2026年药膳制作师职业技能等级认定（四级）理论知识模拟试题

2026年药膳制作师职业技能等级认定（四级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.通常情况下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物3.就药膳制作师而言，从专业角度看，“交叉污染”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.针对药膳制作师，一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.在药膳制作师相关工作中，在实际工作中，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.针对药膳制作师，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.应遵循一清二洗三消毒7.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物8.在药膳制作师中，在实际工作中，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.在药膳制作师相关工作中，通常情况下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。10.关于药膳制作师，按照技术要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏11.针对药膳制作师，在实际工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.贮存过程控温12.药膳制作师方面，参照行业规范，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.关于药膳制作师，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。14.关于药膳制作师，根据相关规定，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀15.药膳制作师方面，按照技术要求，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.不合格拒收C.查验质量与安全D.应索证索票16.在药膳制作师中，通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.席间服务须轻拿轻放17.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.药膳制作师方面，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.针对药膳制作师，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.药膳制作师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.使用安全的水和原材料21.在药膳制作师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用22.关于药膳制作师，从专业角度看，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.无需先进先出23.关于药膳制作师，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。24.就药膳制作师而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种25.在药膳制作师中，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.就药膳制作师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.改善品质或防腐保鲜27.在药膳制作师中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.就药膳制作师而言，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.针对药膳制作师，通常情况下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键30.就药膳制作师而言，一般来说，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏31.在药膳制作师中，参照行业规范，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮32.在药膳制作师中，在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用33.在药膳制作师中，通常情况下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.在药膳制作师中，按标准要求，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。35.在药膳制作师中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.关于药膳制作师，在实际工作中，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。38.在药膳制作师中，在具体作业环节，“上浆”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。39.在药膳制作师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。40.针对药膳制作师，按标准要求，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度应保持在0℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃41.药膳制作师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖42.在药膳制作师相关工作中，一般来说，“上浆”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.在药膳制作师中，通常情况下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.使用同一砧板不会造成污染44.药膳制作师方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.使用须符合国家标准限量C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加45.在药膳制作师中，通常情况下，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可46.在药膳制作师中，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满47.针对药膳制作师，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.药膳制作师方面，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。49.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可50.就药膳制作师而言，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用51.药膳制作师方面，在实际工作中，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.药膳制作师方面，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.药膳制作师方面，按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.药膳制作师方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.小火慢炒更能保持脆嫩55.针对药膳制作师，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.就药膳制作师而言，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.针对药膳制作师，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。58.在药膳制作师中，参照行业规范，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃59.在药膳制作师中，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起60.通常情况下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.包括食物中毒61.在药膳制作师相关工作中，在实际工作中，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.杀灭致病菌62.在药膳制作师中，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.关于药膳制作师，依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.药膳制作师方面，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.在药膳制作师中，在具体作业环节，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色66.关于药膳制作师，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.同一冰箱可混放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开67.针对药膳制作师，结合岗位实际，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.关于药膳制作师，在具体作业环节，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质69.在药膳制作师相关工作中，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.药膳制作师方面，通常情况下，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐71.针对药膳制作师，按照技术要求，“冷链”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。72.在药膳制作师相关工作中，一般来说，“焯水”的主要特点不包括（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅73.在药膳制作师中，在标准作业条件下，“食品贮存”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。74.在药膳制作师相关工作中，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.关于药膳制作师，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。76.药膳制作师方面，按照技术要求，“温度控制”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.按照技术要求，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅79.在药膳制作师中，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.患病及时报告D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。80.在药膳制作师相关工作中，按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.关于药膳制作师，按照技术要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种82.针对药膳制作师，根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。83.药膳制作师方面，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.每餐每样D.为备查留存84.在药膳制作师中，一般来说，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样可常温放置85.针对药膳制作师，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失86.在药膳制作师相关工作中，从专业角度看，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。87.