2026年咖啡师技能考核试题带答案

2026年咖啡师技能考核试题带答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.除阿拉比卡和罗布斯塔外，世界三大商业栽培咖啡品种中的第三个是？A.瑰夏B.利比里卡C.铁皮卡D.波旁2.阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量约为？A.0.1%-0.3%B.0.8%-1.4%C.1.5%-2.5%D.3%-4%3.意式浓缩咖啡的标准萃取水压为？A.3-5barB.6-8barC.9-10barD.15-20bar4.制作意式浓缩咖啡时，标准粉液比（粉：液）约为？A.1:1B.1:2C.1:4D.1:105.意式浓缩咖啡的萃取时间通常为？A.5-10秒B.10-15秒C.20-30秒D.45-60秒6.打发奶泡时，牛奶的最佳加热温度为？A.40-45°CB.55-65°CC.70-80°CD.85°C以上7.咖啡豆在烘焙中发生"一爆"的主要原因是？A.水分蒸发B.内部水蒸气与气体积聚膨胀C.银皮脱落D.焦糖化反应8.SCA金杯萃取理论建议的萃取率范围为？A.8%-12%B.12%-15%C.18%-22%D.25%-30%9.手冲咖啡建议的萃取水温范围为？A.70-75°CB.80-85°CC.88-94°CD.96-100°C10.咖啡生豆中含量最高的成分是？A.咖啡因B.蛋白质C.碳水化合物（多糖类）D.脂质11.下列关于罗布斯塔咖啡豆的描述，正确的是？A.风味细腻，酸质明亮B.抗病性强，咖啡因含量高C.价格通常高于阿拉比卡D.多在高海拔地区种植12.传统卡布奇诺的浓缩咖啡、牛奶、奶泡比例约为？A.1:1:1B.1:2:1C.2:1:1D.1:1:213.拿铁咖啡与卡布奇诺最主要的区别是？A.是否拉花B.咖啡豆品种不同C.牛奶与奶泡的比例不同D.浓缩咖啡的萃取参数不同14.磨豆机的刀盘按形状主要分为平刀和？A.圆刀B.锥刀C.斜刀D.锯齿刀15.咖啡粉研磨过粗，最容易导致？A.萃取过度，苦涩B.萃取不足，偏酸、水感C.流速过慢，过萃D.咖啡因含量升高16.意式浓缩咖啡表面金黄偏棕色的泡沫层称为？A.Crema（油脂）B.奶泡C.结皮D.奶盖17.制作浓缩咖啡时，为使粉饼均匀致密以保证均匀萃取，需要进行？A.搅拌B.压粉（填压）C.过筛D.冷藏18.下列说法正确的是？A.烘焙越深，酸质越明显B.烘焙越深，苦味越明显C.烘焙越深，咖啡因含量越高D.烘焙越深，咖啡豆密度越大19.依据SCA建议，萃取用水的总硬度（以CaCO3计）适宜范围为？A.0mg/LB.50-175mg/LC.300-400mg/LD.500mg/L以上20.商业门店中，制作热美式咖啡最常用的设备是？A.法压壶B.意式咖啡机C.虹吸壶D.冰滴壶21.咖啡中出现明显"涩感"（收敛感）的主要成分来源是？A.绿原酸及其降解产物B.咖啡因C.蛋白质D.多糖22.制作冰美式咖啡时，正确的操作顺序是？A.先加浓缩，再加冰和水B.先加冰和水，再倒入浓缩C.先加水，再加浓缩，最后加冰D.顺序不影响成品质量23.蒸汽棒打发奶泡后，应立即进行的清洁操作是？A.用湿抹布擦拭蒸汽棒并空喷蒸汽B.用冷水反复冲洗蒸汽棒内部C.拆卸蒸汽棒浸泡消毒D.用干布用力擦拭即可24.关于牛奶等乳制品的存放，正确的做法是？A.开封后常温存放B.冷藏保存并在规定时间内用完C.冷冻保存可无限期使用D.与咖啡豆同柜存放25.虹吸壶（Syphon）的萃取原理是？A.高压萃取B.加热使下壶气压升高将水压入上壶，与咖啡粉混合萃取，冷却后咖啡液回吸C.常温浸泡D.蒸汽直接穿透咖啡粉层26.咖啡生豆的含水率通常为？A.1%-3%B.8%-12%C.20%-25%D.40%-50%27.下列哪项不会影响咖啡的萃取结果？A.研磨度B.水温C.萃取时间D.咖啡杯的颜色28.手冲咖啡中使用滤纸的主要作用是？A.增加咖啡油脂B.过滤咖啡粉与细粉，得到干净的口感C.提高萃取压力D.延长保温时间29.经典咖啡饮品"浓缩康宝蓝"（EspressoConPanna）是在浓缩咖啡上添加？A.牛奶B.打发的淡奶油C.咖啡酒D.巧克力酱30.关于咖啡吧台抹布的管理，正确的做法是？A.一块抹布从早用到晚B.