2025年度食品安全员考试题库及答案

2025年度食品安全员考试题库及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及2024年修订的《食品生产经营监督管理办法》要求，食品生产经营企业（）是本企业食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责。A.法定代表人B.主要负责人C.食品安全总监D.质量负责人2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品生产经营企业应根据自身规模、业态配备专兼职食品安全管理人员，其中承担食品安全管理“日管控”职责，每日开展食品安全检查并如实记录的岗位是（）。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.采购负责人3.餐饮服务单位储存食品时，冷藏、冷冻设备的温度应符合规范要求，其中冷藏环境温度范围、冷冻环境最高温度分别为（）。A.0℃~8℃，-18℃B.-2℃~5℃，-12℃C.5℃~10℃，-10℃D.0℃~10℃，-20℃4.根据《餐饮服务从业人员健康管理规范》要求，下列患有疾病的人员中，在治愈前可以从事接触直接入口食品工作岗位的是（）。A.活动性肺结核患者B.肝功能正常的乙型病毒性肝炎携带者C.化脓性皮肤病患者D.戊型病毒性肝炎患者5.食品生产经营中使用食品添加剂应严格遵循国家标准要求，落实“五专”管理制度，下列不属于“五专”管理要求的是（）。A.专人保管B.专柜存放C.专用计量器具D.专批采购6.根据2024年市场监管总局、教育部联合印发的学校食堂食品安全管控最新要求，中小学、托幼机构食堂、校外集中供餐单位供应的每餐次所有食品成品必须按规定留样，每个品种的留样量应不少于（），在0~8℃专用冷藏设备中存放不少于48小时，并有完整留样记录。A.125gB.150gC.200gD.250g7.餐饮服务提供者对接触直接入口食品的餐饮具进行煮沸或蒸汽消毒时，应保证温度达到100℃，消毒时间不少于（），确保消毒效果符合食品安全要求。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟8.餐饮服务切配区的砧板应按处理食品类型采用不同颜色标识区分，避免交叉污染，根据餐饮服务食品安全操作规范推荐标识规则，用于切配直接入口熟食、凉菜的砧板颜色应为（）。A.红色B.蓝色C.绿色D.白色9.我国食品安全国家标准体系中，规定食品中农药最大残留限量、作为农药残留监管执法核心依据的标准是（）。A.GB2760《食品添加剂使用标准》B.GB2762《食品中污染物限量》C.GB2763《食品中农药最大残留限量》D.GB14881《食品生产通用卫生规范》10.食品烹饪加工时，为确保杀灭食品中的致病性微生物，加工食品的中心温度应不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃11.销售散装直接入口食品时，应在容器或外包装上标注法定信息，下列不属于强制标注内容的是（）。A.食品名称、生产日期、保质期B.生产经营者名称、地址、联系方式C.食用方法、推荐摄入量D.储存条件、食用时限12.进口预包装食品进入国内市场销售时，必须符合我国食品安全国家标准要求，下列符合法定要求的是（）。A.仅附外文标签，无中文标签B.中文标签载明原产地、境内代理商名称地址联系方式C.中文标签标注的保质期比外文标签短D.未贴中文标签，仅在售卖时提供中文说明书13.根据《食品召回管理办法》，食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品，已经或可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当启动一级召回，召回启动时限为知悉风险后（）内。A.24小时B.48小时C.72小时D.7天14.发生食品安全事故的单位应当立即采取处置措施，防止事故扩大，并在事故发生后（）内向所在地县级市场监督管理部门、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时15.