2026中式烹调师初级考试题库（附答案）

12026中式烹调师初级考试题库(附答案)D、生炒鳝片、生炒鳗片2、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则【解析】已知售价为30元，销售毛利率为60%。销售毛利率=(售【解析】选项A:焗的原料通常需要腌制以增加风味，而的原料2【解析】选项A:温热长时间加热，水温【解析】低温和长时间加热的烹饪方法(如炖、煮、焖)要求原3【解析】选项A:粤菜的卤水确实分为红卤水和白卤水两种，红【解析】选项A:油泡菜式通常只有主料，没有副料，这是【解析】冷藏鲜蛋的温度控制需防止冻结和延缓变质。选项A:416、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会【解析】鲜蛋的冰点约为-2.2℃,若冷藏温度低于冰点，蛋内水17、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)【解析】滑炒鸡线要求鸡肉口感细腻嫩滑，因此需要将鸡肉加工成极细的茸泥状，这样便于成型和快速烹饪，保持肉质鲜嫩……【解析】卷根据形状主要分为大卷、小卷和长卷。选项A中卷：19、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。(B)20、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种5方菜肴):许多地方特色菜确实以咸鲜味为主，但并非所……23、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。(B)B、用鸡汤调开6作为水油面(较软),另一块作为油酥面(较硬),通过折……【解析】脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K。选项A:维生素A是脂……A、鱼类引起的组胺中毒7【解析】淮扬菜以追求本味、清鲜平和著称，调味时注重突出食材原味，并强调多种味道的协调与层次感。选项A:强调味……836、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)A、0.001【解析】牛肋条肉是位于牛胸肉后上方的部位，对应选项A:腑【解析】A:香叶主要用于西餐或卤水增香，不适合生熏白鱼的39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香【解析】白卤水追求色泽清淡，应使用颜色较浅的调味品9C、B族维生素尤其是B族维生素(如维生素B1、B2等)易被破坏，导……47、【单选题】茭白在我国主要产""于()。(B)项A:黄河流域气候相对干燥，不是茭白主产区；选项B:49、【单选题】安全生产考核合格证书有效期为()年，证书在【解析】安全生产考核合格证书的有效期规定依据相关法规。选项A:1年，时间过短，不符合常规管理周期；选项B:3……【解析】蛋白质加热变性是由于次级键(如氢键、疏水作用等)51、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温52、【单选题】调味方法有：1)腌浸调味法；2)热传质调味法；3··)烟熏调味法；4)包裹调味法；5)浇汁调味法；6)();7)跟【解析】题目考查调味方法的分类。根据常见中餐调味技术，选项A香粉调味法属于使用香料粉末的方式，但更规范的分类……麦类作物如小麦、大麦等，而非玉米(选项A)、大豆(选……选项A:茎菜类主要食用茎部，如莴笋；选项B:根茎类……味和部分微生物等有害物质(选项A正确),同时使鲜菇口……【解析】A:根据条例，是设计单位而非监理单位在设计中提出61、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、【解析】选项A:错误。价格折扣定价策略虽然是一种常见的营64、【判断题】()大豆的原，,产地是巴西。(×)65、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。(√)【解析】大豆类原料的蛋白质含量丰富，且含有人体必需的8种【解析】该题考察对尊师爱徒、团结协作具体要求的理解。选项A对应的描述中，师尊徒卑这一说法错误，应该是平等尊重……67、【判断题】()成本核算就是成本计算。(×)【解析】选项A:酒炝是一种烹饪方法，通过使用酒和香辛料对70、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉【解析】该说法错误。肉类原料的致嫩方法主要有物理致嫩(如敲打、切割)、化学致嫩(如使用碱、盐或嫩肉粉)和酶致……包围着，形成O/W型(水包油型)乳胶液，同时温度的升高使界面【解析】选项A:正确。脂肪在水中加热时，确实会发生水解。加热增强振荡力，使水和油滴分散形成水包油型(0……72、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚73、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。(√)75、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。(√)76、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太77、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的【解析】选项A:味的突出作用是指一种呈味物质的存在使得另78、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。(×)焗两个烹调法的一个重要。(×)80、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素【解析】原料焯水后，水溶性维生素(如维生素C、B族维生素)上面一层称“席”。(√)83、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。(×)85、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影86、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。(√)为蒙古族人，在元仁宗延祐年间(1314-1320年)……87、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是【解析】选项A:必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不足以【解析】选项A:水确实不利于烹饪原样。(×)【解析】选项A:错误。炸发虽然适用于鱼肚、蹄筋等干料，但93、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。(√)【解析】选项A:错误。燔是一