2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题

2026年粮油质量检验员职业技能等级认定（五级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于粮油质量检验员，通常情况下，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置2.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定3.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。5.针对粮油质量检验员，从专业角度看，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质6.针对粮油质量检验员，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.应生熟分开D.可致食源性疾病7.在粮油质量检验员中，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.在粮油质量检验员中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.可使用非食用物质9.关于粮油质量检验员，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.就粮油质量检验员而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮11.在粮油质量检验员相关工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，“食品贮存”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.在粮油质量检验员相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染16.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断17.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染18.关于粮油质量检验员，参照行业规范，对“中心温度”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.关于粮油质量检验员，依据操作规程，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.一般来说，“留样”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，“食品留样”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.在粮油质量检验员中，在实际工作中，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.粮油质量检验员方面，结合岗位实际，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.针对粮油质量检验员，从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.针对粮油质量检验员，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃26.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.研磨越粗萃取越快D.萃取水温越低越好28.在实际工作中，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.针对粮油质量检验员，在实际工作中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定30.粮油质量检验员方面，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病31.在粮油质量检验员中，一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.关于粮油质量检验员，一般来说，对“营养素”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.关于粮油质量检验员，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.在粮油质量检验员中，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.无需先进先出B.食品可随意堆放C.生熟可同柜贮存D.应分类分架离地离墙存放36.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.针对粮油质量检验员，按标准要求，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.关于粮油质量检验员，通常情况下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元39.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.针对粮油质量检验员，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。41.在粮油质量检验员相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。42.就粮油质量检验员而言，通常情况下，“上浆”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.在粮油质量检验员中，按标准要求，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.刀具可用开水一冲即分开44.在粮油质量检验员相关工作中，按标准要求，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅45.针对粮油质量检验员，一般来说，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.针对粮油质量检验员，在具体作业环节，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。47.在粮油质量检验员中，通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.粮油质量检验员方面，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透49.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.在粮油质量检验员相关工作中，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.粮油质量检验员方面，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.可致食源性疾病53.在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准54.关于粮油质量检验员，按照技术要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。55.针对粮油质量检验员，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.应生熟分开56.粮油质量检验员方面，按照技术要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温57.在粮油质量检验员中，按照技术要求，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.在粮油质量检验员相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准59.关于粮油质量检验员，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.中心温度达70℃以上60.粮油质量检验员方面，根据相关规定，“勾芡”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。61.在粮油质量检验员中，参照行业规范，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。62.就粮油质量检验员而言，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜64.在粮油质量检验员相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.通过食物进入人体65.就粮油质量检验员而言，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒66.参照行业规范，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。67.粮油质量检验员方面，“旺火速成”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.关于粮油质量检验员，按标准要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.粮油质量检验员方面，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.关于粮油质量检验员，一般来说，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.在粮油质量检验员相关工作中，依据操作规程，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.在粮油质量检验员中，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。74.在粮油质量检验员中，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。75.关于粮油质量检验员，从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制76.关于粮油质量检验员，依据操作规程，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.粮油质量检验员方面，根据相关规定，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。78.粮油质量检验员方面，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究79.在粮油质量检验员中，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。80.在粮油质量检验员相关工作中，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.在粮油质量检验员中，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.在粮油质量检验员中，通常情况下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。83.在粮油质量检验员中，根据相关规定，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。84.针对粮油质量检验员，通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。85.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。87.在粮油质量检验员中，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。88.粮油质量检验员方面，按照技术要求，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水时间越长效果越好B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制89.在粮油质量检验员相关工作中，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。90.参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.不得超范围超限量91.针对粮油质量检验员，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。92.在粮油质量检验员相关工作中，在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。93.粮油质量检验员方面，参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。94.关于粮油质量检验员，从专业角度看，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上95.针对粮油质量检验员，根据相关规定，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。96.关于粮油质量检验员，通常情况下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.就粮油质量检验员而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全98.在粮油质量检验员中，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上99.粮油质量检验员方面，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病100.在粮油质量检验员中，在标准作业条件下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.生熟可同柜贮存D.无需先进先出二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于粮油质量检验员，结合岗位实际，下列对“营养素”的理解正确的有（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐102.就粮油质量检验员而言，按照技术要求，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.留样量不少于125克103.粮油质量检验员方面，依据操作规程，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖104.针对粮油质量检验员，参照行业规范，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.所有茶都用沸水冲泡105.粮油质量检验员方面，从专业角度看，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.砧板抹布须分类管理B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.操作前应洗手消毒106.关于粮油质量检验员，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁107.针对粮油质量检验员，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量108.按照技术要求，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起109.在粮油质量检验员相关工作中，参照行业规范，“原料验收”的主要内容包括（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收110.就粮油质量检验员而言，从专业角度看，“清洗消毒”的主要内容包括（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.关于粮油质量检验员，“咖啡萃取”的作业要求是：咖啡粉水比无需控制（）。112.一般来说，针对“留样制度”，冷藏保存48小时以上（）。113.在粮油质量检验员中，根据相关规定，“食品留样”要求：留样量不少于125克（）。114.针对粮油质量检验员，在标准作业条件下，按照“食品保质期”的要求，保质期即生产日期（）。115.就粮油质量检验员而言，按标准要求，对“食品添加剂”而言，使用须符合国家标准限量（）。116.针对粮油质量检验员，从专业角度看，“清洗消毒”的基本要求之一是：去除油污（）。117.针对粮油质量检验员，按标准要求，针对“食品添加剂”，添加剂都是有害物质（）。118.就粮油质量检验员而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的基本要求之一是：食品添加剂可随意添加（）。119.按标准要求，针对“温度控制”，贮存过程控温（）。120.在粮油质量检验员中，通常情况下，“冷链”要求：冷藏温度一般0至4℃（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食品留样122.勾芡123.咖啡萃取五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.简述“焯水”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。3.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。4.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。7.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。9.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。11.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。13.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。18.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。20.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。21.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。23.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。26.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。28.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。31.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。32.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。33.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。34.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。36.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。37.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。39.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。40.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。41.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。45.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。47.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。49.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。51.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。52.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。57.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。60.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。62.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。64.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。66.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。67.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。69.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加