2026年中式烹调师中级模考试题含答案

2026年中式烹调师中级模考试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.剞刀操作中，菊花刀的深度通常要求达到原料厚度的（）A.1/3B.1/2C.3/4D.全部穿透答案：C2.制作滑炒类菜肴时，浆糊的主要原料是（）A.淀粉、鸡蛋黄、水B.淀粉、鸡蛋清、水C.淀粉、全蛋、油D.淀粉、泡打粉、水答案：B3.鉴别新鲜鸡肉的关键指标不包括（）A.表面有光泽且微干B.指压后凹陷立即恢复C.肌肉切面颜色发暗D.无异味答案：C4.制作九转大肠时，最关键的工艺环节是（）A.初加工去净油脂B.焯水时加醋和盐C.卤制时火候控制D.挂糊油炸的油温答案：A5.下列关于干货涨发的说法错误的是（）A.鱼翅涨发需多次焯水去沙B.竹荪应用冷水泡发保持脆嫩C.海参涨发时需避免接触油脂D.木耳用热水泡发可缩短时间答案：B6.热菜勾芡时，"包芡"的主要特点是（）A.卤汁紧包原料，盘中无汁B.卤汁半裹原料，流动感强C.卤汁稀薄，主要起调味作用D.卤汁浓稠，形成胶状层答案：A7.制作麻婆豆腐时，最佳的豆腐品种是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B8.下列火候与成菜效果对应错误的是（）A.旺火速成-清炒虾仁B.中火慢炸-干炸丸子C.小火慢炖-红烧肉D.微火焐制-葱烧海参答案：B9.调制鱼香味时，正确的调料配比（以主料500g计）是（）A.泡椒20g、姜10g、蒜10g、糖25g、醋25gB.泡椒10g、姜20g、蒜20g、糖30g、醋20gC.泡椒30g、姜5g、蒜5g、糖20g、醋30gD.泡椒15g、姜15g、蒜15g、糖20g、醋20g答案：A10.处理河蟹时，应重点去除的部位是（）A.蟹肉B.蟹黄C.蟹胃D.蟹足答案：C11.制作京酱肉丝时，正确的裹酱方法是（）A.肉丝炒熟后直接裹甜面酱B.甜面酱加香油炒香后裹肉C.甜面酱加水稀释后勾芡裹肉D.甜面酱与酱油混合后直接裹肉答案：B12.下列关于冷拼装盘的说法正确的是（）A.主盘应放置在餐桌中央，高度不超过20cmB.荤素搭配比例应为3:7C.色彩搭配需遵循"对比为主，调和为辅"原则D.围边原料应选择易造型的脆性食材答案：C13.鉴别优质干贝的标准不包括（）A.颗粒完整饱满B.颜色呈深黄色C.表面有白霜D.用手捏有硬实感答案：B14.制作松鼠桂鱼时，剞刀的角度应为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：C15.下列关于油温判断的方法错误的是（）A.一二成热（30-60℃）：无青烟，油面平静B.三四成热（90-120℃）：油面微有波动，插入筷子无反应C.五六成热（150-180℃）：油面有明显波纹，筷子周围有气泡D.七八成热（200-240℃）：油面大量青烟，筷子插入迅速起泡答案：B16.制作清炖狮子头时，猪肉的最佳肥瘦比例是（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B17.下列关于原料保管的说法正确的是（）A.叶菜类应先洗后存，保持湿润B.鱼类应去除内脏后冷藏C.土豆应存放在阳光充足处D.大米应与异味原料同库存放答案：B18.制作樟茶鸭时，关键的工艺步骤是（）A.腌制时加入大量盐B.熏制时使用樟树叶和茶叶C.油炸时保持低温D.卤制时不加香料答案：B19.下列关于勾芡的说法错误的是（）A.淋芡时应边倒边搅，使卤汁均匀B.勾芡后需立即出锅，避免糊化过度C.清芡适用于熘制类菜肴D.糊芡的淀粉用量比包芡多答案：D20.鉴别优质燕窝的方法是（）A.用水浸泡后膨胀率低B.表面有大量杂质C.炖煮后有蛋白清香D.颜色越白质量越好答案：C二、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.