按用途分区使用，定时更换消毒C.只在打烊后统一清洗D.不用区分清洁区与污染区二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于咖啡生豆前处理（加工）方法的有？A.日晒（自然干燥）B.水洗C.蜜处理D.厌氧发酵E.烘焙2.影响意式浓缩咖啡萃取的变量包括？A.研磨度B.粉量C.水温D.萃取压力E.天气晴雨3.关于咖啡豆的保存，正确的做法有？A.密封、避光、置于阴凉处B.从冰箱冷藏取出后立即开封C.使用带单向排气阀的密封罐保存D.咖啡豆研磨后尽快使用E.从冷冻室取出后直接开封使用4.关于牛奶打发（发泡）过程的要点，正确的有？A.蒸汽棒喷嘴先埋入牛奶液面下适当深度B.发泡阶段能听到轻微的"滋滋"进气声C.打绵阶段让牛奶形成旋涡D.温度达到55-65°C时停止打发E.只能使用全脂牛奶5.咖啡杯测（Cupping）通常评估的维度包括？A.干香与湿香B.风味C.酸质D.醇厚度（Body）E.余韵6.影响手冲咖啡萃取均匀性的因素有？A.注水水流的均匀性B.闷蒸（预浸）时间C.滤纸与滤杯的贴合度D.奶泡厚度E.布粉均匀性7.下列属于咖啡吧台食品安全正确做法的有？A.制作食品前洗手B.奶缸等器具使用前消毒C.徒手直接取冰块D.定期清洗咖啡机内部E.用酒精喷雾直接消毒咖啡豆8.意式咖啡机的日常维护保养内容有？A.反冲（Backflush）清洗冲煮头B.每次使用后擦拭并空喷蒸汽棒C.定期更换水处理滤芯D.定期清理磨豆机刀盘E.每天把豆仓内咖啡豆全部倒掉9.关于磨豆机的说法，正确的有？A.平刀刀盘研磨的粉径分布较均匀B.锥刀刀盘细粉较少，常用于单品手冲C.细粉过多会使咖啡出现涩感和过萃味D.刀盘变钝后研磨速度变快E.研磨过程中产生的热量会影响风味10.意式浓缩咖啡萃取不足的典型表现为？A.流速明显偏快B.液重偏多、颜色浅C.油脂稀薄呈浅金黄色D.口感苦涩、舌面发麻E.油脂过厚呈深褐色三、判断题（每题1分，共20分）1.阿拉比卡咖啡树比罗布斯塔咖啡树更抗病虫害。2.烘焙程度越深，咖啡豆的咖啡因含量显著升高。3.意式浓缩咖啡的标准萃取时间为20-30秒。4.使用冷藏的全脂牛奶更容易打出细腻绵密的奶泡。5.萃取结束后，粉碗中的粉饼应保持完整成形。6.萃取水温越高，萃取速度越快，越容易出现过萃。7.手冲咖啡闷蒸（预浸）的主要目的是让咖啡粉排气，为后续均匀萃取做准备。8.罗布斯塔咖啡豆萃取的Crema通常比阿拉比卡更丰富。9.一台磨豆机可以不加区分地轮流研磨意式与手冲用粉。10.打奶泡时出现大量粗大泡沫并飞溅，通常说明蒸汽棒埋入牛奶过浅。11.咖啡生豆应存放在常温、潮湿、通风的环境中。12.拿铁咖啡中的牛奶比例高于卡布奇诺。13.咖啡豆研磨后应立即使用，以减少风味物质的挥发。14.SCA金杯标准中，咖啡液总溶解固体（TDS）的建议范围为1.15%-1.35%。15.杯测时，应趁咖啡滚烫时一次性喝完，以获得最佳风味。16.制作冰咖啡时，冰块融化会稀释咖啡浓度，应预先设计好水、冰与咖啡的比例。17.意式咖啡机在每次萃取后都应用清洁剂进行反冲。18.咖啡因在100°C的水温下不会被破坏。19.制作拉花时，奶泡越厚越好。20.浅烘焙咖啡豆的酸质通常比深烘焙更明显。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述双份意式浓缩咖啡的标准制作参数。2.简述影响手冲咖啡萃取的主要变量及其对风味的影响（至少写出4点）。3.简述牛奶打发（Steaming）的标准操作步骤。4.简述咖啡吧台日常食品安全与清洁的要点。五、案例分析题（10分）1.顾客点了一杯卡布奇诺。出品时咖啡师发现浓缩咖啡颜色偏浅、Crema稀薄苍白，入口酸味尖锐、带有明显水感，流速也明显偏快。请分析可能导致该现象的原因，并提出完整的调整方案。参考答案与解析一、单项选择题1.答案：B解析：瑰夏、铁皮卡、波旁均属于阿拉比卡种内的栽培品种，不是独立的商业物种。2.答案：B解析：罗布斯塔咖啡因含量约1.7%-4%，显著高于阿拉比卡。3.答案：C4.答案：B5.答案：C6.答案：B解析：超过70°C乳蛋白过度变性，奶泡易变粗糙、甜感下降。7.答案：B8.答案：C解析：萃取率不足18%易萃取不足、偏酸；超过22%易出现苦涩等过萃风味。9.