ISO2200和HACCP的关系(1)【可编辑全文】

第十四章ISO22000:2005体系简介ISO22000食品安全管理体系(FoodSafetyManagementSystem)于2005年9月1日正式发布。这是一个新的国际标准,旨在保证全球的安全食品供应。

该标准被称为HACCP体系的升级版,定义了食品安全体系的要求

ISO22000的使用范围覆盖了食品链全过程,即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销,一直到消费者使用,其中也包括餐饮。

另外,与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系,如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等

。

因此,ISO22000的目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系,其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织,如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。

ISO22000加快并简化了程序，相对HACCP、ISO9000更为容易被整个供应链上的各个环节所接受。

这一标准可以单独用于认证、内审或合同评审，也可与其他管理体系，如ISO9001:2000组合实施。

一、ISO22000标准的诞生背景

一方面,随着经济全球化的发展和技术水平的提高,新的食品安全问题不断涌现。

另一方面,世界各国间的贸易往来日益增加,有必要协调各国标准使之上升到国际标准。

同时,一个统一的国际性标准和国际间通用的管理体系认证方式,将对突破技术壁垒起到积极作用。

随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks);

2.依赖于对成品随机抽样后的检验；

3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity)。说明（1)抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；（2)大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；（3)危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑

为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的倡导下，通过国际标准化组织（ISO)协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，国际标准化组织于2005年9月1日发布最新国际标准：ISO22000:2005，《食品安全管理体系———对整个食品链中组织的要求》。

这是国际标准化组织发布的继ISO9000和ISO14000后用于合格评定的第三个管理体系国际标准。

ISO22000是以国际食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》附件中《HACCP体系及实施指南》为原理的食品安全管理标准。2006年3月1日，ISO22000:2005等同转换版国家标准GB/T22000-2006正式发布，2006年7月1日正式实施。

ISO22000:2005标准ISO22000替代目前国

际上所有食品安

全管理体系认证

标准。ISO22000，直接转为国

家标准(GB)。ISO22000的定义与作用1IS022000定义IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。2IS022000的产生

它是在HACCP、GMP（良好操作规范)[（GAP良好农业规范

、GHP良好卫生规范

、GDP良好分销规范

、GVP良好兽医规范

、GPP良好生产规范

、GTP良好贸易规范)]和SSOP（卫生标准操作规范)的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。

ISO22000标准开发标准是由ISO/TC34技术委员会开发•2005年9月颁布•

被采纳为欧洲标准•

其他系列标准

–ISO22003:2006–conformityassessmentrequirements–ISO22003:2006－审核要求

–ISO22004:2005–guidanceonuseofISO22000–ISO22004:2005－应用指南

–ISO22005:200x–guidanceontraceabilitysystemdesignanddevelopment–ISO22005:200x－追溯性体系设计和开发指南ISO/TC34committeeOver46countriesrepresentedfromaroundtheworldincludingChinaSAC•来自46国家包括中国标准化管理委员会•Workstartedin2001,resultinginpublicationon1stSeptember2005•开始于2001,结束于2005年9月1日•MainissuesaroundharmonisingthedifferentapproachesusedinthemanyapproachesonHACCPimplementation•整合标准过程中有许多争论•Nextreviewwithinthenext5yearsandtobebasedonexperienceofusers,includingsectorapplication•根据标准使用的情况,每5年重新修订一次。

3IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消费者的信任度；

D.可以促进国际贸易的发展。

二、ISO22000概述ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准,又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。ISO22000:2005表达了食品安全管理中的共性要求,而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。

该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织,无论其规模、类型和其所提供的产品。

它适用于农产品生产厂商,动物饲料生产厂商,食品生产厂商,批发商和零售商。

它也适用于与食品有关的设备供应厂商,物流供应商,包装材料供应厂商,农业化学品和食品添加剂供应厂商,涉及食品的服务供应商和餐厅

。

ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系；

明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC)所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施、沟通作为危害分析及其更新的输入；

同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合。

本标准可以与其他管理标准相整合,如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。

ISO22000的应用范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植

生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2.间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。

ISO22000标准适于食品链中各类组织三、相关术语和定义食品链foodchain

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1:食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。注2:食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。食品安全方针foodsafetypolicy

由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。终产品endproduct

组织不再进一步加工或转化的产品。

注:需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。

前提方案PRP,prerequisiteprogram

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：良好农业操作规范（GAP)、良好兽医操作规范（GVP)、良好操作规范（GMP)、

