酒店财务管理（第四版） 课件 章勇刚 模块5-9 酒店营运资金管理-酒店财务分析

模块五酒店营运资金管理教学目标知识目标了解酒店营运资金的特点及管理原则熟悉现金管理的目的与内容，掌握酒店最佳现金余额的确定方法理解应收账款产生的原因及成本构成，熟悉酒店信用政策（“5C”系统）及应收账款控制措施掌握存货成本的构成，理解经济订货批量的基本原理熟悉酒店存货全过程管理的核心要点了解酒店资金营运能力分析的主要指标能力目标应用能力：

能运用现金管理的原则和方法，对酒店现金进行有效管理分析能力：

能运用“5C”系统评估客户信用，制定合理的信用政策计算能力：

能计算存货资金定额、经济订货批量（基本模型）、应收账款周转率等指标风控能力：

能识别酒店营运资金管理中的潜在漏洞，并提出防范措施教学目标素养目标正确的人生观价值观：

理解营运资金管理中的“取舍”哲学——流动性、风险与收益的平衡。引导学生面对利益时明辨是非，树立正确的价值观资源优化配置：

培养科学管理和资源优化配置理念，合理规划和有效利用资金资源，提高资金使用效率风险防控思维：

培养对财务管理风险的敏锐性和判断力，能够及时发现酒店运营资金管理活动中存在的潜在问题并加以解决从“小李贪污”看资金管理的漏洞小李为什么能轻易汇出50万巨款？为什么他能长期贪污不被发现？如果你是这家酒店的老板，你会怎么堵住这些漏洞？营运资金是酒店的“血液”，现金是“血液”中最活跃的部分。管不好现金，酒店就可能“失血”甚至“死亡”目录酒店现金的日常管理程序及标准酒店最佳现金持有量计算酒店应收账款管理酒店存货管理酒店资金营运能力分析0501酒店现金的日常管理程序及标准现金管理概述01交易性需要为满足酒店日常经营收支，由于经营的现金收入与支出在时间、金额并不完全同步，需要保留适量现金保障运转；多余现金可对外投资，现金不足则需要筹资02预防性需要留存现金应对经营中的意外情况；预防性现金的多少取决于意外事件的可预测程度以及酒店自身短期借款能力03投机性需要持有现金，用于抓住有利的采购、有价证券投资等获利机会持有现金的动机：01酒店现金的日常管理程序及标准现金管理概述现金管理的目的：

在现金的流动性与盈利性之间权衡，避免现金不足或大量闲置，争取实现酒店长期收益最大化现金管理规定：严格遵守国家现金使用范围，仅限工资津贴、个人报酬、差旅费、小额零星支出等项目营业收到的现金及时送交银行，禁止透支收付现金时审核相关凭证单据，不合规业务拒绝办理妥善保管库存现金备用金需申请审批，专款专用，财务部定期抽查未领取完的工资奖金及时上交，部门不得留存现金收付款业务要填制单据并经审核盖章现金业务当日登记日记账，做到日清月结，严禁白条抵库所有收支统一由财务部入账，严禁私设小金库。01酒店现金的日常管理程序及标准酒店现金控制实务人民币现钞控制：防伪特征：纸张、水印、安全线鉴别方法：对照法、触摸法、观察法01酒店现金的日常管理程序及标准酒店现金控制实务外币兑换控制：汇率常识：直接标价法、间接标价法水单管理：严格保管，不得涂改兑换程序：唱收唱付、检查真伪

备用金控制：数量控制：取决于营业规模、收费标准质量控制：不得白条抵库、不定期抽查三种交接方式比较：班前领取班后退还、一次领出班次交接、各自领取各自保管01酒店现金的日常管理程序及标准酒店现金控制实务银行存款控制：支票管理（领用登记、7天内报销）不得签发空头支票月末必须编制银行存款余额调节表02酒店最佳现金持有量计算最佳现金持有量三种成本：机会成本：

持有现金放弃的投资收益（正相关）管理成本：

管现金的固定开支（无关）短缺成本：

现金不足的损失（负相关）模型思想：

总成本=机会成本+短缺成本+管理成本，找总成本最低点02酒店最佳现金持有量计算最佳现金持有量举例：某酒店拟定4套现金持有方案：20万、40万、60万、80万。分别测算每个方案对应的机会成本、管理成本、短缺成本，加总得到各方案总成本；选取总成本数值最小那一套方案的现金持有规模，作为酒店最佳现金持有量02酒店最佳现金持有量计算其他确定方法存货模式（鲍曼模型）：公式：C*=√(2T×F/K)原理：权衡交易成本和机会成本某酒店预计全年现金总需求量T＝200000元，每次有价证券转换为现金的交易成本F＝100元，有价证券年利率（机会成本率）K＝10%。C*=√(2×200000×100÷0.10)=√400000000=20000（元）即该酒店最佳现金持有量为2万元，全年大约需要转换10次（200000÷20000）02酒店最佳现金持有量计算其他确定方法

随机模式：

适用于现金流量不稳定的情况，给出上限、下限和返回线。现金周转模式：现金周转期=存货周转期+应收账款周转期-应付账款周转期最佳持有量=年现金需求÷(360/现金周转期)回到小李案例：如何堵住漏洞？小组讨论：针对小李案例中的问题，提出具体的防范措施建立严格的汇款审批制度（多人签字）建立银行存款清查制度（每月对账）定期轮岗、强制休假加强内部审计课堂小结现金管理核心：流动性vs盈利性的平衡。内控是关键：制度管人，流程管事。模型是工具：帮助找到最优持有量。复习现金管理追求什么平衡？酒店为了多做生意，经常会“赊账”——这就产生了应收账款。但赊账有风险，怎么管？03酒店应收账款管理应收账款概述产生原因：商业竞争：市场竞争环境下，除服务、价格、广告之外，赊销作为商业信用是酒店扩大销售的手段；同等条件下，采取赊销的酒店销售额会高于现销的酒店。销售与收款的时间差：酒店提供服务和收取款项时间不一致，由此形成应收账款；结算手段越落后，结算周期越长，应收账款就越多；结算手段先进，03酒店应收账款管理应收账款概述利弊分析：弊占用资金、增加收款支出、坏账风险利扩大销售、增加盈利、减少存货03酒店应收账款管理应收账款概述持有成本：管理成本：应收账款从形成到收回发生的各项管理费用，包含制定信用政策、客户资信调查、信息收集、账务监管以及后期收账产生的各项开支机会成本：资金被客户占用，酒店失去把该部分资金用于其他投资获取收益的可能，属于隐含成本，决策时应当予以考量坏账损失：应收账款最终无法收回所造成的损失酒店开展应收账款管理，应当综合考量以上三类成本，力求应收账款的总成本最低03酒店应收账款管理信用政策“5C”的含义：品质（Character）：

