2025年食品安全培训考试练习题食品安全知识培训考核考试练习题及解析答案

2025年食品安全培训考试练习题食品安全知识培训考核考试练习题及解析答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案）1.根据2025年5月1日正式实施的《预制菜质量安全通用要求》（GB/T44831-2024），预包装预制菜标签应当在显著位置标注（）字样，便于消费者识别。A.“方便食品”B.“预制菜”C.“速冻食品”D.“熟制食品”2.餐饮服务单位冷食类专间内的环境温度应当不高于（）℃，防止微生物滋生。A.20B.25C.30D.153.餐饮服务单位每餐次食品成品的留样量应当不少于（）克，满足检验检测需求。A.100B.125C.150D.2004.食品留样的存放时间应当不少于（）小时，特殊情况下可延长至72小时。A.24B.36C.48D.725.烹饪加工后的熟制即食食品，中心温度应当不低于（）℃，确保杀灭致病性微生物。A.60B.65C.70D.756.接触直接入口食品的从业人员，健康证明的有效期为（），有效期届满前应当重新体检。A.半年B.1年C.2年D.3年7.下列疾病中，从业人员患有（）仍可从事接触直接入口食品的工作。A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.原发性高血压D.化脓性皮肤病8.预包装食品标签上不属于强制标注内容的是（）。A.生产日期和保质期B.生产许可证编号C.产品执行标准号D.市场建议零售价9.发生食品安全事故后，事故发生单位和接收病人的医疗机构应当在（）内向事故发生地县级市场监管、卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时10.根据《预制菜质量安全通用要求》（GB/T44831-2024），预制菜加工过程中应当严格控制微生物指标，即食类预制菜的菌落总数应当符合（）的规定。A.GB2760B.GB2761C.GB29921D.GB771811.2025年起，全国范围内入网餐饮服务提供者配送直接入口食品应当统一使用（），防范配送过程中的二次污染。A.保温配送箱B.餐食封签C.可降解餐具D.独立包装袋12.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者应当在经营场所醒目位置张贴或者摆放（），提示消费者按需点餐。A.明码标价牌B.反食品浪费标识C.文明用餐标语D.食品安全承诺书13.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作（），应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任。A.负主要责任B.负首要责任C.负全面责任D.负直接责任14.下列食品中，不属于禁止生产经营范畴的是（）。A.超过保质期的预包装食品B.无标签的预包装食品C.死因不明的禽畜肉类制品D.经检验合格的进口食品15.接触直接入口食品的从业人员手部出现开放性伤口时，应当（）后方可继续上岗。A.简单包扎B.佩戴一次性手套C.无需处理D.包扎伤口并佩戴完好的一次性手套16.食品贮存时，食品与地面、墙壁的间距应当均不小于（）厘米，保持通风防潮，防止虫害污染。A.10B.15C.20D.2517.消毒后的餐具、饮具应当存放在（）内备用，防止再次污染。A.普通储物柜B.专用保洁柜C.洗碗池旁置物架D.消毒柜下层18.根据《中华人民共和国食品安全法》，违法生产经营高风险食品货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额（）罚款。A.1倍以上5倍以下B.5倍以上10倍以下C.10倍以上20倍以下D.20倍以上30倍以下19.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可根据生产需要随意添加B.可凭经验调整添加量C.应当符合食品安全国家标准规定的品种、范围和用量D.可用工业级添加剂代替食品级添加剂20.进口的预包装食品应当具有（），载明食品原产地、境内代理商名称、地址、联系方式等内容。A.英文标签说明书B.中文标签、中文说明书C.原产地证明文件D.出口国检验报告二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.根据《预制菜质量安全通用要求》（GB/T44831-2024），预制菜按食用方式可分为（）。A.即食类预制菜B.即热类预制菜C.即烹类预制菜D.生制类预制菜2.接触直接入口食品的从业人员出现下列（）情形时，应当立即停止接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除风险后方可重新上岗。A.腹泻、呕吐B.发热、咽痛C.手部化脓性伤口D.原发性高血压3.餐饮服务单位食品留样应当符合的要求包括（）。