校园食品安全管控服务规范

校园食品安全管控服务规范1范围本规范规定了校园食品安全管控服务的术语定义、总体要求、食材采购管控、食材存储管控、加工制作管控、供餐配送管控、餐厨废弃物管控、人员健康管控、场所环境管控、应急处置管控、监督考核管控等内容。本规范适用于各级各类普通中小学、中等职业学校、幼儿园、普通高等学校校内食堂、集体用餐配送单位、校内食品经营店等各类食品经营主体的食品安全管控服务工作，校外供餐单位为学校提供供餐服务的参照本规范执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3术语和定义3.1校园食品安全管控服务指为保障校园范围内食品全链条安全，围绕食材采购、存储、加工、供应、废弃等全流程开展的风险排查、过程管控、质量检测、责任落实、应急处置等系列服务活动。3.2关键控制点指校园食品生产经营过程中，若控制不当可能对食品安全造成显著风险的环节，包括食材验收、烹饪加热、餐食留样、餐具消毒等。3.3陪餐制度指学校相关负责人、教师与学生共同食用同一批次餐食，排查餐食风味、质量、安全隐患的制度。3.4明厨亮灶指通过视频直播、透明玻璃隔断等方式，将食品加工制作过程公开展示，接受师生、家长及监管部门监督的管理方式。4总体要求4.1责任体系4.1.1落实校园食品安全校长（园长）第一责任人制度，每学期至少组织召开2次食品安全专题工作会议，明确分管负责人、食品安全管理员、各岗位从业人员的具体职责，签订食品安全责任书，责任到人，覆盖率100%。4.1.2高等学校需设置独立的食品安全管理部门，配备不少于3名专职食品安全管理员；中小学校、幼儿园配备至少1名专职或兼职食品安全管理员，管理员需经市场监管部门培训考核合格后上岗，考核通过率需达到100%。4.1.3引入第三方托管服务的学校，需与托管机构签订明确的食品安全责任协议，明确双方权责划分，学校承担主体监管责任，托管机构承担直接管理责任，不得通过外包形式转移食品安全主体责任。4.2制度建设4.2.1建立健全12项核心管理制度：食材采购索证索票制度、进货查验记录制度、食材存储管理制度、加工制作操作规范、餐食留样制度、餐具消毒管理制度、从业人员健康管理制度、场所卫生清洁制度、食品安全应急处置制度、陪餐制度、食品安全追溯制度、投诉举报处理制度，制度需张贴在食堂操作间、办公室等显著位置，从业人员知晓率不低于95%。4.2.2所有制度需配套相应的记录台账，台账保存期限不少于2年，其中餐食留样记录、从业人员健康记录、消毒记录需保存不少于3年。4.3智慧管控4.3.1所有学校食堂需100%完成“明厨亮灶”建设，其中中小学、幼儿园“明厨亮灶”覆盖率需达到100%，普通高等学校覆盖率不低于98%。鼓励采用智慧监管系统，将加工制作视频实时接入学校智慧管理平台、属地市场监管部门平台，家长可通过移动端小程序查看餐食加工过程。4.3.2逐步建立食品安全追溯体系，对米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食材实行一物一码管理，扫码可查询食材来源、检测报告、配送批次、加工记录等信息，2025年底前大宗食材追溯覆盖率不低于90%。5食材采购管控5.1供应商遴选5.1.1大宗食材（米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜、调味品）实行集中定点采购制度，学校每学年通过公开招标方式遴选供应商，参与投标的供应商需具备合法经营资质，近3年无食品安全违法记录，配送能力覆盖学校所在区域，配送车辆符合食品运输卫生要求。5.1.2建立供应商动态评价机制，每季度对供应商的食材质量、配送时效、服务水平进行评价，年度评价不合格的供应商纳入黑名单，3年内不得参与学校食材采购投标，黑名单共享至属地教育部门、市场监管部门。5.1.3不得采购来源不明、无合格证明文件的食材，禁止采购野生动物及其制品、长江流域非法捕捞渔获物、过期变质、感官异常的食品及原料，禁止采购亚硝酸盐、发芽土豆、野生蘑菇、四季豆等高风险食材。5.2进货查验5.2.1食材配送到校后，由食品安全管理员、库管员共同开展验收，验收内容包括：供应商资质证明、食材批次检测报告、食材感官性状、重量、保质期、包装完整性等，蔬菜类食材需附带农药残留快速检测合格证明，肉类需附带动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。5.2.2验收流程需双人签字确认，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称、联系方式等信息，做到票证齐全、账实相符，验收不合格的食材当场拒收，出具拒收通知书，24小时内反馈至供应商，同时做好不合格食材拒收记录。