2026年中式面点师考试试题与答案

2026年中式面点师考试试题与答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.酵母C.碳酸氢钠D.臭粉答案：B2.制作广式虾饺皮时，通常使用的澄粉与淀粉的配比为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B3.低筋面粉的蛋白质含量约为（）。A.7%-9%B.10%-12%C.13%-15%D.16%-18%答案：A4.制作豆沙馅时，“炒沙”环节的关键是（）。A.高温快炒B.低温慢炒C.加大量油D.保持水分答案：B5.下列面团中，属于层酥面坯的是（）。A.水油皮+干油酥B.酵面+糖水面C.澄粉+淀粉D.米粉+水答案：A6.制作北京炸酱面的手擀面时，面团的含水量应控制在（）。A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%答案：B7.鉴别发酵面坯酸碱度时，若面团颜色发暗、无光泽，可能是（）。A.碱量适中B.碱量过大C.碱量过小D.未加碱答案：B8.下列糖中，吸湿性最强、最易使成品返潮的是（）。A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖答案：D9.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需经（）处理以保持色泽鲜艳。A.沸水焯烫+冷水过凉B.直接打汁C.盐水浸泡D.蒸制后打汁答案：A10.下列设备中，用于面团揉制且能模拟手工揉面效果的是（）。A.压面机B.和面机C.真空和面机D.醒发箱答案：C11.米粉面坯“泻浆”的主要原因是（）。A.米浆浓度过高B.米浆发酵过度C.米浆中直链淀粉含量过高D.米浆中支链淀粉含量过高答案：C12.制作苏式月饼时，油酥与水油皮的比例通常为（）。A.1:1B.2:3C.3:2D.1:2答案：B13.下列原料中，不属于“五谷杂粮类”面点原料的是（）。A.荞麦B.燕麦C.木薯D.青稞答案：C14.发酵面坯醒发过度的表现是（）。A.体积膨胀至原来的2倍B.手按表面有弹性C.内部气孔细密均匀D.表面塌陷、有酸味答案：D15.制作山西刀削面时，面团的软硬度应达到（）。A.偏软易流动B.偏硬有韧性C.软硬适中D.以上都不对答案：B16.下列色素中，属于天然食用色素的是（）。A.柠檬黄B.甜菜红C.日落黄D.诱惑红答案：B17.米粉制品“老化”的本质是（）。A.淀粉糊化B.淀粉回生C.蛋白质变性D.水分蒸发答案：B18.制作广东肠粉时，米浆的最佳稠度为（）。A.能挂勺但不滴落B.稀如水C.浓稠如浆糊D.以上都不对答案：A19.下列操作中，会导致包子皮“皱缩”的是（）。A.醒发时间不足B.醒发时间过长C.蒸制火力不足D.馅料过干答案：A20.制作新疆烤包子（帕尔木丁）时，皮坯的主要原料是（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.小麦粉+牛奶D.小麦粉+酥油答案：D二、判断题（每题1分，共15题）1.和面时，水温越高，面筋蛋白的吸水率越高，面团越筋道。（）答案：×（水温过高会破坏面筋网络）2.发酵面坯中添加少量糖，可促进酵母菌繁殖；但糖量超过20%会抑制发酵。（）答案：√3.澄粉面坯需用沸水烫制，否则成品会粘牙、不透明。（）答案：√4.制作芝麻球时，需先将生坯炸至浮起，再升高油温使其膨胀。（）答案：√5.米粉面坯中添加少量面粉，可增加制品的弹性和持气性。（）答案：√6.