烹饪技艺入门作业指导书

烹饪技艺入门作业指导书

第一章烹饪基础知识..............................................................3

1.1烹饪概述..................................................................3

1.2烹饪原料及分类...........................................................4

1.2.1动物性原料.............................................................4

1.2.2植物性原料.............................................................4

1.2.3调味品.................................................................4

1.3烹饪工具与设备...........................................................4

1.3.1刀具...................................................................4

1.3.2炉具...................................................................4

1.3.3炊具...................................................................5

1.3.4器具...................................................................5

1.3.5其他设备...............................................................5

第二章食材处理技巧..............................................................5

2.1食材选购与储存...........................................................5

2.1.1食材选购...............................................................5

2.1.2食材储存...............................................................5

2.2食材清洗与处理...........................................................5

2.2.1食材清洗...............................................................6

2.2.2食材处理...............................................................6

2.3食材切割与雕刻...........................................................6

2.3.1食材切割...............................................................6

2.3.2食材雕刻..............................................................6

第三章烹饪技法概述..............................................................7

3.1烹饪技法分类.............................................................7

3.2烹饪技法原理.............................................................7

3.3烹饪技法应用.............................................................7

第四章炒菜技艺...................................................................8

4.1炒菜基本步骤.............................................................8

4.1.1准备食材...............................................................8

4.1.2热锅凉油...............................................................8

4.1.3下料顺序...............................................................8

4.1.4快速翻炒...............................................................8

4.1.5调味...................................................................8

4.1.6出锅...................................................................8

4.2炒菜注意事项.............................................................8

4.2.1食材新鲜...............................................................8

4.2.2控制火候...............................................................8

4.2.3清洁卫生...............................................................8

4.2.4遵循下料顺序...........................................................9

4.2.5避免炒糊...............................................................9

4.3炒菜技巧与窍门...........................................................9

4.3.1刀工技巧...............................................................9

4.3.2控制油温...............................................................9

4.3.3炒菜铲使用.............................................................9

4.3.4调味品搭配.............................................................9

4.3.5炒菜时间...............................................................9

4.3.6炒菜技巧...............................................................9

第五章煮菜技艺...................................................................9

5.1煮菜基本方法.............................................................9

5.1.1清煮法..................................................................9

5.1.2加味煮法...............................................................9

5.1.3炯煮法..................................................................9

5.2煮菜火候掌握............................................................10

5.2.1大火煮沸..............................................................10

5.2.2中小火慢煮............................................................10

5.2.3观察食物变化..........................................................10

5.3煮菜技巧与窍门..........................................................10

5.3.1预处理食材............................................................10

5.3.2控制水量..............................................................10

5.3.3适时调味..............................................................10

5.3.4避免糊锅..............................................................10

5.3.5保持汤汁清澈..........................................................10

第六章烧菜技艺..................................................................11

6.1烧菜基本方法............................................................11

6.1.1准备食材..............................................................11

6.1.2热锅凉油..............................................................11

6.1.3翻炒食材..............................................................11

