2026年学校食堂食品安全培训测试题及答案

2026年学校食堂食品安全培训测试题及答案一、单项选择题（本大题共50小题，每小题1分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，承担（）。A.行政责任B.民事责任C.首要责任D.连带责任2.学校食堂应当建立（）制度，明确各岗位的食品安全责任。A.奖惩B.岗位责任制C.考勤D.定期轮岗3.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.健康证明B.培训合格证C.学历证明D.身份证4.患有（）疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病D.近视5.餐饮服务提供者应当严格按照（）的要求采购食品原料。A.老板意愿B.价格低廉C.国家有关规定和食品安全标准D.供应商承诺6.采购食品及原料时，应当查验供货者的（）和产品合格证明文件。A.营业执照B.卫生许可证C.生产许可证D.许可证和营业执照7.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年8.学校食堂（）实行校（园）长负责制。A.不需要B.必须C.建议D.视情况9.食品贮存应当做到（）、生熟分开，并建立健全食品安全自查制度。A.分类分架B.随意堆放C.混合存放D.避光存放10.需要冷藏的冷冻食品，在冷藏条件下存放时间一般不超过（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时11.烹饪食品时，食品中心温度应达到（）以上。A.CB.CC.CD.C12.学校食堂制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等，应当取得（）。A.普通餐饮服务许可证B.特殊餐饮服务许可证C.相应的食品经营许可D.无需特别许可13.餐用具清洗消毒首选（）。A.化学消毒法B.物理消毒法（热力消毒）C.紫外线消毒法D.臭氧消毒法14.采用化学消毒的餐用具，消毒后应当用（）冲净。A.自来水B.河水C.井水D.纯净水15.餐用具消毒后的感官指标应达到（）、无异味、无油渍。A.光滑B.干燥C.表面光洁D.洁白16.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行（）。A.化妆B.洗手消毒C.休息D.喝水17.专间内温度应控制在（）以下。A.CB.CC.CD.C18.学校食堂应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）以上。A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时19.每个品种的留样量应不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g20.留样食品冷却后，必须及时存放在（）内。A.常温柜B.专用留样冰箱C.原料冰箱D.操作台21.下列哪种情况不属于食品安全事故？（）A.学生食用食堂饭菜后出现集体呕吐B.食堂采购了病死猪肉C.食堂饭菜口味偏咸D.食堂使用了过期食用油22.发生食品安全事故时，学校应当立即向所在地（）报告。A.教育部门B.卫生行政部门C.食品药品监督管理部门D.以上都是23.《学校食品安全与营养健康管理规定》自（）起施行。A.2019年4月1日B.2019年9月1日C.2020年1月1日D.2020年5月1日24.中小学、幼儿园应当建立（）制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐。A.家长陪餐B.教师陪餐C.集中用餐陪餐D.轮流用餐25.食堂从业人员在加工食品时，应当（）。A.戴戒指B.涂指甲油C.保持个人卫生D.吸烟26.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应有明显的区分标识，并严格做到（）。A.混合使用B.分开使用C.定期消毒D.随意摆放27.下列哪项是禁止采购的食品？（）A.有检验合格证明的肉类B.腐败变质、油脂酸败的食品C.保质期内的预包装食品D.新鲜的蔬菜28.食品添加剂应当由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并使用（）。A.专用称量工具B.普通天平C.估算D.手抓29.食堂备餐间（分餐间）属于（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非操作区30.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于（）或低于（）的条件下存放。A.C；CB.C；CC.C；CD.C；C31.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。如需召回，应当（）。A.隐瞒不报B.立即召回C.等待通知D.继续销售完32.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程（）。A.随意布局B.逆向布局C.合理布局D.交叉布局33.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行洗手消毒。A.每天一次B.每餐次C.每周一次D.必要时34.洗手消毒设施应当（）。A.只在厨房入口设置B.在各操作间分别设置C.只在卫生间设置D.只在备餐间设置35.下列哪种动物性食品可以放心食用？（）A.含有“瘦肉精”的猪肉B.死因不明的禽畜肉C.