餐饮单位食品安全事故调查处置记录模板

餐饮单位食品安全事故调查处置记录模板一、编制说明一、适用范围与使用对象本模板适用于餐饮单位发生或疑似发生食品安全事故后的报告、调查、处置、善后、改进全过程记录，覆盖以下三类使用者：•门店负责人/食品安全管理员：事发后第一时间按第四章流程逐项填写并启动报告；•区域/总部质量安全管理团队：审核门店记录，决定升级处置级别，组织调查取证；•监管配合人员：在市场监管、疾控部门介入时，提供本记录作为合规履职的证据材料。本模板依据《中华人民共和国食品安全法》第四、七章有关规定、《中华人民共和国突发事件应对法》及《食品安全事故管理办法》的总体要求设计，各餐饮单位可结合本地市场监管部门发布的具体时限要求调整报告节点。二、使用原则•真实性优先：所有记录必须基于现场核实的事实，严禁凭推测填写原因认定内容；推测性内容须标注「待查证」。•同步性：记录与处置同步进行，禁止事后凭回忆补造完整记录；补记须在条目后注明补记时间与补记人。•不得涂改：写错处划双横线更正，旁注更正人签名与时间，严禁使用涂改液、刮擦、撕页。•留存时限：记录原件留存不少于2年；涉诉或配合监管调查期间不得销毁、外借，可提供复印件并加盖单位公章。二、事故分级与启动标准三、三级分级判定分级是后续所有动作（报告时限、报告对象、响应主体）的触发开关，必须由门店负责人在首次接到异常信息后30分钟内完成初步判定，并在记录表「事故分级判定」栏签署意见。级别判定标准启动权限处置原则Ⅲ级（一般）单位内1~2人出现轻微胃肠道症状（恶心、腹泻等），无发热、无住院，症状可自行缓解门店负责人门店自行处置并内部记录，向区域管理员报备Ⅱ级（较大）就餐者3人及以上出现相同/相似症状；或任1人症状较重需就医；或1人住院门店负责人+区域经理，30分钟内上报总部立即停售涉事食品、封存留样、配合就医与调查Ⅰ级（重大）出现重症、危重或疑似死亡病例；症状人数30人及以上；媒体曝光或监管已介入立案总部食品安全负责人，立即上报属地市场监管部门全面停业整顿，全盘配合监管部门调查演化路径提示：分级判定后须持续动态复核——Ⅲ级事故中新增病例达到3人即自动升级为Ⅱ级；Ⅰ级标准触发的瞬间起按Ⅰ级时限重新计算报告节点。四、法定报告时限•Ⅱ级及以上：门店在发现后2小时内报属地市场监管部门，同时报辖区疾控中心（涉及聚集性病例时）；•Ⅰ级：立即电话报告（不以2小时为限），随后2小时内提交书面初报；•电话报告必须留取接报人姓名、工号/单位、接报时间三项信息，填入记录表第6项。三、应急组织与联络五、应急处置小组角色担任人核心职责组长门店负责人总指挥，负责分级判定、对外报告、媒体口径副组长食品安全管理员现场封存、留样、台账取证、记录填写医疗联络员前厅经理协助就医、统计发病人员信息、慰问沟通后勤保障员厨师长/仓库主管停售执行、现场保护、样品搬运、监督销毁信息记录员指定文员逐时段记录处置过程，形成时间线小型门店（10人以下）可一人兼任多岗，但记录填写人与分级判定人不得为同一人，以保证交叉核验。六、应急联络通讯录（样表）序号单位/岗位姓名联系电话备注1门店负责人（填本店）1XX-XXXX-XXXX24小时开机2食品安全管理员3属地市场监督管理所值班电话需每季度核验一次4属地疾控中心5协议医院急诊科6区域经理/总部食品安全部7法务/保险报案含食品安全责任险保单号通讯录打印张贴于门店后厨办公区，每月1日由食品安全管理员核验更新一次，核验后在页脚签注「已核验」及日期。