营养与食品卫生学食品污染及其预防题库及答案

营养与食品卫生学食品污染及其预防题库及答案一、单项选择题1.下列哪种细菌是引起沙门氏菌食物中毒最主要的病原菌？A.肠炎沙门氏菌B.鼠伤寒沙门氏菌C.猪霍乱沙门氏菌D.都有可能【答案】D2.关于黄曲霉毒素的特性，下列说法错误的是？A.具有很强的耐热性，裂解温度为280℃B.主要污染粮油及其制品C.在碱性环境中不易破坏D.主要毒作用是肝脏毒【答案】C3.引起“痛痛病”的主要污染物是？A.汞B.镉C.铅D.砷【答案】B4.肉毒毒素中毒的主要特征是？A.胃肠道症状明显，潜伏期短B.神经麻痹症状，潜伏期较长C.过敏反应D.全身感染症状【答案】B5.食品中挥发性盐基总氮（TVB-N）含量升高，主要反映了食品的？A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.碳水化合物发酵D.维生素破坏【答案】B6.下列哪种食品最易被黄曲霉毒素污染？A.鲜肉B.粮食和油料C.罐头食品D.禽蛋【答案】B7.预防葡萄球菌食物中毒的关键措施是？A.彻底加热B.食前低温保存C.防止带菌人群对食品的污染D.加强食品卫生检验【答案】C8.水俣病是由于长期食用富集哪种污染物的水产品引起的？A.甲基汞B.镉C.铅D.砷【答案】A9.N-亚硝基化合物的前体物不包括？A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.维生素C【答案】D10.食品中杂色曲霉素主要污染的食品是？A.大米B.玉米C.花生D.小麦【答案】A11.河豚毒素（TTX）主要存在于河豚鱼的？A.肌肉B.血液C.卵巢和肝脏D.皮肤【答案】C12.下列哪种农药属于有机氯农药，因其脂溶性强，易在人体内蓄积？A.敌敌畏B.六六六C.乐果D.马拉硫磷【答案】B13.食品中苯并（a）芘的主要来源不包括？A.食品在烟熏或烧烤过程中B.食品加工过程中机械润滑油的污染C.某些植物在生长过程中从土壤中吸收D.食品包装材料中的石蜡污染【答案】C14.用来评价食品蛋白质腐败变质的化学指标是？A.挥发性盐基总氮B.K值C.过氧化值D.酸价【答案】A15.某患者食用皮蛋后出现发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻，黄绿色水样便。最可能的诊断是？A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.肉毒毒素中毒【答案】A16.预防亚硝基化合物污染食品的措施，下列哪项是错误的？A.限制食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量B.食品加工中应避免直接接触火焰C.多吃富含维生素C的蔬菜水果D.增加腌制和发酵食品的摄入【答案】D17.下列哪种真菌毒素是公认的致癌性最强的物质之一？A.赭曲霉毒素AB.黄曲霉毒素B1C.伏马菌素D.T-2毒素【答案】B18.食品中铅污染的主要来源是？A.食品容器和包装材料B.环境本底C.农药使用D.添加剂滥用【答案】A19.下列哪项不是食品腐败变质的条件？A.食品本身的组成和性质B.微生物的作用C.环境因素（温度、湿度）D.食品加工工艺过于先进【答案】D20.关于多氯联苯（PCBs）污染食品的特性，下列说法正确的是？A.易降解，不易在环境中残留B.亲水性强，主要存在于水体中C.脂溶性强，易在生物体内蓄集D.急性毒性明显，易引起急性中毒【答案】C二、多项选择题1.食品污染按性质可分为哪几类？A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染【答案】A,B,C,D2.常见的食品生物性污染物包括？A.细菌B.真菌C.病毒D.寄生虫【答案】A,B,C,D3.下列哪些细菌属于人畜共患病的病原菌？A.沙门氏菌B.志贺氏菌C.大肠杆菌D.布鲁氏菌【答案】A,D4.预防细菌性食物中毒的常见原则包括？A.防止污染B.控制繁殖（低温保藏）C.彻底杀灭病原菌（彻底加热）D.加强卫生宣传教育【答案】A,B,C,D5.下列哪些食品容易发生黄曲霉毒素污染？A.花生B.玉米C.棉籽D.大米【答案】A,B,C,D6.关于食品中农药残留的来源，正确的有？A.