6.1.4调味...................................................................11

6.1.5出锅...................................................................11

6.2烧菜火候掌握............................................................11

6.2.1小火慢炖..............................................................11

6.2.2中火快炒..............................................................11

6.2.3大火收汁..............................................................11

6.3烧菜技巧与窍门..........................................................11

6.3.1切忌炒菜时油温过高....................................................12

6.3.2炒菜时注意翻动频率....................................................12

6.3.3合理搭配食材..........................................................12

6.3.4控制调料的用量........................................................12

6.3.5保持锅具清洁.........................................................12

第七章蒸菜技艺..................................................................12

7.1蒸菜基本方法............................................................12

7.1.1准备工作..............................................................12

7.1.2蒸制方法.............................................................12

7.2蒸菜注意事项...........................................................12

7.2.1食材选择.............................................................12

7.2.2蒸制时间..............................................................12

7.2.3蒸制火候..............................................................13

7.2.4避免水蒸气滴落........................................................13

7.3蒸菜技巧与窍门..........................................................13

7.3.1预热蒸锅..............................................................13

7.3.2蒸布的使用............................................................13

7.3.3蒸制过程中的水分控制..................................................13

7.3.4蒸制时间的掌握........................................................13

7.3.5调味品的添加..........................................................13

第八章炖菜技艺..................................................................13

8.1炖菜基本方法............................................................13

8.2炖菜火候掌握............................................................14

8.3炖菜技巧与窍门..........................................................14

第九章煎炸技艺..................................................................14

9.1煎炸基本方法............................................................15

9.1.1定义..................................................................15

9.1.2工具与材料............................................................15

9.1.3基本步骤..............................................................15

9.2煎炸注意事项............................................................15

9.2.1控制油温..............................................................15

9.2.2食材处理..............................................................15

9.2.3避免煎炸过度..........................................................15

9.3煎炸技巧与窍门..........................................................15

9.3.1食材腌制..............................................................15

9.3.2煎炸顺序..............................................................16

9.3.3煎炸技巧..............................................................16

9.3.4炸油保存..............................................................16

第十章调味与摆盘技巧...........................................................16

10.1调味基础知识...........................................................16

10.1.1调味原则.............................................................16

10.1.2调味方法.............................................................16

10.1.3调味技巧.............................................................17

10.2常用调味品介绍.........................................................17

10.3摆盘技巧与创意.........................................................17

10.3.1摆盘技巧.............................................................17

10.3.2摆盘创意.............................................................17

第一章烹饪基础知识

1.1烹饪概述

烹饪，作为一种将食物原料通过一系列加工处理，使其成为美味佳肴的技术

作方法对烹饪过程中的火候控制。

1.3.3炊具

炊具包括锅、碗、瓢、盆等，用于盛装、加工和烹饪食物。炊具的选择和使

用对食物的口感和营养成分保留具有重要意义。

1.3.4器具

器具包括砧板、漏勺、筛子、计量工具等，用于辅助烹饪过程中的各种操作。

器具的清洁和使用对烹饪卫生和食品安全具有重要作用。

1.3.5其他设备

其他设备包括冷藏设备、消毒设备、烘焙设各等，用于提高烹饪效率和保障

食品安全。

第二章食材处理技巧

2.1食材选购与储存

2.1.1食材选购

食材选购是烹饪过程中的一环，优质食材是保证菜品口感和营养的基础。在

选购食材时，应注意以下几点：

（1）选择新鲜食材：新鲜的食材味道鲜美，营养丰富。在选购时，可通过

观察食材的颜色、形状、气味等判断其新鲜程度。

（2）了解食材特性：不同食材具有不同的烹饪方法和口感，了解食材恃性

有助于更好地发挥其优势。

（3）合理搭配：在选购食材时，应考虑菜品的营养搭配，保证菜品口感丰

富、营养均衡。

2.1.2食材储存

食材储存是为了保持食材的新鲜度和口感，以下是一些建议：

（1）保持干燥：将食材存放在干燥通风的地方，避免潮湿导致食材变质。

（2）分类存放：将不同种类的食材分开存放，以免相互串味。

（3）注意保鲜：对于易腐食材，如肉类、海鲜等，应放入冰箱冷藏或冷冻

保存。

（4）定期检查：定期检查食材储存情况，及时清理变质或过期的食材。

2.2食材清洗与处理

2.2.1食材清洗

食材清洗是为了去除表面的污垢、细菌等，以下是一些建议：

（1）使用流动水：用流动水冲洗食材，可有效地去除表面的污垢和细菌。

（2）适当浸泡：对于一些难以清洗的食材，如蔬菜、水果等，可适当受泡

一段时间，以便更好地去除污垢。

（3）使用清洁剂：对于油腻或带有异味的食材，可使用适量的清洁剂进行

清洗。

2.2.2食材处理

食材处理是指对食材进行初步加工，以下是一些建议：

（1）去除多余脂肪：对于肉类食材，应去除多余的脂肪，以保证菜品的口

感和健康。

（2）剥皮去核：对于蔬菜、水果等食材，应根据需要去除皮、核等部分.