黄鳝、甲鱼等水产品D.未经检疫的肉类36.食品安全国家标准是（）标准。A.推荐性B.强制性C.指导性D.参考性37.学校食堂从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验（）。A.销货清单B.税务登记证C.食品生产许可证、检验合格证明D.法人身份证38.食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。使用自备水源供水的，应经（）检测合格后方可使用。A.疾病预防控制机构B.环保部门C.水利部门D.供水公司39.餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持（）。A.潮湿B.洁净、干燥C.密闭D.敞开40.虫害控制应以（）为主。A.化学消杀B.物理捕杀C.保持环境清洁，消除孳生条件D.人工捕捉41.食品安全监管部门对学校食堂进行监督检查时，食堂应当（）。A.拒绝检查B.提供虚假信息C.配合检查，如实反映情况D.转移证据42.剩余食品应（）。A.直接添加到新制作的食品中B.确认未变质后彻底加热食用C.直接丢弃D.存放过夜后加热食用43.（）应当加强对学校食堂食品安全教育和日常管理。A.学校B.食品药品监管部门C.卫生部门D.教育行政部门44.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除（）。A.食品安全隐患B.员工情绪C.卫生死角D.设备故障45.进口的预包装食品应当有（）。A.中文标签、中文说明书B.英文标签C.原产国文字D.无标签46.食堂内不得存放（）。A.食品原料B.清洁工具C.个人生活用品D.消毒剂47.制作凉菜时，蔬菜、水果必须进行（）。A.烹饪B.彻底清洗消毒C.腌制D.晾晒48.下列哪种细菌是常见的食源性致病菌？（）A.酵母菌B.沙门氏菌C.乳酸菌D.青霉菌49.学校食堂实行承包经营的，学校应当将食品安全作为承包合同的重要内容，切实加强（）。A.经济效益管理B.人员管理C.监督管理D.财务管理50.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A.民事责任B.行政责任C.刑事责任D.经济责任二、多项选择题（本大题共30小题，每小题2分，共60分。在每小题列出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分）1.食品安全标准应当包括下列哪些内容？（）A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求2.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品3.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，（）。A.不得从事接触直接入口食品的工作B.应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.经治疗痊愈后可以从事接触直接入口食品的工作D.可以隐瞒病情继续工作4.学校食堂食品安全管理涉及的法律法规主要有（）。A.《中华人民共和国食品安全法》B.《中华人民共和国食品安全法实施条例》C.《学校食品安全与营养健康管理规定》D.《餐饮服务食品安全操作规范》5.食品进货查验记录应当如实记录（）。A.食品的名称B.规格、数量C.生产日期或者生产批号D.保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容6.食品处理区一般分为（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.办公区7.食品原料清洗的主要目的是（）。A.去除泥沙B.去除农药残留C.去除污物D.去除致病菌8.下列哪些物品属于清洁操作区？（）A.专间B.备餐区C.粗加工区D.烹饪区9.餐用具清洗消毒的流程一般包括（）。A.刮、洗B.冲C.消毒D.保洁10.食品留样管理的目的是（）。A.便于追溯B.便于调查食品安全事故C.证明食品质量D.供师生品尝11.学校食堂在发生食品安全事故时，应采取的措施有（）。A.立即停止供餐B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备C.封存被污染的食品加工用具及场所D.立即救治病人12.食品从业人员个人卫生要求包括（）。A.应保持良好个人卫生B.操作时应穿戴清洁的工作衣帽C.头发不得外露D.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物13.食品贮存管理的要求包括（）。A.建立出入库记录B.遵循先进先出原则C.定期检查库存食品D.及时清理变质或超过保质期的食品14.下列哪些是导致食源性疾病常见的原因？（）A.食品加热不彻底B.食品交叉污染C.食品贮存温度不当D.从业人员带菌操作15.学校食堂应当建立（）等食品安全管理制度。A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品留样制度16.食品添加剂使用必须符合（）。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.品种范围C.使用限量D.随意添加以改善口感17.专间内操作应当符合下列要求（）。A.专间内应当由专人操作B.使用专用的工具、容器C.使用专用的消毒设施D.使用专用的冷藏设施18.食品粗加工应在（）进行。A.专间B.粗加工间C.与烹饪间分开的区域D.备餐间19.食品加工过程中，下列哪些行为是正确的？