直接喷洒施药B.土壤中残留的农药吸收C.通过食物链富集D.运输和储存过程中的混装【答案】A,B,C,D7.减少食品中多环芳烃（PAHs）的措施包括？A.改进食品烟熏工艺，使用冷熏液B.加强环境治理，减少空气污染C.粮食加工时避免烟尘直接接触D.改进烧烤方式，避免明火直接接触【答案】A,B,C,D8.下列属于食品化学性污染的有？A.农药残留B.兽药残留C.有毒金属D.食品添加剂滥用【答案】A,B,C,D9.常见的引起食物中毒的真菌毒素有？A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.伏马菌素D.展青霉素【答案】A,B,C,D10.食品腐败变质的鉴定指标通常包括？A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标【答案】A,B,C,D11.下列哪些情况容易导致亚硝酸盐在体内合成亚硝胺？A.胃酸pH值偏高B.同时摄入胺类物质和亚硝酸盐C.饮用啤酒D.口腔卫生差，口腔内细菌还原硝酸盐【答案】B,C,D12.常见的有毒金属污染包括？A.铅B.汞C.镉D.砷【答案】A,B,C,D13.下列关于二噁英及其类似物的特性，描述正确的有？A.亲脂性极强B.化学性质稳定，难以降解C.具有致癌性D.具有免疫毒性【答案】A,B,C,D14.食品物理性污染主要包括？A.放射性污染B.异物污染C.噪声污染（运输过程中）D.光照污染【答案】A,B15.预防食品中重金属污染的措施有？A.严格控制工业三废排放B.加强农用化学物质的管理C.限制使用含重金属的食品加工工具、容器D.严格限制食品添加剂中重金属含量【答案】A,B,C,D三、填空题1.食品污染是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，混入食品中的________、________和________物质。【答案】有害生物；化学物质；放射性物质2.评价油脂酸败程度的常用化学指标是________和________。【答案】过氧化值（POV）；酸价（AV）3.黄曲霉毒素主要污染________、________等粮油作物，其中________的致癌性最强。【答案】花生；玉米；黄曲霉毒素B1（AFB1）4.沙门氏菌食物中毒的潜伏期通常为________小时，其临床表现主要为________症状。【答案】12~36；急性胃肠炎5.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是________，该菌在________环境中生长良好。【答案】海产品；高盐（含盐3%~5%）6.食品中N-亚硝基化合物的前体物主要包括________和________。【答案】硝酸盐和亚硝酸盐；胺类物质7.水俣病是由于长期摄入受________污染的鱼贝类而引起的慢性中毒，其主要损害________系统。【答案】甲基汞；神经系统8.痛痛病是由于环境________污染通过食物链进入人体引起的，主要表现为________和全身剧痛。【答案】镉；骨质疏松9.预防细菌性食物中毒的三个关键环节是________、________和________。【答案】防止污染；控制繁殖（低温）；杀灭病原菌（加热）10.苯并（a）芘是常见的________污染物，具有________性。【答案】多环芳烃；强致癌11.评价食品新鲜度的微生物指标常用________和________。【答案】菌落总数；大肠菌群12.肉毒梭菌产生________毒素，该毒素是一种________毒素。【答案】肉毒；神经毒13.农药在环境和食品中残留的特性包括________、________和________。【答案】稳定性；蓄积性；生物富集14.产毒真菌产生毒素需要的条件通常包括________、________和________。【答案】基质；温度；湿度15.食品放射性污染主要来源于________、________和________。【答案】核试验；核事故；放射性核素的开采与冶炼16.伏马菌素主要污染________，其主要毒作用是________。【答案】玉米；神经毒性（或食管癌诱发）17.食品中丙烯酰胺主要产生于________类食品在高温加工过程中，尤其是________和________反应。