2026年糕点装饰师职业技能等级认定（四级）理论知识试题

2026年糕点装饰师职业技能等级认定（四级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于糕点装饰师，在标准作业条件下，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。2.关于糕点装饰师，从专业角度看，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.关于糕点装饰师，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.就糕点装饰师而言，在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.在标准作业条件下，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送6.针对糕点装饰师，通常情况下，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.就糕点装饰师而言，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上8.就糕点装饰师而言，在实际工作中，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏9.在糕点装饰师中，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.关于糕点装饰师，一般来说，“冷藏”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。11.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。12.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。13.就糕点装饰师而言，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.就糕点装饰师而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具15.在糕点装饰师中，在标准作业条件下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖16.在糕点装饰师中，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.糕点装饰师方面，结合岗位实际，“勾芡”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。18.针对糕点装饰师，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。19.针对糕点装饰师，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。20.按照技术要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关21.在糕点装饰师中，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.关于糕点装饰师，在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.关于糕点装饰师，结合岗位实际，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生24.在糕点装饰师相关工作中，在具体作业环节，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.就糕点装饰师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.糕点装饰师方面，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.在糕点装饰师相关工作中，结合岗位实际，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉28.一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.在糕点装饰师中，一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种30.在糕点装饰师相关工作中，依据操作规程，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.关于糕点装饰师，通常情况下，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.防止外熟内生32.糕点装饰师方面，通常情况下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理33.在糕点装饰师相关工作中，结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样34.针对糕点装饰师，在实际工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.查验质量与安全35.针对糕点装饰师，按照技术要求，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。36.就糕点装饰师而言，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。37.在糕点装饰师相关工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.在糕点装饰师中，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。39.糕点装饰师方面，通常情况下，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快40.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.关于糕点装饰师，通常情况下，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.就糕点装饰师而言，按标准要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.关于糕点装饰师，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。44.针对糕点装饰师，“食物中毒”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染46.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.就糕点装饰师而言，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.针对糕点装饰师，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品内部温度49.在糕点装饰师中，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。50.就糕点装饰师而言，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。51.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.按照技术要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.在糕点装饰师相关工作中，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.专用房间D.有温控与消毒设施54.在糕点装饰师中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.须符合国家标准55.针对糕点装饰师，通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.只需考虑口味即可56.在糕点装饰师相关工作中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好57.针对糕点装饰师，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放59.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则60.通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。61.糕点装饰师方面，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门62.糕点装饰师方面，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。63.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.在糕点装饰师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.可致食源性疾病65.针对糕点装饰师，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。66.糕点装饰师方面，参照行业规范，“食源性疾病”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起68.糕点装饰师方面，在实际工作中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。69.在糕点装饰师中，在标准作业条件下，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.针对糕点装饰师，通常情况下，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水71.通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加72.就糕点装饰师而言，通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.为备查留存B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.冷藏保存48小时D.每餐每样73.按标准要求，“留样制度”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.糕点装饰师方面，在实际工作中，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。75.针对糕点装饰师，按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.绿茶宜用80℃左右水76.一般来说，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期77.根据相关规定，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上78.就糕点装饰师而言，从专业角度看，“留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好80.就糕点装饰师而言，在具体作业环节，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。81.就糕点装饰师而言，依据操作规程，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.每餐每样D.为备查留存82.糕点装饰师方面，按标准要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。83.关于糕点装饰师，一般来说，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.操作前应洗手消毒C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用84.在糕点装饰师中，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.关于糕点装饰师，从专业角度看，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可86.在具体作业环节，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理87.从专业角度看，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.贮存过程控温89.针对糕点装饰师，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.应专间专用D.有温控与消毒设施90.在糕点装饰师中，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.应生熟分开91.针对糕点装饰师，通常情况下，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用92.在糕点装饰师中，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上93.在糕点装饰师中，在标准作业条件下，“平衡膳食”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。94.就糕点装饰师而言，一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种95.关于糕点装饰师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期内食品绝对安全C.超过期限不得销售D.保质期即生产日期96.在糕点装饰师相关工作中，在实际工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.贮存过程控温D.加工过程控温97.按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。98.糕点装饰师方面，按标准要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。99.糕点装饰师方面，从专业角度看，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放100.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在糕点装饰师相关工作中，从专业角度看，在“中餐宴会服务”中，应当做到的有（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上102.糕点装饰师方面，按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽103.在糕点装饰师相关工作中，结合岗位实际，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种104.糕点装饰师方面，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后须沥干保洁存放105.针对糕点装饰师，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种106.在糕点装饰师相关工作中，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留107.就糕点装饰师而言，在标准作业条件下，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具108.在糕点装饰师相关工作中，一般来说，在“温度控制”中，应当做到的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温109.针对糕点装饰师，通常情况下，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪110.糕点装饰师方面，根据相关规定，以下各项中，符合“生熟分开”要求的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.依据操作规程，“食品贮存”管理中应重视____。112.在实际工作中，通俗地说，“食源性疾病”是指____。113.在具体作业环节，“旺火速成”的主要内容包括____。114.通常情况下，“中心温度”这一概念指的是____。115.按标准要求，“食品留样”的含义是____。116.依据操作规程，“营养配餐”从管理角度理解是指____。117.根据相关规定，落实“上浆”时，应首先做到____。118.在实际工作中，落实“中餐宴会服务”时，应首先做到____。119.“温度控制”通常理解为____。120.结合岗位实际，“中餐宴会服务”通常指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.餐饮具消毒122.留样制度五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“勾芡”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。2.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。6.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。9.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。16.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。21.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。23.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。24.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。26.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。28.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。30.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。35.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。36.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。40.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。42.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。46.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。47.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。49.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。51.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。60.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。62.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。64.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。65.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。68.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。69.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求