A.学校、托幼机构食堂每餐次的食品成品应当留样B.每个品种留样量不少于125克C.留样食品在0℃-8℃冷藏条件下存放不少于48小时D.留样容器需清洗消毒后密闭存放，标注留样时间、品种名称4.下列属于高风险食品，需纳入重点监管范畴的有（）。A.冷食类食品B.生食类水产品C.裱花蛋糕D.熟肉制品5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者的下列行为属于违法违规的有（）。A.设置最低消费额B.诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费C.在菜单上标注食品分量、建议食用人数D.对造成明显食品浪费的消费者收取厨余垃圾处理费6.根据2025年校园食品安全管理相关规定，中小学、幼儿园食堂不得加工制作的食品包括（）。A.冷荤类、生食类食品B.裱花蛋糕C.四季豆、鲜黄花菜D.野生蘑菇、发芽土豆7.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的食品安全义务包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行真实性审查B.登记入网餐饮服务提供者的经营地址、负责人、联系方式等信息C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行定期抽查和线上监测D.为入网餐饮服务提供者统一制定菜单和定价8.下列关于食品添加剂管理的说法，正确的有（）。A.食品添加剂应当有专用标签、说明书和包装B.食品添加剂标签应当载明“食品添加剂”字样及使用范围、用量、使用方法C.食品生产经营者应当建立食品添加剂进货查验和使用登记制度D.可使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质或质量缺陷9.发生食品安全事故后，事故发生单位应当立即采取的措施包括（）。A.停止生产经营活动，封存涉事食品及原料、工具、设备和现场B.在2小时内向属地县级市场监管、卫生健康部门报告C.隐匿、销毁涉事食品的相关记录，逃避责任D.配合事故调查组开展调查，如实提供相关资料和样品10.食品生产经营从业人员应当遵守的个人卫生要求包括（）。A.穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露B.接触直接入口食品前洗手并消毒C.操作时不得佩戴戒指、手链等首饰，不得涂抹指甲油D.专间从业人员需佩戴口罩、一次性手套三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.《预制菜质量安全通用要求》（GB/T44831-2024）属于强制性国家标准，所有预制菜生产经营者必须严格执行。（）2.食品留样的存放时间不少于24小时即可满足追溯要求。（）3.冷食类专间内的温度不得高于20℃，确保食品安全。（）4.从业人员健康证明有效期为2年，期满前需重新体检。（）5.进口预包装食品没有中文标签但有英文标签的，可正常销售。（）6.餐饮服务经营者可在食品中添加少量非食用物质提升口感。（）7.发生食品安全事故后，事故单位可自行协商处理，无需向监管部门报告。（）8.入网餐饮服务提供者无需具备实体经营门店，只要取得食品经营许可证即可开展网络餐饮服务。（）9.中小学、幼儿园食堂在有专间的前提下，可以制售冷荤类食品。（）10.食品添加剂只要不会对人体造成急性危害，就可以随意添加。（）11.接触直接入口食品的从业人员，每次离开操作间返回后都应当重新洗手消毒。（）12.食品贮存时，原料、半成品、成品可混放在同一货架，只要做好标识即可。（）13.反食品浪费仅针对消费者，食品生产经营单位无需承担相关义务。（）14.食品生产经营企业应当配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全管理工作。（）15.任何组织和个人都有权举报食品安全违法行为，依法享有食品安全知情权和监督权。（）四、案例分析题（共2题，第1题20分，第2题25分，共45分）1.2025年6月，某市辖区市场监管局对本地一家连锁中式快餐门店开展日常监督检查，经查发现以下问题：（1）冷食专间温度显示为28℃，专间从业人员操作时未佩戴口罩，右手手背有一处未包扎的化脓性伤口仍在切配凉拌菜；（2）当日午餐的食品留样每品种仅约80克，留样登记本显示留样时间为24小时；（3）后厨原料货架上的3袋预包装大米距离地面仅5厘米，且与84消毒液、洗洁精等清洁用品存放在同一层货架；（4）该门店在两家主流外卖平台开展网络餐饮服务，配送的直接入口食品未加贴餐食封签。请结合上述案情，回答以下问题：（1）该门店存在哪些具体食品安全违法行为？分别违反了哪些法律法规或规范要求？（2）市场监管部门针对上述问题可采取哪些监管处置措施？（3）如果你是该门店的食品安全管理员，应当如何制定整改方案并落实？