食品安全与操作规范第7课熟悉食用油和调味品的安全问题及其预防措施教案

课题熟悉食用油和调味品的安全问题及其预防措施课时2课时（90min）教学目标知识技能目标：（1）熟悉食用油、调味品的安全问题（2）掌握食用油、调味品安全问题的预防措施素质目标：（1）（2）感受国家对食品安全的重视和为保证食品安全所做的努力，增强爱国精神，坚定“四个自信”教学重难点教学重点：食用油、调味品的安全问题教学难点：掌握食用油、调味品安全问题的预防措施教学方法情景模拟法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“火锅店使用地沟油，被判支付10倍赔偿金”（详见教材），并提出问题：（1）食用油存在哪些安全问题？（2）上述案例体现了食用油哪些方面的安全问题？（3）针对上述案例中的问题，餐饮企业可采取哪些预防措施？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解食用油和调味品的安全问题，及其预防措施等知识一、食用油的安全问题及其预防措施【教师】通过多媒体展示图片“食用油”，并提出问题：我们常用的食用油有哪些种类？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答，并讲解新知食用油包括食用植物油和食用动物油。其中，食用植物油是指以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油，在常温下呈液态，也有呈固态的，如可可脂；食用动物油是指以经动物卫生监督机构检验检疫合格的生猪、牛、羊、鸡、鸭的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，炼制成的食用猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油，一般呈固态或半固态。【教师】提出问题：什么是植物原油？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答植物原油是指以食用植物油料为原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油。（一）酸败及其预防措施1．酸败酸败是指油在贮存过程中受氧、水分、热、光、微量金属、生化物质等因素作用而导致的一种变质现象。食用油的酸败程度与紫外线、氧、油中的水分、组织残渣和微生物等因素有关。食用油酸败后，会产生异味，颜色加深，酸值增高，不宜食用。2．预防措施为避免食用油酸败，可采取以下措施：（1）检查食用油的保质期与生产日期，确保其在保质期内。（2）购买纯度较高的食用油，避免食用油中有动植物的组织残渣等物质。（3）将食用油密封好，并贮存在温度适宜、避光、清洁的仓库中。（4）未使用完的食用油要密封存放。（5）在使用食用油前，仔细观察其外观，确保其未变质。类型项目检验方法色泽滋味、气味状态食用植物油具有应有的色泽具有应有的滋味、气味，无焦臭、酸败及其他异味具有应有的状态，无正常视力可见的外来异物取适量试样置于50

mL烧杯中，在自然光下观察其色泽。将试样倒入150

mL烧杯中，用水浴加热至50

℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，用温开水漱口后，品其滋味食用动物油具有特有的色泽，呈白色或略带黄色，无霉斑具有特有的滋味、气味，无酸败及其他异味无正常视力可见的外来异物取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察其色泽和状态。将试样置于50