四、应急处置流程（事发后0~72小时）本章是全模板的核心执行链路，每个动作均须在记录表对应栏落款（动作人+时间），形成可追溯的时间线。七、第一阶段：发现与控制（0~2小时）1.先救人：出现症状人员优先协助就医，由医疗联络员陪同，索取并复印门/急诊病历、检验报告；严禁以「先查清原因再送医」为由延误就医——症状进展可能由轻转重，延误将同时构成安全与法律双重风险。2.停止供餐：立即停止全部涉事时段、涉事餐品的销售与出餐；已上桌未食用菜品一并回收。判定「涉事」的口径从宽：无法排除关联的时段（按最长潜伏期倒推，常见肠道致病菌为4~72小时，故默认覆盖事发前72小时内的全部餐次）均纳入。3.封存留样：◦将可疑食品及其原料、半成品按品种分装于洁净密闭容器，贴标签（品名、批次/加工时间、封存时间、封存人签名），置于0~8℃专用冷藏柜保存48小时以上，直至监管部门明确解除封存；◦无留样制度的临时餐品，收集现场剩余物、餐厨残余、呕吐物（如条件允许，用洁净容器密封冷藏，呕吐物是病原学检验的关键物证，严禁冲入下水道或直接清理丢弃）；◦同时封存对应时段的进货台账、索证索票、加工记录原件，单独装袋编号。4.保护现场：后厨涉事区域停止清洁消毒，保持原状；如必须清理非涉事区域以维持营业，清理范围与时间须由记录员逐项登记。严禁在监管部门到场前对可疑区域消毒或丢弃加工器具——销毁现场物证可能导致无法查明原因，且在行政调查中构成不利事实。八、第二阶段：报告与初步调查（2~24小时）1.按第二章分级完成内外部报告，记录电话报告的三要素信息。2.发病人员信息排查：以事发前72小时内全部就餐者/订餐记录为线索，逐一电话回访，采集：姓名（可用姓氏+手机尾号表示）、联系方式、就餐时间、所点菜品、发病时间、症状、是否就医及诊断结论。填写《发病人员情况登记表》（见附件二）。回访率目标：订餐可追溯人群100%，散客尽力触达并在记录中注明触达比例与未触达原因。3.内部溯源初查：排查涉事食品的原料来源（供应商、进货批次、验收记录）、加工链条（谁做、何时做、加工温度/中心温度记录、生熟分离情况）、从业人员健康状态（晨检记录、是否有带病上岗）。此阶段只记录客观事实，不做原因结论。4.从业人员粪便/手部采样：有3人以上发病时，配合疾控安排从业人员采样；未介入前可自行暂停有胃肠道症状员工的岗位工作（调离直接入口食品岗位，转做清洁等非接触岗），并做书面记录。九、第三阶段：配合调查与恢复评估（24~72小时）1.监管部门/疾控到场后，指定食品安全管理员为唯一对接人，其他人员不得擅自对外答复；提供的文件复印留底并登记《材料提供清单》。2.样品处置：监管部门决定抽样送检的，交接双方签字确认品名、数量、状态；无监管介入的Ⅱ级事故，留样冷藏满72小时且连续48小时无新增病例后，经门店负责人与食品安全管理员双签，方可监督销毁并拍照留档。3.恢复营业评估（Ⅰ级停业后）：满足以下全部条件方可申请恢复——涉事原因已查明或整改措施已落实并通过自验；加工环境完成彻底清洁消毒并有消毒记录；全员完成针对性食品安全再培训（培训签到表存档）；有监管部门同意恢复的意见或无监管介入时经区域经理现场验收签字。