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》2024年修订版要求，入网餐饮服务提供者应当在（）内加工制作餐品，不得委托无资质第三方代加工。A.自身实体经营门店的食品加工操作区B.任意符合卫生要求的加工场所C.网络平台指定的集中加工点D.合作的其他餐饮门店厨房16.特殊食品销售应设置专区专柜、标注醒目提示，下列不属于特殊食品范畴的是（）。A.保健食品B.婴幼儿配方乳粉C.特殊医学用途配方食品D.预包装冷藏酸奶17.保健食品销售专区应设置醒目标识，明确标注的警示语是（）。A.保健食品为纯天然食品，无任何副作用B.保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病C.保健食品可以替代药物治疗慢性疾病D.购买保健食品请认准进口标识18.食品处理区开展有害生物防控时，下列操作符合规范要求的是（）。A.在食品加工操作台下方放置急性杀鼠剂B.防鼠网孔径不大于6mm，与墙体缝隙密封C.在食品储存区喷洒气雾杀虫剂灭蝇D.粘鼠板直接放置在烹饪台旁19.根据《反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者下列行为属于违法的是（）。A.主动提示消费者适量点餐，提供小份菜、半份菜选项B.引导消费者餐后打包剩余餐品C.设置最低消费额，要求消费者必须达到指定消费金额D.对造成明显浪费的消费者进行提示提醒20.食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实完整，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.12个月D.18个月【单项选择题参考答案】1.B2.C3.A4.B5.D6.C7.C8.D9.C10.B11.C12.B13.A14.B15.A16.D17.B18.B19.C20.B二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项，错选本题不得分，少选所选的每个正确选项得0.5分）1.食品生产经营企业落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列职责中属于食品安全员“日管控”工作内容的有（）。A.每日对从业人员健康证明有效性、个人卫生状况进行检查B.每日对食品原料采购查验情况、储存温度进行检查C.每周组织一次全面食品安全风险隐患排查D.每日对餐用具清洗消毒、加工操作过程卫生进行检查E.每月主持召开食品安全调度会议2.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，下列属于禁止生产经营的食品有（）。A.用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外化学物质的食品B.致病性微生物、农药兽药残留超过食品安全标准限量的食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品E.按规范标注标签、在保质期内的预包装食品3.餐饮服务加工烹饪后的熟食品需要冷藏储存的，应遵循规范的冷却流程，下列操作符合“2+4”冷却原则的有（）。A.烹饪完成后在室温下放置4小时再放入冰箱B.在2小时内将熟食品中心温度从60℃降至21℃C.在后续4小时内将食品中心温度从21℃降至8℃以下D.将热食品直接放入-18℃冷冻柜快速降温E.冷却过程中食品敞口放置，便于散热4.食品采购环节落实索证索票和进货查验要求时，需要查验留存的材料有（）。A.供货者的食品生产经营许可证B.产品合格证明文件（检验报告、合格证明等）C.供货者的名称、地址、联系方式D.采购食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期E.供货者法定代表人的身份证复印件5.发生食品安全事故后，事发单位应当立即采取的处置措施有（）。A.立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.配合监管部门开展流行病学调查和事故原因排查C.召回已售出的不安全食品，通知相关消费者停止食用D.