2026年白酒酿造工职业技能测试卷及答案

2026年白酒酿造工职业技能测试卷及答案2026年白酒酿造工（高级）职业技能测试卷由理论知识卷、操作技能卷两部分组成，满分均为100分，两部分成绩均达到60分及以上视为合格。第一部分理论知识卷（一）题型题量说明本卷共设置5类题型，总题量59道：单项选择题30道，每题1分，计30分；多项选择题15道，每题2分，计30分；判断题10道，每题1分，计10分；简答题3道，每题5分，计15分；案例分析题1道，计15分。考试时间90分钟，闭卷作答。（二）试题内容1.单项选择题（共30题，每题只有1个正确答案）1.根据GB/T15109-2022《白酒工业术语》，白酒的核心原料定义为（）A.淀粉质原料B.粮谷C.含糖原料D.粮谷与薯类2.酱香型高温大曲制曲过程中，曲块核心顶温的常规控制范围是（）A.50~55℃B.55~60℃C.60~65℃D.65~70℃3.浓香型白酒的主体呈香物质是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯4.浓香型白酒窖泥中的核心功能生香菌为（）A.酿酒酵母B.己酸菌C.米曲霉D.放线菌5.浓香型中温大曲酒入窖酒醅的淀粉浓度（干基）常规控制范围是（）A.14%~16%B.16%~20%C.20%~24%D.24%~28%6.固态法白酒蒸馏过程中“看花摘酒”的“大清花”对应的酒精度范围约为（）A.60%vol以上B.50%vol~60%volC.40%vol~50%volD.40%vol以下7.根据GB2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》，粮谷类白酒的甲醇限量（以100%vol酒精度计）为（）A.0.4g/LB.0.6g/LC.0.8g/LD.1.0g/L8.清香型大曲酒采用的典型发酵容器是（）A.泥窖B.石窖C.地缸D.不锈钢罐9.酱香型坤沙工艺的发酵周期为（）A.30天B.60天C.90天D.1年10.白酒酿造用谷壳清蒸除杂的上汽后保温时间应不低于（）A.15minB.30minC.60minD.90min11.固态发酵酒醅中，酵母菌的最适繁殖温度范围是（）A.20~25℃B.25~30℃C.30~35℃D.35~40℃12.白酒勾调环节中，“基础酒组合”的核心依据是（）A.酒精度B.感官特征与微量成分C.生产日期D.发酵窖池13.根据2025版《白酒工业清洁生产评价指标体系》，酿造工段吨酒（65%vol计）取水量的一级基准值为（）A.15tB.20tC.25tD.30t14.数字化窖池监测系统中，下列不属于酒醅发酵常规在线监测参数的是（）A.温度B.酸度C.淀粉含量D.气相CO₂浓度15.凤香型白酒的工艺特点是（）A.泥窖固态发酵，一次投粮，七次取酒B.地缸固态发酵，清蒸二次清C.泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧D.土窖固态发酵，续糟配料，一年一个生产周期16.大曲中负责糖化的主要酶类是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.酯化酶17.白酒陈酿过程中，酒体“老熟”的核心变化不包括（）A.醇酸酯化B.乙醛缩合C.杂醇油挥发D.淀粉降解18.下列白酒香型中，属于半固态发酵生产的是（）A.浓香型B.酱香型C.豉香型D.清香型19.窖泥退化的核心标志是（）A.颜色变浅B.己酸菌数量下降C.水分降低D.质地变硬20.固态法白酒发酵过程中，入窖酸度过高会导致（）A.酵母菌活性受抑制，出酒率下降B.己酸菌活性提升，优级酒率上升C.淀粉糖化加快，发酵周期缩短D.杂菌繁殖受抑制，酒质提升21.根据QB/T5768-2025《白酒智能化制曲技术规范》，高温大曲发酵过程中，曲块核心温度的自动监测频率应不低于（）A.1次/1hB.1次/2hC.1次/4hD.1次/8h22.白酒蒸馏时，“缓火蒸馏”的主要目的是（）A.提高出酒率B.减少水分蒸发C.促进微量香味成分蒸出D.缩短蒸馏时间23.小曲酒的典型糖化发酵剂是（）A.大曲B.麸曲C.根霉曲D.酶制剂24.