客户愿意还钱吗？（首要因素）能力（Capacity）：

客户有能力还钱吗？（看报表、看流水）资本（Capital）：

客户的家底厚不厚？（净资产）抵押（Collateral）：

不还钱能扣他什么东西？条件（Conditions）：

大环境不好时，他还能扛住吗？03酒店应收账款管理信用政策小组活动：用“5C”系统评估哪个客户更值得赊销。

客户A：某商务会展公司品质：长期合作，过往账款基本按期归还，信誉较好；极少出现逾期。能力：会展业务营收稳定；近两年经营利润平稳，现金流较好，短期偿债能力较强。资本：公司注册资本800万，净资产规模较高。抵押：可提供名下办公房产作为信用担保。条件：会展行业回暖，市场环境有利于该公司业务发展。客户B：小型旅游中介公司品质：曾发生过2次账款逾期，多次需要酒店电话催收才完成付款。能力：业务规模小，旺季收入尚可，淡季现金流紧张，偿债能力一般。资本：注册资本仅80万，净资产低。抵押：无可用资产做抵押担保。条件：中小旅行社竞争激烈，行业经营压力大。03酒店应收账款管理信用政策信用政策四要素：信用期限：是赊销规定的最长付款时间。延长信用期限有利于扩大酒店销售，但同时会加大应收账款的机会、管理、坏账成本；可使用边际分析法、净现值流量法测算，权衡成本收益，确定合理期限信用标准：客户获得商业信用应当具备的条件，可以采用5C评估法开展定性评价；也可以建立数学模型进行定量分析，判断客户赖账的可能性。其中品质是首要评价因素现金折扣：为鼓励客户提前付款而给予价款优惠；例如“6/10，3/20，N/45”。折扣率越高，对应的折扣期限越短，以此缩短酒店的收款时间信用额度：酒店允许客户的最高赊销限额。制定时需要综合考量酒店自身资金、经营情况以及外部竞争；可依据收益风险对等原则、客户营运资金净额比例、客户清算价值比例分别确定客户的授信额度，控制赊销风险03酒店应收账款管理应收账款的过程控制分析方法：平均收账期法账龄分析法催收程序：诊断先行：

催收前先诊断对方是否还有偿还能力，避免“打了水漂”还要搭进去诉讼费电话催收法律诉讼委托代理上门催讨04酒店存货管理存货成本与经济订货批量储备存货的三大成本：取得成本：

订货成本（差旅费）+购置成本（货款）储存成本：

仓库租金、保管员工资、占用资金的利息、损耗缺货成本：

没货了影响生意、影响声誉核心思想：

在“订货成本”和“储存成本”之间找平衡——订货越多，订货成本越低（次数少），但储存成本越高（库存多）04酒店存货管理存货成本与经济订货批量经济订货批量（EOQ）公式：

Q*=√(2AB/C)

A：单位订货成本，B：年需要量，C：单位储存成本

某酒店一次性洗漱用品年需要量B＝8000套，每次订货成本A＝100元，每套用品年储存成本C＝4元Q*=√(2AB/C)=√400000=2000（套）结论：该酒店最优订货批量为2000套；全年订货次数=8000/2000=4次04酒店存货管理存货全过程管理定额管理：消耗定额：一次性的、多次性的仓储定额：经常、保险、季节【例5-1】某酒店有标准间200间,全年客房平均出租率为60%,每间客房配备供客人使用的一次性洗涤用品2套,单价为2元。假设酒店客房用品定额天数为30天,请计算存货资金定额。解:存货资金定额=200×60%×2×2×30=14400(元)04酒店存货管理存货全过程管理定额管理：消耗定额：一次性的、多次性的仓储定额：经常、保险、季节【例5-2】某酒店餐厅拥有餐位200个,餐位平均利用率为60%,平均每餐位配备餐碟2个,每个餐碟单价为3元,每个餐碟平均能够使用20天。假设酒店客用品定额天数为30天,请计算存货资金定额。解:存货资金定额=200×60%×2×3/20×30=1080(元)04酒店存货管理存货全过程管理采购管理：采购计划编制：部门起草→采购汇总→财务审批→总经理审批采购价格比较：最高限价、供应商底价采购人员管理：廉洁奉公是第一要求验收管理：验收内容：凭证、时间、数量、质量、价格拒收处理：填拒收单、说明理由04酒店存货管理存货全过程管理仓储与发放管理：仓储管理：目的保障存货安全完整。仓库要针对食品、酒水、棉织品等不同存货控制温湿度等储存条件；合理规划储存位置，做好入库堆放与货位编码；保管上实行卡物、账卡相符，落实防盗监控；遵循先进先出原则，维护仓储环境，定期或不定期开展存货清查盘点发放管理：领用部门提交请领单，仓库核对凭证、备料、点交发货并填制出库单；完成账务、场地清理，做好复核，标注单价计入部门成本。发生存货短缺时，分清责任：人员差错要追责；仓储条件差要改善库房；物资易挥发则减少库存；计量损耗设定合理误差范围淘汰报废管理：