2.2025年9月，某县一所乡镇中心小学发生疑似食物中毒事件，32名学生在食用学校食堂午餐后1-3小时内陆续出现呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状，经医院诊断为急性肠胃炎，排除传染性疾病。经事故调查组调查，该食堂当日午餐供应菜品为凉拌黄瓜、酱牛肉、番茄炒蛋、大米饭，其中凉拌黄瓜由保洁员在普通切配间加工，未进入冷食专间操作；食堂厨工李某近3天有轻微腹泻症状，因担心被扣工资未告知食堂管理员，仍负责餐具消毒和菜品分餐工作；食堂当日食品留样每品种仅约70克，且仅存放了22小时就被销毁，无法开展实验室检测；该食堂已于2024年底接入“互联网+明厨亮灶”系统，但学校后勤主任从未登录查看，系统后台预警功能处于关闭状态。请结合上述案情，回答以下问题：（1）分析本次食物中毒事件的可能诱因有哪些？（2）该学校食堂在食品安全管理方面存在哪些漏洞？（3）结合2025年全国校园食品安全管理的最新要求，谈谈学校应当如何落实食品安全主体责任。答案及解析一、单项选择题答案及解析1.【答案】B【解析】根据《预制菜质量安全通用要求》（GB/T44831-2024）第8.1条规定，预包装预制菜的标签除符合GB7718的规定外，还应在显著位置标注“预制菜”字样，便于消费者清晰识别，保障消费者知情权。2.【答案】B【解析】依据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.2.2条规定，专间内温度应当不高于25℃，该温度可有效抑制大部分致病性微生物的繁殖速度，同时兼顾从业人员操作的舒适度。3.【答案】B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》第7.9.2条明确要求，食品留样每个品种的留样量应当不少于125克，满足微生物、理化指标等检验检测的样品量需求，确保溯源调查可顺利开展。4.【答案】C【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.9.3条规定，留样食品应当在冷藏条件下存放不少于48小时，若发生疑似食品安全事故或重大活动保障，可延长至72小时。5.【答案】C【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》第7.4.2条规定，烹饪加工后的熟制食品，中心温度应当不低于70℃，确保杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等常见食源性致病菌。6.【答案】B【解析】《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，即健康证明有效期为1年。7.【答案】C【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》第14.1.3条规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。原发性高血压属于慢性疾病，不具有传染性，不属于有碍食品安全的疾病，可正常上岗。8.【答案】D【解析】《中华人民共和国食品安全法》第六十七条规定了预包装食品标签应当标注的9类强制内容，包括生产日期、保质期、生产许可证编号、产品执行标准号等，市场建议零售价属于生产经营者自主决定标注的内容，不属于强制标注范畴。9.【答案】B【解析】《中华人民共和国食品安全法实施条例》第五十八条规定，发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大，事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，不得迟报、谎报、瞒报。10.【答案】C【解析】GB29921是《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，规定了即食食品中的致病菌限量要求，即食类预制菜属于即食食品范畴，应当符合该标准规定。GB2760是食品添加剂使用标准，GB2761是食品中真菌毒素限量标准，GB7718是预包装食品标签通则，均与题意不符。11.【答案】B【解析】2024年市场监管总局部署全国网络餐饮食品安全提升行动，明确要求2025年起全面推行餐食封签制度，入网餐饮服务提供者配送直接入口食品必须加贴一次性餐食封签，封签损坏的消费者有权拒收，防范配送过程中发生二次污染。12.【答案】B【解析】《中华人民共和国反食品浪费法》第七条规定，餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐。13.【答案】C【解析】《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。14.