【答案】富含淀粉；美拉德；高温18.用来评价鱼类新鲜度的化学指标是________。【答案】K值19.人类食物链中的生物富集作用是指污染物在生物体内的浓度随________的升高而________。【答案】营养级；增加20.我国《食品中污染物限量》标准（GB2762）规定了食品中________、________等污染物的限量指标。【答案】重金属；真菌毒素四、名词解释1.食品污染【答案】食品污染是指在食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售过程中，混入食品中的各种有害生物、化学物质和放射性物质，使食品的营养价值、卫生质量降低或对人体健康产生危害的现象。2.菌落总数【答案】菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度及时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数。它是判定食品卫生质量的重要指标之一。3.大肠菌群【答案】大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌，来评价食品的卫生状况，推断食品有无肠道致病菌污染的可能。4.挥发性盐基总氮（TVB-N）【答案】挥发性盐基总氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明蛋白质分解越严重，食品新鲜度越差。5.食品腐败变质【答案】食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，食品成分和感官性状发生改变，从而使食品降低或丧失食用价值的过程。6.食物中毒【答案】食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。7.农药残留【答案】农药残留是指施用农药后，在食品表面及内部残留的农药及其代谢产物、降解产物等。8.生物富集【答案】生物富集又称生物浓集，是指环境中的某些污染物（如重金属、持久性有机污染物）在生物体吸收后，在体内积累，并通过食物链逐级传递，使处于高位营养级的生物体内的浓度远超过环境介质中浓度的现象。五、简答题1.简述食品污染的种类及其主要来源。【答案】食品污染按性质可分为三类：（1）生物性污染：主要来源于微生物（细菌、真菌、病毒）、寄生虫及虫卵、昆虫等。其中细菌及其毒素最为常见，如沙门氏菌、黄曲霉毒素等。（2）化学性污染：来源广泛，包括农药残留、兽药残留、工业三废（废水、废气、废渣）造成的环境污染（如重金属）、食品添加剂滥用、食品容器包装材料污染、N-亚硝基化合物、多环芳烃等。（3）物理性污染：主要来源于放射性核素污染（核试验、核泄漏）和杂物污染（如食品中混入玻璃、金属碎片等）。2.简述黄曲霉毒素对食品的污染特性及其预防措施。【答案】污染特性：（1）种类多，主要产毒菌为黄曲霉和寄生曲霉。（2）毒性强，AFB1是已知最强致癌物之一。（3）耐热，裂解温度280℃，一般烹调加工不能破坏。（4）主要污染粮油及其制品，特别是花生、玉米。预防措施：（1）防霉：控制粮食水分和储存温湿度，保持环境干燥。（2）去毒：挑选霉粒、碾磨加工（去胚）、吸附（活性炭）、加碱破坏（适用于食用油）。（3）加强食品卫生监测和限量标准执行。3.简述细菌性食物中毒的预防原则。【答案】预防原则包括：（1）防止污染：加强食品卫生管理，做好从业人员的健康体检和卫生培训，防止带菌者污染食品；严格生熟分开，防止交叉污染。（2）控制繁殖：低温冷藏是控制细菌繁殖的关键措施，食品应尽快在低温下储存。（3）杀灭病原菌：食品在食用前应彻底加热，杀灭其中可能存在的病原菌。对于带菌的高危食品（如肉类），应确保中心温度达到安全标准。4.简述N-亚硝基化合物的毒性及预防措施。【答案】毒性：（1）致癌性：对多种动物具有致癌性，主要诱发肝癌、食管癌和胃癌。（2）致畸性和致突变性。预防措施：（1）阻断亚硝胺合成：摄入维生素C、维生素E、大蒜素等阻断剂。（2）控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量：严格执行食品添加剂使用卫生标准。