面点制品冷却时，应直接暴露在空气中，避免水汽残留导致回软。（）答案：×（需覆盖保鲜膜或放入冷却架）7.制作油条时，膨松剂应选择单一的碳酸氢钠，以保证酥脆度。（）答案：×（需复合膨松剂平衡酸碱）8.裱花袋挤制面坯时，用力均匀可使花纹清晰，用力过大易导致馅料溢出。（）答案：√9.面包改良剂的主要作用是增强面团筋性，延长保鲜期。（）答案：√10.制作汤圆时，糯米粉需用冷水调和，热水会导致粘连。（）答案：×（汤圆粉可用冷水调，但部分流派用热水）11.发酵面坯“呛粉”是指在揉面时加入干面粉，以调整面团软硬度。（）答案：√12.制作蛋黄酥时，油酥与水油皮的比例需严格控制，否则易出现露酥或分层不明显。（）答案：√13.果蔬汁面坯需现用现调，放置过久会因氧化导致色泽变深。（）答案：√14.压面机压面时，应从厚到薄逐步调整，避免一次压薄导致断裂。（）答案：√15.中式面点的“质感”主要指口感，包括酥、软、糯、韧等，与原料配比和工艺无关。（）答案：×（质感与原料、工艺直接相关）三、简答题（每题5分，共5题）1.简述水调面坯中冷水面、温水面、热水面的调制要点及成品特点。答案：冷水面：水温30℃以下，面团硬实、筋性强，成品口感筋道（如抻面、水饺）；温水面：水温50-60℃，面筋部分软化，面团柔中带韧，成品柔软不易断裂（如家常饼、烧卖皮）；热水面：水温90℃以上，面筋变性，面团粘糯、可塑性强，成品软糯易成型（如烫面蒸饺、炸糕皮）。2.解释发酵面坯“碱大”和“碱小”的鉴别方法及调整措施。答案：碱大：面团发黄、无光泽，手拍有“空响”，嗅有碱味，切开内部气孔大且不均匀。调整：可加入少量未发酵的“嫩面”或滴加白醋中和。碱小：面团颜色发暗，酸味重，手按塌陷不易回弹，内部气孔细密但酸。调整：可加入适量食用碱水（稀释后）揉匀，重新醒发。3.简述制作广式月饼时“回油”现象的原理及控制要点。答案：回油原理：月饼烘烤后，饼皮中的油脂逐渐渗透到表面，使饼皮由硬变软、色泽油润。控制要点：①油脂选择：需用流动性好、稳定性高的转化油或花生油；②饼皮含水量：12%-14%为宜，过低难回油，过高易发霉；③储存环境：25-30℃、湿度60%-70%，避光存放3-5天。4.列举三种常见米粉制品的防老化措施。答案：①添加糖、油：糖可抑制淀粉回生，油可隔离水分蒸发；②控制冷却速度：快速冷却（如冷藏）可延缓老化；③添加变性淀粉或胶体（如CMC、黄原胶）：增强持水性；④调整米种比例：增加支链淀粉含量（如用糯米+粳米混合）。5.简述面点制作中“开酥”的两种基本方法及适用场景。答案：①大包酥：将水油皮包裹油酥后擀成长方形，折叠成三层，重复2-3次。优点：效率高，适合批量生产（如广式月饼、眉毛酥）；②小包酥：将水油皮与油酥分别下剂，逐个包裹擀制。优点：层次清晰，适合精细点心（如苏式月饼、鸽蛋酥）。四、综合题（每题10分，共2题）1.设计一款“低糖南瓜发糕”的制作流程，要求包含原料配比、关键操作步骤及质量标准。原料配比：南瓜泥200g、低筋面粉250g、酵母3g、温水120g、白砂糖30g（低糖）、泡打粉2g、葡萄干20g。操作步骤：①南瓜蒸熟打泥，冷却至35℃左右；②温水溶解酵母，加入南瓜泥、糖搅拌均匀；③面粉+泡打粉过筛，加入南瓜糊揉成光滑面团，醒发至1.5倍大；④面团排气，加入葡萄干揉匀，倒入刷油的模具，二次醒发20分钟；⑤水沸后蒸20分钟，关火焖5分钟取出。质量标准：色泽金黄均匀，表面无塌陷；口感松软有弹性，南瓜香味突出；甜度适中（糖度≤15%），无酵母异味；内部气孔细密均匀，无大空洞。2.分析“蒸制面点成品表面出现斑点”的可能原因及解决方法。可能原因：①蒸制前醒发不足，表面水分未吸收，遇蒸汽形成冷凝水斑