2026年国家职业资格四级公共营养师技能题【附答案】

2026年国家职业资格四级公共营养师技能题【附答案】一、单项选择题（每题1分，共30分）1.在进行膳食调查时，若要了解调查对象在过去24小时内所摄入的所有食物和饮料的种类与数量，最常采用的方法是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法答案：C2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，关于“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”的核心推荐，成年人每天摄入全谷物和杂豆的量应为（）。A.50-100克B.50-150克C.100-150克D.150-200克答案：B3.某食物成分表显示，100克瘦猪肉的蛋白质含量为20.3克，能量为143千卡。计算100克瘦猪肉中蛋白质提供的能量占比约为（）。（保留一位小数）A.22.7%B.35.6%C.56.8%D.78.9%答案：C解析：蛋白质供能比=(蛋白质克数×4kcal/g)/总能量×100%=(20.3×4)/143×100%≈56.8%。4.在食谱编制中，进行食物交换份法配餐时，一份“蔬菜类”交换份（可食部）通常可提供约（）能量。A.90千卡B.50千卡C.25千卡D.10千卡答案：A5.为预防新生儿神经管畸形，妇女在计划怀孕及孕早期应特别注意补充（）。A.维生素CB.叶酸C.维生素AD.钙答案：B6.某食品标签的营养成分表显示，每100克含脂肪10克，其中饱和脂肪3克。根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），该食品脂肪的“营养素参考值%（NRV%）”标注应为（）。（脂肪的NRV为≤60克）A.17%B.5%C.10%D.3%答案：A解析：NRV%=(含量/NRV值)×100%=(10/60)×100%≈17%。7.评价人体营养状况的体格测量指标中，反映身体蛋白质和能量储备情况，且短期内变化较为敏感的指标是（）。A.身高B.体重C.腰围D.皮褶厚度答案：B8.下列食物中，铁的生物利用率和吸收率最高的是（）。A.菠菜B.猪肝C.黑木耳D.鸡蛋黄答案：B9.在烹饪过程中，下列哪种方法最有利于减少水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）的损失？（）A.长时间炖煮B.先切后洗，浸泡过久C.急火快炒，现做现吃D.加碱烹调答案：C10.根据平衡膳食宝塔的建议，健康成年人每天摄入的畜禽肉类总量应控制在（）。A.25-50克B.40-75克C.75-100克D.120-200克答案：B11.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。低GI食物是指GI值（）。A.小于55B.55-70C.大于70D.大于80答案：A12.为一名从事中等强度体力劳动的成年男性进行一日能量估算，若其身高175cm，体重70kg，其每日能量需要量约为（）。（采用标准体重法，中等体力劳动按35kcal/kg计算）A.2100kcalB.2450kcalC.2800kcalD.3150kcal答案：B解析：标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。能量需要量=标准体重×单位标准体重能量需要量=70×35=2450kcal。13.下列营养素中，属于宏量营养素的是（）。A.维生素AB.钙C.膳食纤维D.蛋白质答案：D14.在营养教育中，运用“知-信-行”模式，其核心是促使目标人群（）。A.获得营养知识B.树立健康信念C.改变不健康行为D.进行自我评价答案：C15.某食堂午餐用盐量为500克，供500人就餐，平均每份菜肴重量为200克（含盐）。计算每人每餐食盐摄入量约为（）。A.2克B.5克C.1克D.10克答案：C解析：每人每餐食盐摄入量=总用盐量/就餐人数=500克/500人=1克/人。16.下列属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中规定的食品添加剂功能类别是（）。A.防腐剂B.转基因成分C.农药残留D.重金属答案：A17.测量上臂围可用于初步筛查5岁以下儿童的营养状况，其测量点通常为（）。A.肩峰与尺骨鹰嘴连线中点B.肩峰与桡骨茎突连线中点C.肩峰与鹰嘴连线中点上2cmD.肱二头肌最隆起处答案：A18.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成年女性每日铁的推荐摄入量（RNI）为（）。A.12mgB.15mgC.20mgD.25mg答案：C19.大豆及其制品富含优质蛋白质，其蛋白质中相对缺乏的必需氨基酸是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：B20.在食物中毒调查处理中，对可疑食物、患者呕吐物或粪便样品进行病原学检测，其主要目的是（）。A.确定中毒人数B.确定中毒场所C.确定中毒原因D.评估经济损失答案：C21.下列哪种情况提示可能存在蛋白质-能量营养不良？