答案：C10.答案：C解析：碳水化合物约占生豆干物质的40%-55%，咖啡因含量仅约1%-2%。11.答案：B12.答案：A13.答案：C14.答案：B15.答案：B16.答案：A17.答案：B18.答案：B19.答案：B20.答案：B解析：热美式以浓缩咖啡为基底兑入热水，因此使用意式咖啡机制作浓缩。21.答案：A解析：绿原酸及咖啡单宁类物质带来涩感，多见于过萃、生豆成熟度不足或处理不当。22.答案：B解析：先放水与冰再倒入浓缩，可避免Crema被冰块快速破坏，出品更均匀稳定。23.答案：A24.答案：B25.答案：B26.答案：B27.答案：D28.答案：B29.答案：B30.答案：B二、多项选择题1.答案：ABCD解析：日晒、水洗、蜜处理是三大经典处理法，厌氧发酵是常见特殊处理法变式；烘焙属于熟豆加工环节，不属于生豆前处理。2.答案：ABCD解析：研磨度、粉量、水温、压力直接决定萃取率与流速；天气晴雨不构成萃取变量。3.答案：ACD解析：冷藏或冷冻的咖啡豆取出后需回温至室温再开封，否则水汽凝结附着豆表，加速风味劣化；研磨后表面积大增，风味物质挥发快，应尽快使用。4.答案：ABCD解析：A-D是标准打发流程；低脂奶、燕麦奶等也可打发，全脂奶只是奶泡更绵密稳定，E错误。5.答案：ABCDE解析：杯测表通常还包含甜度、平衡度与整体评价，题目所列五项均为核心评估维度。6.答案：ABCE解析：奶泡只影响奶咖出品，与手冲萃取无关；布粉与细粉分布会影响水流路径，进而影响萃取均匀性。7.答案：ABD解析：取冰应使用专用冰铲，C错误；酒精会污染咖啡豆且存在安全隐患，E错误。8.答案：ABCD解析：豆仓剩豆打烊时少量排净或密封保存即可，全部倒掉并非日常维护要求，E错误且造成浪费。9.答案：ABCE解析：刀盘钝化后磨粉变慢、发热加剧，D错误；细粉比表面积大，容易提前过萃，带来苦涩与涩感。10.答案：ABC解析：苦涩、深褐色厚油脂是过萃的表现；萃取不足时咖啡偏酸、水感、Crema稀薄且色浅。三、判断题1.答案：错误解析：罗布斯塔抗病性与抗逆性更强，病虫害高发地区常种植罗布斯塔或杂交种。2.答案：错误解析：烘焙对咖啡因总量影响很小；深烘豆重量减轻，咖啡因占比略有上升，但总量并未显著升高。3.答案：正确4.答案：正确5.答案：正确解析：完整粉饼说明布粉压粉均匀；若粉饼松散、湿软，多为布粉不匀或出现通道效应。6.答案：正确7.答案：正确8.答案：正确解析：罗布斯塔含有更多可溶性固形物且脂类组成不同，产生的Crema更厚、更稳定，但口感较粗犷。9.答案：错误解析：不同萃取方式需要不同研磨度，频繁调整会导致残留粉混入、参数漂移，影响出品稳定性。10.答案：正确11.答案：错误解析：生豆应防潮、防虫、避光，潮湿环境易使生豆霉变、产生异味。12.答案：正确13.答案：正确14.答案：正确15.答案：错误解析：杯测需在高温、中温、低温三个阶段分别评估，温度变化会带来不同的风味表现。16.答案：正确17.答案：错误解析：每次萃取后放水冲洗冲煮头即可；反冲清洗是每日打烊或定期进行的维护项目，使用清洁剂反冲后还需充分放水。18.答案：正确解析：咖啡因热稳定性强，常规萃取温度远不足以使其分解。19.答案：错误解析：奶泡过厚流动性差，不易形成清晰图案；拉花需要具有光泽与流动性的绵密奶泡。20.答案：正确四、简答题1.答案：粉量约18g（依粉碗规格可为14-20g），萃取液重约36g，粉液比约1:2；萃取时间20-30秒；萃取水温90-96°C；萃取压力约9bar。出品时Crema应呈榛果色、细腻持久。2.答案：（1）研磨度：越细萃取率越高，过细易苦涩，过粗偏酸、水感；（2）水温：越高萃取效率越高，过高易过萃，过低易萃取不足；（3）粉水比：决定浓度与萃取率，水越多萃取率越高但浓度下降；（4）注水水流与搅拌：水流越均匀萃取越均匀，扰动过强易过度萃取；（5）闷蒸时间：充分排气后萃取更均匀，闷蒸不足易导致局部萃取不均。3.答案：（1）将冷藏牛奶倒入奶缸，蒸汽棒喷嘴插入液面下约1-2cm；（2）打开蒸汽阀，使液面随进气发出轻微"滋滋"声，进入发泡阶段；（3）奶泡量合适后将喷嘴稍稍下移，形成旋涡进入打绵阶段，使奶泡细腻；（4）温度达到55-65°C时关闭蒸汽；（5）立即用湿抹布擦拭蒸汽棒并空喷蒸汽清洁，防止奶垢残留。4.