【答案】D【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定了13类禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，其中包括超过保质期的食品、无标签的预包装食品、病死毒死或者死因不明的禽畜兽水产动物肉类及其制品等，经检验合格的进口食品符合我国食品安全标准，不属于禁止生产经营范畴。15.【答案】D【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》第14.1.4条规定，从业人员手部有伤口时，应当包扎伤口并佩戴完好的一次性手套后方可从事接触直接入口食品的工作，防止伤口渗出物携带的微生物污染食品。16.【答案】A【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》第6.3.2条规定，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，保持通风防潮，防止虫害侵入和底部霉变。17.【答案】B【解析】《中华人民共和国食品安全法》第五十六条规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应当存放在专用保洁柜内备用，避免与未消毒餐具交叉污染。18.【答案】C【解析】《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条规定，违反本法规定，有法定情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。19.【答案】C【解析】《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。20.【答案】B【解析】《中华人民共和国食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。二、多项选择题答案及解析1.【答案】ABCD【解析】《预制菜质量安全通用要求》（GB/T44831-2024）第4.2条按照食用方式将预制菜分为四类：即食类预制菜（打开包装即可直接食用，如预制卤味）、即热类预制菜（经简单加热即可食用，如预制酸菜鱼）、即烹类预制菜（经烹调加工后食用，如预制食材包）、生制类预制菜（以生制原料为主，需经多步加工后方可食用，如预制生鲜切配产品）。2.【答案】ABC【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》第14.1.3条规定，从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽痛、咳嗽等呼吸道或消化道症状，或者手部有化脓性、渗出性伤口时，应当立即停止接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除食品安全风险后方可重新上岗。原发性高血压属于慢性非传染性疾病，不影响食品安全，无需调离岗位。3.【答案】ABCD【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.9条规定，食品留样的要求包括：（1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等重点供餐单位每餐次的食品成品应留样；（2）每个品种留样量不少于125克；（3）留样食品在0℃-8℃冷藏条件下存放不少于48小时；（4）留样容器需经清洗消毒，密闭存放，标注留样时间、品种名称、餐次等信息，安排专人管理。4.【答案】ABCD【解析】根据食品安全风险等级划分，冷食类食品、生食类水产品、裱花蛋糕、熟肉制品均属于高风险食品，此类食品水分含量高、营养丰富，易被微生物污染，且食用前不再经过加热处理，容易引发食源性疾病，是各级市场监管部门重点监管的品类。5.【答案】AB【解析】《中华人民共和国反食品浪费法》第七条规定，餐饮服务经营者不得诱导、误导消费者超量点餐；不得设置最低消费额。该法同时鼓励餐饮服务经营者在菜单上标注食品分量、建议食用人数，引导消费者按需点餐；餐饮服务经营者可以对参与“光盘行动”的消费者给予奖励，也可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。因此CD选项不属于违法行为，AB选项违反法律规定。6.【答案】ABCD【解析】根据教育部、市场监管总局联合印发的《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》要求，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，2025年校园食品安全管理工作延续并强化了该项硬性要求，最大限度降低校园食源性疾病风险。7.