（）A.血清甘油三酯升高B.血清白蛋白低于35g/LC.空腹血糖升高D.血尿酸升高答案：B22.“中国健康老年人膳食指南（2022）”中特别强调的要点不包括（）。A.食物品种丰富，动物性食物充足B.鼓励共同进餐，保持良好食欲C.主动足量饮水，积极户外活动D.严格限制脂肪，提倡全素食答案：D23.计算一份食物的能量密度，需要知道该食物提供的能量和（）。A.食物的价格B.食物的重量C.食物的体积D.食物的营养素种类答案：B24.在社区营养干预中，通过张贴海报、发放宣传册等方式传播营养知识，这种传播方式属于（）。A.人际传播B.群体传播C.组织传播D.大众传播答案：D25.下列食物组合中，通过蛋白质互补作用能有效提高蛋白质营养价值的是（）。A.米饭+炒青菜B.馒头+稀饭C.玉米粉+黄豆粉D.苹果+香蕉答案：C26.某糖尿病患者，医生建议其采用食品交换份法进行饮食控制。他每日需要1800千卡能量，若按早、中、晚三餐能量分配比例为1/5、2/5、2/5，则其午餐的能量应为（）千卡。A.360B.720C.900D.1080答案：B解析：午餐能量=总能量×午餐比例=1800×(2/5)=720kcal。27.维生素D的主要生理功能是（）。A.维持视觉功能B.促进钙磷吸收，维持骨骼健康C.参与凝血过程D.保护细胞膜，抗氧化答案：B28.在进行膳食结构评价时，将食物分为九大类。其中，“坚果、大豆及制品”属于（）。A.第一类B.第三类C.第四类D.第五类答案：C29.食品安全风险评估的步骤依次为（）。A.危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述B.危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述C.暴露评估、危害识别、危害特征描述、风险特征描述D.危害特征描述、危害识别、暴露评估、风险特征描述答案：A30.为控制体重，增加身体活动时，建议每周至少进行（）分钟中等强度的有氧运动。A.60B.100C.150D.300答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于膳食调查常用方法的有（）。A.食物频率法B.膳食史法C.双份饭法D.问卷调查法E.实验室生化检测法答案：A,B,C2.《中国居民膳食指南（2022）》中关于“规律进餐，足量饮水”的核心推荐，正确的描述包括（）。A.合理安排一日三餐，定时定量B.早餐提供的能量应占全天总能量的25%-30%C.应少量多次，足量饮水，在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性每天喝水1700毫升D.不暴饮暴食，不偏食挑食E.推荐饮用含糖饮料补充水分答案：A,B,D解析：C选项错误，低身体活动水平成年男性每天推荐饮水量为1700毫升，但这是基础量，实际推荐量更高（如男性约1700毫升是AI值的一部分表述，但指南推荐成年男性每日饮水1700毫升不够准确，通常推荐为1.5-1.7升或更多，且选项描述不完整；更准确指南推荐量成人每日1500-1700毫升，此处为选项逻辑判断）。E选项明显错误。3.下列指标中，可用于评价人体脂肪状况的有（）。A.体质指数（BMI）B.腰围（WC）C.腰臀比（WHR）D.上臂肌围（AMC）E.肱三头肌皮褶厚度（TSF）答案：A,B,C,E4.关于食物营养强化的目的，下列说法正确的有（）。A.弥补天然食物的营养缺陷B.补充食品在加工、储存过程中损失的营养素C.简化膳食处理，方便摄食D.适应不同人群的特殊营养需要E.提高食品的感官品质和商业价值答案：A,B,C,D5.下列属于营养缺乏病的有（）。A.夜盲症B.肥胖症C.脚气病D.痛风E.坏血病答案：A,C,E6.在指导孕妇进行合理膳食时，应特别关注增加的营养素摄入包括（）。A.蛋白质B.叶酸C.钙D.维生素DE.铁答案：B,C,E7.食品安全标准应当包括的内容有（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.与食品安全有关的质量要求E.食品生产经营过程的卫生要求答案：A,B,C,D,E8.在烹饪过程中，有助于保护营养素的做法有（）。A.上浆挂糊B.加醋烹调C.勾芡收汁D.沸水焯菜E.淘米时反复搓洗答案：A,B,C,D9.下列属于学龄前儿童（3-6岁）膳食指南要点的有（）。A.规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯B.每天饮奶，足量饮水，正确选择零食C.食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸D.鼓励儿童经常参加户外游戏与活动，实现健康成长E.严格限制脂肪摄入，预防肥胖答案：A,B,C,D10.营养咨询与教育中，有效的沟通技巧包括（）。A.倾听B.提问（开放式与封闭式结合）C.反馈D.非语言沟通（如目光接触、点头）E.使用专业术语，体现权威性答案：A,B,C,D三、判断题（每题1分，共10分）1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此属于无用物质。（）答案：×2.