mL烧杯中，用水浴加热至50

℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，品其滋味【教师】组织学生阅读“选购芝麻油时可‘一看二闻三比价’”的内容（详见教材），并提出问题：你学会怎么选购芝麻油了吗？说说你判断芝麻油好坏的方法。【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（二）霉菌污染及其预防措施1．霉菌污染被霉菌污染的食用油主要是食用植物油。食用植物油的油料种子，如花生、棉籽、油菜籽等，被霉菌污染后，霉菌毒素可转移到油中。食用植物油中最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。2．预防措施为避免食用油被霉菌污染，可采取以下措施：（1）购买纯度较高的食用油，一般经过精炼的食用油，其纯度较高，能有效避免黄曲霉毒素的污染。（2）不过量采购食用油，最好采购小包装的食用油，并在保质期内使用完，以免因贮存时间过长而滋生霉菌。（3）将食用油存放在温湿度适宜的环境中。（4）不在单一品种的食用油中掺入其他油。【教师】提出问题：请回想一下，你家未使用完的食用油是如何保存的？是否存在食品安全隐患？若存在食品安全隐患，你准备采取哪些措施？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（三）操作不规范导致的污染及其预防措施1．操作不规范导致的污染在使用食用油的过程中，操作不规范会使食用油被污染，具体如下：（1）用高温加热食用油。（2）在食用油中添加不符合规定的添加剂或废弃的油（如地沟油）。2．预防措施为避免食用油在使用过程中因操作不规范而被污染，可采取以下措施：（1）在加热食用油时，尽量避免温度过高。（2）不反复使用食用油，若必须反复使用（如炸油条时使用的油），注意随时添加新油。（3）建立食用油使用标准，要求并监督操作人员按照标准进行操作，不允许在食用油中添加不符合要求的添加剂。（4）遵守国家法律法规，拒绝使用质量不合格的食用油加工食品，拒绝使用地沟油。。【教师】组织学生阅读“兰州市开展食用油安全专项抽检”的内容（详见教材），并提出问题：如果你发现有商家使用存在问题的食用油，你会怎样做？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答二、调味品的安全问题及其预防措施【教师】提出问题：常见的调味品有哪些种类？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，具有调和滋味和气味及去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的食品。调味品包括食盐、酱油、食醋、食糖、味精，以及酱类（如豆酱、面酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱、虾酱等）、豆豉、腐乳（如红腐乳、白腐乳等）、鱼露）、蚝油、虾油、料酒等，种类非常多。（一）食盐的安全问题及其预防措施【教师】通过多媒体展示图片“食盐”，并讲解新知食盐是指以氯化钠为主要成分，用于烹饪、调味、腌制的调味品。食盐是加工食品时最常用的调味品之一，餐饮企业及餐饮从业人员应了解食盐最基本的安全问题及其预防措施。【教师】利用多媒体扫码播放视频“食盐的安全问题及其预防措施”，并讲解新知1．安全问题食盐存在的安全问题主要有以下几个：（1）混入了对人体有害的物质。（2）氯化钠、氯化钾、碘、钡等的含量超过规定标准，或碘的含量过低等。（3）存放在潮湿或受阳光直射的环境中，从而导致食盐发霉或变质。（4）被虫、鼠等污染。（5）以不能食用的工业盐假冒食盐。2．预防措施为避免食盐出现安全问题，可采取以下措施：（1）购买符合标准规定的精盐，拒绝购买和使用假冒伪劣的食盐。（2）检查食盐中的氯化钠、氯化钾、碘、钡等的含量。……（其他内容详见教材）（二）食醋的安全问题及其预防措施【教师】通过多媒体展示图片“食醋”，并提出问题：常见食醋的品牌和种类有哪些？其原料是什么？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答，并讲解新知食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料及食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。食醋的种类繁多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋等。1．安全问题食醋存在的安全问题主要有以下几个：（1）食醋生产企业使用被污染（如细菌污染、霉菌污染、重金属污染等）的原料酿制食醋。（2）在酿制食醋的过程中，未彻底消灭致病菌、病毒，或者使用带有致病菌、病毒的工具等。（3）在包装、运输、贮存等的过程中混入了玻璃碴、木屑等异物。（4）添加了国家禁用的添加剂。【教师】组织学生阅读“总酸不达标，LJ牌食醋被通报”的内容（详见教材），并提出问题：你通常是如何判断食醋品质的？【学生】阅读、思考、回答问题【教师】总结学生的回答2．预防措施为避免食醋出现安全问题，可采取以下措施：（1）不从无生产、销售资质的供应商处购买食醋。（2）查看食醋的包装标识上是否标有醒目的“食醋”或“甜醋”字样（见图2-19），查看配料表、保质期和生产日期等，确保食醋合格、合规，且在保质期内。【教师】提出问题：你吃过甜醋吗？甜醋的原料是什么？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答甜醋是指单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。（3）将食醋贮存在干净、卫生的环境中，且不与其他物品一起贮存。（4）在使用食醋之前，观察食醋的色泽和状态，品其滋味，闻其气味，确保食醋符合感官要求。项目要求检验方法色泽具有应有的色泽取2

mL试样置于25

mL具塞比色管中，加水至一定刻度，振摇，观察其色泽。取30

mL试样置于50

mL烧杯中观察其状态。用玻璃棒搅拌烧杯中的试样，品尝其滋味，闻其气味……（其他内容详见教材）【教师】提出问题：你日常用餐的地方，如餐厅、学校食堂、家里，分别以什么样的方式存放食醋？这些存放食醋的方式有哪些利与弊？【学生】思考、主动回答问题【教师】总结学生的回答（三）酱油的安全问题及其预防措施【教师】通过多媒体展示图片“酱油”，并讲解新知酱油是指以大豆（或脱脂大豆）、小麦、碎米、麸皮等为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品。1．安全问题酱油存在的安全问题主要有以下几个：（1）酿制酱油的原料变质，或原料中混入异物等。（2）酱油中残留着酿制时产生的微生物，这些微生物继续发酵会产生不利于人体健康的致病菌。（3）在包装、运输、贮存等的过程中混入了玻璃碴、木屑等异物。（4）在贮存过程中被虫、鼠等污染。（5）添加了国家禁用的添加剂。2．预防措施为避免酱油出现安全问题，可采取以下措施：（1）不使用“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）酱油。（2）将酱油贮存在阴凉、干燥、通风的地方，并定期对周围环境进行清理、消毒，同时做好防虫、防鼠、防尘工作。（3）在使用酱油前，观察酱油的颜色，确保其颜色正常；闻酱油的气味，确保其气味正常，无异味；查看酱油的状态，确保其不混浊，无视力可见的外来异物，无霉花；等等。（4）及时将开封后的酱油使用完，将开封后未使用完的酱油密封后存放，最好冷藏。（5）严格遵守法律法规和操作规范，不在酱油中添加国家禁用的添加剂。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，开展“调查餐饮企业食用油、调味品存在的安全问题”活动活动步骤：（1）各小组至少选择三家餐饮企业，设计调查活动方案，调查这些餐饮企业的食用油、调味品存在哪些安全问题，并制作PPT。（2）调查结束后，查找资料，针对所调查餐饮企业存在的问题，分别从政府、餐饮企业、消费者的角度出发，总结出具体的、操作性强的预防和处理措施。（3）将调查结果制作成书面报告，上交给教师。【学生】聆听、思考、讨论、制定调查方案、