对事故场所、工具设备进行彻底清洗消毒，排查风险隐患E.隐瞒事故信息，自行与消费者协商赔偿，避免造成负面影响6.食品添加剂使用应严格遵循国家标准要求，下列操作符合规范的有（）。A.按照GB2760规定的品种、使用范围、最大使用量添加B.使用有正规标签、合格证明的食品添加剂，不得使用来源不明的添加剂C.为提升食品口感，可适当超限量添加防腐剂D.建立食品添加剂使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用日期E.为吸引消费者，在食品标签上标注“零添加”“无任何添加剂”等表述7.餐饮服务从业人员操作过程中，下列个人卫生行为符合规范要求的有（）。A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于帽内B.操作前、处理生食品后、接触垃圾后按规范洗手消毒C.操作直接入口食品时佩戴一次性口罩、手套D.切配食品时留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指手链等首饰E.在食品加工操作区内吸烟、饮食8.食品仓库储存食品时，下列操作符合规范要求的有（）。A.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.生食品、熟食品、半成品分开存放，防止交叉污染C.食品与清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品分开存放，标识清晰D.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品E.将散装大米、面粉直接堆放在地面上，便于取用9.入网餐饮服务提供者开展外卖经营时，下列行为符合法定要求的有（）。A.取得合法有效的食品经营许可证，在平台页面公示许可证、从业人员健康证明等信息B.按照许可证载明的经营项目开展经营活动，不超范围经营C.使用密封包装盛放餐品，防止配送过程中受到污染D.将订单信息完整保存，保存期限不少于6个月E.为提升出餐效率，将餐品加工委托给周边无资质的家庭作坊制作10.预包装食品标签必须强制标注的内容有（）。A.食品名称、配料表、净含量和规格B.生产者、经销者的名称、地址、联系方式C.生产日期、保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号、产品标准代号E.食品的食疗功效、适宜人群11.餐饮服务单位开展日常食品安全检查时，应重点检查的内容有（）。A.食品原料索证索票落实情况、是否存在过期变质原料B.加工操作过程是否符合卫生要求、是否存在交叉污染风险C.冷藏冷冻设备运行情况、温度是否符合要求D.餐用具清洗消毒情况、从业人员健康和个人卫生情况E.食品留样是否规范、有害生物防控措施是否到位12.关于从业人员健康管理，下列说法正确的有（）。A.从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗B.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可恢复原岗位C.新入职的从业人员可以先上岗工作，试用期结束后再办理健康证明D.企业应建立从业人员健康档案，记录健康检查、患病离岗情况E.健康证明可以在全市或全省范围内通用，不需要重复办理13.下列关于预制菜生产经营的要求，符合2024年新实施的《预制菜质量安全通用要求》的有（）。A.预制菜生产企业应建立全链条追溯体系，实现原料来源可查、去向可追B.预制菜标签应完整标注全部配料信息，包括所有食品添加剂的具体名称，不得使用“秘制料包”等模糊表述C.预制菜生产不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得虚假标注“零添加”D.预制菜储存、运输应符合标签标示的温度要求，冷链类预制菜不得断链E.预制菜作为预包装食品销售时，可以不标注生产日期和保质期14.集体用餐配送单位配送餐食时，应在餐食包装上标注的信息有（）。A.加工制作单位名称、地址、联系方式B.食品名称、加工时间C.最佳食用时限、储存条件D.配送人员的个人身份信息E.餐品的营养成分含量15.餐饮具保洁存放要求正确的有（）。A.