食品营养标签中的“0糖”声称，意味着该食品每100克或每100毫升中糖的含量等于或低于0.5克。（）答案：√3.骨质疏松症患者应增加膳食中钙和维生素D的摄入，同时减少钠盐的摄入。（）答案：√4.食物交换份法中，所有类别的食物每份提供的能量都是90千卡。（）答案：×（蔬菜类是90千卡，但水果、肉蛋类等不同）5.“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是指食物的生重。（）答案：×（通常指可食部的生重，但具体类别有说明，如肉类为生重）6.营养配餐的首要原则是保证营养平衡，无需考虑个人的饮食习惯和经济条件。（）答案：×7.反式脂肪酸主要来源于天然食物，对人体健康有益。（）答案：×8.体格测量时，测量体重应安排在清晨、空腹、排空大小便后进行，并着轻薄衣物。（）答案：√9.高血压患者膳食调整的核心是限制钠盐摄入，增加钾的摄入。（）答案：√10.食物中毒的特点是潜伏期短、发病急、病程短、患者有相似的临床表现，且不具有传染性。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述进行24小时膳食回顾调查法的基本步骤及注意事项。答案：基本步骤：（1）准备阶段：准备食物模型、图谱、量具，取得调查对象配合。（2）询问引导：以开放式问题引导调查对象回忆过去24小时内（通常从最后一餐开始向前推）摄入的所有食物和饮料。（3）详细描述：对每餐每样食物的名称、原料、重量（或体积）、烹饪方法、品牌（如包装食品）等进行详细询问和记录。（4）量化估计：使用家用量具、食物模型或图谱帮助调查对象准确估计食物份量。（5）核查补充：询问常被忽略的食物（如零食、饮料、调味品），核对记录完整性。注意事项：（1）调查员需经过培训，掌握询问技巧，态度亲切。（2）避免诱导式提问，保持中立。（3）注意对食物份量估计的准确性，使用辅助工具。（4）选择合适的时间进行调查，避免节假日或特殊饮食日。（5）对记忆力差或表达不清者（如老人、儿童），需通过看护人协助。2.列出至少五种富含优质蛋白质的食物，并简述蛋白质的生理功能。答案：富含优质蛋白质的食物：鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（或牛肉、羊肉）、鱼（如三文鱼、鲈鱼）、大豆及其制品（如豆腐、豆浆）。蛋白质的生理功能：（1）构成和修复身体组织：是细胞、组织、器官的主要结构成分。（2）调节生理功能：构成酶、激素、抗体等活性物质，参与调节新陈代谢、免疫反应等。（3）供给能量：当碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可被氧化分解提供能量（1克蛋白质提供4千卡能量）。（4）维持体液平衡和酸碱平衡。（5）运输功能：如血红蛋白运输氧。3.什么是体质指数（BMI）？写出其计算公式，并说明中国成人BMI的判定标准（列出分类及对应范围）。答案：体质指数（BMI）是国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。计算公式：B中国成人BMI判定标准：体重过低：BMI<18.5正常范围：18.5≤BMI<24.0超重：24.0≤BMI<28.0肥胖：BMI≥28.04.简述在集体供餐单位（如学校食堂）进行食谱编制时，除营养平衡外，还应考虑哪些原则？答案：（1）安全卫生原则：所有食材必须符合食品安全标准，加工过程符合卫生规范，防止食物中毒。（2）适应性与多样性原则：食谱应适应用餐人群的年龄、生理状况、活动强度及饮食习惯。食物品种应多样化，一周内不重样或少重样。（3）经济可行原则：在保证营养和安全的前提下，考虑成本，选择时令、本地食材，控制价格在用餐者承受范围内。（4）色、香、味、形俱佳原则：注重烹调方法，改善食物感官性状，增进食欲。（5）操作简便原则：考虑食堂的厨房设备、人员技术水平和工作流程，确保食谱可执行。（6）季节性原则：根据季节变化调整食谱，选用当季食材。五、计算与应用题（共20分）1.（8分）某办公室职员，女性，35岁，身高160cm，体重65kg，轻体力活动水平。请完成以下计算：（1）计算其体质指数（BMI），并评价其体重状况。（2）根据标准体重法，估算其每日能量需要量。（轻体力活动成年女性按30kcal/kg标准体重计算）（3）若其每日蛋白质供能比为15%，请计算她每日应摄入的蛋白质克数。答案：（1）BMI计算与评价：B根据中国标准，24.0≤BMI<28.0为超重。该女性BMI为25.39，属于超重范围。（2）每日能量需要量估算：标准体重(kg)=身高(cm)-105=160-105=55kg每日能量需要量=标准体重×单位标准体重能量需要量=55×30=1650(kcal)（3）每日蛋白质摄入量计算：蛋白质提供的能量(kcal)=总能量×蛋白质供能比=1650×15%=247.5kcal每日蛋白质摄入量(g)=蛋白质提供的能量/4=247.5/4≈61.9g2.（12分）为一位患有高血压的退休老人（男性，68岁，轻体力活动，标准体重60kg）设计一日三餐食谱框架，并撰写相关的膳食指导要点。要求：总能量控制在1800千卡左右。符合高血压患者膳食原则（低盐、富含钾、钙、膳食纤维等）。写出早餐、午餐、晚餐