条件、程序、处理方式05酒店资金营运能力分析酒店资金营运能力的影响因素与指标分析主要受销售收入和资产利用程度影响。酒店需合理搭配流动资产与固定资产比例，提高资金使用效率；加强应收账款回收、严控坏账；优化存货全程管理；稳定经营规模、扩大营收，提升整体资金营运能力。应收账款营运能力分析应收账款会占用资金、存在坏账风险。应收账款与日销售额比：反映回款周期，受季节影响，需分阶段评价。应收账款周转率：体现账款流动性，季节性酒店需按月均数据计算。应收账款周转天数：反映回款时长，重点管控逾期账款。05酒店资金营运能力分析酒店资金营运能力的影响因素与指标分析存货营运能力分析存货过多增成本、过少影响经营。存货与日销售额比：反映存货销售周期，受采购、季节影响。存货周转率：周转越快，资金占用越少。存货周转天数：受计价方法、物价影响，内部可用实物量核算。资金营运能力综合分析营业周期：营业周期=应收账款周转天数+存货周转天数流动资产周转率：周转率越高，营运能力越强。流动资产结构比例：比例过高资金闲置，过低存在偿债、支付风险，需适度。05酒店资金营运能力分析酒店经营风险分析经营风险是酒店经营收益的不确定性。社会经济因素：宏观经济、行业环境、市场竞争，直接影响酒店经营效益。政治因素：政局、政策、法律法规变动，影响酒店经营环境。自然环境因素：自然灾害、自然条件变化，影响经营与物资供应。科技进步因素：科技赋能酒店发展，同时带来环保压力，催生绿色酒店模式。酒店经营过程中的主观因素：定价策略、成本管控、成本结构等经营决策，影响经营风险。营运资金管理中的“舍得”哲学

盈利性流动性VS坏账风险扩大销售VS储存成本订货成本VS现金管理存货管理应收账款营运资金管理中的“舍得”哲学

人生处处面临取舍——金钱与道德、眼前利益与长远发展、风险与收益。如何在“舍得”中明辨是非，树立正确的价值观？

小李选择了“贪”，最终失去的是自由和职业生涯。课堂小结知识体系：

现金、应收、存货——三大营运资金的管理要点核心口诀：

现金要平衡，应收要评估，存货要周转，内控是关键课后作业与任务必做（计算巩固）：某酒店餐厅拥有餐位300个，餐位平均利用率为50%，平均每餐位配备餐碟2个，每个餐碟单价4元，每个餐碟平均能使用25天。酒店客用品定额天数为30天，请计算存货资金定额。选做（素养拓展）：调查一家本地酒店（或通过线上资料），了解其信用政策（是否允许挂账、对什么类型的客户允许挂账、最长挂账多久、有没有现金折扣）。下节课分享你的发现。模块六酒店收入管理及成本控制教学目标知识目标掌握酒店产品价格确定的基本方法（成本导向、需求导向、竞争导向）及收入控制要点掌握酒店成本费用的构成、分类及控制程序与方法熟悉酒店采购流程及采购控制的关键环节与标准了解酒店主要税种（增值税、企业所得税等）的计算方法熟悉酒店利润分配的程序与原则，掌握盈亏平衡分析的基本原理能力目标定价能力：

能够运用不同定价方法计算酒店客房、餐饮产品的价格计算能力：

能够熟练计算酒店营业收入、成本费用、税金及盈亏平衡点分析能力：

能够利用盈亏平衡分析判断酒店经营风险，进行简单的量本利分析应用能力：

能够识别酒店采购、验收等环节的控制要点，提出改进建议教学目标素养目标合规合法、诚信经营：

理解依法纳税、诚信定价的重要性，树立品牌意识团队协作与担当精神：

认识到实现经营利润需要整个团队从上到下团结协作、责任到岗理解各部门（采购、厨房、财务、前台）协同配合的重要性吴总干得怎么样？——从“800美元的画”看定价的艺术酒店职业经理人吴总任职三年，财务业绩良好、获得业主认可。但经专家暗访检查，发现酒店存在设施设备老化快、日常维护保养不到位等管理漏洞，引发业主重视，暴露酒店重经营营收、轻设备运维的管理问题。

吴总的目标导向是什么？

有什么优缺点？短期利润最大化

优点：报表好看；缺点：牺牲长远发展吴总干得怎么样？——从“800美元的画”看定价的艺术在比利时画廊，美国画商打算购买印度画家的画作，画家原本画作底价10‑100美元。发现美国画商购买意愿强烈后，画家提出3幅画每幅250美元，对方不同意降价。印度画家先后烧掉两幅画。画作数量变少，稀缺性提升。酷爱收藏的美国画商害怕最后一幅也被烧毁，不再讨价还价，最终以800美元买下仅剩的这幅画。印度画家如何把250美元的画最终卖到800美元？价格是由什么决定的？吴总干得怎么样？——从“800美元的画”看定价的艺术酒店收入管理是一门科学，也是一门艺术既要定出好价格，又要管好每一分收入目录酒店产品价格确定及收入控制酒店成本费用控制程序及标准酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店税收计算与管理酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店收益管理050601酒店产品价格确定及收入控制影响酒店定价的因素产品成本：

价格的最低底线（亏本的生意不能做）市场需求：

价格需求弹性——涨价了客人还来不来？公式：EP=(ΔQ/Q)÷(ΔP/P)EP>1：弹性大，降价促销有效EP<1：弹性小，涨价可增收入PQPQPQ完全无弹性富有弹性缺乏弹性01酒店产品价格确定及收入控制影响酒店定价的因素竞争状况：完全竞争：酒店几乎没有定价主动权，属于价格接受者；属于理论状态，现实极少出现；适合随行就市定价完全垄断：由一家或少数几家酒店控制市场，可以制定、控制市场价格；现实受反垄断、替代品制约很难形成；非垄断酒店定价要谨慎，防范垄断者价格报复不完全竞争：是市场经济下普遍的状态；多数酒店可以主动影响市场价格，定价时要分析竞争对手，选择对应价格策略消费者心理：冲动型（受情绪支配）、理智型（习惯货比三家）、习惯型（对品牌有偏爱信任）01酒店产品价格确定及收入控制影响酒店定价的因素政策法律：酒店拥有自主定价权，但必须遵守国家政策法规，接受宏观调控，禁止哄抬物价、垄断牟利国家指导性定价：包含浮动定价、比率控制定价、行业定价三种形式，酒店在国家划定范围之内定价市场调节定价：经营者在守法前提下，依据供求、竞争、消费者情况自行定价产品差价：同一产品，受地区、季节、质量、用途影响形成价格差额，分为地区差价、季节差价、质量差价、用途差价01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法定价目标：利润导向预期收益：以预期利润加完全成本确定价格，分短期与长期，多数酒店选择长期；确定预期收益要参考银行利率、市场竞争实力等，收益水平应当适中，保障长期稳定收益，可通过预期收益率进行核算最大利润：追求一定时期利润总额最大化，不等于制定单位产品最高售价。短期有利地位可赚取高额利润；长期高价难以维持，有时甚至可以短期低于成本销售招揽顾客，谋求长期总利润合理利润：补偿社会平均成本之后加上适度利润定价。适合实力不足的酒店；价格适中，有利于稳定市场、减少恶性竞争，获取长期收益，也得到政府鼓励01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法定价目标：市场导向低价占领：降低成本前提下用低于对手的价格打开销路，抢占市场；占有市场之后再逐步提价高价占领：新产品初期定高价，利用消费者求新求奇心理，短期争取高额利润竞争价格：研究竞争对手的定价，结合自身实力制定对策，争夺或保护已有市场；该策略风险较高，容易引发价格大战01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法客房定价方法经验定价法（千分之一定价法）：