浓香型白酒续糟配料工艺中，“粮糟比”的常规范围是（）A.1:1~1:2B.1:3~1:5C.1:6~1:8D.1:10~1:1225.下列属于白酒中有害微量成分的是（）A.乙酸B.乳酸C.甲醇D.己酸26.酱香型白酒“回沙”工艺中的“沙”指的是（）A.谷壳B.高粱C.大曲D.酒醅27.固态发酵酒醅水分的常规控制范围是（）A.40%~45%B.50%~58%C.60%~65%D.70%~75%28.白酒酿造过程中，“润料”的主要目的是（）A.杀灭原料中的杂菌B.使原料吸水膨胀，利于蒸煮糊化C.提升原料的香气D.降低原料的淀粉含量29.特香型白酒的典型代表是（）A.汾酒B.泸州老窖C.四特酒D.西凤酒30.下列关于白酒发酵的说法，正确的是（）A.固态发酵是完全厌氧发酵B.发酵前期酵母菌主要进行有氧繁殖C.发酵温度越低，出酒率越高D.发酵后期主要进行糖化作用2.多项选择题（共15题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于固态法白酒香型的有（）A.浓香型B.酱香型C.清香型D.凤香型E.特香型2.大曲在白酒酿造中的作用包括（）A.糖化剂B.发酵剂C.生香剂D.投粮作用E.疏松作用3.影响固态法白酒发酵效果的核心因素有（）A.温度B.水分C.酸度D.淀粉浓度E.密封效果4.白酒蒸馏过程中“大火追尾”的作用包括（）A.蒸出酒醅中的残余酒精B.促进高沸点香味成分蒸出C.杀灭酒醅中的杂菌D.减少酒中的杂醇油含量E.提高蒸馏效率5.窖泥培养过程中，需要添加的营养物质包括（）A.己酸菌液B.酒尾C.豆饼粉D.磷酸氢二钾E.硫酸镁6.下列属于白酒感官评定指标的有（）A.色泽B.香气C.口味D.酒精度E.风格7.2025版《白酒工业清洁生产评价指标体系》中，酿造工段的核心污染物控制指标包括（）A.化学需氧量（COD）B.生化需氧量（BOD₅）C.氨氮D.总磷E.二氧化硫8.数字化酿造管理系统在白酒生产中的应用场景包括（）A.制曲过程智能调控B.窖池发酵实时监测C.蒸馏过程自动控制D.陈酿库环境智能管控E.成品酒自动灌装9.酱香型白酒生产“12987”工艺中的数字代表含义正确的有（）A.1年生产周期B.2次投粮C.9次发酵D.8次蒸馏E.7次取酒10.白酒中呈甜味的物质包括（）A.甘油B.2,3-丁二醇C.乙酸乙酯D.己酸E.甘露醇11.下列属于麸曲白酒特点的有（）A.发酵周期短B.出酒率高C.生产成本低D.香气浓郁E.用曲量小12.酒醅中常见的有害杂菌包括（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.己酸菌D.枯草芽孢杆菌E.野生酵母13.浓香型白酒“老五甑”工艺的特点包括（）A.续糟配料B.混蒸混烧C.每年换窖D.粮醅分层发酵E.清蒸二次清14.白酒勾兑的作用包括（）A.统一酒质B.提高优级率C.降低成本D.增加产量E.突出产品风格15.下列关于白酒储存的说法，正确的有（）A.陶坛储存有利于酒体老熟B.储存温度越高，老熟速度越快C.储存过程中酒精度会略有下降D.不锈钢罐适合长期储存高度白酒E.储存环境应避免阳光直射3.判断题（共10题，正确打“√”，错误打“×”）1.白酒的酒精度是指25℃时，100mL酒中所含乙醇的体积数。（）2.酱香型坤沙工艺七轮次取酒中，一轮次酒的酒精度最高。（）3.窖泥中的甲烷菌可通过种间氢转移促进己酸菌的生长代谢。（）4.清香型白酒的主体呈香物质是乳酸乙酯。（）5.固态法白酒发酵过程中，入窖温度越高，发酵越彻底，出酒率越高。（）6.白酒酿造用大曲的糖化力越高，酒的质量越好。（）7.豉香型白酒的典型特征是“豉香独特，醇和甘滑，余味爽净”。（）8.数字化窖池监测系统可完全替代人工窖池养护工作。（）9.白酒中的杂醇油是指异丁醇和异戊醇的总和，过量饮用会导致头痛。（）10.浓香型白酒的发酵周期越长，酒的质量一定越好。（）4.简答题（共3题，每题5分）1.简述固态法白酒“缓火蒸馏、大火追尾”的工艺原理及操作要点。2.根据2025版《白酒工业清洁生产评价指标体系》，列出酿造工段3项核心能耗指标及一级基准值要求。3.简述数字化窖池监测系统在浓香型白酒发酵中的主要应用场景及作用。