酒店基础及管理 2

模块六酒店收入管理及成本控制教学目标知识目标掌握酒店产品价格确定的基本方法（成本导向、需求导向、竞争导向）及收入控制要点掌握酒店成本费用的构成、分类及控制程序与方法熟悉酒店采购流程及采购控制的关键环节与标准了解酒店主要税种（增值税、企业所得税等）的计算方法熟悉酒店利润分配的程序与原则，掌握盈亏平衡分析的基本原理能力目标定价能力：

能够运用不同定价方法计算酒店客房、餐饮产品的价格计算能力：

能够熟练计算酒店营业收入、成本费用、税金及盈亏平衡点分析能力：

能够利用盈亏平衡分析判断酒店经营风险，进行简单的量本利分析应用能力：

能够识别酒店采购、验收等环节的控制要点，提出改进建议教学目标素养目标合规合法、诚信经营：

理解依法纳税、诚信定价的重要性，树立品牌意识团队协作与担当精神：

认识到实现经营利润需要整个团队从上到下团结协作、责任到岗理解各部门（采购、厨房、财务、前台）协同配合的重要性吴总干得怎么样？——从“800美元的画”看定价的艺术酒店职业经理人吴总任职三年，财务业绩良好、获得业主认可。但经专家暗访检查，发现酒店存在设施设备老化快、日常维护保养不到位等管理漏洞，引发业主重视，暴露酒店重经营营收、轻设备运维的管理问题。

吴总的目标导向是什么？

有什么优缺点？短期利润最大化

优点：报表好看；缺点：牺牲长远发展吴总干得怎么样？——从“800美元的画”看定价的艺术在比利时画廊，美国画商打算购买印度画家的画作，画家原本画作底价10‑100美元。发现美国画商购买意愿强烈后，画家提出3幅画每幅250美元，对方不同意降价。印度画家先后烧掉两幅画。画作数量变少，稀缺性提升。酷爱收藏的美国画商害怕最后一幅也被烧毁，不再讨价还价，最终以800美元买下仅剩的这幅画。印度画家如何把250美元的画最终卖到800美元？价格是由什么决定的？吴总干得怎么样？——从“800美元的画”看定价的艺术酒店收入管理是一门科学，也是一门艺术既要定出好价格，又要管好每一分收入目录酒店产品价格确定及收入控制酒店成本费用控制程序及标准酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店税收计算与管理酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店收益管理050601酒店产品价格确定及收入控制影响酒店定价的因素产品成本：

价格的最低底线（亏本的生意不能做）市场需求：

价格需求弹性——涨价了客人还来不来？公式：EP=(ΔQ/Q)÷(ΔP/P)EP>1：弹性大，降价促销有效EP<1：弹性小，涨价可增收入PQPQPQ完全无弹性富有弹性缺乏弹性01酒店产品价格确定及收入控制影响酒店定价的因素竞争状况：完全竞争：酒店几乎没有定价主动权，属于价格接受者；属于理论状态，现实极少出现；适合随行就市定价完全垄断：由一家或少数几家酒店控制市场，可以制定、控制市场价格；现实受反垄断、替代品制约很难形成；非垄断酒店定价要谨慎，防范垄断者价格报复不完全竞争：是市场经济下普遍的状态；多数酒店可以主动影响市场价格，定价时要分析竞争对手，选择对应价格策略消费者心理：冲动型（受情绪支配）、理智型（习惯货比三家）、习惯型（对品牌有偏爱信任）01酒店产品价格确定及收入控制影响酒店定价的因素政策法律：酒店拥有自主定价权，但必须遵守国家政策法规，接受宏观调控，禁止哄抬物价、垄断牟利国家指导性定价：包含浮动定价、比率控制定价、行业定价三种形式，酒店在国家划定范围之内定价市场调节定价：经营者在守法前提下，依据供求、竞争、消费者情况自行定价产品差价：同一产品，受地区、季节、质量、用途影响形成价格差额，分为地区差价、季节差价、质量差价、用途差价01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法定价目标：利润导向预期收益：以预期利润加完全成本确定价格，分短期与长期，多数酒店选择长期；确定预期收益要参考银行利率、市场竞争实力等，收益水平应当适中，保障长期稳定收益，可通过预期收益率进行核算最大利润：追求一定时期利润总额最大化，不等于制定单位产品最高售价。短期有利地位可赚取高额利润；长期高价难以维持，有时甚至可以短期低于成本销售招揽顾客，谋求长期总利润合理利润：补偿社会平均成本之后加上适度利润定价。适合实力不足的酒店；价格适中，有利于稳定市场、减少恶性竞争，获取长期收益，也得到政府鼓励01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法定价目标：市场导向低价占领：降低成本前提下用低于对手的价格打开销路，抢占市场；占有市场之后再逐步提价高价占领：新产品初期定高价，利用消费者求新求奇心理，短期争取高额利润竞争价格：研究竞争对手的定价，结合自身实力制定对策，争夺或保护已有市场；该策略风险较高，容易引发价格大战01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法客房定价方法经验定价法（千分之一定价法）：