（3）改进食品加工工艺：减少腌制、烟熏食品的摄入，提倡吃新鲜蔬菜。（4）施用钼肥：降低农作物中硝酸盐含量。（5）防止工业三废对土壤和水体的污染。5.简述食品中农药残留的消除途径。【答案】（1）物理清洗：通过清洗、去皮、去壳等方法去除表面残留的农药。（2）烹饪加工：某些农药在加热、烹调过程中可被分解或挥发。（3）自然降解：随着时间推移，农药在环境中会自然降解，因此应严格执行农药的安全间隔期。（4）生物净化：利用某些微生物或酶降解农药残留。（5）管理措施：加强农药管理，推广高效低毒低残留农药，禁止使用高毒高残留农药。6.简述引起食品腐败变质的化学过程及其主要产物。【答案】（1）蛋白质的分解：在细菌酶的作用下，蛋白质分解为肽、氨基酸，进而分解为氨、胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素等，具有恶臭味。（2）脂肪的酸败：在水解酶和氧化作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步氧化生成醛、酮、酸等过氧化物，产生“哈喇味”。（3）碳水化合物的分解：在相应酶作用下，碳水化合物分解为醇、醛、酮、酸、二氧化碳和水等，产酸产气，有时产生醇类气味。六、论述题1.试述常见的人畜共患传染病及其病原体，并分析其在食品卫生学上的意义。【答案】常见的人畜共患传染病主要包括：（1）炭疽：病原体为炭疽杆菌。主要通过患病牛羊肉及其制品传播，人感染后皮肤炭疽多见，也可发生肠炭疽和肺炭疽，病死率高。（2）鼻疽：病原体为鼻疽假单胞菌。主要感染马、骡、驴，人通过接触病畜或污染物感染，病死率高。（3）口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。主要感染牛、羊、猪，人偶有感染，症状轻微，但可引起大规模流行，造成巨大经济损失。（4）猪链球菌病：病原体为猪链球菌。主要通过接触病死猪或猪肉感染，可引起脑膜炎、败血症。（5）牛海绵状脑病（疯牛病）：病原体为朊病毒。人通过食用含朊病毒的牛肉及其制品感染，导致变异型克雅氏病，致死率100%。（6）禽流感：病原体为禽流感病毒。主要通过接触病禽或其分泌物、排泄物及食用未煮熟的病禽肉传播，可引起严重的呼吸道感染甚至死亡。食品卫生学意义：（1）传播途径多：不仅通过直接接触，还可通过食物链传播（食用病畜肉、乳、蛋等）。（2）危害严重：常导致急性感染，部分疾病（如疯牛病）潜伏期长且致死率高。（3）防控难度大：涉及畜牧业生产、屠宰加工、流通消费等多个环节。（4）经济损失巨大：不仅危害人类健康，也严重影响畜牧业发展和国际贸易。因此，必须加强牲畜检疫，严格执行“无害化处理”制度，严禁病死畜禽肉流入市场。2.某工厂食堂发生一起食物中毒事件，患者症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便），部分患者伴有发热。潜伏期最短为6小时，最长为48小时，多数为12~24小时。经调查，中毒食品为前一天中午食用的红烧肉。实验室检查从剩余红烧肉中检出沙门氏菌。请分析：（1）这是什么类型的食物中毒？依据是什么？（2）引起该类食物中毒的食品常见有哪些？（3）针对该食堂，应采取哪些预防措施？【答案】（1）诊断：这是一起沙门氏菌食物中毒。依据：①临床表现：急性胃肠炎症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热）。②潜伏期：符合沙门氏菌食物中毒的潜伏期范围（通常为4~48小时，平均12~24小时）。③中毒食品：红烧肉（动物性食品）。④实验室检查：从剩余食物中检出沙门氏菌（这是确诊的金标准）。（2）常见食品：主要是动物性食品，特别是肉类（如猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及其制品），其次是奶类、蛋类及其制品。由于沙门氏菌不分解蛋白质，被污染的食品通常感官性状无明显变化，容易被忽视。（3）预防措施：①防止污染：加强牲畜屠宰前后的卫生检疫，防止病畜肉进入食堂。食堂从业人员应定期健康体检，发现带菌者及时调离接触食品的岗位。加强厨房卫生管理，防止生熟交叉污染（如生熟案板、刀具分开）。②控制繁殖：沙门氏菌在20℃以