5.案例分析题（共1题，15分）某浓香型白酒生产企业位于华东地区，2025年夏季（7-8月）生产数据显示：酒醅入窖温度平均24℃，入窖淀粉浓度（干基）21%，入窖酸度1.0mmol/10g，入窖水分52%；出酒率（以60%vol计）较春季下降8.2%，优级酒率下降12.5%，窖池上层酒醅发酸明显，成品酒杂味偏重。请结合白酒酿造工艺原理，分析问题产生的主要原因，并提出针对性改进措施。（三）理论知识卷参考答案1.单项选择题1.B2.C3.B4.B5.B6.A7.B8.C9.D10.B11.B12.B13.A14.C15.C16.A17.D18.C19.B20.A21.A22.C23.C24.B25.C26.B27.B28.B29.C30.B2.多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.AB5.ABCDE6.ABCE7.ABCD8.ABCDE9.ABCE10.ABE11.ABCE12.ABDE13.ABD14.ABCE15.ACE3.判断题1.×（应为20℃）2.√3.√4.×（清香型主体香为乙酸乙酯）5.×（温度过高会抑制酵母菌活性，出酒率下降）6.×（糖化力过高会导致发酵过快，生香不足）7.√8.×（数字化系统为辅助工具，无法完全替代人工）9.√10.×（发酵周期需结合工艺要求，过长会导致酒醅发酸、杂味增加）4.简答题1.（1）工艺原理：缓火蒸馏时，甑桶内温度上升缓慢，低沸点、高沸点的香味成分能随乙醇蒸汽缓慢蒸出，减少香味物质损失，提升酒的香气丰富度（2分）；大火追尾时，蒸汽量加大，可快速蒸出酒醅中残留的酒精及高沸点香味成分，提高出酒率，同时避免酒尾过多带入前中段酒中影响酒质（2分）。（2）操作要点：流酒阶段蒸汽压力控制在0.02~0.03MPa，流酒速度控制在1.5~2.5kg/min；流酒结束后加大蒸汽压力至0.05~0.08MPa，追尽余酒（1分）。2.（1）吨酒（65%vol计）综合能耗：一级基准值≤0.8t标准煤（2分）；（2）吨酒（65%vol计）取水量：一级基准值≤15t（2分）；（3）吨酒（65%vol计）蒸汽消耗量：一级基准值≤2.2t（1分）。3.（1）发酵参数实时监测：在线采集酒醅温度、气相CO₂浓度、酸度等参数，替代人工入池检测，降低劳动强度，提高数据准确性（2分）；（2）发酵异常预警：通过算法模型识别发酵升温过快、温度异常等问题，及时发出预警，避免发酵失败（1.5分）；（3）发酵数据溯源与工艺优化：积累多批次发酵数据，建立工艺模型，优化入窖参数，提升优级酒率（1.5分）。5.案例分析题（1）主要原因（6分）：①入窖温度过高：夏季环境温度高，入窖温度达24℃，超出浓香型白酒入窖温度18~22℃的常规范围，导致酵母菌前期繁殖过快，提前衰老，发酵不彻底，出酒率下降；同时高温利于乳酸菌等杂菌繁殖，导致酒醅发酸，杂味增加（2分）。②入窖淀粉浓度过高：夏季温度高，发酵速度快，21%的淀粉浓度超出夏季入窖淀粉16%~19%的控制范围，导致发酵产热过多，窖池温度上升过快，进一步抑制酵母菌活性，同时杂菌繁殖加快，酸度上升过快，优级酒率下降（2分）。③上层窖池密封不严：夏季气温高，窖池密封泥易开裂，导致空气进入，醋酸菌等好氧杂菌繁殖，上层酒醅发酸，杂味偏重（2分）。（2）改进措施（9分）：①控制入窖温度：调整生产班次，选择凌晨至上午气温较低时进行入窖操作；对原料、酒醅、曲粉进行预冷，将入窖温度控制在20~22℃（3分）。②优化入窖参数：降低入窖淀粉浓度至17%~19%，适当减少投粮量，增加酒糟用量；调整入窖酸度至1.2~1.5mmol/10g，抑制杂菌繁殖；入窖水分调整至54%~56%，减缓发酵升温速度（3分）。③强化窖池管理：增加窖池密封检查频次，每日检查密封泥是否开裂，及时补封；窖池上方搭建遮阳棚，降低窖池环境温度；夏季适当缩短发酵周期至45~50天，避免酒醅过度发酸（3分）。第二部分操作技能卷（一）题型题量说明本卷共设置3道实操试题，总分100分，考试总时长120分钟（含工具准备、数据记录、结果提交时间）。考核内容贴合一线酿造岗位实际操作要求，重点考核操作规范性、数据准确性、问题分析与解决能力。