（）A.蔬菜、肉类、水产品分池清洗B.生熟食品的加工工具分开使用并有明显标识C.切配好的半成品及时加工烹饪D.将生食品与熟食品混放在同一冰箱内20.学校食堂餐厨废弃物管理应当做到（）。A.分类存放B.密闭存放C.交给有资质的单位处理D.建立台账记录21.下列哪些是预防细菌性食物中毒的关键措施？（）A.避免交叉污染B.控制繁殖温度和时间C.彻底加热D.保持环境清洁22.学校食堂不得采购、使用和加工的食品包括（）。A.亚硝酸盐B.来源不明的食用油C.发芽马铃薯D.野生蘑菇23.食品安全事故分级分为（）。A.特别重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.较大食品安全事故D.一般食品安全事故24.食品生产经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品生产经营者应当在变化后（）个工作日内申请变更。A.10B.15C.20D.3025.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、校验（）。A.冰箱B.烤箱C.温度计D.压力表26.食品安全监督抽检不合格的，食品药品监督管理部门可以采取的措施有（）。A.责令食品生产经营者召回不合格食品B.封存不合格食品C.公布检验结果D.罚款27.学校食堂在采购食品时，应当（）。A.索取购物凭证B.查验供货者资质C.查验产品合格证明D.记录进货台账28.食品从业人员手部清洗消毒的步骤包括（）。A.洗手B.涂洗手液C.揉搓D.冲净、烘干29.下列哪些属于物理消毒方法？（）A.煮沸B.蒸汽C.红外线D.氯制剂浸泡30.学校应当将食品安全作为（）的重要内容。A.学校管理B.领导考核C.评优评先D.经济效益三、判断题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须严格执行。（）2.只要没有变质，超过保质期的食品可以继续销售给学生食用。（）3.学校食堂可以采购散装食用油。（）4.食品从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手链等饰物，只要清洗干净即可。（）5.食品留样冰箱可以与其他食品原料共用。（）6.烹饪后的熟食品在室温下存放时间越长，细菌繁殖的风险越大。（）7.学校食堂的餐具消毒可以使用洗衣粉作为洗涤剂。（）8.生食品和熟食品在冰箱内可以混放，只要分开包装就行。（）9.食品添加剂使用必须遵循“能不用就不用，能少用就不多用”的原则。（）10.发生疑似食物中毒事故时，为了不影响学校声誉，可以先自行处理，不报告监管部门。（）11.学校食堂从个体工商户采购食品，可以不查验其许可证和营业执照。（）12.食品处理区应当保持清洁、干燥，无霉斑、无积尘。（）13.从业人员患有感冒、发烧、腹泻等疾病时，只要症状不严重，可以继续从事接触面大的食品加工工作。（）14.餐饮服务提供者可以随意改变食品加工流程，只要做出来的饭菜好吃就行。（）15.洗手池旁边应当配备洗手液（或肥皂）和干手设施。（）16.专间内可以使用紫外线灯进行空气消毒，但紫外线灯应悬挂在操作台上方。（）17.学校食堂应当建立食品进货查验记录制度，记录可以凭记忆补录。（）18.剩饭菜经过微波炉加热后，如果没有异味，可以再次供应给学生。（）19.食品仓库内可以存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，只要放在高处即可。（）20.学校食堂应当配备专（兼）职食品安全管理人员。（）21.食品安全管理人员负责对食堂食品安全进行检查和记录，对发现的食品安全问题及时整改。（）22.采购肉类时，应当查验动物产品检疫合格证明。（）23.食品加工用水的卫生质量对食品安全没有影响，只要看起来干净就行。（）24.餐用具保洁柜应当定期消毒，保持洁净，不得存放其他杂物。（）25.学校食堂可以制售凉菜、生食海鲜等高风险食品，只要老师喜欢吃就行。（）26.食品从业人员在上厕所前、处理食品原料后、接触直接入口食品前都应当洗手。（）27.食品留样必须使用专用的容器，并标注留样时间、品名、留样人等信息。（）28.食品安全监管部门对学校食堂进行飞行检查时，学校可以拒绝进入后厨。（）29.承包经营学校食堂的单位，应当具有独立的食品安全管理能力，并接受学校的监督。（）30.学校食堂应当公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品原料来源等信息。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。2.学校食堂食品安全实行________负责制。3.食品经营许可证有效期为________年。4.食品从业人员应当保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；操作前应洗手消毒。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。5.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用________的餐具、饮具。6.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录和凭证保存期限不得少于________。7.学校食堂制作凉菜、裱花蛋糕等高风险食品，必须在________内进行。8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放________小时以上，每个品种的留样量应不少于________克。