房价=总建造成本÷客房数×1‰

【例6-1】某酒店建筑总成本为2亿元,客房总数为500间,用千分之一定价法计算其定价解:平均房价=200000000÷500×1‰=400(元)盈亏平衡定价法：

保本价格=单位成本÷(1-税率)01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法客房定价方法赫伯特定价法【例6-2】某酒店有100间房,截至当日15点,在店客占用50间,预订50间。酒店前台开始不再接受预订,说是满房了,这是完全错误的。每天都可能会有客人在晚些时候退房,也有可能有预订的客人不来,可以适当接受超额预订,以防因预订客人未到达导致空房损失。01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入确认原则：

权责发生制，服务已经提供、产品已经发出，价款已经收到或者取得收款权利凭证时，确认收入实现。不论款项是否收到，属于本期的收入确认为本期收入；即使本期收到钱款，不属于本期业务也不能记为本期收入。当期发生的销售折扣、销售退回，冲减当期营业收入01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制影响收入的因素：

价格：销售量一定时，收入取决于价格；定价坚持按质论价，顺应市场供求，价格包含成本、利润及相关税金折扣：分为商业折扣与现金折扣。入账金额为发票价格扣除商业折扣后的净额；现金折扣有两种处理方式，可按净额确认收入，也可先按发票价格确认收入，实际发生折扣时再冲减收入退赔：因酒店服务质量问题发生退赔、折让，应当相应冲减原先确认的营业收入坏账：客户无力偿还欠款形成坏账损失；坏账一般不作为直接冲减销售收入，而是作为费用冲减当期收益01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入控制制度：职务分离（管账的不管钱）信贷监测（信用审核）折扣审核（特价需审批）发票责任（连号管理）应收账款控制收入预算01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入日常管理：收款程序：

问房号→核对账单→查房→结账→退押金（表6-1）夜审：

夜间审核，过房费，核对入住率01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入日常管理：日审：

二次审核，核对折扣手续（表6-2）

夜审、日审是防止“内鬼”的重要关卡！定价计算练习某酒店建造成本1.8亿，客房300间，用千分之一定价法求平均房价某菜品原材料成本20元，内扣毛利率60%，求售价课堂小结定价受成本、需求、竞争、心理、政策五因素影响客房定价有千分之一定价法、赫伯特定价法；餐饮定价有内扣/外加毛利率法收入控制靠制度：收款、夜审、日审三道关复习酒店定价要考虑哪些因素？价格定好了，收入进来了，但钱都去哪儿了？02酒店成本费用控制程序及标准酒店成本费用概述成本期间发生与产品不直接相关费用企业生产产品、提供劳务发生的各种耗费，是为特定产品或劳务付出的经济代价，和产品、服务的生产周期相联系，如原材料、直接人工、制造费用；既可以是实际发生，也可以是预计成本企业日常活动中发生的经济利益总流出，会减少所有者权益，包括管理、销售、财务费用等；费用与会计期间挂钩，按权责发生制在发生的当期确认，不一定直接对应某一项产品或劳务VS与产品直接相关02酒店成本费用控制程序及标准酒店成本费用概述固定成本不随业务量变化（房租、折旧、管理人员工资）变动成本随业务量变化（食材、客房一次性用品）混合成本兼有两者性质（电话费）成本费用分类：

不可控、沉没成本、机会成本可控VS02酒店成本费用控制程序及标准酒店成本费用概述成本开支范围：

哪些不能计入成本？

购置固定资产、对外投资、罚款、赞助等02酒店成本费用控制程序及标准控制原则：遵守国家规定:国家明确规定不得计入成本费用的支出包括：购建固定资产、购入无形资产及其他资产的支出；对外投资与分配给投资者的利润；被没收财物的损失；各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出；其他国家规定不得列入的开支。酒店不得随意扩大成本开支范围，避免利润不实、影响国家财政收入保证服务质量前提下降成本：降低成本不等于降低服务质量。必须在保证服务质量的前提下，从内部挖掘潜力、节约浪费来降低成本；一味压成本而牺牲服务质量，会损害客人利益、损害酒店声誉，得不偿失酒店成本费用控制02酒店成本费用控制程序及标准控制原则：全员成本管理：成本形成于整个经营过程，涉及各部门、班组和个人。要将成本指标分解落实到部门、班组，与岗位责任制挂钩，并把责、权、利结合起来，调动全员节支降耗的积极性，真正控制住成本费用目标成本管理：做好成本事前预测，通过编制成本费用预算确定目标成本，分解到各月、各部门执行；在成本形成过程中加强控制，及时发现不利因素并采取措施，而不能只靠事后核算分析控制标准：理想标准、正常标准、预计实际标准酒店成本费用控制02酒店成本费用控制程序及标准控制方法：预算控制法：

以预算指标作为成本费用控制依据，对比实际发生数与预算，分析差异并采取改进措施。酒店应分经营项目编制营业成本、费用预算，细化到月度，分部门、分项目、分时期实施管控制度控制法：

