2026年中中式烹调师考试题库及答案

2026年中中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，每题的备选项中只有1个最符合题意）1.中式烹调中用于去除猪肺、猪肠等内脏深层血污和异味的传统加工方法是（）A.盐醋搓洗法B.灌水冲洗法C.刮剥洗涤法D.清水漂洗法答案：B解析：灌水冲洗法通过将清水从脏器导管灌入，使内部血污随水流排出，适用于肺、肠等管状/多孔脏器；盐醋搓洗法主要去除肠、肚表层黏液；刮剥法用于去除外皮、硬壳；漂洗法适用于脑、脊髓等易碎原料。2.下列原料中，最适合采用“活杀急炒”工艺以保证肉质脆嫩的是（）A.草鱼B.黄鳝C.土鸡D.牛腩答案：B解析：黄鳝体内含高活性组氨酸脱羧酶，死后会快速分解组胺引发食物中毒，且死后肌纤维快速僵化，只有活杀后15分钟内急炒才能保持脆嫩口感，经典菜品如响油鳝糊、爆炒鳝片均采用该工艺。3.按照2025版《国家职业技能标准·中式烹调师》要求，高级烹调师（三级）需掌握的原料出成率核算公式为（）A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.（毛料重量-损耗重量）÷损耗重量×100%D.净料重量÷损耗重量×100%答案：A解析：出成率（净料率）是核算成本的核心指标，指加工后可用净料与初始毛料的重量比值，行业通用计算标准为净料重量/毛料重量×100%。4.制作传统“开水白菜”时，用于清汤提清的“红臊”原料是（）A.鸡脯肉茸B.猪瘦肉茸C.鸡腿肉茸D.牛瘦肉茸答案：B解析：传统清汤工艺采用两次扫汤，第一次用猪瘦肉茸（红臊）吸附汤中粗渣，利用蛋白质受热凝固的特性包裹杂质沉入汤底；第二次用鸡脯肉茸（白臊）进一步吸附细微杂质，使汤汁清澈如开水。5.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.碳酸氢钠C.活性干酵母D.碳酸氢铵答案：C解析：活性干酵母通过酵母菌代谢产生二氧化碳实现膨松，属于生物膨松剂；其余三种均为化学膨松剂，通过化学反应产气。6.下列属于“拌”类凉菜工艺核心要求的是（）A.原料必须经油炸处理B.成菜后需勾芡收浓汤汁C.现拌现食，调味汁均匀包裹原料D.需用酱油长时间腌渍入味答案：C解析：拌菜的核心特点是鲜爽入味，多为现制现食，避免原料出水影响口感；炸、勾芡、长时间腌渍均不属于拌菜的通用工艺要求。7.鲁菜“九转大肠”采用的主要调味方式是（）A.咸鲜型B.糖醋型C.家常味型D.五香味型（酸甜苦辣咸五味融合）答案：D解析：九转大肠在烧制过程中依次加入糖、醋、料酒、酱油、砂仁、肉桂、胡椒粉等调料，实现酸、甜、苦、辣、咸五味层次分明又融合协调，是鲁菜复合味型的经典代表。8.烹饪中使用的“嫩肉粉”核心有效成分是（）A.木瓜蛋白酶B.淀粉C.碳酸氢钠D.食盐答案：A解析：嫩肉粉的核心成分是从木瓜、菠萝中提取的蛋白酶，可分解肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质软嫩，淀粉、小苏打仅通过物理包裹、破坏肌纤维结构实现嫩化，不属于核心功效成分。9.下列原料中，因含大量草酸，烹饪前必须经沸水焯水处理的是（）A.菠菜B.黄瓜C.生菜D.芹菜答案：A解析：菠菜草酸含量达606mg/100g，草酸会与钙结合形成难吸收的草酸钙，沸水焯1分钟可去除80%以上的草酸；其余原料草酸含量极低，无需焯水处理。10.制作传统“叫花鸡”采用的传热介质是（）A.水B.油C.湿泥+热辐射D.热空气答案：C解析：叫花鸡用荷叶、黄泥包裹整鸡，通过炭火加热使黄泥蓄热，结合热辐射和热传导使原料成熟，可最大限度保留鸡的鲜香和水分。11.按照烹调油温分类，“五六成热油温”对应的温度范围是（）A.90℃~120℃B.120℃~150℃C.150℃~180℃D.180℃~220℃答案：C解析：行业通用油温标准：三四成热90-150℃，五六成热150-180℃（油面微动，筷子放入周围有细密气泡），七八成热180-220℃，九成热220℃以上。