（3）切割切块：将食材切割成适当的大小和形状，以便烹饪过程中更好地

入味和加热。

2.3食材切割与雕刻

2.3.1食材切割

食材切割是烹饪过程中的基本技能，以下是一些建议：

（1）使用合适的刀具：根据食材的质地和切割要求，选择合适的刀具。

（2）保持切割角度：切割食材时，保持刀具与食材表面的角度，以便更好

地切割。

（3）切割均匀：尽量使切割的食材大小、形状均匀，以保证烹饪过程中的

口感和美观。

2.3.2食材雕刻

食材雕刻是烹饪技艺的一种表现，以下是一些建议：

（1）选择易于雕刻的食材：如胡萝卜、白萝卜、土豆等，这些食材质地较

硬，易于雕刻。

（2）学习基本雕刻技巧：如切割、雕刻、拼接等，以便在烹饪过程中进行

创意雕刻。

（3）注重雕刻美观：在雕刻过程中，注重食材的形状、颜色和整体美观，

以提高菜品的观赏价值。

第三章烹饪技法概述

3.1烹饪技法分类

烹饪技法是指在烹饪过程中，运用各种烹饪方法、工具和调料，对食材进行

处理和加工的技术。烹饪技法种类繁多，根据不同的加工方法、烹饪工具和调料

特点，大致可分为以下几类：

（1）烹饪方法分类：炒、炖、煮、蒸、烤、炸、烧、拌等。

（2）烹饪工具分类：锅、炉I灶、烤盘、烤箱、蒸箱等。

（3）烹饪调料分类：盐、糖、醋、酱油、料泗、香料等。

3.2烹饪技法原理

烹饪技法原理是指烹饪过程中，食材在热力、调料和烹饪工具的作用下，发

生物理、化学变化，以达到美味可口的目的.以下为几种常见的烹饪技法原理，

（1）炒：将食材与调料在锅中快速翻炒，使食材受热均匀，口感脆嫩。

（2）炖：将食材与调料放入炖锅中，用小火慢慢炖煮，使食材熟烂，汤汁

浓郁。

（3）煮：将食材与调料放入煮锅中，用水煮制，使食材熟透，汤汁鲜美。

（4）蒸：将食材与调料放入蒸锅中，利用水蒸气的热力，使食材熟透，保

持食材的原汁原味。

（5）烤：将食材放在烤盘或烤箱中，利用高温使食材表面焦脆，内部熟透。

（6）炸：将食材放入热油中，使其迅速受热，表面金黄酥脆。

（7）烧：将食材与调料放入锅中，用中火慢慢烧煮，使食材熟透，汤汁浓

稠。

（8）拌：将食材与调料拌匀，使食材均匀受热，口感清爽。

3.3烹饪技法应用

烹饪技法在烹饪过程中的应用非常广泛，以下为几种常见烹饪技法的应用实

例：

（1）炒：可用于炒蔬菜、炒肉类、炒海鲜等，如宫保鸡丁、青椒肉丝等。

（2）炖：适用于炖肉类、炖鱼类、炖豆类等，如红烧肉、清炖鸡等。

（3）煮：可用于煮汤、煮面、煮粥等，如番茄鸡蛋汤、红烧排骨面等。

（4）蒸：适用于蒸鱼、蒸肉、蒸蛋等，如清蒸豌鱼、蒸肉饼等。

（5）烤：可用于烤肉、烤蔬菜、烤海鲜等，如烤鸡翅、烤茄子等。

（6）炸：适用于炸鸡、炸鱼、炸丸子等，如炸鸡块、炸鱼排等。

（7）烧：可用于烧肉类、烧鱼类、烧蔬菜等，如红烧排骨、红烧茄子等。

（8）拌：适用于拌蔬菜、拌肉类、拌海鲜等，如凉拌黄瓜、拌牛肉丝等。

第四章炒菜技艺

4.1炒菜基本步骤

4.1.1准备食材