【答案】ABC【解析】《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的义务包括：对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者经营信息真实、准确；对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，发现违法行为及时制止并报告属地监管部门。D选项“统一制定菜单和定价”不属于平台的法定义务，也侵犯了餐饮服务经营者的自主经营权，因此不选。8.【答案】ABC【解析】《中华人民共和国食品安全法》第七十条规定，食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。食品生产经营者应当建立食品添加剂进货查验记录和使用登记制度，严格按照食品安全国家标准规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，不得使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质或者质量缺陷，因此D选项错误。9.【答案】ABD【解析】《中华人民共和国食品安全法实施条例》第五十八条规定，发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，并配合事故调查组开展调查，如实提供相关资料和样品。C选项“隐匿、销毁涉事食品的相关记录”属于严重违法行为，将承担更严重的行政甚至刑事责任，因此不选。10.【答案】ABCD【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》第14章对从业人员个人卫生要求作出明确规定：从业人员应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，防止头发、头屑掉落污染食品；接触直接入口食品前应当洗手并消毒；操作时不得佩戴戒指、手链、手表等物品，不得涂抹指甲油，避免藏匿微生物；专间从业人员还应当佩戴口罩、一次性手套，严格遵守专间操作规范，不得擅自离开专间。三、判断题答案及解析1.【答案】×【解析】《预制菜质量安全通用要求》（GB/T44831-2024）的标准代号为“GB/T”，属于推荐性国家标准，而非强制性国家标准，国家鼓励生产经营者自愿采用。但如果生产经营者在产品包装上标注执行该标准，则应当严格符合标准要求。2.【答案】×【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品留样的存放时间应当不少于48小时，而非24小时，确保发生疑似食品安全事故时有足够时间开展溯源调查和样品检测。3.【答案】×【解析】冷食类专间内的环境温度要求为不高于25℃，而非20℃，该温度要求是平衡微生物防控效果和从业人员操作舒适度的科学标准。4.【答案】×【解析】接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为1年，而非2年，需每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。5.【答案】×【解析】《中华人民共和国食品安全法》明确规定，进口预包装食品必须有中文标签、中文说明书，没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定的，不得进口和销售。6.【答案】×【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，餐饮服务经营者不得在食品中添加任何非食用物质。7.【答案】×【解析】发生食品安全事故后，事故单位必须在2小时内向属地县级市场监管、卫生健康部门报告，不得迟报、谎报、瞒报、漏报，否则将承担相应法律责任。8.【答案】×【解析】《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》明确规定，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，不得超范围经营，无实体门店的经营者不得开展网络餐饮服务。9.【答案】×【解析】根据校园食品安全管理相关规定，中小学、幼儿园食堂一律不得制售冷荤类、生食类食品和裱花蛋糕，即便设置了专用操作间也不得制售，实行最严格的校园食品安全监管制度。10.【答案】×【解析】食品添加剂的使用必须严格符合食品安全国家标准规定的品种、使用范围和最大使用量，不得随意添加，即便不会造成急性危害，超范围超量使用仍属于违法行为，将面临行政处罚。11.【答案】√【解析】从业人员离开操作间后手部可能接触垃圾桶、卫生间等污染源，返回后重新接触直接入口食品前必须重新洗手消毒，防止交叉污染。12.【答案】×【解析】食品贮存时，原料、半成品、成品应当分区域、分货架存放，并有明显标识，防止生熟交叉污染，不得混放在同一货架。13.【答案】×【解析】反食品浪费是全社会的共同责任，食品生产经营单位是反食品浪费的重要主体，应当履行防止食品浪费的法定义务，包括加强生产加工损耗管控、引导消费者按需点餐、推动厨余垃圾资源化利用等。