9.烹饪食品时，食品中心温度应达到________℃以上。10.常温条件下，熟食从制作完成到食用的时间间隔不得超过________小时。11.食品贮存要做到分类分架、隔墙离地、________、先进先出。12.用于制作凉菜的蔬菜、水果必须进行________处理。13.学校食堂应当建立________制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。14.餐饮具物理消毒（煮沸、蒸汽）温度一般保持在________℃，并保持________分钟以上。15.接触直接入口食品的从业人员应________进行健康检查。16.禁止采购、使用和加工________、来源不明的食用油。17.发生食品安全事故，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。18.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。19.食品处理区应设置专用的________设施。20.学校食堂应当建立食品安全________制度，对食品安全状况进行检查评价。五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）1.简述《食品安全法》中禁止生产经营的食品有哪些？2.简述学校食堂食品留样管理的具体要求。3.简述食品从业人员手部清洗消毒的规范步骤。4.简述预防细菌性食物中毒的三个基本原则。5.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应如何进行应急处理？六、案例分析题（本大题共2小题，每小题7.5分，共15分）1.某中学食堂在午餐后，陆续有20多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，校医初步怀疑是食物中毒。作为食堂管理人员，你应该如何处理？2.监管部门在对某小学食堂进行检查时发现：该食堂未建立食品进货查验记录制度；采购的猪肉无法提供检疫合格证明；厨师长王某正在带病（感冒、发烧）操作烹饪间。请指出该食堂存在的违法行为，并说明违反了哪些规定。参考答案及解析一、单项选择题1.C【解析】《食品安全法》第四条规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，承担首要责任。2.B【解析】食品安全管理要求明确岗位责任，建立岗位责任制。3.A【解析】《食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4.C【解析】《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.C【解析】必须符合国家有关规定和食品安全标准。6.D【解析】采购时应查验供货者的许可证和产品合格证明文件。7.C【解析】《食品安全法》第五十三条规定，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于2年。8.B【解析】《学校食品安全与营养健康管理规定》明确学校食堂实行校长负责制。9.A【解析】食品贮存应做到分类分架、离地离墙、先进先出。10.C【解析】冷藏条件下，易腐食品存放时间一般不宜超过48小时。11.C【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》要求烹饪食品中心温度应达到70℃以上（通常建议75℃更安全，此处按规范选C，部分教材按GB14881选70℃以上）。12.C【解析】制售冷食、生食等高风险食品，必须取得相应的食品经营许可项目。13.B【解析】物理消毒（热力）效果最稳定，首选。14.A【解析】化学消毒后必须用流动水冲净残留的消毒剂。15.C【解析】感官指标要求表面光洁、无异味、无油渍、无异物。16.B【解析】进入专间必须二次更衣、洗手消毒。17.C【解析】专间温度应控制在25℃以下。18.D【解析】留样食品应冷藏存放48小时以上。19.C【解析】每个品种的留样量应不少于125克。20.B【解析】必须存放在专用留样冰箱内，不得与其他食品混放。21.C【解析】口味偏咸属于感官问题，不属于食品安全事故范畴。22.D【解析】发生事故应向教育、卫生、食药监等部门报告。23.A【解析】《学校食品安全与营养健康管理规定》自2019年4月1日起施行。24.C【解析】建立集中用餐陪餐制度。25.C【解析】加工食品时应保持个人卫生，禁止戴戒指、涂指甲油、吸烟。26.B【解析】生熟分开，工具容器分开使用，防止交叉污染。27.B【解析】腐败变质、油脂酸败的食品是禁止采购的。28.A【解析】食品添加剂使用专用称量工具，精确计量。29.A【解析】备餐间属于清洁操作区。30.C【解析】高危食品存放条件为高于60℃或低于8℃。31.B【解析】发现不符合安全标准的食品，应当立即召回。32.C【解析】食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。33.B【解析】接触直接入口食品的操作人员应每餐次进行洗手消毒。34.B【解析】洗手消毒设施应在各操作间分别设置，方便使用。35.C【解析】A、B、D均存在安全风险。36.B【解析】食品安全国家标准是强制性标准。37.C【解析】从生产单位采购，应查验食品生产许可证、检验合格证明。38.A【解析】自备水源需经疾控机构检测合格。39.B【解析】保洁柜应保持洁净、干燥。40.C【解析】虫害控制应以消除孳生条件为主。41.C【解析】必须配合监管部门检查。42.B【解析】剩余食品必须确认未变质后彻底加热方可食用，但原则上不建议供应剩余食品。