食堂后厨卫生管控培训考核试题附答案

食堂后厨卫生管控培训考核试题附答案一、单项选择题（共15小题，每小题2分，共30分。每题只有一个最佳选项。）1.根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），后厨专间内紫外线灯应悬挂于距地面（）以内。A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米2.熟食、凉菜等专间操作前，应开启紫外线灯对空气和操作台面进行消毒，消毒时间一般不少于（）。A.15分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟3.后厨冷藏库温度应控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.5℃～10℃D.10℃～15℃4.食品留样应使用专用冷藏冰箱，留样温度一般控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.5℃～10℃D.10℃～15℃5.后厨从业人员手部有伤口时，下列做法正确的是（）。A.可继续从事切配工作B.包扎后即可接触直接入口食品C.调离接触直接入口食品岗位D.佩戴手套即可从事任何岗位6.以下哪种物品不得带入后厨食品操作区域？（）A.工作服B.一次性口罩C.个人手机D.专用刀具7.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验并留存供货者的（）。A.身份证复印件B.营业执照和食品经营许可证等资质证明C.健康证明D.工作证明8.后厨用于加工动物性食品和植物性食品的砧板、刀具应（）。A.可以共用B.清洗后可混用C.分开使用并明显标识D.消毒后可混用9.食品再加热时，中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃10.餐用具采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒应保持（）分钟以上。A.5B.10C.15D.2011.下列哪项不属于后厨专间“五专”管理的要求？（）A.专人加工B.专用工具C.专用消毒设施D.专用原料库房12.食品处理区地沟、排水沟应保持通畅，出口处应设置（）。A.普通盖板B.防鼠网罩或水封C.木板D.纱窗13.后厨灭蝇灯安装位置正确的是（）。A.悬挂在食品加工操作台上方B.悬挂在门内侧，且远离食品加工区域C.安装在食品储存柜内D.安装在切配台上方14.留样食品每份应不少于（）克。A.50B.100C.125D.20015.后厨使用含氯消毒剂对工器具进行消毒时，有效氯浓度一般为（）。A.50mg/LB.100mg/LC.250mg/LD.500mg/L二、多项选择题（共10小题，每小题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确选项，少选得1分，错选不得分。）16.以下属于后厨从业人员个人卫生要求的有（）。A.工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前应洗手消毒B.不得留长指甲、涂指甲油C.不得佩戴戒指、手镯等饰物D.患有发热、腹泻、皮肤伤口感染等疾病时应调离岗位E.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩17.食品贮存应做到（）。A.离墙离地存放B.生熟分开C.先进先出D.食品与非食品分开E.有毒有害物品专柜存放18.下列属于专间管理要求的有（）。A.入口处设更衣、洗手消毒设施B.室内温度不高于25℃C.每次使用前进行空气和操作台面消毒D.专人加工制作E.非专间人员不得进入19.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验并留存下列哪些证明文件？（）A.供货者的食品经营许可证B.产品合格证明文件C.采购票据D.动物检疫合格证明（适用于肉类）E.供货者健康证明20.后厨常见的有害生物控制措施包括（）。A.安装防鼠板、防蝇帘B.定期清理卫生死角C.垃圾日产日清D.使用杀虫剂时不得污染食品E.食品操作台上放置粘鼠板21.以下关于食品留样的要求，正确的有（）。A.由专人负责B.使用专用留样冰箱C.留样量不少于125克D.保存时间不少于48小时E.留样容器应清洗消毒22.关于后厨废弃物管理，正确的做法有（）。A.垃圾桶加盖、密闭B.废弃物及时清理C.与食品加工区保持一定距离D.可回收废弃物可与食品原料混放E.建立废弃物处置记录23.下列哪些情况下，后厨从业人员必须洗手消毒？（）A.处理食品原料前B.处理生肉后C.接触直接入口食品前D.上厕所后E.处理垃圾后24.餐用具清洗消毒方法中，属于化学消毒的有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒剂浸泡D.红外线消毒E.使用75%乙醇擦拭25.后厨食品加工过程中，为避免交叉污染，应做到（）。A.处理生、熟食品的工用具分开B.