食品安全管理员培训考试试题及答案

食品安全管理员培训考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》正式施行的时间是？A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2018年12月29日D.2021年4月29日答案B2.食品安全标准是（）执行的标准。A.推荐性B.强制性C.指导性D.参考性答案B3.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。下列哪项不属于有碍食品安全的疾病？A.霍乱B.细菌性痢疾C.流行性感冒D.病毒性肝炎（甲型、戊型）答案C4.食品添加剂的使用应当符合（）的规定。A.《中华人民共和国产品质量法》B.《食品添加剂使用标准》（GB2760）C.《中华人民共和国农产品质量安全法》D.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）答案B5.食品生产企业生产的食品应当经检验合格后方可出厂销售。检验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。A.一B.三C.六D.十二答案C6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全管理人员每年培训时间不得少于（）小时。A.20B.30C.40D.50答案C7.餐饮服务提供者应当定期清理库存食品，发现食品超过保质期的，应当（）。A.及时退回供货商B.经重新加工后使用C.立即销毁并做好记录D.折价销售答案C8.食品冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏温度的范围一般为（）℃。A.0~4B.0~8C.0~10D.-18~0答案B9.餐饮服务提供者使用食品原料时，应当遵循（）的原则。A.先进先出B.先进后出C.随机取用D.后进先出答案A10.食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，其目的是（）。A.方便顾客参观B.防止食品在存放、操作中产生交叉污染C.减少设备使用D.美化经营场所环境答案B11.下列哪种情形下，食品生产经营者可以免于标示保质期？A.白酒B.食醋C.食用盐D.酒精度大于等于10%的饮料酒答案D12.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容。下列哪项内容可以出现在食品广告中？A.涉及疾病预防、治疗功能B."最安全""最营养"等绝对化用语C.介绍食品的主要原料和食用方法D.利用消费者代言人作推荐、证明答案C13.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在事故发生（）小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.4D.24答案B14.食品生产企业对其生产的食品的（）负责。A.产量B.质量C.安全D.销售答案C15.餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等异常的，应当（）。A.经高温处理后使用B.停止使用C.经清洗后使用D.加工后赠送顾客答案B16.食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定属于（）。A.食品产品标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.食品质量标准答案C17.食品生产经营者对食品安全监督管理部门实施的抽样检验结论有异议的，可以依法申请复检。复检机构出具的复检结论为（）。A.参考意见B.最终检验结论C.仲裁性结论D.可选择接受的结论答案B18.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.三；一B.六；二C.六；三D.十二；二答案B19.食品生产经营者的安全生产责任主体是（）。A.食品安全监督管理部门B.食品生产经营者C.地方政府D.行业协会答案B20.下列哪类食品属于禁止生产经营的食品？A.含有食品添加剂的食品B.超过保质期的食品C.辐照食品D.转基因食品答案B21.食品接触材料及容器应当（），不能向食品中迁移有害物质。A.美观耐用B.符合食品安全标准C.价格低廉D.易于加工答案B22.餐饮服务单位使用包装食品原料时，发现包装标签信息不完整，下列做法正确的是（）。A.可以使用，食品本身质量没问题B.不得使用，应查验标签是否符合规定C.经主管同意可以使用D.去掉原包装后使用答案B23.食品生产经营者应当制定食品安全事故处置方案，并（）检查本企业各项防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.每月B.每季度C.定期D.