5.2.3学校需配备农药残留快速检测仪，每日对采购的蔬菜、水果进行抽检，抽检比例不低于当日采购蔬菜、水果批次的30%，叶菜类（青菜、菠菜、生菜等）抽检比例不低于50%，抽检不合格的批次全部退回，不得进入存储、加工环节，快速检测记录每日归档留存。6食材存储管控6.1存储场所要求6.1.1设立独立的食材存储区域，按功能划分为常温库、冷藏库、冷冻库，不同存储区域设置明显标识，分区分类存放食材，不得混放。常温库温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在50%-70%；冷藏库温度控制在0℃-8℃；冷冻库温度控制在-18℃以下，每日安排专人监测存储区域温度，每4小时记录1次温度数据，温度异常需在15分钟内排查处置。6.1.2存储区域保持通风、干燥、整洁，地面做防水、防滑处理，设置防鼠、防蝇、防虫设施，防鼠板高度不低于60cm，纱窗网目数不低于16目，灭蝇灯悬挂位置距离地面1.8m-2m，距离食品储存区域不少于1.5m，定期检查消杀设施有效性，每月开展1次病媒生物防制工作，记录防制过程及效果。6.2存储操作规范6.2.1食材存放实行“三离一离地”：离墙不少于10cm，离顶不少于30cm，不同批次食材间距不少于5cm，离地不少于15cm，使用标准化货架存放，不得直接将食材放置在地面。6.2.2生熟食材分开存放，生食、半成品、成品分区域或分货架存放，设置明显标识，避免交叉污染；动物性食材、植物性食材、水产品分类存放，袋装与散装食材分开存放，散装食材使用带盖的食品级容器盛放，容器外标注食材名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。6.2.3遵循“先进先出、效期优先”的领用原则，库管员每日盘点库存食材，对临近保质期（不足7天）的食材做红色标识预警，优先安排使用，过期食材及时清理出库，做无害化处理，严禁使用过期食材加工食品，清理过程需有2人及以上见证，做好记录留存。6.2.4食品添加剂实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，专柜设置“食品添加剂”标识，加锁管理，严格按照GB2760规定的使用范围、使用剂量添加，每次领用如实记录添加剂名称、使用量、使用用途、领用时间、领用人签字，记录留存不少于2年。7加工制作管控7.1加工前检查7.1.1从业人员上岗前需检查个人健康状况、工作服穿戴情况，穿戴清洁的工作帽、口罩、工作服，头发不得外露，口罩需覆盖口鼻，手部清洗消毒后方可进入操作区域，操作过程中接触垃圾、生食后需再次洗手消毒。7.1.2加工前对食材进行感官检查，发现食材有腐烂、变质、异味、变色等异常情况的，立即停止使用，上报食品安全管理员，不得擅自加工可疑食材。7.1.3检查加工设备、工具、容器的清洁消毒情况，加工生食、熟食、半成品的工具、容器分开设置，标注明显标识，不得交叉使用，每日使用后采用热力消毒，温度不低于100℃，消毒时间不少于10分钟。7.2粗加工管控7.2.1蔬菜、肉类、水产品分区域清洗，设置专用清洗池，池体标注明显标识，不得混用。蔬菜按照“一拣、二泡、三冲、四切”的流程加工：先拣除腐烂部分，用清水浸泡不少于15分钟，流动水冲洗3次以上，再切配处理；肉类、水产品清洗后沥干水分，避免血水渗出污染其他食材。7.2.2切配好的半成品按照性质分类存放，放置在冷藏设施中暂存，暂存时间不超过2小时，避免在常温下长时间放置。7.2.3粗加工产生的废弃物及时放入带盖的垃圾桶内，每2小时清理1次，保持粗加工区域地面无积水、无垃圾、无异味。7.3烹饪加工管控7.3.1烹饪过程严格控制加热温度和时间，食品中心温度不低于70℃，烹饪完成后需使用中心温度计对每批次食品进行抽检，抽检比例不低于每批次菜品的20%，做好温度记录，中心温度未达到要求的菜品需重新加热，不得供应。7.3.2成品烹饪完成后至供应的间隔时间不超过2小时，若超过2小时需放置在60℃以上的保温设施中存放，存放时间最长不超过4小时，超过4小时的成品全部废弃，不得再次供应。7.3.3不得制作冷荤类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品，中小学、幼儿园食堂一律不得制售四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险菜品，高等学校食堂制售此类菜品需经食品安全管理员评估，制定专项加工操作规范，确保彻底加热煮熟。7.4餐食留样7.4.1每批次供应的餐食必须100%留样，每个品种留样量不少于125g，盛放于消毒后的密闭专用留样容器内，标注餐食名称、留样日期、留样时间、留样人。7.4.2留样放置在专用留样冰箱中，温度控制在0℃-8℃，留样时间不少于48小时，留样冰箱实行双人双锁管理，不得存放与留样无关的物品，每日记录留样冰箱温度、留样情况。7.4.3发生食品安全疑似事件时，立即封存留样，配合市场监管、卫生健康部门开展调查，未经允许不得擅自销毁留样。