房价=总建造成本÷客房数×1‰

【例6-1】某酒店建筑总成本为2亿元,客房总数为500间,用千分之一定价法计算其定价解:平均房价=200000000÷500×1‰=400(元)盈亏平衡定价法：

保本价格=单位成本÷(1-税率)01酒店产品价格确定及收入控制酒店定价目标与方法客房定价方法赫伯特定价法【例6-2】某酒店有100间房,截至当日15点,在店客占用50间,预订50间。酒店前台开始不再接受预订,说是满房了,这是完全错误的。每天都可能会有客人在晚些时候退房,也有可能有预订的客人不来,可以适当接受超额预订,以防因预订客人未到达导致空房损失。01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入确认原则：

权责发生制，服务已经提供、产品已经发出，价款已经收到或者取得收款权利凭证时，确认收入实现。不论款项是否收到，属于本期的收入确认为本期收入；即使本期收到钱款，不属于本期业务也不能记为本期收入。当期发生的销售折扣、销售退回，冲减当期营业收入01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制影响收入的因素：

价格：销售量一定时，收入取决于价格；定价坚持按质论价，顺应市场供求，价格包含成本、利润及相关税金折扣：分为商业折扣与现金折扣。入账金额为发票价格扣除商业折扣后的净额；现金折扣有两种处理方式，可按净额确认收入，也可先按发票价格确认收入，实际发生折扣时再冲减收入退赔：因酒店服务质量问题发生退赔、折让，应当相应冲减原先确认的营业收入坏账：客户无力偿还欠款形成坏账损失；坏账一般不作为直接冲减销售收入，而是作为费用冲减当期收益01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入控制制度：职务分离（管账的不管钱）信贷监测（信用审核）折扣审核（特价需审批）发票责任（连号管理）应收账款控制收入预算01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入日常管理：收款程序：

问房号→核对账单→查房→结账→退押金（表6-1）夜审：

夜间审核，过房费，核对入住率01酒店产品价格确定及收入控制酒店营业收入控制收入日常管理：日审：

二次审核，核对折扣手续（表6-2）

夜审、日审是防止“内鬼”的重要关卡！定价计算练习某酒店建造成本1.8亿，客房300间，用千分之一定价法求平均房价某菜品原材料成本20元，内扣毛利率60%，求售价课堂小结定价受成本、需求、竞争、心理、政策五因素影响客房定价有千分之一定价法、赫伯特定价法；餐饮定价有内扣/外加毛利率法收入控制靠制度：收款、夜审、日审三道关复习酒店定价要考虑哪些因素？价格定好了，收入进来了，但钱都去哪儿了？02酒店成本费用控制程序及标准酒店成本费用概述成本期间发生与产品不直接相关费用企业生产产品、提供劳务发生的各种耗费，是为特定产品或劳务付出的经济代价，和产品、服务的生产周期相联系，如原材料、直接人工、制造费用；既可以是实际发生，也可以是预计成本企业日常活动中发生的经济利益总流出，会减少所有者权益，包括管理、销售、财务费用等；费用与会计期间挂钩，按权责发生制在发生的当期确认，不一定直接对应某一项产品或劳务VS与产品直接相关02酒店成本费用控制程序及标准酒店成本费用概述固定成本不随业务量变化（房租、折旧、管理人员工资）变动成本随业务量变化（食材、客房一次性用品）混合成本兼有两者性质（电话费）成本费用分类：

不可控、沉没成本、机会成本可控VS02酒店成本费用控制程序及标准酒店成本费用概述成本开支范围：

哪些不能计入成本？

购置固定资产、对外投资、罚款、赞助等02酒店成本费用控制程序及标准控制原则：遵守国家规定:国家明确规定不得计入成本费用的支出包括：购建固定资产、购入无形资产及其他资产的支出；对外投资与分配给投资者的利润；被没收财物的损失；各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出；其他国家规定不得列入的开支。酒店不得随意扩大成本开支范围，避免利润不实、影响国家财政收入保证服务质量前提下降成本：降低成本不等于降低服务质量。必须在保证服务质量的前提下，从内部挖掘潜力、节约浪费来降低成本；一味压成本而牺牲服务质量，会损害客人利益、损害酒店声誉，得不偿失酒店成本费用控制02酒店成本费用控制程序及标准控制原则：全员成本管理：成本形成于整个经营过程，涉及各部门、班组和个人。要将成本指标分解落实到部门、班组，与岗位责任制挂钩，并把责、权、利结合起来，调动全员节支降耗的积极性，真正控制住成本费用目标成本管理：做好成本事前预测，通过编制成本费用预算确定目标成本，分解到各月、各部门执行；在成本形成过程中加强控制，及时发现不利因素并采取措施，而不能只靠事后核算分析控制标准：理想标准、正常标准、预计实际标准酒店成本费用控制02酒店成本费用控制程序及标准控制方法：预算控制法：

以预算指标作为成本费用控制依据，对比实际发生数与预算，分析差异并采取改进措施。酒店应分经营项目编制营业成本、费用预算，细化到月度，分部门、分项目、分时期实施管控制度控制法：

依靠国家相关规定以及酒店内部管理制度管控开支。建立审批、物资采购保管领用、设备维保等制度；配套奖惩制度，节约降耗予以奖励，超支予以处罚，调动员工节约积极性标准成本控制法：