不定期答案C24.食品安全管理人员应当具备下列哪项条件？A.具有高中以上学历B.掌握食品安全法律、法规和标准知识C.具有五年以上食品行业从业经历D.持有健康证明即可上岗答案B25.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作（）。A.部分负责B.间接负责C.全面负责D.监督负责答案C二、多项选择题（每题2分，共10分）1.下列哪些属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品生产经营者应当遵守的义务？A.依法取得食品生产经营许可B.建立健全食品安全管理制度C.对从业人员进行食品安全知识培训D.定期向消费者公示经营利润答案ABC解析《食品安全法》规定食品生产经营者应当依法取得许可、建立食品安全管理制度、加强从业人员培训和考核。向消费者公示经营利润不属于法定义务。2.食品原料储存过程中，为避免交叉污染，下列做法正确的有（）。A.生食品与熟食品分区存放B.食品原料与洗涤剂同柜存放C.有毒有害物品与食品隔离存放D.植物性食品与动物性食品分池清洗答案ACD解析洗涤剂、消毒剂等化学物品必须与食品、食品原料分开存放于固定位置，不得同柜混放。生熟分开、动植物性食品分开清洗均可有效防止交叉污染。3.餐饮服务提供者对食品添加剂的管理应当做到"五专"，即（）。A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜保存D.专用台账答案ABC解析餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，"五专"管理，并建立食品添加剂使用公示制度。4.下列哪些情形下，食品生产经营者应当对食品进行召回？A.食品已经引发食品安全事故B.食品存在缺陷，可能危害人体健康C.食品标签有轻微瑕疵但不影响食品安全D.食品被检出不符合食品安全标准答案ABD解析食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由监管部门责令改正，不属于召回情形。5.下列哪些属于食品安全事故应急处置的基本要求？A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.对事故现场进行消毒处理D.在2小时内向监管部门报告答案ABD解析发生食品安全事故后，食品生产经营者应当立即采取措施，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，并在2小时内向监管部门报告。对事故现场的消毒处理应在监管部门指导下进行，而非自行即时实施。三、判断题（每题1分，共15分）1.食品生产经营者可以委托符合规定的第三方检测机构对食品进行检验。答案正确2.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。答案正确3.食品加工过程中产生的废弃物可以暂时堆放在食品处理区内，待下班后再统一清理。答案错误4.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由监管部门吊销其许可证。答案正确5.食品冷藏库内可以存放个人物品，但需与食品分区放置。答案错误6.食品添加剂可以在食品中无限量使用，只要不改变食品的感官性状即可。答案错误7.学校、托幼机构食堂应当建立食品安全状况自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。答案正确8.食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，并符合食品安全国家标准。答案正确9.食品经营企业进货时只需查验供货商的营业执照，无需查验食品合格证明文件。答案错误10.食品从业人员健康证明有效期为二年。答案错误解析从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。11.食品生产经营者收到食品安全抽检不合格检验结论后，应当立即采取封存库存问题食品、暂停生产销售、召回问题食品等措施控制食品安全风险。答案正确12.非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，无需遵守食品安全标准的相关规定。答案错误解析贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。13.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，审查其食品经营许可证。答案正确14.食品广告中可以包含"本品具有减肥功效"等保健功能的表述。答案错误解析普通食品广告不得宣传保健功能，更不得涉及疾病预防、治疗功能。声称具有保健功能的食品须经批准为保健食品后方可宣传。15.食品安全管理员发现食品安全隐患后，可以直接向企业主要负责人报告，无需记录。