良好卫生操作规范（GHP)、良好生产操作规范（GPP)、良好分销操作规范（GDP)、良好贸易操作规范（GTP)。操作性前提方案operationalPRP,operationalprerequisiteprogram

为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。三、ISO22000标准的特点1食品安全管理范围延伸至整个食品链；2先进管理理念与HACCP原理的有效融合；3强调交互式沟通的重要性；4满足法律法规要求；5前提方案PRPs的设计P327。（P320-323)ISO22000:2005内容特点1详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系2可以用于审核3可以用于认证4广泛适用性(整个食品链)5将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容6结构同ISO9000和ISO14000趋同7为国际间HACCP概念的交流提供机制四、ISO22000体系的主要内容引言1范围2规范性引用文件3术语和定义4食品安全管理体系5管理职责6资源管理7安全产品的策划和实现8食品安全管理体系的确认、验证及改进（相关内容见P323-336)ISO22000结构图5管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5FSM体系改进8.4FSM体系验证8.3监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理资源提供人力资源基础设施工作环境7安全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4FSM体系总要求文件要求五、ISO22000标准在我国的现状和推广前景1ISO22000标准在我国的现状及基础2ISO22000在我国推行实施存在的问题3我国实施应用ISO22000标准的建议（相关内容见P336-339)

HACCP、GMP、SSOP、ISO9001

和ISO22000之间的关系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求

，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求)，但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求)。

ISO9000与HACCP

共同点：——均需要全体员工参与;

——两者均结构严谨，重点明确;

——目的均是使消费者(用户)信任。HACCP体系可以很好地与ISO9000质量体系兼容，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。不同点在于：

——HACCP是食品安全控制系统;

——ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系;

——ISO9000是企业质量保证体系;而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系，HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验，一般被较大型食品企业采用，一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。

HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。

HACCP是一个动态的、详细的体系,不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持,如供应商质量保证,统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9001:2000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下:

ISO9001与HACCP的区别

项目

：ISO9001HACCP适用范围

：适用于各行各业

应用于食品行业目标

：

强调质量能满足

强调食品卫生，

顾客要求

避免消费者受到危害

标准

：企业可按ISO9001：

企业可依据市场所在国政府的法规2000标准，再逐步

或规范(如在国内销售的产品，

提高作业标准

要依据我国农业部颁布的《水产品

加工质量管理规范》生产；出口到

美国的产品，要依据其联邦法规

《水产品生产与进口的安全卫生程

序》)的要求生产产品

（下一页继续，可参见P320)

标准内容:标准内容涵

内容较窄，

盖面广，涉及

以生产过程的

设计、开发、生

控制为主

产、安装和服务

监控对象:无特殊监控对象

有特殊监控对

象，如病原菌实施:自愿性

由自愿逐步过渡

到强制ISO9000与GMP、SSOP、HACCP的关系

GMP规定了食品加工企业为满足政府规定的食品卫生要求而必须达到的基本要求,包括环境要求、硬件设施要求、卫生管理要求等。

在其管理要求中也对卫生管理文件、质量记录作了明确的规定,在这方面,GMP与ISO9000的要求是一致的。

SSOP是依据GMP的要求而制定的卫生管理作业文件,相当于ISO9000过程控制中有关清洗、消毒、卫生控制等方面的作业指导书。

HACCP是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。ISO9000质量体系强调是最大限度满足顾客要求的、全面的质量管理和质量保证体系，它的特点是文件化，即所谓的"怎么做就怎么写、怎么写就怎么做”，什么都得按文件上规定的做，做了以后要留下证据。对不合格产品，它更加强调的是纠正。

从体系文件的编写上看，ISO9000质量体系是从上到下的编写次序，即质量手册、程序文件、其他质量文件;

而HACCP的文件是从下而上，先有GMP、SSOP、危害分析，最后形成一个核心产物，即HACCP计划。

事实上HACCP所控制的内容是ISO9000体系中的一部分,食品安全应该是食品加工企业ISO9000质量体系所控制的质量目标之一,但是由于ISO9000质量体系过于庞大,而且没有强调危害分析的过程,因此仅仅建立了ISO9000质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。

而HACCP则是抓住了重点中的重点,这充分体现出了HACCP体系的高效率和有效性。

另外,从目前来看,HACCP验证多数是政府强制性要求,而ISO9000认证则完全是自愿行为。

ISO9000体系是："由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准”。它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。