8供餐配送管控8.1校内食堂供餐8.1.1供餐区域保持清洁，每日供餐前30分钟对供餐台、窗口、地面进行清洁消毒，消毒采用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂擦拭，作用30分钟后用清水擦拭干净。8.1.2供餐从业人员穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、一次性手套，不得佩戴首饰、手表，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，供餐过程中避免手部直接接触成品食品。8.1.3供餐期间安排专人维持秩序，避免人员过度聚集，设置“一米线”标识，师生排队取餐保持1米以上间距，鼓励采用错峰供餐、分班级供餐等方式，减少人员聚集。8.1.4严格落实陪餐制度，学校校长、分管副校长、行政干部每日轮流陪餐，陪餐人员需提前30分钟用餐，详细记录餐食的口味、温度、质量、安全情况，发现问题立即督促整改，陪餐记录每日归档，同时每月邀请不少于3名家长代表参与陪餐，听取家长意见建议。8.2校外集体配餐8.2.1选择的集体配餐单位需取得市场监管部门颁发的食品经营许可证，供餐能力匹配学校用餐人数，量化等级达到A级，近3年无食品安全违法记录。8.2.2配餐单位的餐食加工完成后需在2小时内配送至学校，配送车辆为封闭式专用食品配送车，车厢内温度保持在60℃以上，每批次餐食附带温度检测记录，餐食到达学校后，学校食品安全管理员需检测餐食中心温度，温度不低于60℃方可接收，温度不合格的餐食予以拒收。8.2.3配餐单位的每批次餐食需按规定留样，同时学校需对配送的餐食再次留样，留样要求参照本规范7.4执行。8.2.4学校每季度对配餐单位开展1次现场检查，重点检查加工场所卫生、食材质量、加工过程、消毒情况等，发现问题及时要求配餐单位整改，整改不到位的终止合作。8.3校内食品经营店管控8.3.1校内食品经营店需取得合法经营资质，不得售卖过期、变质、“三无”食品，不得售卖高盐、高糖、高脂食品及酒精类饮品，中小学、幼儿园校内食品经营店不得售卖辛辣、生冷等刺激性食品，鼓励售卖新鲜水果、奶制品、全麦面包等健康食品。8.3.2食品经营店的食品分类摆放，离墙离地存放，定期检查食品保质期，临近保质期食品设置明显提示标识，过期食品及时下架处理，做好下架记录。8.3.3每日对经营场所进行清洁消毒，从业人员持有效健康证明上岗，穿戴清洁工作服，落实进货查验、索证索票制度，台账记录齐全。9餐具饮具消毒管控9.1清洗消毒流程9.1.1餐具饮具实行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程：先刮除残留食物残渣，用洗洁精清洗油污，流动水冲洗干净，采用热力消毒方式消毒，消毒后放入密闭的保洁柜内存放。9.1.2热力消毒优先采用煮沸、蒸汽消毒，温度100℃，消毒时间不少于10分钟；采用洗碗机消毒的，温度不低于85℃，消毒时间不少于40秒；采用化学消毒的，使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂浸泡，浸泡时间不少于5分钟，浸泡后用流动水冲洗干净残留消毒剂。9.2消毒效果检测9.2.1每日对消毒后的餐具饮具进行感官检查，表面光洁、无油渍、无异味、无食物残留，感官不合格的需重新消毒。9.2.2每月委托具备资质的第三方检测机构对餐具饮具进行抽样检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等，抽样数量不低于当月使用餐具总量的1%，且每次抽样不少于10份，检测合格率需达到100%，检测不合格的需排查消毒流程漏洞，整改后重新检测，直至合格。9.2.3消毒记录如实记录消毒时间、消毒方式、消毒人员、餐具数量、检测结果等信息，记录留存不少于3年。9.3保洁管理9.3.1保洁柜定期清洁消毒，每周至少清洁1次，保持干燥、整洁，不得存放杂物、未消毒的餐具，保洁柜标识明显，区分“已消毒”“未消毒”区域。9.3.2已消毒的餐具饮具存放在保洁柜内，存放时间不超过24小时，超过24小时的需重新消毒后方可使用。10餐厨废弃物管控10.1分类存放10.1.1餐厨废弃物实行分类存放，设置专用带盖垃圾桶，区分可回收物、厨余垃圾、其他垃圾，厨余垃圾桶使用防渗漏、防异味扩散的密闭容器，垃圾桶外标注明显标识。10.1.2加工、供餐过程中产生的餐厨废弃物及时倒入垃圾桶内，不得裸露存放，垃圾桶每2小时清理1次，避免废弃物满溢。10.2收运处置10.2.1与具备合法资质的餐厨废弃物收运单位签订收运协议，明确收运时间、频次、责任，每日收运至少1次，高温季节每日收运2次，不得将餐厨废弃物交给未取得资质的单位或个人收运。10.2.2建立餐厨废弃物处置台账，如实记录餐厨废弃物产生量、收运时间、收运单位、收运人员、去向等信息，台账留存不少于2年。