43.A【解析】学校是食堂安全管理的主体。44.A【解析】及时消除食品安全隐患。45.A【解析】进口预包装食品必须有中文标签、说明书。46.C【解析】食品处理区不得存放个人生活用品。47.B【解析】凉菜蔬菜、水果必须进行彻底清洗消毒。48.B【解析】沙门氏菌是常见的食源性致病菌。49.C【解析】承包经营必须加强监督管理。50.C【解析】构成犯罪的依法追究刑事责任。二、多项选择题1.ABCD【解析】《食品安全法》第二十六条规定的食品安全标准内容。2.ABCD【解析】《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品。3.ABC【解析】有碍食品安全疾病人员不得接触直接入口食品，可调整岗位，痊愈后可恢复。4.ABCD【解析】学校食品安全管理的主要法律法规依据。5.ABCD【解析】进货查验记录应包含的内容。6.ABC【解析】食品处理区分为清洁、准清洁、一般操作区。7.ABC【解析】清洗主要去除泥沙、农残、污物，彻底去除致病菌需烹饪或消毒。8.AB【解析】专间、备餐区属于清洁操作区。9.ABCD【解析】清洗消毒的标准流程。10.AB【解析】留样目的是追溯和调查事故。11.ABCD【解析】事故应急处理措施。12.ABCD【解析】从业人员个人卫生要求。13.ABCD【解析】食品贮存管理要求。14.ABCD【解析】食源性疾病的常见原因。15.ABCD【解析】学校食堂必须建立的制度。16.ABC【解析】食品添加剂使用必须符合GB2760规定的品种、范围、限量。17.ABCD【解析】专间操作要求。18.BC【解析】粗加工应在粗加工间或与烹饪分开的区域。19.ABC【解析】生熟分开、分池清洗、及时加工是正确行为。20.ABCD【解析】餐厨废弃物管理要求。21.ABCD【解析】预防细菌性中毒的关键控制点。22.ABCD【解析】亚硝酸盐、地沟油、发芽土豆、毒蘑菇均为高风险禁止物品。23.ABCD【解析】食品安全事故分级。24.D【解析】许可事项变化后30个工作日内申请变更。25.CD【解析】定期清洗、校验温度计、压力表等计量工具。26.ABC【解析】监督抽检不合格后的处理措施。27.ABCD【解析】采购食品的查验要求。28.ABCD【解析】洗手消毒步骤。29.ABC【解析】煮沸、蒸汽、红外线属于物理消毒。30.ABC【解析】食品安全纳入学校管理、领导考核、评优评先。三、判断题1.√【解析】食品安全标准是强制标准。2.×【解析】超过保质期的食品禁止生产经营。3.×【解析】学校食堂原则上禁止采购散装食用油，应采购预包装标识齐全的食用油。4.×【解析】操作期间不得佩戴饰物。5.×【解析】留样冰箱必须专用，不得存放其他食品。6.√【解析】室温是细菌危险温度带，时间越长风险越大。7.×【解析】禁止使用洗衣粉，应使用餐具专用洗涤剂。8.×【解析】生熟食品在冰箱内必须分区分层存放，防止交叉污染。9.√【解析】食品添加剂使用的原则。10.×【解析】必须立即报告，不得隐瞒。11.×【解析】必须查验所有供货者的资质。12.√【解析】环境卫生要求。13.×【解析】患有有碍食品安全疾病（如腹泻、感冒发烧化脓性皮肤病等）不得上岗。14.×【解析】加工流程必须符合卫生规范，防止交叉污染。15.√【解析】洗手设施配备要求。16.×【解析】紫外线灯应悬挂在操作台上方，但应在无人状态下开启消毒。17.×【解析】记录必须实时、如实，不得补录。18.×【解析】学校食堂严禁供应剩饭菜。19.×【解析】食品仓库内严禁存放有毒有害物品。20.√【解析】必须配备专兼职食品安全管理人员。21.√【解析】食品安全管理人员职责。22.√【解析】采购肉类必须查验检疫证明。23.×【解析】加工用水必须符合生活饮用水卫生标准。24.√【解析】保洁柜管理要求。25.×【解析】中小学、幼儿园食堂一般禁止制售凉菜、生食海鲜等高风险食品。26.√【解析】洗手时机要求。27.√【解析】留样标识要求。28.×【解析】不得拒绝检查。29.√【解析】承包单位需接受学校监督。30.√【解析】食品安全信息公示要求。四、填空题1.全程控制2.校长（园长）3.54.口罩5.未经清洗消毒6.2年7.专间8.48，1259.7010.211.生熟分开12.彻底清洗消毒13.集中用餐陪餐14.100，1015.每年16.散装食用油（或地沟油）17.218.定期19.洗手消毒20.自查五、简答题1.答：根据《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；(2)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；(3)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(6)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；(8)以及标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；(9)无标签的预包装食品；(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.答：学校食堂留样管理要求如下：(1)专人负责：应有专人负责留样工作。(2)专用容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放。(3)专用设备：存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱不得存放其他食品。(4)留样时间：每餐次的所有成品都要留样，留样食品冷却后必须及时存放，且冷藏存放48小时以上