炒菜前，首先要对食材进行清洗、处理和切割。保证食材新鲜，根据菜品需

求切成均匀的块、片或丝。

4.1.2热锅凉油

在炒菜前，需先将锅预热至中火，然后加入适量的油。油温达到二四成熟时,

即可进行炒菜。

4.1.3下料顺序

炒菜时•，应按照食材的质地、烹饪时间和口感需求来安排下料顺序。一般先

放入质地较硬的食材，再放质地较软的食材。

4.1.4快速翻炒

在食材下锅后，要用炒菜铲快速翻炒，使食材均匀受热，防止烧焦。

4.1.5调味

根据菜品特点，适时加入调料，如盐、酱油、醋、糖等，以满足口感需求。

4.1.6出锅

当食材炒熟后，迅速从锅中取出，以免过熟或烧焦。

4.2炒菜注意事项

4.2.1食材新鲜

炒菜前，要保证食材新鲜，避免使用过期或变质的食材。

4.2.2控制火候

炒菜时耍掌握好火候，避免过大或过小，以免影响菜品口感和营养成分。

4.2.3清洁卫生

炒菜过程中，要注意保持厨房卫生，避免污染食材。

4.2.4遵循下料，嵌序

遵循食材下料顺序，保证菜品口感和营养搭配。

4.2.5避免炒糊

炒菜时要时刻关注食材的颜色和状态，防止炒糊。

4.3炒菜技巧与窍门

4.3.1刀工技巧

熟练掌握切割技巧，使食材形状均匀，有利于烹饪。

4.3.2控制油温

掌握油温，使食材在短时间内炒熟，保持营养成分。

4.3.3炒菜铲使用

正确使用炒菜铲，翻炒食材时力度适中，避免破坏食材形状。

4.3.4调味品搭配

根据菜品特点，合理搭配调味品，提高菜品口感。

4.3.5炒菜时间

掌握炒菜时间，使食材熟透，口感鲜美。

4.3.6炒菜技巧

运用翻炒、翻滚等技巧，使食材均匀受热，炒出美味佳肴。

第五章煮菜技艺

5.1煮菜基本方法

煮菜作为一种常见的烹饪方法，主要是通过水或其他液体介质，在一定的温

度下对食物进行加热处理，以达到烹调的目的。以下是煮菜的基本方法：

5.1.1清煮法

清煮法是将食物与清水一同放入煮锅中，用中小火慢煮至食物熟透的方法。

此法适用丁烹饪腥味较小的食材，如蔬菜、豆腐等。

5.1.2加味煮法

加味煮法是在煮菜过程中，根据食物的特性和口味需求，加入适量的调味品,

如盐、酱油、姜片、葱段等，以增加食物的口感和风味。

5.1.3婀煮法

病煮法是指将食物与清水或其他液体介质放入煮锅中，先用大火煮沸，然后

转小火慢慢爆煮，使食物熟透的方法。此法适用于烹饪质地较硬的食材，如肉类、

禽类等。

5.2煮菜火候掌握

火候是煮菜过程中的关键因素，掌握好火候能使食物烹饪得恰到好处。以下

是煮菜火候的掌握方法：

5.2.1大火煮沸

在煮菜开始时，应使用大火将水煮沸，以便迅速将食物加热至一定温度，杀

死食物中的细菌。

5.2.2中小火慢煮

当水煮沸后，应根据食物的特性和烹饪需求，将火候调整为中小火，慢慢煮

至食物熟透。

5.2.3观察食物变化

在煮菜过程中，要时刻观察食物的变化，如颜色、质地等，以便及时调整火

候。

5.3煮菜技巧与窍门

掌握以下煮菜技巧与窍门，能使烹饪过程更加顺利，提高菜肴的口感和风味:

5.3.1预处理食材

在煮菜前，应对食材进行预处理，如去腥、去皮、切片等，以缩短烹饪时间，

提高食物口感。

5.3.2控制水量

在煮菜过程中，应根据食物的特性和烹饪需求，控制加入的水量。过多或过

少的水都会影响菜肴的口感。

5.3.3适时调味

在煮菜过程中，要根据食物的特性和口味需求，适时加入调味品，使菜肴更

加美味。

5.3.4避免糊锅

在煮菜过程中，耍时刻关注火候，避免糊锅现象发生。如发觉糊锅，应及时

调整火候或加入适量的水。

5.3.5保持汤汁清澈

在煮菜过程中，要尽量保持汤汁清澈，避免汤汁浑浊。如汤汁浑浊，可适时

过滤或更换汤汁。

第六章烧菜技艺

6.1烧菜基本方法

烧菜作为中式烹饪中的一种基本技法，主要通过热油、热锅以及调味品的合

理运用，使食材呈现出鲜美的口感。以下是烧菜的基本方法：

6.1.1准备食材

烧菜前需将食材洗净、切片或切块，根据不同食材的特性进行预处理，如焯

水、腌制等。

6.1.2热锅凉油

将锅预热至适当温度，倒入适量油，待油温升高后，放入预处理好的食材。

6.1.3翻炒食材

用炒锅铲翻炒食材，使食材均匀受热，炒至食材变色、熟透。

6.1.4调味

在烧菜过程中，根据个人口味添加适量的盐、酱油、糖等调味品。

6.1.5出锅

待食材熟透、调味品充分融入后，即可出锅装盘。

6.2烧菜火候掌握

火候是烧菜过程中的关键因素，掌握好火候能使食材口感鲜美，以下是烧菜

火候的掌握方法：

6.2.1小火慢炖

对于需要炖煮的食材，如肉类、豆类等，应使用小火慢炖，使食材充分吸收

调味品，口感更加鲜美。

6.2.2中火快炒

对于蔬菜、海鲜等易熟的食材，应使用中火快炒，保持食材的新鲜口感。

6.2.3大火收汁

在烧菜过程中，待食材熟透后，可使用大火收汁，使菜肴汤汁浓郁，口感更

佳。

6.3烧菜技巧与窍门

掌握以下烧菜技巧与窍门，能使烹饪过程更加顺利，菜肴口感更上一层楼：

6.3.1切忌炒菜时油温过高

油温过高会导致食材烧焦，影响口感。应待油温升高后再放入食材。

6.3.2炒菜时注意翻动频率

炒菜时应保持一定的翻动频率，使食材均匀受热，避免烧焦。

6.3.3合理搭配食材

根据食材的特性，合理搭配，使菜肴色、香、味俱佳。

6.3.4控制调料的用量

烧菜时，应根据个人口味和食材的特性，适量添加调料，避免过咸或过淡。

6.3.5保持锅具清洁

烹饪过程中，保持锅具清洁，避免食材粘锅，影响口感。

第七章蒸菜技艺

7.1蒸菜基本方法

7.1.1准备工作

在进行蒸菜之前，首先要保证蒸锅的清洁，并对食材进行充分的处理，包括

洗净、切片、切块等。还需要准备好蒸盘、蒸笼、蒸布等蒸制工具。

7.1.2蒸制方法

（1）将处理好的食材放入蒸盘或蒸笼中，注意摆放整齐，避免重叠。

（2）将蒸盘或蒸笼放入蒸锅中，加入适量的清水。

（3）用大火将水烧开，待水开后，转用小火蒸制。

（4）根据食材的不同，蒸制时间也有所不同。一般来说，肉类食材需要的

时间较长，蔬菜类食材时间较短。

（5）蒸制过程中，要随时关注食材的变化，避免过度蒸煮。

7.2蒸菜注意事项

7.2.1食材选择

选择新鲜、质量好的食材是蒸菜成功的关键。不同种类的食材，蒸制时间、

火候也有所不同，需要根据实际情况进行调整。

7.2.2蒸制时间

蒸制时间过长，食材容易变老、变硬；时间过短，食材则可能不熟。因此，

要掌握好蒸制时间，保证食材熟透且口感鲜美。

7.2.3蒸制火候

蒸制火候要适中，过大容易导致食材外熟内生，过小则可能导致食材蒸煮时

间过长，影响口感。

7.2.4避免水蒸气滴落