单位成本定额客房间天出租成本=(固定成本+变动成本)÷出租间天数百元营业额成本=成本÷收入×100%酒店成本费用控制02酒店成本费用控制程序及标准控制方法：定额控制法：

制定先进合理的消耗定额，以此控制物品消耗与费用支出。分为材料物品消耗定额（客房物料、餐饮原材料、车辆燃油等）和工作量定额（用于人员配置、考核劳动效率）指标控制法：利用营业收入、成本、利润之间的内在关系实施总体管控。包括毛利率控制法、费用率控制法、收入利润率控制法。优点是可以及时发现总体问题；缺点只能做总括控制，具体失控项目还需要结合其他方法进一步查找酒店成本费用控制03酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店采购流程与控制01采购申请谁要买？02采购审批谁批准？03订货与采购向谁买？04采购价格控制三种报价、三方询价、集体控制、集中采购05采购监督事后检查采购控制关键环节03酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店采购流程与控制采购执行程序付款请购报批仓库核签审批财务/总经理订货比价验收入库03酒店采购流程及采购控制程序与标准酒店采购流程与控制验收管理：验收内容：凭证、时间、数量、质量、价格拒收处理：填拒收单、说明理由小组讨论：

结合“赚钱的难题”案例（餐饮口味不稳定），你认为问题可能出在哪里？04酒店税收计算与管理酒店税金计算增值税：流转税。纳税人分一般纳税人和小规模纳税人税率6%（一般纳税人）计税期间有10日、15日、1个月、1个季度，也可按次纳税应纳税额=销项税额-进项税额简易计税：销售额×征收率04酒店税收计算与管理酒店税金计算企业所得税：以应纳税所得额为计税依据（不等于利润总额）一般企业税率25%；小型微利企业20%，高新技术企业15%按年计算，分月或分季预缴，年终汇算清缴多退少补应纳税额=应纳税所得额×25%应纳税所得额≈利润总额（但需调整）04酒店税收计算与管理酒店税金计算其他税种：城市维护建设税：以实缴增值税、消费税为计税依据；市区7%，县城、镇5%，其他1%；应纳税额＝(增值税+消费税)×适用税率教育费附加：计费依据是实缴增值税、消费税；征收率3%；应纳教育费附加＝(增值税+消费税)×3%房产税：从价年税率1.2%（房产原值扣减10%‑30%后余值计税）；从租年税率12%（按租金收入计税）04酒店税收计算与管理酒店税金计算其他税种：车船使用税：对拥有使用的车船征税，定额按年分期征收；节能车减半征收，新能源车船免征；分别按辆、净吨位、载重吨位计算税额印花税：计税依据为合同、书据所列金额、账簿实收资本与资本公积合计、证券成交金额；采用比例税率，应纳税额＝计税金额×适用税率税金管理：

税务登记、纳税申报、按期缴纳、发票管理、接受检查05酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店盈亏平衡分析概念：

找出不赚不赔时的销售量（盈亏平衡点）公式推导：

收入=成本→P×Q=F+V×Q

盈亏平衡点销量Q*=F÷(P-V)

(P-V)是单位边际贡献05酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店利润分配分配原则：依法分配：严格遵守国家财经法规。先缴纳企业所得税，之后再开展税后利润分配，按法规确定税后利润分配项目、顺序与比例兼顾各方利益：统筹酒店、投资者、经营者、员工的利益；协调近期利益与酒店长远发展，防止偏重一方挫伤积极性分配与积累并重：处理好分红与留存积累的关系。提取盈余公积，留存部分收益，增强酒店发展后劲、抗风险能力；同时兼顾消费，调动员工积极性投资收益对等：向投资者分配利润实行同股同权、同股同利；收益多少和投资比例保持一致弥补年度亏损：营亏损由酒店以后年度利润自行弥补；先用下一年度税前利润弥补，可连续弥补5年；5年仍不足弥补，则使用税后利润、盈余公积弥补05酒店利润分配与盈亏平衡分析酒店利润分配分配程序：01支付滞纳金罚款02弥补亏损03提取法定盈余公积（10%）04提取公益金05向投资者分配利润案例分析：“这样分配利润是否合适？”股东见现金就分，错在哪里？违反分配程序，未考虑设备更新、未考虑未来发展酒店收益管理简介定义：

在恰当的时间，把恰当的产品，用恰当的价格，卖给恰当的顾客核心指标：平均房价:平均房价＝客房总销售额÷实际客房出售数出租率:出租率＝实际出租房间数÷可供出租房间数×100%RevPAR（每房收益）＝实际客房收入÷可供房总数=平均房价×出租率收益率指数＝客房实际收入÷理想客房收入×100%06酒店收益管理酒店收益管理简介策略举例：超额预订06酒店收益管理酒店收益管理简介策略举例：超额预订06酒店收益管理酒店收益管理简介策略举例：预订未到控制：统计各预订渠道NOSHOW比例，以此开展适度超预订，降低空房损失；用房紧张时可限制甚至关闭部分预订渠道，减少预订不到的情况最少入住天数限制：遇到大型展会等旺季，设置最短入住天数价格屏障：设置当日屏障价（最低限价）。需求量大，屏障价提高；需求量小，屏障价降低。拒绝低于屏障价的预订，优先保护高价客房销售，重视最后一间客房的潜在收益06酒店收益管理酒店收益管理简介常见错误：错误认为收益管理只是前台的工作，缺乏专人管理，出现空房滞销或者超预订客源过度依赖中介，中介低价卖房，造成酒店收益流失一味靠折扣、赠品、积分吸引顾客，造成酒店经营成本大幅上升忽视周日、周一的低谷市场，不主动采取营销对策误以为加盟品牌就可以坐等收益，自身疏于经营管理不分析客源渠道与客源结构，忽视客源结构优化对增收的作用重短期收益，忽视酒店长期发展目标单纯依靠打折应对市场竞争收益管理预算只参考历史数据，没有预判未来市场变化定价只依据成本与期望收益率，脱离市场实际供求状况06酒店收益管理课堂小结知识体系：

定价、收入、成本、采购、税金、盈亏平衡、利润分配——全流程管理。核心口诀：

定价要科学，收入要审核，成本要控制，采购要规范，税金要合规，利润要统筹课后作业与任务必做（计算巩固）：某酒店有客房150间，全年固定成本500万元，平均房价280元，单位变动成本60元。计算：