依靠国家相关规定以及酒店内部管理制度管控开支。建立审批、物资采购保管领用、设备维保等制度；配套奖惩制度，节约降耗予以奖励，超支予以处罚，调动员工节约积极性标准成本控制法：

单位成本定额客房间天出租成本=(固定成本+变动成本)÷出租间天数百元营业额成本=成本÷收入×100%酒店成本费用控制02酒店成本费用控制程序及标准控制方法：定额控制法：

制定先进合理的消耗定额，以此控制物品消耗与费用支出。分为材料物品消耗定额（客房物料、餐饮原材料、车辆燃油等）和工作量定额（用于人员配置、考核劳动效率）指标控制法：利用营业收入、成本、利润之间的内在关系实施总体管控。包括毛利率控制法、费用率控制法、收入利润率控制法。优点是可以及时发现总体问题；缺点只能做总括控制，具体失控项目还需要结合其他方法进一步查找酒店成本费用控制03酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店采购流程与控制01采购申请谁要买？02采购审批谁批准？03订货与采购向谁买？04采购价格控制三种报价、三方询价、集体控制、集中采购05采购监督事后检查采购控制关键环节03酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店采购流程与控制采购执行程序付款请购报批仓库核签审批财务/总经理订货比价验收入库03酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店采购流程与控制验收管理：验收内容：凭证、时间、数量、质量、价格拒收处理：填拒收单、说明理由小组讨论：

结合“赚钱的难题”案例（餐饮口味不稳定），你认为问题可能出在哪里？04酒店税收计算与管理酒店税金计算增值税：流转税。纳税人分一般纳税人和小规模纳税人税率6%（一般纳税人）计税期间有10日、15日、1个月、1个季度，也可按次纳税应纳税额=销项税额-进项税额简易计税：销售额×征收率04酒店税收计算与管理酒店税金计算企业所得税：以应纳税所得额为计税依据（不等于利润总额）一般企业税率25%；小型微利企业20%，高新技术企业15%按年计算，分月或分季预缴，年终汇算清缴多退少补应纳税额=应纳税所得额×25%应纳税所得额≈利润总额（但需调整）04酒店税收计算与管理酒店税金计算其他税种：城市维护建设税：以实缴增值税、消费税为计税依据；市区7%，县城、镇5%，其他1%；应纳税额＝(增值税+消费税)×适用税率教育费附加：计费依据是实缴增值税、消费税；征收率3%；应纳教育费附加＝(增值税+消费税)×3%房产税：从价年税率1.2%（房产原值扣减10%‑30%后余值计税）；从租年税率12%（按租金收入计税）04酒店税收计算与管理酒店税金计算其他税种：车船使用税：对拥有使用的车船征税，定额按年分期征收；节能车减半征收，新能源车船免征；分别按辆、净吨位、载重吨位计算税额印花税：计税依据为合同、书据所列金额、账簿实收资本与资本公积合计、证券成交金额；采用比例税率，应纳税额＝计税金额×适用税率税金管理：

税务登记、纳税申报、按期缴纳、发票管理、接受检查05酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店盈亏平衡分析概念：

找出不赚不赔时的销售量（盈亏平衡点）公式推导：

收入=成本→P×Q=F+V×Q

盈亏平衡点销量Q*=F÷(P-V)

(P-V)是单位边际贡献05酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店利润分配分配原则：依法分配：严格遵守国家财经法规。先缴纳企业所得税，之后再开展税后利润分配，按法规确定税后利润分配项目、顺序与比例兼顾各方利益：统筹酒店、投资者、经营者、员工的利益；协调近期利益与酒店长远发展，防止偏重一方挫伤积极性分配与积累并重：处理好分红与留存积累的关系。提取盈余公积，留存部分收益，增强酒店发展后劲、抗风险能力；同时兼顾消费，调动员工积极性投资收益对等：向投资者分配利润实行同股同权、同股同利；收益多少和投资比例保持一致弥补年度亏损：营亏损由酒店以后年度利润自行弥补；先用下一年度税前利润弥补，可连续弥补5年；5年仍不足弥补，则使用税后利润、盈余公积弥补05酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店利润分配分配程序：01支付滞纳金罚款02弥补亏损03提取法定盈余公积（10%）04提取公益金05向投资者分配利润案例分析：“这样分配利润是否合适？”股东见现金就分，错在哪里？违反分配程序，未考虑设备更新、未考虑未来发展酒店收益管理简介定义：

在恰当的时间，把恰当的产品，用恰当的价格，卖给恰当的顾客核心指标：平均房价:平均房价＝客房总销售额÷实际客房出售数出租率:出租率＝实际出租房间数÷可供出租房间数×100%RevPAR（每房收益）＝实际客房收入÷可供房总数=平均房价×出租率收益率指数＝客房实际收入÷理想客房收入×100%06酒店收益管理酒店收益管理简介策略举例：超额预订06酒店收益管理酒店收益管理简介策略举例：超额预订06酒店收益管理酒店收益管理简介