消毒后的餐饮具应存放在专用密闭保洁柜内B.保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放杂物C.消毒后的餐饮具可以和未消毒的餐饮具混放在同一柜子内D.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识E.保洁柜应当门、帘齐全，防止餐饮具受到二次污染【多项选择题参考答案】1.ABD2.ABCD3.BC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCDE12.ABDE13.ABCD14.ABC15.ABDE三、判断题（共20题，每题0.5分，请判断表述正误，正确打√，错误打×）1.食品生产经营者可以少量使用临近保质期的食品原料，只要加工时彻底加热就不会引发食品安全问题。（）2.食品安全员的日管控检查记录可以每周集中补填，只要内容完整就符合要求。（）3.冷藏环境可以抑制大多数微生物的生长繁殖，但不能完全杀灭致病性微生物。（）4.食品处理区内可以在角落位置放置颗粒状杀鼠剂，只要不直接接触食品就符合要求。（）5.保健食品具有特定保健功能，可以宣传其疾病治疗效果，适合所有人群食用。（）6.食品留样应存放在专用留样冰箱内，不得与其他食品原料混放，避免交叉污染。（）7.进口预包装食品只要具备合格的外文标签就可以直接在国内市场销售，不需要加贴中文标签。（）8.从业人员的健康证明有效期为1年，到期前应及时重新进行健康检查。（）9.加工使用生鸡蛋时，无需清洗鸡蛋外壳，可以直接将蛋液打入加工容器中。（）10.从事食品经营活动必须先取得食品经营许可证，不得无证或超范围经营。（）11.散装直接入口食品销售时，应配备防尘、防蝇设施，使用专用工具取货，避免直接用手接触食品。（）12.食品添加剂的使用应严格按标准称量，不得凭经验随意添加。（）13.接到消费者关于食品异物、变质的投诉时，仅需对消费者进行赔偿，不需要排查原因、落实整改。（）14.冷藏冰箱内储存食品时，应将熟食品放置在上层，生食品放置在下层，避免生食品汁液滴落污染熟食。（）15.发生疑似食品安全事故后，经营者可以先与消费者私了，不需要向监管部门报告。（）16.所有食品生产经营单位，无论规模大小，都应当按要求配备食品安全员，落实食品安全管理责任。（）17.消毒后的餐饮具沥干水分后，可以直接放在操作台上备用，不需要放入保洁柜。（）18.网络餐饮商户在平台上公示的店铺名称、经营地址、经营项目等信息，应当与食品经营许可证载明的信息一致。（）19.反食品浪费是消费者的个人责任，餐饮经营者没有提示提醒的义务。（）20.食品处理区的垃圾桶应配备盖子，保持密闭，及时清理垃圾，避免滋生蝇虫。（）【判断题参考答案】1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.×20.√四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2025年1月，某区市场监督管理局对辖区内一所公办初级中学食堂开展春季开学前食品安全专项检查，现场检查发现以下问题：（1）食堂专用留样冰箱内存放的上周4个餐次的12份食品成品，每份留样量在80g-110g之间，其中7份留样标签仅标注了餐品名称，未标注留样日期、餐次、留样人员信息，留样冰箱温度显示为6℃；（2）切配间共配置3块砧板，均为原木色，无任何颜色或用途标识，现场调取监控发现，当班厨师使用同一块砧板切配完生鸡肉后，仅用抹布擦拭砧板表面，未进行清洗消毒即用于切配供学生食用的凉拌黄瓜；（3）烹调间的冷藏柜温度显示为12℃，柜内上层放置未密封的散装生猪肉块，下层放置已加工完成待供餐的卤牛肉、凉拌番茄等直接入口食品，部分生肉血水渗漏滴落至下层熟食容器内；（4）食品原料仓库内的12袋袋装大米、8桶食用植物油直接放置在地面上，经测量，货堆距离地面高度3cm、距离墙壁2cm，仓库角落的储物柜内存放有员工自用的喷雾杀虫剂、洗衣液、消毒酒精等物品，未与食品原料做物理隔离；（5）查阅食堂食品安全管理档案发现，最近12天的《食品安全日管控检查记录》为空白，经询问，食堂专职食品安全员因期末行政事务繁忙，未按要求开展每日食品安全检查，所有记录计划等开学检查前一次性补填。检查当日，执法人员当场向食堂下达了责令整改通知书，要求限期完成整改。