12.川菜“鱼香味型”不包含的调味原料是（）A.泡辣椒B.姜蒜C.鱼露D.糖醋答案：C解析：传统鱼香味是通过泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油模拟鱼的鲜味，无需使用鱼露，鱼露是闽菜、粤菜常用的水产调味料。13.水发海参过程中，严禁接触的物质是（）A.清水B.食盐C.冰块D.无油容器答案：B解析：海参体壁含大量胶原蛋白，接触盐分会使胶原蛋白快速凝固收缩，导致发制不透、口感硬韧，因此涨发全程需使用无盐、无油的纯净水。14.下列菜品中，属于苏菜经典代表的是（）A.松鼠鳜鱼B.西湖醋鱼C.剁椒鱼头D.臭鳜鱼答案：A解析：松鼠鳜鱼是苏菜（淮扬菜）经典，以刀工精细、外脆里嫩、酸甜适口为特点；西湖醋鱼为浙菜，剁椒鱼头为湘菜，臭鳜鱼为徽菜。15.采用“直刀法”中的“切”工艺处理无骨脆性原料（如莴笋、萝卜）时，适用的刀法是（）A.推切B.拉切C.直切D.锯切答案：C解析：直切（跳切）适用于质地脆嫩、无骨的植物性原料，刀垂直上下运动，截面整齐；推切适用于薄小易碎原料，拉切适用于韧性肉类，锯切适用于厚硬、易碎原料如面包、熟肉。16.厨房成本核算中，“单位产品成本”的计算逻辑是（）A.本批产品总成本÷产品数量B.毛料总成本÷产品数量C.调味品成本÷产品数量D.（主料成本+配料成本）÷产品数量答案：A解析：单位产品成本需包含主料、配料、调味品、合理损耗等全部成本，即本批产品生产所消耗的总成本除以成品数量。17.下列属于热制冷食类凉菜的是（）A.凉拌黄瓜B.卤水牛肉C.生炝虾D.蒜泥白肉（煮后冷拌）答案：B解析：卤水牛肉是将原料经卤制热制后，冷却切配装盘食用，属于热制冷食；凉拌黄瓜、生炝虾为生制冷食；蒜泥白肉为冷制冷食（热煮后冷加工）。18.制作广东“老火靓汤”采用的火候标准是（）A.大火猛煮30分钟B.中火慢炖1小时C.微火（小火）慢煲2-4小时D.沸水冲调答案：C解析：老火靓汤讲究“慢火出味”，持续微火加热使原料呈味物质充分溶出，汤汁浓醇不浑浊，猛火会导致蛋白质快速凝固，汤汁寡淡。19.烹饪原料保藏中，“冷藏法”的适宜温度范围是（）A.-18℃以下B.0℃~4℃C.10℃~15℃D.20℃~25℃答案：B解析：0-4℃冷藏可抑制微生物繁殖，保持原料新鲜度，保质期一般3-7天；-18℃以下为冷冻保藏，保质期可达数月。20.下列选项中，属于食品添加剂使用合规要求的是（）A.为提升卤肉色泽超量添加亚硝酸盐B.面点制作中按国家标准限量使用泡打粉C.用吊白块提升面粉白度D.用工业染料给菜肴上色答案：B解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），泡打粉（含铝泡打粉需按规定限量）可在面点中合规使用；亚硝酸盐超量、吊白块、工业染料均属于非法添加物。21.浙菜“西湖醋鱼”选用的最佳原料是（）A.1斤左右的养殖草鱼B.1.5斤左右饿养1-2天的西湖草鱼C.3斤以上的青鱼D.0.5斤的鲫鱼答案：B解析：传统西湖醋鱼需选用1.2-1.5斤的草鱼，经清水饿养1-2天排空肠道内容物，去除土腥味，肉质紧实，7成熟时捞起淋糖醋汁，口感鲜嫩无腥。22.刀工处理中，“荔枝花刀”的刀纹深度应为原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：D解析：荔枝花刀采用直刀剞、斜刀剞交叉，刀深达原料厚度的4/5，加热后卷缩成荔枝状，适用于鱿鱼、腰子等韧性原料。23.下列调味品中，属于“酿造酱油”核心判定指标的是（）A.氨基酸态氮含量B.食盐含量C.色素含量D.