剞刀的主要目的是增加菜肴的美观度，对成熟时间无影响（）答案：×2.焯水时，动物性原料应冷水下锅，植物性原料应沸水入锅（）答案：√3.制作糖醋类菜肴时，应先放糖后放醋，避免醋的挥发（）答案：√4.干货涨发时，碱发法适用于所有质地坚硬的原料（）答案：×5.鉴别新鲜鱼类时，鱼眼凹陷、角膜浑浊是新鲜的表现（）答案：×6.制作拔丝菜时，糖浆应熬至"挂霜"阶段（）答案：×7.热菜调味的"基础味"应在正式烹调前完成（）答案：√8.制作油焖类菜肴时，需先将原料炸至表面金黄再焖制（）答案：√9.冷菜拼摆中，"中心主题"应突出，占整个冷盘的60%以上（）答案：×10.鉴别优质酱油的标准是颜色越深、浓度越稠越好（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述滑炒与软炒的主要区别。答案：（1）原料处理：滑炒多用动物性原料（如鸡丝、里脊丝），需上浆；软炒多用流体或半流体原料（如虾仁泥、鸡茸），需调制成糊。（2）油温控制：滑炒用三四成热温油划散；软炒用一二成热低温慢炒。（3）成菜特点：滑炒口感滑嫩，有明显原料形态；软炒口感松软，呈半流体状。（4）调味方式：滑炒多采用兑汁芡；软炒多采用直接调味。2.说明干货原料涨发的基本原则。答案：（1）因料制宜：根据原料性质（如质地、种类）选择涨发方法（水发、碱发、油发等）。（2）保持原味：避免使用刺激性物质破坏原料本味。（3）掌握时间：根据原料老嫩调整涨发时间，防止过发或欠发。（4）清洁处理：去除杂质和异味（如鱼翅去沙、海参去肠）。（5）合理保存：涨发后及时使用或妥善保存，防止变质。3.简述热菜制作中"火候"的控制要点。答案：（1）根据原料性质：鲜嫩原料用旺火速成（如炒虾仁）；老韧原料用小火慢炖（如牛肉）。（2）根据烹调方法：炸制用中高火（如干炸）；熘制用中火（如醋熘）；炖制用微火（如清炖）。（3）观察油面变化：通过油的青烟、波动判断油温。（4）控制加热时间：精确掌握原料成熟所需时间，避免过老或不熟。（5）结合调味需求：需保持脆嫩的菜肴缩短加热时间，需入味的延长加热时间。4.说明动物性原料初加工中"褪毛"的常用方法及适用原料。答案：（1）手工拔毛：适用于家禽（鸡、鸭）的粗毛和细毛，需趁热操作。（2）热水烫毛：家禽用60-80℃热水浸泡后拔毛，野禽用沸水短时间烫制。（3）松香拔毛：用于猪蹄、猪头的细小绒毛，将熔化的松香涂在表面冷却后揭下。（4）火烧法：用于猪毛、牛毛，用喷灯快速燎烧后刮净焦皮。（5）碱水褪毛：用于禽类细绒毛，用5%碱水浸泡后搓洗。5.简述冷菜拼摆中"色彩搭配"的基本原则。答案：（1）主色明确：确定1-2种主色调（如红色、黄色），占整体的70%以上。（2）辅助色协调：选择与主色相近的颜色（如红配橙、黄配绿），避免强烈对比。（3）点缀色突出：用小面积对比色（如绿配红、白配黑）增强层次感。（4）符合食性：暖色（红、黄）增加食欲，冷色（蓝、紫）适合清淡菜品。（5）自然和谐：模仿自然景物色彩（如秋叶的红黄、春芽的嫩绿），避免人工感过强。四、实操题（共10分）制作"鱼香肉丝"（主料：猪里脊肉200g；配料：木耳50g、胡萝卜50g、青椒50g；调料：泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油、淀粉、料酒、食用油）操作要求及评分标准：1.原料初加工（2分）：猪里脊肉切0.3cm粗的丝（0.5分）木耳泡发后切丝，胡萝卜、青椒切细丝（0.5分）姜蒜切末，葱切葱花，泡椒剁细（1分）2.腌制上浆（2分）：肉丝加料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀（1分）静置10分钟至吸收（1分）3.配菜处理（1分）：各配料丝长度、粗细与肉丝一致（0.5分）提前焯水至断生（0.5分）4.调制碗芡（2分）：糖:醋=1:1（1分）加入泡椒末、姜蒜末、酱油、淀粉、清水调匀（1分）5