问题：（1）请结合2025年食品安全考核相关法规要求，逐一列明该食堂存在的违规行为；（2）作为该食堂的食品安全员，应采取哪些针对性整改措施消除风险隐患？2.2025年2月，某区市场监督管理局接到消费者投诉，称其通过某外卖平台在辖区内某炸鸡店购买了炸鸡、凉拌木耳等餐品，食用3小时后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，经医院诊断为沙门氏菌感染引起的急性肠胃炎，消费者同时反映，该店在外卖平台公示的食品经营许可证载明的经营项目为“热食类食品制售（不含冷食类食品制售）”，但实际长期售卖凉拌木耳、凉拌黄瓜等冷食类餐品，收到的餐品外包装未密封，配送过程中出现餐品撒漏。执法人员现场检查发现：该店未按规定配备专职食品安全员，未建立“日管控、周排查、月调度”工作记录；采购的12箱冷冻鸡翅根未索取供货者的食品经营许可证、产品合格证明文件，冷冻柜温度显示为-8℃，其中3袋冷冻鸡翅根已超过保质期5天；冷食类制作区域未配置专用工具、消毒设施，配餐人员操作时未佩戴工作帽、口罩，手部佩戴装饰戒指；加工区垃圾桶未加盖，可见苍蝇活动，防蝇帘破损。问题：（1）请逐一列明该炸鸡店存在的食品安全违法行为；（2）若你是该店新聘任的专职食品安全员，应如何建立完善食品安全管理体系，防控食品安全风险？【案例分析题参考答案】1.（1）该食堂存在的违规行为包括：一是食品留样管理不符合规范，违反了学校食堂每份食品留样量不少于200g、标签信息完整标注留样名称、日期、餐次、留样人信息的法定要求；二是工用具管理不到位，未落实切配工用具色标管理要求，存在生熟砧板混用、操作过程中未按要求清洗消毒工用具的问题，存在严重交叉污染风险；三是冷藏设备管控不到位，冷藏柜温度未达到0~8℃的规范要求，柜内生熟食品存放顺序错误、未按“熟上生下”原则摆放，直接入口熟食未密封保存，被生肉血水污染，极易引发食源性疾病；四是食品储存不规范，食品存放未达到离墙离地10cm以上的要求，仓库内违规存放杀虫剂、洗衣液等有毒有害物品，存在食品污染风险；五是食品安全管理制度空转，未按要求落实“日管控”工作机制，食品安全员未履行每日检查职责，存在事后补记、编造管理记录的问题。（2）整改措施：一是立即规范留样管理，将所有餐品留样量调整至200g以上，完善留样标签信息，安排专人管理留样冰箱，每日监测温度确保稳定在0~8℃，留样记录当日如实填写；二是立即对所有切配工具、容器落实色标管理，按白色用于熟食、红色用于生肉、蓝色用于水产、绿色用于果蔬的要求张贴标识、定位存放，组织全体从业人员开展交叉污染防控培训，明确生熟工用具分开使用、接触生食品后必须严格清洗消毒双手和工用具才能接触直接入口食品的要求，安排专人在操作时段开展巡回检查；三是立即维修调试冷藏设备，确保温度稳定在0~8℃区间，严格按“熟上生下”原则分类存放食品，直接入口食品全部加盖密封保存，对已被生肉血水污染的熟食全部做销毁处理，严禁供应给学生；四是立即整理原料仓库，将所有食品原料放置在货架上，确保货堆距离墙壁、地面均在10cm以上，将仓库内的杀虫剂、洗衣液等有毒有害物品全部移出，单独存放在上锁的化学品专用存放柜，张贴清晰标识，严禁与食品混放；五是严格落实“日管控”机制，食品安全员每日对从业人员健康、原料验收、加工操作、餐用具消毒、食品储存、留样管理等环节开展全覆盖检查，如实填写检查记录，发现问题立即整改，严禁事后补记、编造记录，由学校主要负责人每月对制度落实情况开展督导。2.（1）该炸鸡店存在的违法行为包括：一是超范围经营，在未取得冷食类食品制售许可的情况下擅自售卖凉拌菜，违反食品经营许可管理规定；二是未按规定配备专职食品安全员，未建立落实“日管控、周排查、月调度”工作机制；三是进货查验制度落实不到位，采购冷冻食品原料时未查验供货者资质、产品合格证明，未建立进货查验记录；四是冷冻储存温度不达标，冷冻食品储存温度未达到≤-18℃的要求，存在食品变质风险；五是违规使用超过保质期的食品原料加工食品，属于严重食品安全违法行为；六是冷食类制售条件不达标，未配置专用操作区、专用工具和消毒设施，存在交叉污染风险；七是从业人员卫生不规范，操作时未穿戴清洁的工作衣帽、口罩，佩戴首饰，存在食品污染风险；八是外卖餐品包装不符合要求，未使用密封包装，存在配送