其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列：当需要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001——设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式;

当需要证实企业具备生产合格的过程控制能力时，选择和使用ISO9002——生产、安装和服务的质量保证模式;

当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003---最终检验和试验的质量保证模式。

HACCP与ISO22000的区别ISO22000标准的开发主要是要达到目标：

-符合CAC的HACCP原理；

-协调自愿性的国际标准；

-提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核)的标准；

-构架与ISO9001：2000和ISO14001：2004相一致；

-提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。

因此,ISO22000不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求,而是寻求一个更为集中、一致和整合的食品安全体系,为构筑一个食品安全管理体系提供一个框架,并将其与其他管理活动相整合,如质量管理体系和环境管理体系等。

ISO22000是在HACCP、GMP（良好操作规范)[根据食品链的不同可以是（GAP良好农业规范

、GHP良好卫生规范

、GDP良好分销规范

、GVP良好兽医规范

、GPP良好生产规范

、GTP良好贸易规范)]和SSOP（卫生标准操作规范)的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。

一、适用范围

GB/T2200-2006、ISO22000:2005食品安全管理体系：

要求适用于食品链中所有方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。

小型和（或)欠发达组织可以通过利用内部和（或)外部资源来实现本标准的要求。

HACCP与22000的关系

HACCP

适用于具有一定规模的组织。

二、ISO22000与HACCP条款比较见P318。三、ISO22000与HACCP应用局限性

ISO22000与HACCP体系都是企业本身所要求的,自我提高食品质量保证食品安全为目的约束体系。对经济欺诈或违反食品标准等情况不能控制。

食品工业是良心的工业,体系管理是企业对社会责任的一种制度体现

。

四、22000与HACCP应用的共同作用1、保证消费者健康；2、提高食品企业食品安全管理水平；

3、完善我国的食品安全管理标准体系；

4、满足食品安全认证认可监督管理工作的迫切需要；

5.促进食品全球化和国际贸易。

五、22000与HACCP小议

22000与HACCP体系都是一种结构严谨、逻辑性强的管理哲学体系,在现有条件下,22000体系更完善严谨些。除了能提高企业产品的安全保证以外,还能提高企业的管理能力。

在22000体系文件中,特别提到一点,食品加工过程,可以没有ＣＣＰ。

可以通过可操作前提方案进行食品危害的控制。这是食品加工工艺过程提高和食品科技提高的一种表现。

工艺先进就可以没有ＣＣＰ。ＣＣＰ点越少说明企业控制食品危害能力越强。

1.一个是食品安全管理体系国际标准,一个是食品安全管理原理。

ISO22000是一个关于食品安全管理体系的国际标准,它可以指导食品链中的各类组织,按照最基本的管理要素要求建立以HACCP为原理的食品安全管理体系。ISO22000标准可以用于组织自我完善和日常管理规范检查的第一方内审。ISO22000也可以用于作为组织对其供应商第二方审核的标准依据,当然也可以用于第三方商业认证。

HACCP是由CAC（食品法典委员会，隶属FAO和WHO)于1997年，在更新《食品卫生通则》CAC/RCP1-1996，Rev.的附录时将《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》作为建立食品安全管理体系的原则。

它用12个步骤指导食品企业建立HACCP计划；5个预备步骤；1)成立HACCP小组，2)产品描述，3)预期用途，4)流程图，5)流程图确认。7个原理；1)危害分析，2)确定CCP，3)确定关键限值CL，4)建立监控措施，5)纠正措施，6)验证，7)文件化。见图

2.一个是涵盖了系统化管理体系的全部特征，一个只是针对产品流程风险评估的工具

任何系统化管理体系一定要具备至少的几个特征;方针--〉目标--〉职责--〉执行--〉检查--〉改进。它涵盖了整个组织上至最高管理者下到基层员工每个人的职责。见图

而HACCP是针对某个具体产品（产品组)，而根据产品生产过程分析找到其流程中的CCP点的方法。

现在基本上全世界所有的食品安全管理标准（包括体系的，也包括产品的)都是用HACCP原理作为风险分析的工具。如图

3.认证标准

目前比较普遍的食品安全认证有ISO22000，DutchHACCP，BRC-Food，BRC-IoP（Package)，IFS，SQF，EFSIS等。

其中能称的上管理体系标准的有