五、调查取证与原因分析十、证据清单与固定方法证据类别具体内容固定方法责任人现场物证可疑食品、原料、呕吐物封存冷藏、拍照（含全景+特写+标签）后勤保障员文书证据进货台账、索证索票、加工记录、晨检记录、留样记录原件封存，复印备份食品安全管理员影像证据后厨环境、设备状态、封存过程事发后1小时内完成拍摄，照片按时间顺序编号记录员言词证据员工陈述、就餐者回访记录书面记录并由被记录人签字确认记录员医学证据就医病历、检验报告、疾控检测结论复印并核对原件医疗联络员十一、原因分析方法采用「链条倒查法」沿以下四个环节逐项排查，每一环节须给出「证据支撑+排除/确认理由」，不得直接填写结论：1.原料环节：供应商资质、该批次检验报告、同批次原料其他去向（是否波及其他门店）；2.加工环节：加热温度与时间是否达标（肉类中心温度应达到70℃以上并维持足够时间）、生熟交叉污染可能、加工至食用的时间间隔（冷藏食品常温放置超过2小时列为可疑点）；3.储存环节：冷藏温度记录（0~8℃）、解冻方式、隔餐食品再加热情况；4.人员环节：从业人员带菌可能（结合症状与采样结果）、手部卫生与操作规范执行情况。原因认定分为三类并在记录中明确勾选：单位自身管理原因（如交叉污染、加热不彻底）、外部输入原因（如供应商原料污染）、原因不明（须说明已排查环节与未能查明的技术障碍，附监管部门意见）。六、整改与跟踪闭环（PDCA）十二、整改计划（P）整改项按「原因认定条目」一一对应生成，每项明确：整改内容、责任人、完成时限、验收标准。示例：整改项责任人完成时限验收标准生熟砧板混用，增设色标管理厨师长3日内四色砧板/刀具到位，张贴色标图，抽查10人次操作全部分离冷藏柜温度无记录食品安全管理员1周内加装温度计并每班次2次记录，记录连续2周无缺项留样量不足125g食品安全管理员立即每餐次每品种留样不少于125g，专用柜上锁十三、执行与检查（D/C）•整改期间每日由食品安全管理员巡查并拍照留档，填写《整改跟踪表》；•完成项由区域经理（或总部指定人）现场验收签字，验收标准达不到的退回重改，不得口头通过。十四、改进固化（A）•事发后30日内召开复盘会，输出《复盘报告》：原因、损失、暴露的管理短板、制度修订条目；•全员培训：修订后的制度在2周内完成全员宣贯，签到表与考核成绩（满分100分、80分合格、不合格者1周内补考）存档；•同品牌多门店的，复盘报告下发全部门店学习并在30日内完成同类隐患自查，自查表报总部备案。七、责任划分与追究•记录责任：食品安全管理员对记录的真实性、完整性负第一责任；门店负责人对分级判定的及时性与报告时限合规负第一责任。•失职情形：迟报、瞒报（超过第二章规定时限未报）、伪造记录、销毁证据的，按单位内部奖惩制度处理；构成违反《中华人民共和国食品安全法》有关义务的，依法承担相应行政乃至刑事责任。•责任认定程序：内部责任认定在监管部门出具调查结论或事故处置闭环后15日内完成，由区域经理牵头，形成书面认定意见并由被认定人签字确认；被认定人有异议的，可在5个工作日内向总部书面申诉。八、附件（可打印工具）附件一：食品安全事故处置记录总表项目记录内容1.事故名称（如：×月×日午市疑似食物中毒事件）2.发现时间/发现人3.门店名称/地址4.初步分级（Ⅲ/Ⅱ/Ⅰ）及判定人签字5.发病人数/主要症状/就医情况6.对外报告：报告对象/时间/接报人/方式（电话/书面）7.停售范围与执行时间8.封存物品清单（品名/数量/封存时间/封存人）9.关键时间线（逐条：时间—动作—执行人签字）10.原因认定结论与依据11.整改项汇总（对应附件三编号）12.门店负责人签字/食品安全管理员签字/日期附件二：发病人员情况登记表序号姓名（可脱敏）联系方式就餐时间主要进食菜品发病时间症状是否就医及诊断回访人/日期1张某某138