香精含量答案：A解析：根据GB2717-2018《酱油卫生标准》，酿造酱油的氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100mL，含量越高鲜味越足，是区分酿造酱油与配制酱油的核心指标。24.制作“拔丝菜”时，糖的最佳熬制温度是（）A.100℃左右B.160℃左右C.200℃左右D.250℃以上答案：B解析：白糖加热至160℃左右时，蔗糖熔融呈浅琥珀色，此时糖液具有最佳延展性，冷却后可拉出细丝，温度过低无法拔丝，过高则焦化发苦。25.下列原料搭配中，符合营养平衡要求的是（）A.红烧肉搭配玉米、豌豆等杂粮B.豆腐搭配菠菜同煮C.螃蟹搭配柿子同食D.狗肉搭配绿豆同食答案：A解析：红烧肉为高脂肪、高蛋白质食物，搭配富含膳食纤维的杂粮可促进脂肪代谢，营养互补；豆腐与菠菜同煮易形成草酸钙，螃蟹与柿子、狗肉与绿豆为传统饮食禁忌搭配，易引发肠胃不适。26.湘菜“剁椒鱼头”采用的主要烹调方法是（）A.炸B.蒸C.煮D.烤答案：B解析：剁椒鱼头以鳙鱼头为原料，铺剁椒、姜蒜后大火蒸8-10分钟，淋热油激香，最大限度保留鱼头的鲜嫩，是蒸制菜品的经典代表。27.涨发干鱿鱼最常用的传统方法是（）A.冷水发B.碱水发C.油发D.盐发答案：B解析：鱿鱼干质地干硬，胶原蛋白致密，用5%的食用碱溶液浸泡8-12小时，可使胶原蛋白吸水膨胀，恢复软嫩质感；冷水发速度过慢，油发、盐发适用于鱼肚、蹄筋等含大量结缔组织的原料。28.厨房操作中，防止烹饪原料交叉污染的核心措施是（）A.生熟原料分开存放、刀具砧板专用B.所有原料统一清洗C.用同一容器存放生熟原料D.切完生肉的砧板直接切凉菜答案：A解析：生原料携带微生物、寄生虫卵，与熟制冷菜、即食食品交叉接触易引发食物中毒，生熟分开是餐饮食品安全操作的核心要求。29.下列属于“扒”类烹调方法核心特点的是（）A.原料下锅后需大翻勺，保持造型完整B.原料经油炸后直接撒调料食用C.汤汁量多，需长时间煮制D.采用中火炸制后收汁答案：A解析：扒菜多将原料摆成整齐造型，烧制入味后大翻勺，保持造型完整装盘，如葱扒海参、扒三样，是考验厨师勺功的经典技法。30.徽菜“臭鳜鱼”的特殊风味来源于（）A.原料腐败变质B.特定温度下的低盐发酵产生的风味物质C.外加臭腐乳调味D.长期浸泡在臭卤中答案：B解析：臭鳜鱼是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍，在10-15℃环境下发酵7天左右，微生物分解蛋白质产生氨基酸和挥发性风味物质，形成特殊香臭味，并非腐败变质。31.调制鸡肉茸泥（鸡胶）时，为提升嫩度需添加的原料是（）A.猪肥膘茸、葱姜水、淀粉B.大量酱油C.粗颗粒面粉D.小苏打超量添加答案：A解析：鸡脯肉脂肪含量低，加入15%-20%的猪肥膘茸、适量葱姜水去腥、少量淀粉锁水，可使鸡茸口感细腻嫩弹，适用于鸡豆花、芙蓉鸡片等菜品。32.下列菜品中，采用“油爆”技法制作的是（）A.爆双脆B.葱爆羊肉C.酱爆鸡丁D.汤爆肚仁答案：A解析：油爆以热油为传热介质，原料多为花刀处理的脆嫩原料（鸡胗、猪肚头），大火快炒，芡汁紧裹；葱爆为油爆的分支，以大葱为主要配料；酱爆以甜面酱为核心调料；汤爆以沸水为传热介质。33.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪时菜品中心温度应不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：规范要求烹饪食品的中心温度不得低于70℃，可有效杀灭大部分致病微生物，保证食用安全。34.下列属于闽菜经典代表的是（）A.佛跳墙B.麻婆豆腐C.东坡肉D.烤鸭答案：A解析：佛跳墙是闽菜（福州菜）首席代表，以海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、蹄筋等几十种原料用绍兴酒坛慢煨而成，口味醇厚鲜香。35.