（二）实操试题试题1：大曲粉碎度检测与工艺调整（30分）1.考核内容：给定1份浓香型中温大曲成品曲样（约500g），考生需按规范完成曲样采集、粉碎度检测、结果计算，并结合浓香型大曲酒发酵工艺要求，提出辊式粉碎机的参数调整方案。2.操作要求：（1）采用四分法从大宗曲样中缩分至100g检测用样，保证样品代表性；（2）使用标准检验筛（10目、20目、40目、60目）进行筛分，振动筛分时间为5min；（3）计算各级筛上物及筛下物的质量占比，明确粉碎度指标（20目筛下细粉占比、10目筛上粗粒占比）；（4）若检测结果不符合浓香型入窖大曲粉碎度要求（20目筛下占比60%~70%，10目筛上占比≤10%），提出辊式粉碎机辊间距的调整方向及调整量。3.工具设备：电子天平（精度0.1g）、标准检验筛组、振筛机、刮刀、记录笔。试题2：窖泥感官评定与活性快速检测（35分）1.考核内容：给定3份编号为A、B、C的窖泥样品（分别对应优质窖泥、轻度退化窖泥、严重退化窖泥），考生需完成感官评定、pH快速检测、己酸菌芽孢快速检测，对3份样品进行质量分级，并说明判定依据。2.操作要求：（1）感官评定：按色泽、气味、质地3项指标逐一评定，记录每个样品的感官特征；（2）pH检测：采用精密pH试纸（范围5.0~7.0）测定窖泥浸出液的pH值，操作规范，结果准确；（3）己酸菌芽孢快速检测：使用己酸菌芽孢快速检测卡进行检测，按说明书完成样品处理、加样、结果读取，记录每克窖泥的己酸菌芽孢数量级；（4）分级判定：根据检测结果将3份样品分为优质、轻度退化、严重退化3个等级，列出判定依据。3.工具设备：3份窖泥样品、精密pH试纸、蒸馏水、试管、移液器、己酸菌芽孢快速检测卡、培养箱（35℃预热）、记录笔。试题3：酒醅入窖参数校核与优化（35分）1.考核内容：给定某浓香型白酒企业夏季生产的1组入窖前酒醅检测数据（淀粉含量20.2%、水分51%、酸度0.9mmol/10g、温度23.5℃，环境气温31℃，窖池容积25m³），考生需对照夏季浓香型大曲酒入窖工艺标准，校核参数合规性，提出调整方案，并说明调整依据及预期效果。2.操作要求：（1）参数校核：对照浓香型白酒夏季入窖参数标准，逐项判断4项核心参数是否合格；（2）方案制定：针对不合格参数提出具体调整措施，明确调整后的参数控制范围；（3）依据说明：每项调整措施需结合发酵工艺原理说明依据，并预测调整后的出酒率、优级酒率变化趋势。3.工具设备：工艺标准手册、计算器、记录笔。（三）操作技能卷评分标准与参考答案试题1：大曲粉碎度检测与工艺调整（30分）1.取样操作（5分）：采用四分法缩分样品，操作规范，样品具有代表性，得5分；未采用四分法扣3分，取样量偏差超过±10%扣2分。2.筛分操作（8分）：筛组安装顺序正确（从上到下筛孔由大到小），振筛机使用规范，筛分时间符合要求，得8分；筛组安装错误扣3分，筛分时间偏差超过±1min扣2分，样品洒落扣3分。3.结果计算（7分）：各级占比计算准确（误差≤±1%），粉碎度指标明确，得7分；计算误差每超过±1%扣2分，扣完为止。4.工艺调整（10分）：（1）判定标准：20目筛下细粉占比60%~70%，10目筛上粗粒占比≤10%为合格（4分）；（2）调整方案：若10目筛上占比超标（粗粒过多），需将辊间距调小0.2~0.3mm；若20目筛下占比超标（细粉过多），需将辊间距调大0.2~0.3mm（6分）。调整方向错误不得分，调整量不合理扣3分。试题2：窖泥感官评定与活性快速检测（35分）1.感官评定（12分）：（1）优质窖泥：黑褐色/乌黑色，有浓郁己酸香气/窖香，质地细腻、粘稠、滑手，无异味（4分）；（2）轻度退化窖泥：灰褐色，窖香较淡，有轻微泥味，质地偏硬、粘性下降（4分）；（3）严重退化窖泥：浅灰色/黄白色，有明显泥臭味/酸味，质地松散、粗糙、无粘性（4分）。每类样品评定错1项指标扣1分，扣完为止。2.pH检测（8分）：浸出液制备规范（窖泥与蒸馏水比例1:10，振荡均匀后静置），试纸使用正确，结果误差≤±0.2，得8分；操作不规范扣3分，结果误差超±0.2扣3分。3.快速检测卡操作（10分）：样品处理正确（10g窖泥加90m