(1)保本出租间天数；

(2)保本出租率；

(3)若全年出租率65%，求全年利润。选做（案例分析）：结合“赚钱的难题”案例（餐饮口味不稳定），从采购、验收、厨房操作、标准成本等角度分析可能的原因，并提出改进建议。模块七酒店固定资产管理教学目标知识目标熟悉酒店固定资产的概念、特点及分类掌握酒店固定资产日常管理的程序与标准（责任制、盘点、维修保养）熟悉酒店固定资产报废与更新的程序与条件掌握酒店固定资产折旧的计算方法（直线法、加速折旧法）能力目标计算能力：

能够熟练运用使用年限法、工作量法、年数总和法、双倍余额递减法计算固定资产折旧管理能力：

能够识别固定资产管理中的常见漏洞（如账实不符、闲置浪费），并提出改进措施分析能力：

能够理解不同折旧方法对酒店利润的影响教学目标素养目标职业道德：

培养在固定资产采购、使用、报废各环节的廉洁意识和责任意识——采购讲性价比，使用守规程，报废按规定。责任意识：

理解“集中领导、分级管理”的固定资产管理制度，树立对酒店资产保值增值的责任感。从“多出来的设备”看固定资产管理的重要性某四星级酒店因经营不善,在重新装修改造时面临资金短缺,业主只能选择将酒店转让,以避免损失扩大。在办理酒店资产交接时,业主意外发现酒店洗衣房有两台100千克的水洗机设备几乎是全新状态,三台清洁保养设备及尚未拆封的配件还在仓库。另外,仓库内还有一些在账面上未记录的固定资产设备呈全新状态。这家酒店在固定资产管理方面存在哪些漏洞？从“多出来的设备”看固定资产管理的重要性酒店前厅部王总监办公电脑发生故障需要更换主板，技术部既无备件也没有备用电脑。王总监私自把商务中心供客人使用的电脑搬到办公室自用。晚间招商会的三位会务人员前来商务中心借用电脑处理文件，可用电脑变少，客人因此对酒店的设施与服务产生不满。当晚值班经理发现该情况，在第二天的早会上反馈了客人的意见。

问题出在哪？从“多出来的设备”看固定资产管理的重要性固定资产是酒店经营的“家底”，管不好就会“丢”（账实不符）、“坏”（维修不及时）、“乱”（随意挪用）。本节课学习如何管好酒店固定资产。目录酒店固定资产种类及日常管理程序与标准酒店固定资产报废与更新程序及标准酒店固定资产折旧管理01酒店固定资产种类及日常管理程序与标准酒店固定资产概述投资集中、回收分散投资大、期限长实物形态不变价值双重存在（一部分折旧，一部分留存在实物）含义：使用年限超过一年,单位价值2000元以上（非经营主要设备）,保持原有实物形态特点：01酒店固定资产种类及日常管理程序与标准酒店固定资产概述分类：按经济用途经营用固定资产：房屋、建筑物、机器设备、交通运输工具等非经营用固定资产：员工餐厅、浴室、医务室所用的房屋与设备按使用情况在用固定资产：正在投入使用的固定资产；因季节性、大修理暂时停用以及备用替换的机器设备未使用的固定资产：购入尚未投入使用、待安装、改扩建以及经批准停止使用的固定资产不需用的固定资产：酒店不再需要，准备处置的固定资产按实物形态房屋建筑物、机器设备、电器设备、交通运输工具、家具、其他设备（消防、健身等）01酒店固定资产种类及日常管理程序与标准酒店固定资产概述管理责任制：“集中领导、分级管理、分工负责”

财务部：总账管理工程部：技术维护使用部门：实物保管部门资产管理员：具体负责本部门资产日常保管，登记部门资产台账，资产领用、移交手续办理，参与盘点清查工作，资产报修与处置上报，监督使用，落实保管责任，资产异动上报01酒店固定资产种类及日常管理程序与标准酒店固定资产概述定期盘点清查制度：盘点方法：账对物、物对账盘盈盘亏处理：盘盈计入营业外收入，盘亏查明原因后计入营业外支出

01酒店固定资产种类及日常管理程序与标准酒店固定资产概述维修保养制度：计划内维修、计划外维修完好率、维修费用率指标结合“借用一下电脑”案例：问题：无备用设备、无部门间调配制度、应急机制缺失改进建议：建立设备备用制度、明确借用审批流程02酒店固定资产报废与更新程序及标准酒店财务部的工作环节01使用部门申请02工程部技术鉴定03财务部审核04总经理审批05注销卡片/账务处理报废条件：功能丧失、无修复价值技术落后、淘汰严重损坏、修复费用过高主要附件损坏，主体尚可（部分报废）报废程序:02酒店固定资产报废与更新程序及标准酒店财务部的工作环节01使用部门申请02工程部出具无法修复证明03财务部审核04总经理审批05采购报废处理：注销原值和已提折旧结转残料变价收入支付清理费用结转净损益（营业外收支）更新程序：03酒店固定资产折旧管理计价与计算固定资产计价：原始价值（原值）：购入时的实际成本重置完全价值：盘盈时估价净值：原值-累计折旧折旧的含义：有形损耗+无形损耗折旧是成本分摊，不是资产贬值03酒店固定资产折旧管理计价与计算计提范围：提：房屋建筑物、在用设备、融资租入等不提：未使用设备、不需用设备、已提足继续使用等03酒店固定资产折旧管理计价与计算折旧计算方法：直线法：使用年限法：(原值-净残值)÷年限【例7-1】某酒店有一辆价值500000元的货车,残值按原值的4%估算,估计使用年限为8年。请按使用年限法计提折旧额。解:500000×(1-4%)÷8=60000(元)03酒店固定资产折旧管理计价与计算折旧计算方法：直线法：工作量法：(原值-净残值)÷总工作量×当年工作量【例7-2】某酒店拥有小型运输车一部,原值为10万元,预计总行驶里程为50万千米,净残值2万元。请计算该车行驶了20万千米时的计提折旧额。解:单位折旧额=(100000-20000)÷50=1600(元)行驶20万千米应提折旧=20×1600=32000(元)03酒店固定资产折旧管理计价与计算折旧计算方法：直线法：工作小时法：(原值-净残值)÷总小时×当年小时【例7-3】某酒店拥有清洁保养设备,原值为5万元,预计总使用时间为5000小时,无残值。请计算该设备使用了1000小时的计提折旧额。解:每小时折旧额=50000÷5000=10(元)使用1000小时应提折旧=10×1000=10000(元)03酒店固定资产折旧管理计价与计算加速折旧法：年数总和法：