调味过程中，“提鲜”的最佳时机是（）A.烹饪初期B.烹饪中期C.菜肴出锅前D.装盘后答案：C解析：味精、鸡精等鲜味物质长时间高温加热会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味甚至产生轻微毒性，因此在菜肴出锅前、温度80-90℃时添加提鲜效果最佳。36.制作“中式挂霜花生”时，糖结晶返砂的关键条件是（）A.糖液熬制时不断搅拌，加少量白醋B.糖液熬至琥珀色时投入原料C.熬糖时加入大量油脂D.投入原料后持续大火加热答案：A解析：挂霜是利用蔗糖重结晶的原理，糖液熬至110℃左右（水分蒸发至糖液能拉出细丝），投入花生离火不断翻炒，加少量白醋可防止糖液过饱和结块，冷却后表面形成洁白糖霜。37.下列关于干货涨发的说法，正确的是（）A.木耳用沸水泡发可提升涨发率B.干贝需煮制24小时以上才能发透C.燕窝需经泡发、挑毛、蒸制等工序涨发D.海参发制时可加入碱水提升速度答案：C解析：燕窝涨发需先冷水泡软，挑除燕毛，加温水蒸至软糯，过程需无油无盐；木耳用冷水泡发涨发率更高，沸水泡发会导致外皮皱缩；干贝蒸30分钟即可发透；海参接触碱水会导致表皮腐烂。38.粤菜“白切鸡”的成熟标准是（）A.鸡肉完全煮透，骨髓变黑B.浸煮至鸡腿骨微微带血丝，皮爽肉嫩C.油炸至表皮金黄D.高压炖煮30分钟答案：B解析：传统白切鸡采用“浸”法，微沸水将鸡浸煮15分钟左右，至鸡腿拔出无血水渗出、骨中微微带粉红（“斩开见红，入口无血”），过熟则肉质发柴。39.厨房消防安全要求，炒菜时油锅起火的正确处置方法是（）A.用水浇灭B.立即盖上锅盖，关闭火源C.用面粉撒入灭火D.搬离油锅答案：B解析：油锅起火时盖锅盖可隔绝空气灭火，水的密度比油大，浇水会导致油火飞溅蔓延；面粉为可燃物，撒入易引发爆燃。40.下列关于宴席配菜原则的说法，错误的是（）A.冷热菜比例协调，荤素搭配合理B.菜品口味、质地、色泽多样化C.所有菜品均采用同一种烹调方法D.根据就餐人群调整菜品，兼顾老人、儿童需求答案：C解析：宴席配菜需讲究技法多样、口味丰富、色彩协调，避免单一烹调方法导致的口感、风味雷同。二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.下列属于中式烹调基础刀法范畴的有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD解析：中式基础刀法分为直刀（切、剁、砍）、平刀（片、批）、斜刀（正斜、反斜）、剞刀（花刀）四大类，是刀工处理的核心技法。2.下列属于川菜常用味型的有（）A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.豉油皇味答案：ABC解析：川菜有24种经典味型，鱼香、怪味、麻辣均为代表性味型；豉油皇味是粤菜常用味型。3.下列原料中，适合采用油发工艺涨发的有（）A.猪蹄筋B.干鱼肚C.干海参D.干木耳答案：AB解析：油发适用于含大量胶原蛋白、质地致密的干货，通过低温油焐、高温油涨发使其蓬松多孔；海参适合水发，木耳适合冷水发。4.下列属于凉菜“五专”食品安全要求的有（）A.专人加工B.专室制作C.专用工具容器D.专用消毒设备答案：ABCD解析：根据餐饮服务食品安全规范，凉菜制作必须做到“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，防止交叉污染。5.下列烹调方法中，属于水为主要传热介质的有（）A.煮B.焖C.汆D.炸答案：ABC解析：煮、焖、汆均以水（或汤）为传热介质，温度在100℃左右；炸以油为传热介质，温度可达200℃以上。6.下列关于味精使用的正确说法有（）A.不宜在高温（120℃以上）长时间加热B.适量添加可提升菜肴鲜味C.所有菜品均需大量添加味精D.