答案错误解析食品安全管理员发现隐患应当如实记录、及时报告，并对整改情况进行跟踪验证。不留记录不利于隐患排查治理闭环管理和责任追溯。四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度主要包括哪些内容。答案（1）从业人员健康管理制度；（2）食品安全自查制度；（3）进货查验记录制度；（4）食品出厂检验记录制度（生产企业）；（5）食品召回制度；（6）食品安全事故处置方案；（7）从业人员食品安全培训考核制度；（8）食品添加剂使用管理制度（如适用）。企业应当根据自身生产经营特点，制定具体、可操作的制度文件并有效落实。2.餐饮服务提供者对食品留样有哪些具体要求？答案（1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及重大活动供餐的餐饮服务提供者，应当对每餐次加工制作的食品成品进行留样；（2）每个品种留样量不少于125克；（3）留样食品应当使用清洁、密闭的专用容器盛装，按品种分别存放于专用留样冰箱中；（4）留样温度条件为0~8℃冷藏，存放时间不少于48小时；（5）留样时应如实记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.简述餐饮服务中防止交叉污染的主要措施。答案（1）食品处理区按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，生熟分开；（2）加工用具、容器、刀具、砧板等实行色标管理，生熟专用，用后清洗消毒；（3）食品原料、半成品、成品分开放置，避免混放；（4）接触直接入口食品的操作人员应更换专用工作服、佩戴口罩手套，接触生食品后需彻底洗手消毒再接触熟食；（5）冷藏冷冻设施内原料、半成品、成品分区存放，定期除霜清洁；（6）废弃物的容器加盖并及时清理，不得与食品容器混用。4.食品生产经营者应当如何落实食品安全自查制度？答案（1）制定自查计划，明确自查频次、内容和责任人；（2）对照食品安全法律法规和标准，对许可条件保持、进货查验、加工过程控制、储存运输、清洗消毒、人员健康管理、设施设备维护等情况进行检查；（3）自查可分为日常自查和定期全面自查，定期全面自查每月不少于一次；（4）对自查发现的问题，应当立即采取整改措施，并如实记录自查和整改情况；（5）自查记录保存期限不得少于六个月，以备监管部门查阅。5.食品生产企业应当如何对食品添加剂的使用进行管理？答案（1）严格依据《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂；（2）建立食品添加剂采购、验收、储存、领用、称量、投料等全过程管理制度；（3）安排专人负责食品添加剂的保管和称量，配备符合要求的计量器具，做好投料记录；（4）食品添加剂的标签应当载明"食品添加剂"字样，并标注使用范围、用量和使用方法；（5）不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用物质生产加工食品；（6）食品添加剂应当专柜或专区存放，标明"食品添加剂"字样，与食品原料分区管理。五、案例分析题（每题10分，共20分）1.【案例】某中学食堂发生学生集体腹泻、呕吐事件，有23名学生被送往医院就诊。当地市场监管部门接报后立即赶赴现场调查，发现该食堂存在以下问题：①食堂后厨地面湿滑，有积水；②切熟食的砧板与切生肉的砧板无明显区分标识，混用频繁；③一名厨房工作人员健康证明已过期三个月；④食堂仓库中两袋大米已超过保质期但仍在使用；⑤当天的留样冰箱未通电，冰箱内温度计显示25℃。请回答：（1）该食堂存在哪些违反食品安全法律法规的行为？（2）结合本案例，简述学校食堂应当如何落实食品安全主体责任。答案：（1）违法行为：①切熟食与切生肉的砧板混用，未做到生熟分开，存在交叉污染隐患；②从业人员健康证明过期，未按规定每年进行健康检查并持有效健康证上岗；③使用超过保质期的大米加工食品，生产经营超过保质期的食品属违法行为；④食品留样不规范，留样冰箱未通电、温度不符合0~8℃的冷藏要求，无法发挥留样备查作用；⑤后厨环境卫生不达标，地面有积水，不符合食品加工经营场所卫生要求。（2）学校食堂落实食品安全主体责任应当做到：①校长（园长）是学校食品安全第一责任人，应当定期听取食品安全汇报，保障食品安全投入；②依法配备专职食品安全管理人员，明确岗位职责，落实"日管控、周排查、月调度"工作机制；③严格执行从业人员健康管理和培训制度，确保持证上岗、规范操作；④严格原料采购、验收、储存管理，及时清理过期变质食品；⑤落实食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透、工具容器清洗消毒；⑥规范食品留样管理，留样冰箱专用并保持正常运行，留样数量、时间、温度符合要求；⑦建立食品安全事故应急预案，发生事故后立即报告并配合调查处理。2.【案例】某连锁餐饮企业在其门店自制饮品中添加了一种进口食品添加剂"花青素提取物"。市场监管部门在日常检查中发现：该企业无法提供该添加剂的生产