折旧率逐年递减

（原值-净残值）×尚可使用年数/年数总和【例7-4】某酒店机器设备使用年限为5年,原值8万元,预计净残值2000元,则该设备各年折旧额分别为多少?解:年数总和=[5×(5+1)]÷2=15(年)各年折旧额如表7-2所示:03酒店固定资产折旧管理计价与计算加速折旧法：双倍余额递减法：

前期双倍直线折旧，最后两年平均

年折旧率=2÷年限×100%

注意：

最后两年改为直线法【例7-5】某酒店一台设备原值为8万元,预计净残值为2000元,预计使用年限为5年,则年折旧率为多少?解:年折旧率=2÷5×100%=40%第一年的年折旧额=80000×40%=32000(元)“一样”与“不一样”的真相甲、乙两家酒店基本情况相似，但净利润差异大。可能是什么原因？甲酒店用直线法，乙酒店用加速折旧法加速折旧法前期折旧多，利润少，交税少；后期折旧少，利润多，交税多虽然长期总利润相同，但各年利润不同。“一样”与“不一样”的真相职业道德：

选择折旧方法要合规，不能为了操纵利润随意变更。责任意识：

固定资产管理涉及采购、使用、维修、报废全周期，每个环节都需要责任心。管好固定资产，就是为酒店的“家底”负责课堂小结知识体系：固定资产的定义与分类日常管理（责任制、盘点、维修）报废更新程序折旧计算（四种方法）核心口诀：

固定资产要管好，三级责任不能少；折旧方法有四种，直线加速各不同；报废更新按程序，账实相符最重要。课后作业与任务必做（计算巩固）：某酒店一台电梯设备原值80万元，预计净残值4万元，使用年限8年。要求：

(1)用使用年限法计算年折旧额。

(2)用年数总和法计算前三年折旧额。

(3)用双倍余额递减法计算前三年折旧额。选做（案例分析）：结合“多出来的设备”案例（酒店转让时发现账外全新设备），分析该酒店在固定资产采购、验收、入账、盘点等环节可能存在的问题，并提出改进建议。模块八酒店财务预算管理教学目标知识目标熟悉酒店预算的组织机构及职责分工掌握酒店预算编制的“上下结合、分级编制”程序掌握酒店预算编制的基本方法（传统预算法、弹性预算法、零基预算法、滚动预算法）熟悉酒店预算执行与控制的主要内容及差异分析方法能力目标编制能力：

能够运用预算编制方法，初步编制酒店客房、餐饮等部门的收入与费用预算分析能力：

能够对预算指标与实际指标的差异进行分析，找出原因并提出改进建议应用能力：

能够理解不同预算编制方法的适用场景，选择合适的方法解决实际问题教学目标素养目标诚信与职业道德：

培养诚实守信的职业道德观念，理解预算编制中“高估成本、低估收入”等行为的危害，确保预算数据的客观真实责任与担当：

明确各部门在预算管理中的职责，树立全员参与、责任到岗的意识从“锦江之星”的预算变革看预算的价值锦江之星早期长期使用Excel开展手工预算，基本可以满足当时财务管理工作。自2010年起，锦江之星扩张速度加快，每月新增至少一家门店。Excel手工预算的数据难以集中管理，财务难以掌握企业可动用资源，无法预判扩张带来的风险与运营效率问题，手工预算已经不能适应企业管控需要。为此，锦江之星启动预算管理变革，于2012年推行全面预算管理体系，搭建全面预算管理平台，对各部门不同年度的预算数据、实际数据进行集中统一管理，以此提升企业整体管控能力，支撑酒店规模扩张。从“锦江之星”的预算变革看预算的价值预算管理在酒店连锁化发展中能发挥哪些积极作用？预算是酒店的“财务蓝图”，管好预算才能管好未来。本节课学习如何编制、执行和控制预算。目录酒店预算的组织与编制程序酒店预算编制酒店预算管理的执行与控制01酒店预算的组织与编制程序酒店预算的组织机构为什么要设立预算组织？预算是全员工程，不是财务部一个部门的事01酒店预算的组织与编制程序酒店预算的组织机构负总责任，审批预算法定代表人/董事会0102由高管组成，拟订目标、审查协调预算委员会03

具体组织编制、汇总、分析财务管理部门04配合编制、执行预算内部各职能部门05负责本单位预算编制与控制基层单位五级组织架构：01酒店预算的组织与编制程序酒店预算的组织机构回顾“全面预算效果不理想”案例——为什么业务部门反对？缺乏全员参与、只靠财务部、没有预算委员会协调01酒店预算的组织与编制程序酒店预算编制程序核心原则：

“由上而下、上下结合、分级编制、逐级汇总、综合平衡”四个步骤：经营目标确定（10月底）预算委员会下达年度目标（收入、成本、利润）预算编制上报各部门制定业务计划，财务部汇总平衡审查平衡预算委员会审查、协调、反馈修改审议批准和下达董事会审批，签订业绩责任书02酒店预算编制酒店预算编制的基本方法传统预算法（固定预算+增量调整）：特点：以上年为基础，增减调整。优点：简便易行。缺点：可能导致“期末突击花钱”、低估收入高估成本。故意高估成本、低估收入是缺乏职业道德的表现！02酒店预算编制酒店预算编制的基本方法弹性预算法：原理：y=a+bx（固定成本+单位变动成本×业务量）优点：适应不同业务量水平，便于实际与预算对比。举例：客房费用预算=固定费用+每间夜变动费用×出租间夜数v02酒店预算编制酒店预算编制的基本方法零基预算法：原理：一切从零开始，重新论证每一项开支的必要性。步骤：优点：避免浪费，资源优化配置。缺点：工作量大，主观性强。01提出费用项目02成本效益分析03按轻重缓急排序