14.【答案】√【解析】《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当配备专职或者兼职的食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。15.【答案】√【解析】《中华人民共和国食品安全法》第十二条规定，任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。四、案例分析题参考答案1.（1）该门店存在的食品安全违法行为及违反的规定如下：①冷食专间温度超标（实测28℃，要求不高于25℃）、专间从业人员操作未佩戴口罩、手部化脓性伤口未处理仍从事直接入口食品加工，违反《餐饮服务食品安全操作规范》关于专间温度控制、从业人员个人卫生的要求，同时违反《中华人民共和国食品安全法》第三十三条关于食品生产经营应当符合食品安全标准的规定。②食品留样量不足（单品种仅80g，要求不少于125g）、留样时间不足（仅24小时，要求不少于48小时），违反《餐饮服务食品安全操作规范》关于食品留样的管理要求，属于食品安全管理制度落实不到位。③大米离地存放间距不足（仅5cm，要求不小于10cm）、食品与84消毒液等清洁消毒用品混放，违反《餐饮服务食品安全操作规范》关于食品贮存的要求，同时违反《中华人民共和国食品安全法》第三十三条关于食品应当与有毒、有害物品保持规定距离的规定。④网络餐饮配送直接入口食品未加贴餐食封签，违反2025年全面推行的餐食封签制度要求，以及《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》关于配送过程食品安全管控的规定，存在配送过程二次污染风险。（2）市场监管部门可采取的监管处置措施包括：①当场下达《责令改正通知书》，针对冷食专间管理不规范的问题，要求门店立即暂停冷食类食品制售，待专间温度达标、从业人员整改到位并经核查合格后方可恢复经营。②针对食品留样不符合要求、食品与有毒有害物品混放等违法行为，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，给予警告，并处五千元以上五万元以下罚款；拒不改正的，处五万元以上十万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。③针对网络餐饮未加贴餐食封签的问题，责令门店立即整改，同时将相关情况通报涉事外卖平台，要求平台履行主体责任，督促辖区内所有入网餐饮服务提供者落实餐食封签要求，对拒不整改的门店，平台应当停止提供网络交易平台服务。④将该门店纳入重点监管对象，将本次检查情况记入食品安全信用档案，增加日常监督检查频次，1个月内对整改情况进行“回头看”，确保问题整改闭环。（3）作为门店食品安全管理员，整改方案及落实措施如下：①专间管理整改：立即安排维修人员检修专间空调及温控设备，将专间温度稳定控制在25℃以下，安排专人每2小时记录一次专间温度；组织专间从业人员重新学习专间操作规范，明确操作时必须全程佩戴口罩、帽子、一次性手套，严格遵守手部消毒要求；手部有伤口的从业人员立即调离专间岗位，待伤口完全愈合、经健康检查合格后方可返回岗位。②留样管理整改：制定《食品留样管理制度》，明确留样范围、留样量（不少于125g）、留样时间（不少于48小时）、留样温度（0-8℃）、留样登记要求，指定专人负责留样工作，配备专用留样冰箱和留样容器，每天对留样情况进行核查并记录，确保留样规范、可追溯。③贮存管理整改：调整后厨货架布局，对所有原料、半成品、成品进行分区分类存放，确保所有食品离地离墙间距均不小于10cm；将清洁用品、消毒剂等物品转移至专用存放区，与食品贮存区域物理分隔，设置明显的分区标识，严禁食品与有毒有害物品混放。④网络配送整改：采购统一标准的一次性餐食封签，建立出餐核查制度，要求每份直接入口食品出餐时必须加贴封签，安排专人对出餐质量进行检查，未加贴封签的餐食一律不得配送，同时将餐食封签要求告知配送人员，提醒消费者查验封签完整性。⑤长效机制建设：组织全体从业人员开展为期3天的食品安全专项培训，重点培训专间管理、留样要求、个人卫生、网络餐饮配送规范等内容，培训后进行考核，考核不合格者不得上岗；建立每周食品安全自查制度，由食品安全管理员牵头开展全覆盖自查，及时发现问题并整改，建立自查台账，确保各项食品安全制度落到实处。2.（1）本次食物中毒事件的可能诱因包括：①冷食类食品加工不规范：凉拌黄瓜属于高风险冷食类食品，在普通切配间加工，未在专用冷食专间操作，加工过程中可能受到生熟交叉污染，且食用前未经过加热处理，导致致病菌大量繁殖，是本次事件最可能的诱因。②从业人员带菌操作：厨工李某有腹泻症状仍上岗操作，可能携带沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病性微生物，通过手部