在蒸制过程中，要尽量避免水蒸气滴落在食材上，以免影响口感和美观。

7.3蒸菜技巧与窍门

7.3.1预热蒸锅

在蒸制食材前，先将蒸锅预热，这样能更快地将食材蒸熟，保持食材的新鲜

口感。

7.3.2蒸布的使用

在蒸制过程中，使用蒸布可以避免食材与蒸盘直接接触，减少食材的损失。

同时蒸布还能起到过滤水蒸气的作用，使食材表面更加光滑。

7.3.3蒸制过程中的水分控制

在蒸制过程中，要控制好水分，避免水分过多导致食材过于湿润。在蒸制蔬

菜时，可在蒸盘底部垫上蒸布，以吸收多余的水分。

7.3.4蒸制时间的掌握

根据食材的厚度、大小以及个人口味，灵活调整蒸制时间。在蒸制过程中，

可适时打开蒸锅盖，观察食材的变化，以保证食材熟透。

7.3.5调味品的添加

在蒸制食材前，可根据个人口味添加适量的调味品，如盐、耨油、料酒等。

调味品的使用要适量，以免影响食材的原味。

第八章炖菜技艺

8.1炖菜基本方法

炖菜是一种将食材与调料一同放入炖锅中，通过慢火加热使食材熟透的烹饪

方法。以下是炖菜的基本方法：

(1)选材：选择新鲜、质地鲜美的食材，如肉类、家禽、鱼类、蔬菜等。

(2)预处理：将食材清洗干净，根据需要切成块、片或丝，肉类需先焯水

去腥。

（3）炖锅选择：选用具有良好保温功能的炖锅，如紫砂锅、陶瓷锅等。

（4）配料：根据食材特点和口味需求，准备适量的调料，如盐、糖、酱油、

料酒、姜片、葱段等。

（5）炖煮：将预处理好的食材和调料放入炖锅中，加入适量的清水，用大

火烧开后转小火慢炖。

（6）收汤：待食材熟透后，根据需要调整火候，使汤汁浓稠。

8.2炖菜火候掌握

火候是炖菜的关键，掌握好火候能使食材熟透、口感鲜美。以下是对炖菜火

候的掌握要点：

（1）大火烧开后转小火：炖菜时，先用大火将锅中的水烧开，然后转小火

慢炖，使食材在恒温下熟透。

（2）保持汤汁微沸：炖菜过程中，汤汁应保持微沸状态，避免烧干或溢出。

（3）根据食材调整火候：不同食材的炖煮时间不同，应根据食材的特点调

整火候，如肉类需炖煮时间较长，蔬菜类较短。

（4）观察汤汁浓稠度：炖菜过程中，要随时观察汤汁的浓稠度，根据需要

调整火候，使汤汁保持适当的稠度。

8.3炖菜技巧与窍门

以下是炖菜过程中的一些技巧与窍门；

（1）预处理食材：预处理食材时，应注意去除血水和腥味，保证炖菜的口

感。

（2）加水量：炖菜时，加水量应根据食材的量和炖煮时间来决定，一般以

食材的2/3为宜。

（3）调料添加：调料的添加应根据个人口味和食材特点来调整，注意不要

过量。

（4）翻动食材：炖菜过程中，适时翻动食材，使其均匀受热，防止糊底。

（5）保温：炖煮完成后，将炖锅置于保温处，使食材保持恒温，避免温度

过低影响口感。

（6）收汤：收汤时要耐心，避免汤汁过于浓稠，影响口感。

第九章煎炸技艺

9.1煎炸基本方法

9.1.1定义

煎炸是一种利用热油将食物烹饪至金黄酥脆的烹饪方法。煎炸过程中，食物

的表面会形成一层薄薄的硬壳，内部则保持嫩滑口感。

9.1.2工具与材料

（1）工具：煎锅、漏勺、滤网、计时器、厨房纸巾等。

（2）材料：食用油、食材、调料等。

9.1.3基本步骤

（1）准备食材：将食材洗净、切块，根据需要腌制入味。

（2）加热煎锅：将煎锅置于火上，加入适量的食用油，预热至适宜的温度。

（3）下食材：待油温达到适宜程度时，将食材放入锅中，注意不要过多或

过少C

（4）翻煎：煎至食材底部金黄酥脆时，用漏勺翻面，继续煎至另一面金黄。

（5）出锅：煎炸好的食材捞出，用滤网过滤油分，用厨房纸巾吸去多余的

油分。

9.2煎炸注意事项

9.2