04分配资金02酒店预算编制酒店预算编制的基本方法滚动预算法：原理：每过一个月（或季），补充一个月（或季），始终保持一年预算期。优点：动态适应，长计划短安排。方法对比：传统预算法简单但僵化弹性预算法灵活但工作量大零基预算法科学但繁琐滚动预算法动态但频率高02酒店预算编制酒店预算的主要内容部门收入预算：客房收入=可出租房数×出租率×平均房价×天数餐饮收入=餐位数×周转率×人均消费×天数部门成本费用预算：客房变动费用=间天变动费用×出租间天数餐饮成本=餐饮收入×(1-毛利率)02酒店预算编制酒店预算的主要内容未分摊费用预算：

管理费用、财务费用等。现金预算：

现金收支法、净收益调整法。

利润预算与预计资产负债表：

最终成果03酒店预算管理的执行与控制酒店预算的执行与控制以战略为基础面向市场做预算基于价值链分析以人为本，关注预算道德树立四个新理念：

预算执行的四个结合：与现金收支两条线结合与目标成本管理结合与落实管理制度结合（预算是“法律”）与员工经济利益结合03酒店预算管理的执行与控制酒店预算的执行与控制差异分析四步骤：确定原因并采取措施调查后找出根本原因，采取行动纠正确定差异实际vs预算（金额、百分比）确定巨大差异同时用金额和百分比标准筛选（如超过10%且超过1万元）分析巨大差异深挖原因（如收入差异：是房价变了还是出租率变了？）03酒店预算管理的执行与控制酒店预算的执行与控制案例：2020年疫情影响，上半年偏差大，7月要求调整预算。

这种做法妥当吗？

妥当！预算不是一成不变的，当外部环境发生重大变化时，应及时调整修订，使预算保持指导意义。诚信与责任——预算管理中的职业道德回顾传统预算的弊端：

故意高估成本、低估收入——这是不诚信的表现。零基预算的启示：

每笔开支都要经得起推敲——这是对资源的负责。差异分析的要求：

实事求是找原因，不推诿、不隐瞒——这是担当精神。预算管理不仅是技术活，更是良心活。只有诚实守信、责任到岗，预算才能真正发挥作用。课堂小结知识体系：组织：五级架构程序：上下结合四步骤方法：传统、弹性、零基、滚动控制：差异分析四步骤核心口诀：

预算不是财务部，全员参与是正途；方法选择看场景，弹性零基各有用；差异分析找原因，动态调整保可控。课后作业与任务必做（差异分析练习）：某酒店客房部10月份预算出租率75%，实际出租率68%；预算平均房价380元，实际平均房价395元；预算固定费用50万元，预算单位变动成本80元/间夜（实际单位变动成本85元/间夜）。酒店共有客房200间，10月共31天。

(1)计算预算客房收入和实际客房收入。

(2)分析收入差异中，有多少是由出租率变化引起的？有多少是由房价变化引起的？

(3)计算预算变动成本总额和实际变动成本总额，并分析差异原因。选做（案例分析）：结合“全面预算效果不理想”案例（业务部门反对、流于形式），你认为该酒店应如何建立有效的预算管理体系？列出三条关键措施。模块九酒店财务分析教学目标知识目标了解酒店经营安全程度的评价方法（安全边际、经营杠杆）掌握酒店财务分析的基本方法（比较分析法、因素分析法）掌握酒店财务比率分析的核心指标（变现能力、长期偿债能力、资产管理能力、盈利能力等）熟悉酒店财务综合分析方法（杜邦分析法、沃尔比重评分法）及其优缺点能力目标计算能力：

能够熟练计算酒店各项财务比率及安全边际、经营杠杆系数分析能力：

能够运用财务比率对酒店的偿债能力、营运能力、盈利能力进行综合评价诊断能力：

能够通过财务报表数据，发现酒店经营中存在的问题并提出改进建议应用能力：

能够运用杜邦分析法进行综合财务分析，理解各指标间的内在联系教学目标素养目标诚信教育与职业道德：

强调财务分析数据的真实性和准确性，培养学生不伪造、不篡改财务数据的职业操守团队合作与沟通能力：

培养学生在财务分析任务中与他人协作、共同完成分析报告的意识和能力从“管理费用构成”看财务分析的威力你能从这张表中看出什么问题？从“管理费用构成”看财务分析的威力财务分析就是通过数据发现问题、诊断问题、解决问题。本节课学习如何用财务指标“透视”酒店经营目录酒店经营安全程度评价酒店财务分析指标及其计算酒店财务综合分析法及其局限性01酒店经营安全程度评价

安全边际：定义：实际/预计销售额超过保本点的差额。公式：安全边际量=实际销量-保本销量；安全边际额=实际销售额-保本销售额。含义：安全边际越大，亏损可能性越小。01酒店经营安全程度评价安全边际率：公式：安全边际率=安全边际量÷实际销量（或安全边际额÷实际销售额）国际标准（表9-3）：

10%以下危险，10%-20%值得注意，20%-30%较安全，30%-40%安全，40%以上很安全。01酒店经营安全程度评价保本作业率：公式：保本作业率=保本销量÷实际销量关系：安全边际率+保本作业率=101酒店经营安全程度评价案例分析（表9-2）：方案三的安全边际率是多少？属于什么安全程度？01酒店经营安全程度评价经营杠杆的概念：由于固定成本的存在，利润变动率大于销量变动率的规律。比喻：

固定成本像“杠杆”，放大销量变动对利润的影响。经营杠杆系数（DOL）：公式：DOL=利润变动率÷销售变动率简化公式：DOL=边际贡献÷息税前利润=1+固定成本÷利润经营杠杆与经营杠杆系数01酒店经营安全程度评价含义：DOL越大，经营风险越大固定成本越高，DOL越大销量越接近保本点，DOL越大（趋于无穷）举例：

某酒店固定成本100万，边际贡献150万，则DOL=150÷50=3。意味着销售增长10%，利润增长30%。反之，销售下降10%，利润下降30%经营杠杆与经营杠杆系数02酒店财务分析指标及其计算比较分析法：趋势分析（纵向：今年vs去年）同业分析（横向：本酒店vs同行）预算差异分析（实际vs预算）酒店财务分析方法02酒店财务分析指标及其计算因素