处理食品前洗手C.熟食品存放在生食品上方D.加工生食品后未经洗手不得接触熟食品E.使用同一水池清洗生肉和蔬菜三、判断题（共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”。）26.后厨从业人员可以在食品操作区域内吸烟。（）27.发芽马铃薯经充分煮熟后可以正常供应。（）28.冷冻食品可以在室温下长时间自然解冻。（）29.专间操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。（）30.食品处理区可以使用杀虫剂，但不得在食品加工操作时使用。（）31.留样食品在保存48小时后即可丢弃，无需记录。（）32.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（）33.后厨垃圾桶可不加盖，但需每日清理。（）34.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）35.消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内备用。（）四、填空题（共10空，每空1分，共10分。）36.后厨专间内紫外线灯应安装在距离地面______米以内。37.食品再加热时，中心温度应不低于______℃。38.冷藏库温度应控制在______℃至______℃。39.热力消毒中，煮沸、蒸汽消毒应保持______℃、______分钟以上。40.留样食品应存放在专用冷藏设备中，温度控制在______℃至______℃，保存时间不少于______小时。41.使用含氯消毒剂对餐用具进行化学消毒时，有效氯浓度一般为______mg/L，浸泡时间不少于______分钟。42.食品处理区墙壁、地面、天花板应使用______、______、易清洁的材料。43.餐饮服务提供者应建立从业人员______管理制度，每年进行健康检查，取得______后方可上岗。44.专间内温度应不高于______℃。45.采购肉类原料时，应查验并留存______证明。五、简答题（共3小题，每小题5分，共15分。）46.简述后厨从业人员进入专间操作前应做哪些个人卫生准备。47.简述餐用具清洗消毒的基本程序。48.简述食品留样的目的及基本要求。六、计算应用题（共1小题，共5分。）49.某食堂后厨需用有效氯含量为5%的84消毒液配制有效氯浓度为250mg/L的消毒液10L，用于餐用具消毒。问需要84消毒液多少毫升？请写出配制步骤及注意事项。七、综合案例分析题（共1小题，共10分。）50.某学校食堂后厨检查发现以下问题：（1）熟食间内温度计显示28℃，紫外线灯损坏未更换；（2）生肉和蔬菜在同一水池清洗；（3）留样冰箱内只有两份样品，每份约80克，且无留样记录；（4）垃圾桶未加盖，周围有积水。请逐项分析存在的食品安全风险，并提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.C9.B10.B11.D12.B13.B14.C15.C二、多项选择题16.ABCDE17.ABCDE18.ABCDE19.ABCD20.ABCD21.ABCDE22.ABCE23.ABCDE24.CE25.ABCD三、判断题26.×27.×28.×29.√30.√31.×32.√33.×34.√35.√四、填空题36.237.7038.0；839.100；1040.0；8；4841.250；542.无毒；防水43.健康；健康证明44.2545.动物检疫合格五、简答题46.进入专间前应更换专用工作衣帽，佩戴口罩；对手部进行清洗消毒；不得佩戴饰物、留长指甲；有发热、腹泻、皮肤伤口感染等病症的应暂停专间工作；非专间人员不得进入。47.餐用具使用后应及时清洗消毒。基本程序为：刮除残渣→清洗（使用洗涤剂）→冲洗→消毒（热力或化学）→保洁存放。热力消毒如煮沸、蒸汽100℃保持10分钟以上；化学消毒如含氯消毒剂250mg/L浸泡5分钟以上，消毒后须用洁净水冲洗。消毒后的餐用具应存放于专用保洁柜内，防止二次污染。48.目的：一旦发生食品安全事件，可通过对留样食品检验追溯原因，明确责任。基本要求：由专人负责，使用专用冷藏设备；每餐次食品成品均需留样，每份不少于125克；留样容器应清洗消毒并密封；留样温度0-8℃，保存时间不少于48小时；做好留样记录，包括日期、餐次、品名、留样人、销毁时间等。六、计算应用题49.计算：设需要84消毒液VmL。84消毒液有效氯含量5%，即50000mg/L。根据稀释公式=：配制步骤：量取50mL84消毒液，加入10L清水中，搅拌均匀，用测氯试纸验证浓度。注意事项：配制时使用冷水，避免热水；佩戴手套、口罩；现配现用，不宜存放过久；消毒后餐用具须用洁净水冲洗；不得与酸性清洁剂混用。七、综合案例分析题50.逐项分析及整改措施如下：（1）熟食间温度28℃超过25℃，易导致细菌繁殖；紫外线灯损坏无法对空气和操作台面消毒。整改：维修或更换紫外线灯，操作前开启消毒30分钟；检查空调设备，确保专间温度≤25℃，并每日记录。（2）生肉和蔬菜同池清洗易造成交叉污染，生