酸性较强的菜品中不宜过多添加味精答案：ABD解析：味精高温加热会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味；适量添加可提鲜，过量会产生涩味；酸性条件下味精溶解度低，提鲜效果差。7.下列属于“火候”构成要素的有（）A.火力大小B.加热时间长短C.传热介质种类D.原料投放时机答案：ABC解析：火候是指根据原料特性、菜品要求，对火力、加热时间、传热介质的综合把控，是决定菜品质量的核心因素。8.下列菜品中，属于清真菜范畴的有（）A.葱爆羊肉B.手抓羊肉C.东坡肉D.烤乳猪答案：AB解析：清真菜忌食猪肉、自死动物等，葱爆羊肉、手抓羊肉是清真菜经典代表；东坡肉、烤乳猪以猪肉为原料，不属于清真菜。9.下列属于菜肴色泽形成途径的有（）A.原料本身的天然色泽B.加热过程中发生的美拉德反应C.调味品的呈色作用D.人工合成色素任意添加答案：ABC解析：菜肴色泽来源于原料本色、加热反应（美拉德反应、焦糖化反应）、调味品上色；人工色素必须按国家标准限量使用，严禁任意添加。10.下列属于干货水发工艺注意事项的有（）A.根据原料质地调整水发时间B.发制过程中勤换水，保持水质清洁C.易烂原料需控制发制程度，避免过度涨发D.所有干货均用沸水发制答案：ABC解析：质地薄嫩的干货（如木耳、银耳）用冷水发即可，质地坚硬的干货（如海参）需反复换热水发制，沸水发制易导致外烂内硬。11.下列属于热菜装盘基本要求的有（）A.注意造型整齐，突出主料B.盛器大小与菜品分量匹配C.菜肴盛放在盘边，盘中央留白D.汤汁不溢出盘外，保持盘边清洁答案：ABD解析：热菜装盘要求主料突出、造型饱满、盛器适配、清洁卫生，菜品一般盛在盘中央，避免汤汁淋在盘边影响美观。12.下列属于中式面点常用馅心分类的有（）A.咸馅B.甜馅C.甜咸馅D.工业香精馅答案：ABC解析：中式面点馅心按口味分为咸馅（鲜肉、蔬菜、三鲜等）、甜馅（豆沙、莲蓉、芝麻等）、甜咸馅（肉松、云腿等）；工业香精不属于合规馅心原料。13.下列可能导致烹饪原料新鲜度下降的因素有（）A.储存温度过高B.微生物污染繁殖C.酶的自溶作用D.密封冷藏存放答案：ABC解析：高温、微生物、酶的作用均会加速原料腐败变质；密封冷藏可抑制微生物和酶活性，延长保鲜期。14.下列属于“炸”制菜品特点的有（）A.用油量多，油温较高B.成品外酥里嫩或香脆C.成菜带有浓郁汤汁D.需挂糊或拍粉处理（部分菜品）答案：ABD解析：炸类菜品用大油量、高油温加热，根据需求挂糊拍粉保护水分，成品香酥脆嫩，一般无多余汤汁；带汤汁为烧、煮类菜品特点。15.下列属于饮食营养搭配基本原则的有（）A.主食粗细搭配B.副食荤素搭配C.酸碱食物平衡D.只吃肉类不吃蔬菜答案：ABC解析：平衡膳食要求粗细、荤素、酸碱搭配，保证营养素全面摄入；偏食肉类会导致脂肪、蛋白质过量，膳食纤维、维生素不足，不利于健康。三、判断题（共20题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）1.制作“宫保鸡丁”时，花生应在菜肴出锅前放入，保持酥脆口感。（√）解析：花生早放会吸收汤汁变软，失去酥脆感，临出锅前放入翻匀即可。2.焯水时绿叶蔬菜应冷水下锅，缩短加热时间。（×）解析：绿叶蔬菜需沸水下锅，快速焯烫10-20秒捞出过凉，冷水下锅会延长加热时间，导致叶绿素流失、色泽发黄、维生素损失过多。3.中国四大菜系指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）。（√）解析：四大菜系是中式烹饪体系中形成最早、影响最广的地方风味流派，后续发展出的八大、十大菜系均以此为基础。4.亚硝酸盐可作为肉制品发色剂使用，无需限量。（×）解析：亚硝酸盐在肉制品中最大使用量为0.15g/kg，残留量不得超过30mg/kg，超量使用会引发急性中毒，长期过量摄入有致癌风险。5.