在药膳制作师相关工作中，通常情况下，“冷链”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。88.针对药膳制作师，结合岗位实际，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。89.在药膳制作师中，通常情况下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.药膳制作师方面，根据相关规定，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。91.针对药膳制作师，依据操作规程，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。92.药膳制作师方面，从专业角度看，“交叉污染”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。93.在药膳制作师中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.在药膳制作师中，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.药膳制作师方面，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.就药膳制作师而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样时间半天即可97.关于药膳制作师，按照技术要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.在药膳制作师中，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.药膳制作师方面，从专业角度看，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。100.药膳制作师方面，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就药膳制作师而言，结合岗位实际，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗102.在药膳制作师相关工作中，一般来说，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据103.在药膳制作师中，参照行业规范，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限104.针对药膳制作师，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上105.在药膳制作师相关工作中，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻106.就药膳制作师而言，从专业角度看，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.五要点只针对餐馆适用107.就药膳制作师而言，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽108.针对药膳制作师，依据操作规程，“食品保质期”的主要内容包括（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件109.就药膳制作师而言，参照行业规范，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生110.关于药膳制作师，根据相关规定，“从业人员健康管理”的主要内容包括（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.就药膳制作师而言，在实际工作中，针对“茶艺”，奉茶可单手递送（）。112.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，针对“平衡膳食”，三餐能量分配要均衡（）。113.就药膳制作师而言，参照行业规范，按照“生熟分开”的要求，同一冰箱可混放（）。114.在药膳制作师中，在标准作业条件下，按照“中餐宴会服务”的要求，斟酒不宜过满以八分为宜（）。115.依据操作规程，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定（）。116.药膳制作师方面，从专业角度看，“食品添加剂”要求：不得超范围超限量（）。117.在药膳制作师相关工作中，按标准要求，针对“营养素”，维生素属于非必需物质（）。118.药膳制作师方面，从专业角度看，针对“冷链”，冷藏指常温保存（）。119.针对药膳制作师，按照技术要求，按照“烧熟煮透”的要求，中心温度达70℃以上（）。120.在药膳制作师中，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：荤素搭配比例合理（）。121.关于药膳制作师，根据相关规定，对“食品贮存”而言，应控制温湿度并防止交叉污染（）。122.按照技术要求，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟可以混放（）。123.药膳制作师方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟食品分开存放（）。124.药膳制作师方面，按标准要求，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火速成适合长时间炖煮（）。125.结合岗位实际，按照“营养素”的要求，包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。126.在药膳制作师相关工作中，按照技术要求，“中心温度”的作业要求是：最不易加热的部位（）。127.关于药膳制作师，依据“平衡膳食”的规定，荤素搭配比例合理（）。128.按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：三餐能量分配要均衡（）。129.针对药膳制作师，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：按季节调整食材（）。130.针对药膳制作师，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持清洁与食品安全无关（）。131.药膳制作师方面，对“营养素”而言，维生素属于非必需物质（）。132.参照行业规范，按照“营养素”的要求，水也是重要营养素（）。133.在药膳制作师中，按照技术要求，“茶艺”的作业要求是：绿茶宜用80℃左右水（）。134.就药膳制作师而言，根据相关规定，“凉菜专间”要求：应专间专用（）。135.关于药膳制作师，结合岗位实际，“茶艺”要求：奉茶可单手递送（）。136.在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。137.在标准作业条件下，对“营养配餐”而言，应做到能量与营养素平衡（）。138.按照技术要求，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温（）。139.药膳制作师方面，在具体作业环节，依据“勾芡”的规定，勾芡后需长时间炖煮（）。140.关于药膳制作师，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：使用同一砧板不会造成污染（）。141.在药膳制作师相关工作中，在标准作业条件下，按照“凉菜专间”的要求，应专间专用（）。142.在药膳制作师相关工作中，通常情况下，“食物中毒”的基本要求之一是：多由细菌或毒素污染引起（）。143.在药膳制作师中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”要求：杀灭致病菌（）。144.药膳制作师方面，在具体作业环节，对“上浆”而言，滑油温度不宜过高（）。145.关于药膳制作师，按标准要求，针对“烧熟煮透”，中心温度达70℃以上（）。146.针对药膳制作师，一般来说，针对“上浆”，浆液配比依原料质地调整（）。147.在标准作业条件下，按照“食品保质期”的要求，应标注于最小销售单元（）。148.关于药膳制作师，根据相关规定，“温度控制”的作业要求是：贮存过程控温（）。149.在药膳制作师中，从专业角度看，“食品添加剂”的作业要求是：不得掩盖食品腐败变质（）。150.在药膳制作师中，依据“食品安全五要点”的规定，剩余食物可常温长时间存放（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.食品贮存152.留样制度答案与解析1.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。3.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。5.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。8.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。12.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。18.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。19.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。23.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。25.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。27.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。28.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。33.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。35.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。37.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。39.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。42.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。47.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。48.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。51.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。52.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。55.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。62.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。67.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。69.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。71.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。73.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。75.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。76.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。79.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。80.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。82.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。84.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。86.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。87.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。89.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。91.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。92.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。97.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。98.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