花师方面，在具体作业环节，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。8.关于蛋糕裱花师，结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.蛋糕裱花师方面，按标准要求，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.就蛋糕裱花师而言，从专业角度看，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.应索证索票D.查验质量与安全11.针对蛋糕裱花师，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.超过则不可食用D.标签指明的条件12.蛋糕裱花师方面，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.盛放容器须专用13.在蛋糕裱花师中，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.关于蛋糕裱花师，按标准要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。15.针对蛋糕裱花师，从专业角度看，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。16.就蛋糕裱花师而言，结合岗位实际，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染17.在蛋糕裱花师中，依据操作规程，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.在标准作业条件下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.蛋糕裱花师方面，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.蛋糕裱花师方面，按照技术要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存21.在蛋糕裱花师相关工作中，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数22.在蛋糕裱花师中，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理23.关于蛋糕裱花师，在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.关于蛋糕裱花师，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.标签指明的条件25.关于蛋糕裱花师，一般来说，对“冷链”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.在蛋糕裱花师相关工作中，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.在蛋糕裱花师中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质29.针对蛋糕裱花师，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。30.在蛋糕裱花师中，参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.蛋糕裱花师方面，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.食物须烧熟煮透32.在蛋糕裱花师中，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。33.在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告34.蛋糕裱花师方面，按照技术要求，“冷冻”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.蛋糕裱花师方面，通常情况下，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法36.在蛋糕裱花师相关工作中，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。37.在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸38.针对蛋糕裱花师，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.只需考虑口味即可B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡39.关于蛋糕裱花师，根据相关规定，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.在蛋糕裱花师相关工作中，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。41.关于蛋糕裱花师，结合岗位实际，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病42.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具43.针对蛋糕裱花师，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.在蛋糕裱花师中，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断45.在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物46.蛋糕裱花师方面，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。47.针对蛋糕裱花师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染48.在蛋糕裱花师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类49.就蛋糕裱花师而言，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.在蛋糕裱花师中，依据操作规程，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐51.关于蛋糕裱花师，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁52.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.针对蛋糕裱花师，根据相关规定，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.包括食物中毒54.关于蛋糕裱花师，依据操作规程，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.针对蛋糕裱花师，按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断56.针对蛋糕裱花师，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.萃取水温越低越好B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃58.就蛋糕裱花师而言，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.剩余食物可常温长时间存放59.按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡后需长时间炖煮60.参照行业规范，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色61.在蛋糕裱花师相关工作中，按标准要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味62.就蛋糕裱花师而言，按标准要求，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质63.在蛋糕裱花师相关工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物64.在蛋糕裱花师相关工作中，从专业角度看，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.就蛋糕裱花师而言，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。66.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。67.参照行业规范，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.在蛋糕裱花师中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。69.蛋糕裱花师方面，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.防止污染食品C.患病及时报告D.持健康证上岗70.关于蛋糕裱花师，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准71.参照行业规范，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。72.就蛋糕裱花师而言，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季73.就蛋糕裱花师而言，参照行业规范，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全74.在蛋糕裱花师相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.贮存过程控温75.蛋糕裱花师方面，参照行业规范，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则76.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板77.在蛋糕裱花师中，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。78.蛋糕裱花师方面，在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。79.“平衡膳食”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.在蛋糕裱花师中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.在蛋糕裱花师中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.关于蛋糕裱花师，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.使用安全的水和原材料D.保持清洁与食品安全无关83.在蛋糕裱花师中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。84.关于蛋糕裱花师，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.针对蛋糕裱花师，结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。86.蛋糕裱花师方面，结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制87.依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。88.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.针对蛋糕裱花师，通常情况下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。90.在蛋糕裱花师中，参照行业规范，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.关于蛋糕裱花师，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.关于蛋糕裱花师，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具93.在蛋糕裱花师中，依据操作规程，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。94.就蛋糕裱花师而言，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。95.在蛋糕裱花师相关工作中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。96.关于蛋糕裱花师，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.在蛋糕裱花师中，从专业角度看，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉98.关于蛋糕裱花师，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失99.在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。100.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就蛋糕裱花师而言，一般来说，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样102.在蛋糕裱花师中，通常情况下，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克103.就蛋糕裱花师而言，一般来说，关于“茶艺”，下列说法正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定104.针对蛋糕裱花师，在标准作业条件下，在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时105.蛋糕裱花师方面，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的有（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.贮存条件改变会缩短期限106.针对蛋糕裱花师，参照行业规范，“留样制度”的主要内容包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种107.在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的有（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖108.依据操作规程，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖109.在实际工作中，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染110.在蛋糕裱花师中，参照行业规范，在“从业人员健康管理”中，应当做到的有（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.在蛋糕裱花师中，从专业角度看，依据“茶艺”的规定，奉茶应双手递送（）。112.在蛋糕裱花师中，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：席间服务须轻拿轻放（）。113.按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。114.在蛋糕裱花师中，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：在安全温度下保存食物（）。115.针对蛋糕裱花师，“食品安全五要点”的作业要求是：五要点只针对餐馆适用（）。116.在蛋糕裱花师中，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：同一冰箱可混放（）。117.针对蛋糕裱花师，依据操作规程，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制（）。118.蛋糕裱花师方面，一般来说，“中心温度”的作业要求是：是食安监管重要参数（）。119.在蛋糕裱花师中，一般来说，“食品贮存”的作业要求是：无需先进先出（）。120.在蛋糕裱花师相关工作中，在具体作业环节，“凉菜专间”的作业要求是：应专间专用（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食品添加剂122.旺火速成123.营养配餐五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“清洗消毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。3.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。6.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。13.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。15.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。17.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。18.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。23.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。25.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。26.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。29.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。32.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。33.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。34.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。36.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。39.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。43.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。46.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。49.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。52.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。54.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。56.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。64.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。71.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。77.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。78.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制