平刀法中的“推片”适用于处理韧性较强的原料，如熟肉、豆腐干。（√）解析：推片是刀身放平，从原料右侧向左前方推片入原料，适用于质地软、韧性强的原料，截面平整。6.制作“清蒸鱼”时，应在鱼身上涂抹大量食盐提前腌渍2小时以上，保证入味。（×）解析：清蒸鱼讲究鲜嫩，提前用盐长时间腌渍会使鱼肉蛋白质脱水，肉质发柴，一般蒸前用少量盐、料酒码味10分钟即可，蒸后淋蒸鱼豉油补味。7.食糖在烹饪中不仅可以调味，还可起到上色、增脆、防腐的作用。（√）解析：糖的焦糖化反应可给菜品上色（如红烧肉炒糖色），适量添加可提升脆感（如挂霜、琉璃菜），高浓度糖液可抑制微生物繁殖，起到防腐作用（如蜜饯）。8.为节约成本，厨房废弃的油脂（地沟油）可回收重新用于炒菜。（×）解析：废弃油脂经过高温反复加热会产生苯并芘等致癌物质，回收使用属于违法行为，严重危害消费者健康。9.“汽蒸”技法以水蒸气为传热介质，可保持原料形态完整、减少营养流失。（√）解析：蒸制过程中原料处于封闭环境，水分不易流失，呈味物质和营养成分保留率高，适合鱼、鸡、糕点等原料。10.制作“鱼丸”时，鱼茸需要顺同一方向搅拌上劲，增加持水性，使鱼丸Q弹。（√）解析：顺向搅拌可使肌球蛋白充分溶出形成网状结构，包裹水分和空气，鱼丸煮熟后弹性足、口感嫩，反向搅拌会破坏蛋白结构，导致鱼丸松散。11.所有豆类原料都可以直接生食，无需加热。（×）解析：四季豆、扁豆、芸豆等鲜豆类含皂素、植物凝集素，生食或未煮透会引发食物中毒，必须彻底加热熟透才能食用。12.勾芡的主要作用是增加汤汁浓稠度，使芡汁包裹原料，提升菜品光泽和口感。（√）解析：勾芡利用淀粉糊化特性，使汤汁浓稠附着在原料表面，减少营养流失，保持菜品温度和脆嫩口感，提升观感。13.凉菜间的温度应控制在25℃以下，防止微生物快速繁殖。（√）解析：25℃是多数致病微生物的最适繁殖温度，凉菜间安装空调控温，可有效降低食品安全风险。14.鲁菜“糖醋黄河鲤鱼”必须经花刀处理、挂糊炸制后淋糖醋汁，外脆里嫩。（√）解析：该菜品采用牡丹花刀，挂水粉糊七八成热油炸至外皮金黄酥脆，浇熬好的糖醋汁，是鲁菜糖醋味型的经典。15.切完生肉的砧板经过简单水冲后，可以直接用来切水果和凉菜。（×）解析：生肉砧板残留的微生物、寄生虫卵会污染即食食品，必须生熟砧板分开，使用后彻底清洗消毒。16.涨发燕窝过程中，容器沾有油污不会影响涨发效果。（×）解析：燕窝为高蛋白原料，接触油污会导致燕窝腐烂解体，涨发全程必须使用无油、无盐的洁净容器。17.“红烧”类菜品一般采用炒糖色或酱油上色，中小火烧制入味，大火收浓汤汁。（√）解析：红烧菜以色泽红亮、口味浓醇为特点，前期上色，中小火慢烧使原料入味，最后大火收浓芡汁。18.味精的主要成分是谷氨酸钠，最早从海带中提取，现多通过粮食发酵生产。（√）解析：1908年日本科学家从海带中发现谷氨酸钠的鲜味，目前工业生产均采用玉米、小麦等粮食发酵制取，符合食品安全要求。19.制作“北京烤鸭”选用的原料是北京填鸭，采用挂炉或焖炉烤制，成品皮脆肉嫩。（√）解析：北京填鸭生长周期短、皮下脂肪厚，烤制后皮脂融化，外皮酥脆，鸭肉鲜嫩，是京菜代表。20.厨房切配人员操作时，可以将刀具插在腰间或放在操作台边缘，方便拿取。（×）解析：刀具应放在操作台内侧固定位置，插在腰间或放在边缘易滑落伤人，存在安全隐患。四、简答题（共3题，每题10分）1.简述中式烹调中焯水的作用及操作要点。答：（1）焯水的核心作用（5分）：①去除原料异味：可去除蔬菜的草酸、涩味，去除肉类的血污、腥膻味；②调整原料成熟时间：不同原料成熟速度不同，提前焯水可使多种原料成熟度一致，缩短正式烹调时间；③保持原料色泽：绿叶蔬菜沸焯水可破坏氧化酶活性，保持翠绿鲜艳的色泽；④便于后续加工：如冬笋、土豆焯水后质地变软，便于去皮、切配；⑤降低安全风险：破坏豆类、野菜中的有毒物质，去除农药残留。（2）操作要点（5分）：①分类焯水：有特殊气味的