10.3垃圾桶及暂存区域管理10.3.1餐厨废弃物暂存区域设置在食堂外围下风向位置，与食品加工、存储区域保持不少于10米的距离，每日对暂存区域进行清洁消毒，喷洒消毒药剂，杀灭病媒生物，避免异味扩散、蚊虫滋生。10.3.2垃圾桶使用后及时清洗消毒，采用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂擦拭内外表面，保持垃圾桶清洁无异味。11从业人员健康管控11.1健康管理11.1.1所有从业人员（包括食堂工作人员、配餐单位配送人员、食品经营店工作人员）每年至少进行1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在有效期内，随身携带或在经营场所显著位置公示，健康证明覆盖率100%。11.1.2建立从业人员健康档案，记录从业人员基本信息、健康检查结果、患病情况、培训记录等，档案留存至从业人员离职后1年。11.1.3每日开展上岗前健康晨检，询问从业人员是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、咽痛、手部伤口等症状，测量体温，体温超过37.3℃或存在有碍食品安全病症的人员，立即调离工作岗位，待痊愈且持医疗机构出具的健康证明后方可返岗，晨检记录每日归档。11.2培训管理11.2.1从业人员每年接受不少于40小时的食品安全专项培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置流程、卫生知识等，培训后进行考核，考核合格后方可上岗，培训考核记录留存不少于2年。11.2.2新入职从业人员需经过不少于20小时的岗前培训，考核合格后方可独立上岗，每月组织1次食品安全实操演练，包括加工操作、消毒流程、应急处置等内容，提升从业人员操作规范性。11.3个人卫生要求11.3.1从业人员保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，进入操作区域前必须洗手消毒，手部有伤口的需佩戴防水手套，且不得接触直接入口食品。11.3.2工作服定期清洗更换，每日上岗更换清洁工作服，操作间工作服不得穿出食堂区域，每周对工作服进行集中消毒，采用煮沸或紫外线消毒方式，消毒时间不少于30分钟。12场所环境管控12.1清洁消毒12.1.1建立每日清洁消毒制度，明确各区域清洁责任人、清洁频次、消毒方式。操作间地面、墙面、台面每日加工结束后清洁，采用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒；排水沟每日清理，每周用有效氯浓度500mg/L的含氯消毒剂冲洗消毒；操作间天花板每月至少清洁1次，避免积尘、霉菌滋生。12.1.2卫生间、更衣室、通道等公共区域每日清洁消毒不少于2次，配备洗手液、干手器，保持通风良好，无异味、无积水。12.1.3每月开展1次全面卫生大扫除，对加工设备、储物货架、通风管道、空调滤网等进行深度清洁，清理卫生死角，大扫除记录留存归档。12.2设施设备维护12.2.1建立设施设备维护台账，定期对冷藏冷冻设备、加工设备、消毒设备、通风设备、消防设备等进行检查维护，每月至少维护1次，每季度校准1次温度检测设备、称量设备，确保设备正常运行，维护记录留存不少于3年。12.2.2操作间通风设施保持正常运行，每小时换气次数不少于3次，烹饪区域安装油烟净化装置，定期清理油烟管道，每季度至少清理1次，避免油烟积聚引发消防隐患。12.2.3给排水设施通畅，地面设置坡度不小于1.5%的排水坡，排水沟设置防鼠网，网眼孔径不大于10mm，避免污水积存、病媒生物侵入。13应急处置管控13.1预案制定13.1.1学校制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置组织机构、处置流程、责任分工、报告流程、善后处置等内容，预案每学年至少修订1次，符合学校实际情况。13.1.2每学期至少组织1次食品安全应急演练，演练内容包括疑似食物中毒事件的报告、人员救治、现场封存、溯源调查、舆情应对等，演练后评估预案可行性，优化处置流程，演练记录和评估报告留存归档。13.2事件报告13.2.1发生疑似食品安全事件时，第一时间启动应急预案，相关人员立即向学校食品安全负责人、校长报告，学校在事件发生后2小时内向属地教育部门、市场监管部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、谎报。13.2.2报告内容包括：发生时间、涉及人数、主要症状、疑似原因、已采取的措施等，后续根据事件处置进展及时续报相关情况。13.3处置措施13.3.1立即停止食品供应活动，封存现有可疑食品、原料、工具、设备、操作现场，配合监管部门开展调查，如实提供相关记录、留样、人员